潮汕美食(晚报)

PAGEPAGE6充分挖掘和发挥潮汕美食的经济和文化价值郑良泽潮汕美食源远流长，地方特色浓郁，文化内涵深厚，用料考究，做工精细，品种繁多，香飘四方，名师辈出，名菜纷呈，赢得了世人的赞誉，成为当今饮食业高档次的菜系之一。以潮菜为主的潮汕美食一直以来在繁荣潮汕经济、传播潮汕文化、推动旅游发展等方面发挥着十分重要的作用。我们应充分挖掘和发挥潮汕美食的经济和文化价值，将潮汕美食发扬光大，让她为繁荣潮汕经济和传播潮汕文化发挥更大的作用。一、加强宣传进一步提高潮汕美食知名度和美誉度“酒好不怕巷子深、皇帝女儿不愁嫁”的时代已经逝去，潮汕美食要保持旺盛的生命力，还需要宣传。一方面要收集整理潮汕菜谱、潮汕名厨、饮食企业、食品原材料、饮食文化等相关资料，编辑出版更多集文本与图片动画、文献与事实于一体，内容丰富，涵盖面广，实用价值较强的有关潮汕美食的出版物，如编辑出版介绍潮汕美食的书籍、报刊、小册子，拍摄以潮汕美食为主题的专题宣传短片、电视剧等音像制品，使人们能更进一步的了解潮汕美食，使人们在家里也能学习制作出可口的潮汕美食，使人们热爱潮汕美食。另一方面要综合运用包括广播、电视、杂志、报纸等在内的传统媒体和包括门户网站、论坛博客、微信微博、社交网站、移动电视、手机媒体等在内的新媒体等多种类型的媒体，将制作出来的潮汕美食出版物和音像制品等，进行广泛宣传，提高潮汕美食的知名度和美誉度。二、举办形式多样的活动以提高潮汕美食的影响力围绕潮汕美食主题，举办形式多样的活动，有利于让大家更直接地参与到潮汕美食的制作、品尝和评鉴中来，从而更好地了解和深爱潮汕美食，达到推广和扩大影响力的效果。1988年汕头举行了首届潮汕美食节，举办“潮汕美食节”有利于提高潮汕美食的知名度，对推动潮汕美食的创新和发展起到积极作用。但是“潮汕美食节”很少到外地、国外去举办，今后可考虑到国外尤其是是华人居住区去举办“潮汕美食节”，同时要提高“潮汕美食节”的质量和效果，进一步提高潮汕美食的知名度和美誉度。除此之外，我们还要开展丰富多彩的各种活动，来不断扩大潮汕美食的影响。如发动市民及国内外各界朋友共同参与，开展“十大潮菜”、“十大名小吃”、“十大潮菜大师”等评选活动，先由大家推荐自己心仪的美食、小吃、厨师，再组织美食专家评审确定，通过各种活动让潮汕美食深入人心。还可组织以潮汕美食为主题的旅游活动。三、加强潮汕美食研究不断推陈出新挖掘和发挥潮汕美食的经济和文化价值需要创新，没有创新就没有发展。尽管潮汕美食历史悠久、源远流长、做工精细、风味独特，早已闻名遐迩，但随着时代的发展，人们对饮食结构的要求和营养搭配的标准也在不断提高，越来越多的人接受并崇尚低盐、低糖、低热量、低脂肪的科学健康的饮食观。这无疑会对潮汕美食的进一步发扬光大提出许多新要求。潮菜近十几年来在国内几大菜系中的地位之所以不断提升，就是因为潮汕美食能顺应时代发展要求，在继承传统基础上有所改革和创新。潮汕美食必须紧跟时代步伐不断调整、改革和创新，必须正确处理继承与创新的关系，做到既保持传统、独树一帜，又能博采众长，为我所用。不断丰富潮菜品种，创制出新的菜式和美点，使潮汕美食向着烹饪科学化、造型艺术化、营养标准化迈进。唯有创新，才有发展，才能满足人民日益提高的物质文化生活需要。四、给潮汕美食注入更多文化内涵和要素饮食尤其是美食，品尝的就是一种文化。作为潮汕美食的经营者、烹饪大师和研究人员等，要努力营造良好的饮食文化氛围，提高文化品位。其实很多潮汕美食都有一段故事，比如“护国菜”就有故事：相传南宋末年，皇帝兵败南逃，一日逃至潮州某山下又饥又渴，只得向一老妇求食，老妇家无它物，就用番薯叶熬了一碗稠乎乎的汤奉上，皇帝饥不择食，居然觉得美味无比，问其名，老妇如实相告，皇帝感慨万端，说这小小的番薯叶危难之际亦能救朕，就叫它“护国菜”吧。类似这些我们要充分挖掘出来，增加潮汕美食的文化底蕴。在经营场所，可考虑在菜牌上或在墙上，印上介绍潮汕美食的来历、典故、传说及制作过程、用料、口味等有关知识，也可在经营场所摆放相关印刷品，让人们在等待上菜进食时，在享受潮汕美食时，能了解各种潮汕美食的相关知识。在潮汕美食的烹饪上也应注入更多文化尤其是潮汕文化的因素，如美食的造型、色香味、食材和配料等。五、培养更多更高水平的潮汕美食大师和传承人潮汕美食要发扬光大，离不开一支包括厨师、经营者、研究人员等在内的高水平高素质的精英队伍。不可否认，目前潮汕美食经营者和厨师尤其是研究人员的整体力量还比较薄弱，运用科技创新变革潮汕美食的能力还不强，行业经营管理仍然是以经验管理为主，很少采用科学的、现代的经营管理方式。因此必须着力培养一大批适应时代要求的高素质的经营管理人才，培养出一批善于把现代科技融入潮菜烹饪的真正掌握潮菜烹饪技艺的高素质厨师队伍。只有培养和提高潮汕美食从业人员的科技意识和管理水平，才能使潮汕美食在激烈的市场竞争中立于不败之地，并发扬光大。为了更好、更多、更快地培养出潮汕美食的各种专业人才，可考虑将分散在各个学校的美食专业（系）进行整合，成立潮汕美食职业技术学院，一方面培养具有较高学历的潮汕美食专业技术人员，另一方面培训现有的潮汕美食从业人员。此举也有利于提高潮汕美食的知名度、美誉度和影响力。六、整合潮汕美食资源形成规模化经营美食集中经营就是整合一个地区美食资源，形成规模化生产、经营，使地方美食在整体包装和现代企业管理模式上走创品牌、产业化、规模化发展之路。国内外许多优秀旅游城市都会在旅游区或者商业区建设具有强烈地方特色的“美食一条街”或者“美食广场”，方便外地游客和当地居民的美食消费，以达到推广地方美食品牌的效果。例如，厦门鼓浪屿的露天美食广场，汇集了福建各地的地方美食，并对乡土味十足的地方美食进行统一“包装”，这不仅使得来厦门的游客和当地居民，能在一个环境优雅、音乐缭绕、文化氛围浓厚的休闲环境中集中品尝到福建各地的地方美食，又使得美食广场人流异常火爆，取得很好的经济效益。类似的还有成都的春熙路，等等。目前，汕头还没有建成一个较有规模的美食广场，给人们尤其是外来人员品尝潮汕美食带来很大的不便。可以考虑在各个旅游景点例如南澳风景区、宕石风景区建设美食广场，让人们在欣赏汕头优美风景的同时在优雅的环境中品尝潮汕美食。而且还应筹划把“潮汕美食一条街”或者“潮汕美食广场”办到国内外的大城市去。七、革新潮汕美食经营模式扩大潮汕美食影响连锁经营模式是餐饮业发展的重要途径之一。国内外许多餐饮业都采取连锁经营模式，如北京马兰拉面、常州丽华快餐、西安贾三灌汤包、广州大西豪、美国麦当劳、肯德基等，均取得不俗的成绩。反观许多潮汕美食品牌基本上都还处于原始的经营模式。如拥有百年历史的“中华名小吃”“老妈宫粽球”等，其小规模生产导致了其生产成本高和销售额低。相比之下，“福合埕牛肉丸”采用“统一的店面，统一的标准，统一的产品”的连锁经营模式，取得巨大成功，使百年老字号焕发勃勃生机。连锁经营，集中采购，集中加工，集中配送，集中开发，充分利用集团优势，有利于降低人力、采购等成本。同时，也有利于统一制作规格，统一质量标准，统一规范操作流程，统一市场策划，统一店徽、店面、图案、颜色等，从而有利于扩大影响、提升形象，提高竞争力。在协调一致，抵御对手竞争中，连锁餐饮企业更能发挥优势。连锁经营值得我们借鉴。八、培育潮汕美食龙头企业提高潮汕美食竞争力以经营潮汕美食为主的酒楼餐馆在国内外已遍地开花，经营潮汕美食的企业数量众多，传统老字号有“新兴餐室”、“老妈宫”、“飘香小食店”等酒店餐馆，后起之秀更是雨后春笋般的发展起来，如“建业”、“新富华”、“大南香”、“月眉湾菜馆”等，还有不少星级酒店如帝豪酒店、国际大酒店、金海湾大酒店、龙湖宾馆、花园酒店、中信度假村酒店、金海鸥酒店等也经营潮汕美食。但总体而言，经营潮汕美食的企业规模不大、实力不强，用餐条件简陋，卫生尚未达到很高水平，良莠不分，有些潮汕菜馆价钱特贵，而潮味特不足，严重影响了潮汕美食的声誉。为了提高潮汕美食的竞争力，必须培育一批潮汕美食大企业甚至企业集团和跨国公司。政府应在税收、资金、政策、财政补贴、用人、宣传等方面给予优惠和支持，帮助潮汕美食企业在激烈竞争的饮食行业中站稳脚跟，发展壮大，使