学校食堂食品安全实务

学校食堂食品安全实务引子一、**学校诺如病毒事件2016年3月8日上午10时左右，我局接到**学院相关人员报告，称学校有多名学生出现呕吐、腹泻等情况。经向学校了解，并对正在输液的学生进行询问，共有233人因腹泻、呕吐等症状在学校医务室就诊，其中男生101人，女生131人。二、**学院食堂网上被曝光菜中吃出蚯蚓事件2016年5月6日—10日，“七月网”、“梦济南”微博、新浪网相继曝光了**学院发布一则标题为《恶心！**学院一学生在餐厅吃出大蚯蚓！》的文章，并附照片3张。三、**酒店几名就餐者出现腹泻症状8月1日，我局接到市卫生局通报称，我区的一家酒店内有几名参加武术表演的孩子出现腹泻症状。如何做

学校食堂食品安全主要影响因素人机料法环食品安全餐饮服务食品安全主要影响因素——环场所环境具有与经营品种、数量相适应的食品经营和贮存场所选址在易受到污染的区域外，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。确不能满足要求的，采取有效措施防范虫害、规避粉尘、有害气体等环境污染源场所内无圈养、宰杀禽畜类动物的场所餐饮服务场所内设置厕所的，内部易于清洗，并配备足够的供水和清洁设备，出口附近设置洗手消毒设施。食品处理区内不得设置厕所。餐饮服务食品安全主要影响因素——环场所环境墙壁、地面无毒无异味，易于清洗、防滑、不积水、不易积垢门窗坚固，易清洗、不吸水，有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫天花板无毒无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应顺序合理布局，符合生进熟出的单一流向要求餐饮服务食品安全主要影响因素—环布局参考图餐饮服务食品安全主要影响因素——人从业人员食品安全管理员餐饮服务食品安全主要影响因素——人从业人员：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。有碍食品安全的疾病目录（2016.7.1）：霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。餐饮饮服服务务食食品品安安全全主主要要影响响因因素素———人从业业人人员员：餐饮饮服服务务提提供供者者应应建建立立每每日日晨晨检检制制度度：：发发热热、、腹腹泻泻、、皮皮肤肤伤伤口口或或感感染染、、咽咽部部炎炎症症、、手手部部开开放放性性创创口口等等，，立立即即离离岗岗，，治治愈愈后后重重新新上上岗岗。。保持持良良好好个个人人卫卫生生，，操操作作时时穿穿戴戴清清洁洁工工作作衣衣帽帽，，头头发发不不外外露露，，不不留留长长指指甲甲、、涂涂指指甲甲油油、、佩佩戴戴饰饰物物。。专专间间操操作作人人员员戴戴口口罩罩。。餐饮饮服服务务食食品品安安全全主主要要影响响因因素素———人从业业人人员员操操作作前前应应洗洗手手，，操操作作中中保保持持手手部部清清洁洁，，污污染染后后及及时时洗洗手手。。接触触直直接接入入口口食食品品的的操操作作人人员员，，有有下下列列情情形形之之一一的的，，应应洗洗手手并并消消毒毒：：处理理食食物物前前使用用卫卫生生间间后接触触生生食食物物后接触触受受到到污染染的的工工具具、、设设备备后后咳嗽嗽、、打打喷喷嚏嚏或或擤擤鼻鼻涕涕后后；；处理理动动物物或或废弃弃物物后后触摸摸耳朵朵、、鼻鼻子子、、头头发发、、面面部部、、口口腔腔或或身身体体其其他他部部位位后后从事事任任何何可可能能会会污污染染双双手手的的活活动动后后餐饮饮服服务务食食品品安安全全主主要要影响响因因素素———人从业业人人员员工工作作服服管管理理要要求求：：工作作服服(包括括衣衣、、帽帽、、口口罩罩)宜用用白白色色或或浅浅色色布布料料制制作作，，专专间间工工作作服服宜宜从从颜颜色色或或式式样样上上予予以以区区分分。。工作作服服应应定定期期更更换换，，保保持持清清洁洁。。接接触触直直接接入入口口食食品品的的操操作作人人员员的的工工作作服服应应每每天天更更换换。。从业业人人员员上上卫卫生生间间前前应应在在食食品品处处理理区区内内脱脱去去工工作作服服。。待清清洗洗的的工工作作服服应应远远离离食食品品处处理理区区。。每名名从从业业人人员员不不得得少少于于2套工工作作服服。。餐饮饮服服务务食食品品安安全全主主要要影响响因因素素———人食品品安安全全管管理理员员（（参参考考））《食品品安安全全法法》第三三十十三三条条《食品品经经营营许许可可管管理理办办法法》第十十一一条条有专专职职或或者者兼兼职职的的食食品品安安全全管管理理人人员员《山东东省省食食品品经经营营许许可可审审查查细细则则（（试试行行））》第三三十十条条餐餐饮饮服服务务企企业业和和单单位位食食堂堂应应当当配配备备食食品品安安全全管管理理人人员员。。大大型型以以上上餐餐馆馆（（学学校校食食堂堂300人？？））、、中中央央厨厨房房、、集集体体用用餐餐配配送送单单位位应应当当配配备备专专职职食食品品安安全全管管理理人人员员。。现场场核核查查表表中中，，餐饮饮服服务务企业业、、单单位位食食堂堂、、大大型型以上上餐餐馆馆（（学学校校食堂堂））食食品品安安全全管管理理员员须须经经过过培培训训考考核核，，取取得得资资质质的的免免予予考考核核，，否否则则现现场场考考核核。。中央央厨厨房房、、集集体体用用餐餐配配送送单位位则则没没要要求求。。餐饮饮服服务务食食品品安安全全主主要要影响响因因素素———机根据据经经营营项项目目、、品品种种、、规规模模，，设设置置相相应应的的经经营营设设备备或或设设施施，，以以及及相相应应的的消消毒毒、、更更衣衣、、盥盥洗洗、、采采光光、、照照明明、、通通风风、、防防腐腐、、防防尘尘、、防防蝇蝇、、防防鼠鼠、、防防虫虫等等设设备备或或设设施施。。《山东东省省食食品品经经营营许许可可审审查查细细则则（（试试行行））》设施施、、设设备备、、工工用用具具应当当提提供供其其使使用用的的直直接接接接触触食食品品的的设设备备或或设设施施、、工工具具、、容容器器和和包包装装材材料料等等产产品品合合格格证证明明材材料料。。上上述述产产品品应应当当安安全全、、无无毒毒、、无无异异味味、、防防吸吸收收、、耐耐腐腐蚀蚀、、可可承承受受反反复复清清洗洗和和消消毒毒，，易易于于清清洁洁和和保保养养。。餐饮服务食品品安全主要影响因素——机应有充足的自自然采光或人人工照明。食食品处理区工工作面不应低低于220lux，其他场所不不宜低于110lux。光源应不改改变所观察食食品的天然颜颜色。相应的经营设设施、设备—采光照明安装在暴露食食品正上方的照明设施应应使用防护罩罩，以防止破破裂时碎片污污染食品。冷冷冻（藏）库库房应使用防防爆灯。餐饮服务食品品安全主要影响因素——机库房：食品和和非食品分开开设置，不会会导致食品污污染的食品容容器、包装材材料、工具等等除外。或采取取措施满足食食品与非食品品、生食与熟熟食适当分隔。相应的经营设设施、设备—贮存环境整洁，地地面硬化，通通风良好，保保持干燥，避避免日光直射射。设置足够数量量的存放架，，贮存的食品品和物品隔墙墙离地10cm以上，以利于于空气流通及及物品搬运。。餐饮服务食品品安全主要影响因素——机冷藏冷冻热藏藏：冷藏库（（柜）-2—5℃，冷冻库（柜柜）低于-18℃，热柜高于60℃。相应的经营设设施、设备—贮存数量满足原料料、半成品和和成品分开存存放要求，有有明显区分标标识并设有温温度显示装置置。运行正常常。餐饮服务食品品安全主要影响因素——机更衣场所应有有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和和适当的照明明设施，宜设设洗手消毒设设施。相应的经营设设施、设备—更衣餐饮服务食品品安全主要影响因素——机食品处理区内内：数量充足足，设有相应应的清洗、消消毒用品和干干手用品或设设施。应有洗洗手消毒方法法标识。相应的经营设设施、设备—洗手消毒餐饮服务食品品安全主要影响因素——机食品处理区内内：洗手池的材质质应为不透水水材料，结构构应易于清洗洗。水龙头宜采用用脚踏式、肘肘动式或感应应式等非手触触式开关，并并宜提供温水水。专间的水水龙头应为非非手触动式开开关。洗手设施的排水应应具有防止逆逆流、有害动动物侵入及臭臭味产生的装装置。相应的经营设设施、设备—洗手消毒餐饮服务食品品安全主要影响因素——机原料清洗设施施或工具：明明晰标识或实实施色标管理理，保障动物性食品、植物物性食品、水水产品原料能能分开清洗。。相应的经营设设施、设备—粗加工餐饮服务食品品安全主要影响因素——机配备相应的设设施设备：切切配、烹调、、主食制作、、备餐等等。。设施设备及时清理理维护，保证证正常运转使使用。相应的经营设设施、设备—加工制作烹调、面点加加工等场所安安装排风装置置，有适当措措施或装置调调控温度。机机械排风，空空气流向应有有高清洁区流流向低清洁区区，防止结露露并做好凝结结水的引泄。。排气口装有有易清洗、耐耐腐蚀的三防防（防尘、防防鼠、防虫网网罩）餐饮服务食品品安全主要影响因素——机用于盛放原料料、半成品、、成品的容器器和使用的工工具、用具，，应当实施色色标管理，存存放区域分开开设置。相应的经营设设施、设备—加工制作餐饮服务食品品安全主要影响因素——机用于盛放原料料、半成品、、成品的容器器和使用的工工具、用具，，应当实施色色标管理，存存放区域分开开设置。相应的经营设设施、设备—加工制作餐饮服务食品品安全主要影响因素——机特殊要求：学校食堂、中中央厨房、集集体用餐配送送单位—食品中心温度度测量设备。。相应的经营设设施、设备—加工制作餐饮服务食品品安全主要影响因素——机餐饮具：专用清洗消毒毒水池，与食食品原料、清清洁用具及接接触食品的工工具、容器清清洗水池分开开。采用自动清洗洗消毒设备的的，设备上应应有温度显示示和清洗消毒毒机自动添加加装置。洗涤剂、消毒毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设设备用洗涤卫卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设设备用洗涤消毒剂卫卫生标准》等有关食品安安全标准和要要求。存放在在专用设施内内。消毒后餐用具具专用保洁设设施，标识明明显，密闭并并易于清洁。。相应的经营设设施、设备—清洗、消毒、、保洁餐饮服务食品品安全主要影响因素——机场所环境清洁洁工用具：相应的经营设设施、设备—清洗、消毒、、保洁应设专用于清洁洁工具的清洗洗设施，其位位置不会污染染食品及其加加工制作过程程。餐饮服务食品品安全主要影响因素——机空间：专间要求：设有有与专间面积积相适应的空空气消毒设施施。紫外灯（（波长200—275nm）按功率不小于1.5W/m3设置，安装反反光罩，强度度大于70μW/cm2。分布均匀，，悬挂于距离离地面2m以内高度。相应的经营设设施、设备—清洗、消毒、、保洁餐饮服务食品品安全主要影响因素——机食品处理区内内可能产生废废弃物或垃圾圾的场所均应应设有废弃物物容器，与加加工用容器有有明显的区分分标识。相应的经营设设施、设备—废弃物存放密闭式，防渗渗漏、易于清清洁、标识清清晰。专间内为非手手动开启式餐饮服务食品品安全主要影响因素——机学校食堂：食食品快检室相应的经营设设施、设备—检验餐饮服务食品品安全主要影响因素——机学校食堂、超超过100人的建筑工地地食堂、中央央厨房、集体体用餐配送单单位、重大活活动餐饮服务务和超过100人的一次性聚聚餐专用冷藏设施施专用容器相应的经营设设施、设备—留样餐饮服务食品品安全主要影响因素——机食品处理区的的门窗装配严严密，与外界界直接相通的的门和可开启启的窗应设有有易于拆洗且且不生锈的防防蝇纱网或空空气幕。加工经营场所可设设置灭蝇设施施，灭蝇灯悬悬挂于距地面面2m左右高度，且且与食品加工工操作场所保保持一定距离离。排水沟出口和和排气口应有有网眼孔径小小于6mm的金属隔栅或或网罩，以防防鼠类侵入。。定期进行除虫虫灭害工作，，防止害虫滋滋生。相应的经营设设施、设备—防尘、防鼠、、防虫害三防防设施餐饮服务食品品安全主要影响因素——料应查验供货者者的许可证和和食品出厂检检验合格证或或其他合格证证明，企业如如实记录有关关信息并保存存相关凭证。。食品（含原料料）、食品添添加剂、食品品相关产品相关许可证、、营业执照、、产品合格证证明文件、动动物产品检疫疫合格证明等等证明材料。。购物凭证应当当包括供货方方名称、产品品名称、产品品数量、送货货或购买日期期等内容。长期定点采购购的：餐饮服服务提供者应应与供应商签签订包括保证证食品安全内内容的采购供供应合同。餐饮服务食品品安全主要影响因素——料食品添加剂：：五专两公开开食品（含原料料）、食品添添加剂、食品品相关产品公开承诺落实实食品安全主主体责任、公公开所使用的的食品添加剂剂名单。严格规范食品添加加剂使用和管管理，做到专专店购买、专专账记录、专专区存放、专专器计量、专专人负责。餐饮服务食品品安全主要影响因素——料禁止生产经营营的食品（含含原料）、食食品添加剂、、食品相关产产品（一）用非食品品原料生产的的食品或者添添加食品添加加剂以外的化化学物质和其其他可能危害害人体健康物物质的食品，，或者用回收收食品作为原原料生产的食食品；（二）致病性微生生物，农药残残留、兽药残残留、生物毒毒素、重金属属等污染物质质以及其他危危害人体健康康的物质含量量超过食品安安全标准限量量的食品、食食品添加剂、、食品相关产产品；（三）用超过保保质期的食品品原料、食品品添加剂生产产的食品、食食品添加剂；（四）超范围围、超限量使使用食品添加加剂的食品；；（五）营养成分分不符合食品品安全标准的的专供婴幼儿儿和其他特定定人群的主辅辅食品；（六）腐败变质质、油脂酸败败、霉变生虫虫、污秽不洁洁、混有异物物、掺假掺杂杂或者感官性性状异常的食食品、食品添添加剂；（七）病死、毒毒死或者死因因不明的禽、、畜、兽、水水产动物肉类类及其制品；；餐饮服务食品品安全主要影响因素—料禁止生产经营营的食品（含含原料）、食食品添加剂、、食品相关产产品（八）未按规规定进行检疫疫或者检疫不不合格的肉类类，或者未经经检验或者检检验不合格的的肉类制品；；（九）被包装材材料、容器、、运输工具等等污染的食品品、食品添加加剂；（十）标注虚假假生产日期、、保质期或者者超过保质期期的食品、食食品添加剂；；（十一）无标签签的预包装食食品、食品添添加剂；（十二）国家为为防病等特殊殊需要明令禁禁止生产经营营的食品；（十三）其他不不符合法律、、法规或者食食品安全标准准的食品、食食品添加剂、、食品相关产产品。可以添加既是是食品又是中中药材的物质质。目录由国国务院卫生行行政部门会同同国务院食品品药品监管部部门制定、公公布。餐饮服务食品品安全主要影响因素——法基本原则：原原料安全、避避免交叉污染染、烧熟煮透透、直接入口口食品专间专专区专设备、、清洗消毒要要到位、特殊殊要求要遵守守食品加工处理理的过程控制制餐饮服务食品品安全主要影响因素——法原料安全：采购验收符合合食品安全标标准和规定的的要求加工前检查，，不得使用腐腐败变质或其其他感官性状状异常的食品品不得回收再使使用食品加工处理理的过程控制制餐饮服务食品品安全主要影响因素——法避免交叉污染染：动物性、植物性、、水产品之间间原料、半成品品、成品之间间交叉污染：指指食品、食品品加工者、食食品加工环境境、工具、容容器、设备、、设施之间生生物或化学的的污染物相互互转移的过程程。食品加工处理理的过程控制制调味料“眼花缭乱””！冰箱（柜）内内容物与标识识要对应餐饮服务食品品安全主要影响因素——法烧熟煮透：需要熟制加工工的食品，加加工时食品中中心温度应不不低于70℃保存温度10—60℃℃之间，存放时时间超过2小时的熟食品品，需再次利利用的应充分分加热。加热热前应确认食食品未变质。。不得加工凉菜菜、冷饮。食品加工处理理的过程控制制食品中心温度度计烧熟煮透尤为为重要！餐饮服务食品品安全主要影响因素——法清洗消毒要到位：：餐饮具使用后及时时洗净、定位位存放、密闭闭保洁。保洁洁设施定期清清洗物理消毒：煮煮沸、蒸汽消消毒100℃10分钟以以上；；红外外线消消毒120℃10分钟以以上；；洗碗碗机85℃℃冲洗消消毒40秒以上上化学消消毒：：含氯氯消毒毒药物物浓度度为有有效氯氯250ppm浸没5分钟以以上，，净水水冲去去残留留消毒毒剂保洁：：自然然滤干干或烘烘干，，密闭闭保存存食品加加工处处理的的过程程控制制保洁保洁餐饮服服务食食品安安全主主要影响因因素——法特殊要要求要要遵守守—留样学校（含托托幼机机构））食堂堂、集集体用用餐配配送单单位、、中央央厨房房等应应对每每餐次次食品品成品品留样样。留样冰箱箱应专专用，，盛装装样品品的容容器应应专用用，并并经清清洗消消毒。每品种所所留样样品应应在100g以上，，冷藏藏条件件下留留存时间不不少于于48小时。留样容器器上应应当有有标签签，标标签上上注明明品名名、留留样量量、留留样时时间、、留样样人员员、审审核人人员等等。食品加加工处处理的的过程程控制制专用的的留样样冰箱箱、容容器“小样””是不不是留留少了了啊？？提措施施一、强强化培培训重重学习习；二、月月度自自查认认真做做；三、重重点风风险重重点查查；四、信信息电电话公公示好好。谢谢!食品安安全，，我们们永远远在路路上！！9、静夜四无邻邻，荒居旧业业贫。。12月-2212月-22Wednesday,December28,202210、雨中黄叶树树，灯下白头头人。。20:48:5620:48:5620:4812/28/20228:48:56PM11、以我我独沈沈久，，愧君君相见见频。。。12月月-2220:48:5620:48Dec-2228-Dec-2212、故人江海海别，几度度隔山川。。。20:48:5620:48:5620:48Wednesday,December28,202213、乍见翻翻疑梦，，相悲各各问年。。。12月-2212月-2220:48:5620:48:56December28,202214、他乡生白发发，旧国见青青山。。28十二月月20228:48:56下午20:48:5612月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月228:48下下午12月-2220:48December28,202216、行行动动出出成成果果，，工工作作出出财财富富。。。。2022/12/2820:48:5620:48:5628December202217、做做前前，，能能够够环环视视四四周周；；做做时时，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿着着以以脚脚为为起起点点的的射射线线向向前前。。。。8:48:56下下午午8:48下下午午20:48:5612月月-229、没有失失败，只只有暂时时停止成成功！。。12月-2212月-22Wednesday,December28,202210、很多事事情努力力了未必必有结果果，但是是不努力力却什么么改变也也没有。。。20:48:5620:48:5620:4812/28/20228:48:56PM11、成功就是是日复一日日那一点点点小小努力力的积累。。。12月-2220:48:5620:48Dec-2228-Dec-2212、世间成事事，不求其其绝对圆满满，留一份份不足，可可得无限完完美。。20:48:5620:48:5620:48Wednesday,December28,202213、不不知知香香积积寺寺，，数数里里入入云云峰峰。。。。12月月-2212月月-2220:48:5620:48:56December28,202214、意志志坚强强的人人能把把世界界放在在手中中像泥泥块一一样任任意揉揉捏。。28