2021届高考生物一轮复习课件：第36讲生物技术在食品加工及其他方面的应用

第36讲生物技术在食品加工及其他方面的应用第36讲生物技术在食品加工及其他方面的应用1考纲考情——知考向核心素养——提考能最新考纲1.运用发酵加工食品的基本方法2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物3.从生物材料中提取某些特定成分生命观念发酵菌种的结构与功能的关系科学思维比较分类发酵加工食品的方法，分析从生物材料中提取某些特定成分近三年考情2017·全国卷Ⅱ(37)、2017·全国卷Ⅲ(37)科学探究设计实验探究植物有效成分提取的条件社会责任关注食品安全，倡导健康的生活方式考纲考情——知考向核心素养——提考能最新考纲1.运用发酵加工2考点一果酒和果醋的制作1.制作原理与发酵条件附着在葡萄皮充足C6H12O6+6O26CO2+6H2O缺少考点一果酒和果醋的制作1.制作原理与发酵条件附着在葡萄皮充32.制作流程酒精醋酸2.制作流程酒精醋酸43.发酵装置及各部件的作用注意若用简易的发酵装置，每隔一段时间排气时只需拧松瓶盖，不要打开瓶盖。CO23.发酵装置及各部件的作用注意若用简易的发酵装置，每隔一段54.结果鉴定(1)可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定(可能的结果如下)项目酒精发酵醋酸发酵气味和味道______酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫_______________发酵液状态浑浊浑浊，液面形成白色______酒味无气泡和泡沫菌膜4.结果鉴定项目酒精发酵醋酸发酵气味和味道______酸味气6(2)进一步鉴定①酒精发酵的结果检测：a.检测试剂：

。b.检测条件：

。c.实验现象：呈现

。d.检验步骤：先在试管中加入

2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的_____________3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的____________溶液3滴，振荡试管，观察____________。②醋酸发酵的结果检测：可通过检测和比较醋酸发酵前后的______作进一步的鉴定。重铬酸钾酸性灰绿色发酵液H2SO4重铬酸钾颜色变化pH(2)进一步鉴定重铬酸钾酸性灰绿色发酵液H2SO4重铬酸钾颜7[深挖教材·长句溯源]1.(选修1P4“旁栏思考T1”改编)你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？提示

应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。[深挖教材·长句溯源]82.(选修1P4“旁栏思考T2”改编)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示

要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。2.(选修1P4“旁栏思考T2”改编)你认为应该从哪些方面防93.(选修1P4“旁栏思考T3”)制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？

提示

温度是酵母菌、醋酸菌生长和发酵的重要条件。18～25℃最适合酵母菌的繁殖，因此果酒发酵时需将温度控制在其最适温度范围内；醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，因此制作果醋时要将温度控制在30～35℃。3.(选修1P4“旁栏思考T3”)制葡萄酒时，为什么要将温度104.为什么葡萄酒呈现深红色？提示

在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。4.为什么葡萄酒呈现深红色？11果酒和果醋制作过程的比较果酒和果醋制作过程的比较122021届高考生物一轮复习课件：第36讲生物技术在食品加工及其他方面的应用131.(2019·南京盐城一模)下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是(

)A.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气B.在果酒、果醋和腐乳制作全过程中，都需要严格灭菌C.利用酵母菌酿酒时，密封时间越长，产生的酒精量就越多D.果酒发酵、果醋发酵过程中温度分别控制在30℃、20℃1.(2019·南京盐城一模)下列有关果酒、果醋和腐乳制作的14解析参与果醋制作的醋酸菌是需氧菌，因此在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，从而有利于醋酸菌的代谢；家庭制作果酒、果醋和腐乳时不需要严格灭菌处理；利用酵母菌酿酒时，在一定范围内，发酵时间越长，产生的酒精量越多，但时间过长后，由于营养物质的消耗等原因，酒精产量减少；果酒发酵过程中温度控制在18～25℃，果醋发酵过程中温度控制在30～35℃。答案

A解析参与果醋制作的醋酸菌是需氧菌，因此在果醋发酵过程中，要152.(2020·山东省等级考试模拟，13)在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是(

)A.葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解B.制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖C.制作过程中酵母菌始终处于碱性环境D.酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动2.(2020·山东省等级考试模拟，13)在实验室中可利用酵16解析葡萄糖在细胞质基质中被分解，A错误；葡萄酒制作过程中酵母菌先在有氧条件下大量增殖，再在无氧条件下进行酒精发酵，B正确；发酵过程中酵母菌呼吸产生二氧化碳，使发酵液处于弱酸性环境，C错误；酵母菌的发酵产物酒精浓度过大时，会抑制自身的代谢活动，D错误。答案

B解析葡萄糖在细胞质基质中被分解，A错误；葡萄酒制作过程中酵173.(2018·海南卷，30)葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。回答下列问题：(1)试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是____________________________________________(答出两点即可)。3.(2018·海南卷，30)葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成18(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是_____________________________________________________________________________________________________________________________________(答出两点即可)。(3)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组(乙A和乙B)，乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。图中曲线①②③依次表示________________、________________、________________含量的变化趋势。(4)从细胞呼吸类型看，酵母菌属于________生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于________(填“自养”或“异养”)生物。(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目19解析

(1)酿制葡萄酒的原理是利用了酵母菌的无氧呼吸，而酵母菌无氧呼吸的产物除了酒精还有二氧化碳，所以酿酒装置要及时排出二氧化碳，图乙装置中的二氧化碳需要拧松瓶盖才能排出，在拧松瓶盖时会给杂菌污染培养液带来机会，但装置甲不会出现这个问题。(2)葡萄汁装入发酵瓶时，发酵瓶要留有大约1/3的空间，这样既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又可以防止发酵旺盛时汁液溢出。(3)因乙A装置中保留一定量的氧气，所以在此装置中酵母菌先进行有氧呼吸消耗氧气，然后才进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，所以曲线①为乙A中的氧气，曲线③为乙A中的酒精；乙B装置中没有氧气，所以在此装置中的酵母菌从开始就进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，所以曲线②为乙B中的酒精。(4)酵母菌的新陈代谢类型是异养兼性厌氧型。答案

(1)不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染(2)为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出(3)乙A中的氧气乙B中的酒精乙A中的酒精(4)兼性厌氧型异养解析(1)酿制葡萄酒的原理是利用了酵母菌的无氧呼吸，而酵母20①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。②充气：酒精发酵为无氧发酵，需关闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。果酒、果醋发酵条件的控制①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进21考点二腐乳的制作1.菌种主要是

。2.原理毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：毛霉甘油、脂肪酸考点二腐乳的制作1.菌种主要是 。毛霉甘油、脂肪酸223.腐乳的制作流程

越多卤汤酒和香辛料3.腐乳的制作流程 越卤汤酒和香23提醒腐乳制作过程中各种物质的作用提醒腐乳制作过程中各种物质的作用244.腐乳制作的注意事项4.腐乳制作的注意事项252021届高考生物一轮复习课件：第36讲生物技术在食品加工及其他方面的应用26[深挖教材·长句溯源]1.(选修1P6“旁栏思考T1”)利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？提示

豆腐生长的白毛是毛霉的菌丝。[深挖教材·长句溯源]272.(选修1P6“旁栏思考T2”)王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？提示

盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败；盐可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。2.(选修1P6“旁栏思考T2”)王致和为什么要撒许多盐，将283.(选修1P7“旁栏思考T1”)我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？提示

含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。3.(选修1P7“旁栏思考T1”)我们平常吃的豆腐，哪种适合294.(选修1P7“旁栏思考T2”)吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

提示

“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，对人体无害。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。4.(选修1P7“旁栏思考T2”)吃腐乳时，你会发现腐乳外部305.(选修1P8“练习T1”)腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？

提示

越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。5.(选修1P8“练习T1”)腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层311.(2019·南通二模)在腐乳制作的过程中，需要(

)A.选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌B.将豆腐小块整齐摆放并提供毛霉生长的最适温度C.将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封D.控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质1.(2019·南通二模)在腐乳制作的过程中，需要()32解析选择制作腐乳的豆腐含水量不宜过大，否则不易成形，一般所选择的豆腐含水量不超过70%，A错误；接种毛霉时，需要将豆腐小块摆放整齐，在25～28℃环境下培养2～3天，毛霉的最适生长温度为15～18℃，故不一定需要提供毛霉生长的最适温度，只要选择适宜毛霉生长的温度即可，B错误；制作腐乳时，先将腐乳咸坯摆入发酵瓶中，再加入卤汤，C错误；制作腐乳时卤汤中的酒精含量会影响发酵时间，故需要控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质，D正确。答案

D2021届高考生物一轮复习课件：第36讲生物技术在食品加工及其他方面的应用332.(2019·江苏七市三模)下列关于果醋、腐乳制作的叙述，错误的是(

)A.都需要原核生物作为菌种进行发酵B.都需要控制温度、氧气等发酵条件C.都需要通过相关操作控制杂菌污染D.都需要对实验结果进行评价

解析果醋需要醋酸杆菌这种原核生物作为菌种进行发酵，腐乳制作都需要毛霉这种真核生物作为菌种进行发酵；果醋、腐乳都需要控制温度、氧气等发酵条件；果醋、腐乳都需要通过相关操作控制杂菌污染；果醋、腐乳都需要对实验结果进行评价。

答案

A2.(2019·江苏七市三模)下列关于果醋、腐乳制作的叙述，343.(2020·开封市质检)腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵制成的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题：3.(2020·开封市质检)腐乳是我国古代劳动人民创造的一种35(1)图中a、b分别表示的是________________________________________，它们的来源是________，作用是__________________________________________。(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是__________________________。(3)过程二具体的操作应该是_______________________________________。这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有______________________________。(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？___________________________________。(1)图中a、b分别表示的是________________36答案(1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些(4)12%左右的酒和各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口答案(1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质水解为小分37考点三泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定1.泡菜的制作原理(1)菌种来源：附着在蔬菜上的

。(2)原理：乳酸菌的无氧呼吸。乳酸菌考点三泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定1.泡菜的制作原理乳酸38(3)制作流程(3)制作流程39(4)泡菜制作中的注意事项(4)泡菜制作中的注意事项402021届高考生物一轮复习课件：第36讲生物技术在食品加工及其他方面的应用412.亚硝酸盐含量的测定(1)原理注亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；浓度低，颜色浅些。玫瑰红色2.亚硝酸盐含量的测定注亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；浓42(2)操作步骤(2)操作步骤43(3)泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐相对含量(或数量)的变化注亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。(3)泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐相对含量(或数量44[深挖教材·长句溯源]1.(选修1P9“旁栏思考”)为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？提示

酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素能够将乳酸菌杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。[深挖教材·长句溯源]452.(选修1P10“旁栏思考T1”)为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？

提示

在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐摄入过量或在特定条件下，会危害人体健康。2.(选修1P10“旁栏思考T1”)为什么日常生活中要多吃新463.(选修1P10“旁栏思考T2”)为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？

提示

泡菜坛内形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也较丰富，适合酵母菌繁殖。3.(选修1P10“旁栏思考T2”)为什么泡菜坛内有时会长一47(2016·全国卷Ⅲ，39)某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料分离纯化乳酸菌。分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。回答下列问题：(1)分离纯化乳酸菌时，首先需要用________对泡菜滤液进行梯度稀释，进行梯度稀释的理由是_____________________________________________。(2)推测在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有________和________。分离纯化时应挑选出________的菌落作为候选菌。(3)乳酸菌在－20℃长期保存时,菌液中常需要加入一定量的________(填“蒸馏水”、“甘油”或“碳酸钙”)。(2016·全国卷Ⅲ，39)某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料48解析(1)分离纯化乳酸菌时，首先需要用无菌水对泡菜滤液进行梯度稀释；进行梯度稀释的理由是在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的乳酸菌将被分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个的菌落。(2)在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有中和乳酸菌代谢过程中产生的乳酸和利于乳酸菌的识别和分离；分离纯化时应挑选出在平板上有透明圈的菌落作为候选菌。(3)乳酸菌在－20℃长期保存时应使用甘油管藏法，故菌液中常需要加入一定量的甘油。答案(1)无菌水泡菜滤液中菌的浓度很高，直接培养很难分离得到单菌落(2)鉴别乳酸菌中和产生的乳酸(或酸)具有透明圈(3)甘油解析(1)分离纯化乳酸菌时，首先需要用无菌水对泡菜滤液进行49考点四植物有效成分的提取1.玫瑰精油的提取(1)方法常用

法：根据蒸馏过程中原料放置的位置，可以分为水中蒸馏、水上蒸馏和水气蒸馏。(2)提取原理利用水蒸气将挥发性较强的植物芳香油携带出来，形成油水混合物，冷却后，混合物又会重新分出油层和水层。水蒸气蒸馏考点四植物有效成分的提取1.玫瑰精油的提取水蒸气蒸馏50(3)提取步骤(3)提取步骤51(4)提取装置及注意事项蒸馏装置注

①安装仪器一般按照自下而上、从左到右的顺序(拆卸顺序与安装时相反)；②蒸馏时许多因素都会影响产品的品质，比如蒸馏温度、时间等。(4)提取装置及注意事项蒸馏装置522.橘皮精油的提取(1)方法：一般用压榨法。(2)提取原理橘皮精油的有效成分是柠檬烯，其在用水蒸气蒸馏时会发生部分水解，使用水中蒸馏法又会产生原料焦糊的问题，因此一般采用压榨法，提取出果皮中的芳香油。(3)提取步骤2.橘皮精油的提取533.胡萝卜素的提取(1)方法：萃取法。(2)提取原理胡萝卜素不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等有机溶剂。(3)提取步骤3.胡萝卜素的提取54(4)提取装置及注意事项(4)提取装置及注意事项55注①乙醇和丙酮都是水溶性有机溶剂，与水混合会影响萃取效果；②乙醚沸点太低，苯和CCl4有毒，因此不能作为萃取剂；③石油醚不能与水混溶，且它的沸点很高，加热萃取时不易挥发，因此选择石油醚作为萃取剂；④用于萃取的有机溶剂必须事先精制，除去杂质，否则会影响芳香油的质量；⑤萃取温度高，有利于植物有效成分溶于有机溶剂，但是温度过高，会影响植物有效成分的品质，因此萃取时应严格控制温度，适当延长萃取时间；⑥萃取剂的选择原则：沸点高、不与水相溶、毒性小、不易燃、萃取效率高。注①乙醇和丙酮都是水溶性有机溶剂，与水混合会影响萃取效果；56(5)纸层析法鉴定胡萝卜素(5)纸层析法鉴定胡萝卜素57[深挖教材·长句溯源]1.一般以柑橘和柠檬为原料提取精油时为何不宜用水中蒸馏法蒸馏？提示

水中蒸馏会导致柑橘等原料焦糊和有效成分水解等问题。[深挖教材·长句溯源]582.薄荷油易挥发，提取薄荷油时常选用新鲜薄荷叶作原料，而不是烘干的薄荷叶作为材料，你能说出原因吗？用水蒸气蒸馏法提取薄荷油时，在油水混合物中为什么加入氯化钠？分离出的油层中为什么加入无水硫酸钠？

提示

薄荷油易挥发，烘干薄荷叶的过程中会使薄荷油挥发掉。油水混合物中加入氯化钠可以增加盐的浓度，使油水分层更明显。分离出的油层中加入无水硫酸钠可以吸收油层中的水分。2.薄荷油易挥发，提取薄荷油时常选用新鲜薄荷叶作原料，而不是593.乙醇和丙酮能够用于胡萝卜素的萃取吗？为什么？提示

不能。胡萝卜素可溶于乙醇和丙酮，但它们是水溶性有机溶剂，因萃取中能与水混溶而影响萃取效果，所以不用它们作萃取剂。3.乙醇和丙酮能够用于胡萝卜素的萃取吗？为什么？604.在石油醚、醋酸乙酯、乙醚、苯和四氯化碳这几种有机溶剂中，哪种最适宜用来提取胡萝卜素？

提示

在这五种有机溶剂中，石油醚的沸点最高，在加热萃取时不易挥发，所以石油醚最适宜用来提取胡萝卜素。4.在石油醚、醋酸乙酯、乙醚、苯和四氯化碳这几种有机溶剂中，611.植物有效成分提取方法的选择原则(1)挥发性强、热稳定性高的提取物可以用水蒸气蒸馏法提取；(2)提取物含量高，且不宜采用蒸馏法的材料一般采用压榨法提取；(3)易溶于有机溶剂的提取物可以采用萃取法提取。1.植物有效成分提取方法的选择原则622.植物有效成分提取的基本方法的比较2.植物有效成分提取的基本方法的比较633.影响胡萝卜素萃取的因素及解决措施3.影响胡萝卜素萃取的因素及解决措施641.(2019·海南卷，30)回答下列问题。(1)玫瑰精油可用玫瑰花瓣为原料，采用水蒸气蒸馏法提取。水蒸气蒸馏法的原理是__________________。在进行蒸馏时，冷凝管的进水口比出水口________(填“高”或“低”)。蒸馏收集到的乳浊液是玫瑰精油和水的混合物，要得到玫瑰精油，需要向乳浊液中加入NaCl，其目的是________________；得到的油层还需要加入无水Na2SO4，其目的是_____________________。(2)某同学在通过发酵制作果酒时，发现在制作原料中添加一定量的糖，可以提高酒精度，原因是________________________________________。在家庭以葡萄为原料制作葡萄酒时，可以不添加酵母菌，原因是________________；在制作葡萄酒的过程中，如果密封不严混入空气，发酵液会变酸，可能的原因是___________。1.(2019·海南卷，30)回答下列问题。65解析(1)水蒸气蒸馏法是利用水蒸气将挥发性较强的植物芳香油携带出来，形成油水混合物，冷却后，混合物又会重新分离出油层和水层。在进行蒸馏时，为了避免冷凝管炸裂，并且使冷水与热水蒸气的接触面积大，接触时间长，进水口应比出水口低。蒸馏收集到的乳浊液是玫瑰精油和水的混合物，要得到玫瑰精油，需要向乳浊液中加入NaCl，可以促进油和水的分离；得到的油层还需要加入无水Na2SO4，可以吸去芳香油中残留的水分。(2)糖类是主要的能源物质，可以为酵母菌的生长、繁殖提供能量，还可以作为酒精发酵的原料，故在通过发酵制作果酒时，在制作原料中添加一定量的糖，可以提高酒精度。在家庭以葡萄为原料制作葡萄酒时，由于葡萄皮上附着有野生的酵母菌，故可以不添加酵母菌；在制作葡萄酒的过程中，如果密封不严混入空气，会造成醋酸菌大量增殖，进行醋酸发酵，发酵液会变酸。解析(1)水蒸气蒸馏法是利用水蒸气将挥发性较强的植物芳香油66答案(1)利用水蒸气将挥发性较强的植物芳香油携带出来，形成油水混合物，冷却后，混合物又会重新分离出油层和水层低促进油和水的分离吸去芳香油中残留的水分(2)糖类是主要的能量，可以为酵母菌的生长、繁殖提供能量，还可以作为酒精发酵的原料葡萄皮上附着有野生的酵母菌醋酸菌大量增殖，进行醋酸发酵答案(1)利用水蒸气将挥发性较强的植物芳香油携带出来，形672.(2015·全国卷Ⅱ，39)回答与胡萝卜素有关的问题：(1)胡萝卜含有的胡萝卜素中，最主要的是____________(填“α－胡萝卜素”“β－胡萝卜素”或“γ－胡萝卜素”)，该胡萝卜素在人体内可以转变成两分子________________，后者缺乏会引起人在弱光下视物不清的病症，该疾病称为________，胡萝卜素是____________(填“挥发性”或“非挥发性”)物质。(2)工业生产上，用养殖的岩藻作为原料提取胡萝卜素时，________(填“需要”或“不需要”)将新鲜的岩藻干燥。(3)现有乙醇和乙酸乙酯两种溶剂，应选用其中的____________作为胡萝卜素的萃取剂，不选用另外一种的理由是_________________________________________。2.(2015·全国卷Ⅱ，39)回答与胡萝卜素有关的问题：68解析(1)胡萝卜素的化学分子式中包含多个碳碳双键，根据双键的数目可以将胡萝卜素划分为α、β、γ三类，β－胡萝卜素是其中最主要的组成成分；一分子的β－胡萝卜素在人或动物的小肠、肝脏等器官被氧化成两分子的维生素A；缺乏维生素A会造成夜盲症。胡萝卜素为非挥发性物质。(2)提取胡萝卜素时新鲜的岩藻具有大量的水分需要进行干燥，以提高萃取效率。(3)乙酸乙酯属于水不溶性有机溶剂，与水不互溶，能够溶解胡萝卜素；乙醇是水溶性有机溶剂，因萃取中能与水混溶而影响萃取效果，所以不宜选作萃取剂。答案(1)β－胡萝卜素维生素A夜盲症非挥发性(2)需要(3)乙酸乙酯萃取胡萝卜素的有机溶剂应不与水混溶，而乙醇属于水溶性有机溶剂(其他答案合理也可)解析(1)胡萝卜素的化学分子式中包含多个碳碳双键，根据双键693.(2020·湖北八校联考)苦橙源于地中海国家。苦橙味道虽苦，但浑身是宝。苦橙的果皮、花朵、枝叶以及未成熟的果实均可用来提取芳香油。请回答下列问题： (1)植物芳香油组成成分比较复杂，主要包括________________。苦橙中提取出来的橙花油与其他芳香油一样，也具有较强的________性。 (2)水蒸气蒸馏法是植物芳香油提取的常用方法，根据蒸馏过程中原料放置的位置，可以将水蒸气蒸馏法划分为水中蒸馏、水上蒸馏和________________。 (3)苦橙皮精油的提取方法通常为___________________________________，该法和水蒸气蒸馏法在制备精油过程中都用到的试剂是________，苦橙皮精油制备过程中使用该物质的目的是__________________________________。 (4)蒸馏和萃取都用到了蒸馏装置，蒸馏的产物随水蒸气蒸馏形成________收集在容器中，而萃取产物利用蒸馏装置将________蒸去。3.(2020·湖北八校联考)苦橙源于地中海国家。苦橙味道虽70解析(1)植物芳香油的成分比较复杂，主要成分是萜类及其衍生物。苦橙中提取出来的橙皮油与其他芳香油一样，也具有较强的挥发性。(2)根据蒸馏过程中原料放置的位置，可以将水蒸气蒸馏法划分为水中蒸馏、水上蒸馏和水气蒸馏。(3)由于苦橙皮精油的有效成分在用水蒸气蒸馏时会发生部分水解，因此采用压榨法。该方法与水蒸气蒸馏法中都用到Na2SO4，在压榨法中该试剂的作用是使苦橙皮精油与水更容易分离。(4)蒸馏过程中，蒸馏的产物随水蒸气一起出来形成油水混合物。答案(1)萜类化合物及其衍生物挥发(2)水气蒸馏(3)压榨法Na2SO4使苦橙皮精油易于与水分离(或油水易于分离)

(4)油水混合物有机溶剂(或萃取剂)解析(1)植物芳香油的成分比较复杂，主要成分是萜类及其衍生711.植物芳香油提取成功的关键点①水蒸气蒸馏要适当延长蒸馏时间，温度不能太高。②提取量主要取决于植物材料中芳香油的含量。③由于植物芳香油易挥发，因此用水蒸气蒸馏法提取植物芳香油时，应选择新鲜的植物材料(干燥后植物芳香油已挥发)。1.植物芳香油提取成功的关键点722.胡萝卜素粗品鉴定过程中的5个易错点(1)层析时没有选择干净的滤纸，导致实验现象不明显。为了防止操作时对滤纸的污染，应尽量避免用手直接接触滤纸，可以戴手套进行操作。(2)点样时点样圆点太大(直径大于2mm)会导致最终在滤纸上形成一条线，无法辨认被提取的色素。点样圆点的直径应为2mm。(3)将点好样的滤纸卷成圆筒状，卷纸时不能将滤纸两边相互接触，以避免由于毛细现象导致溶剂沿滤纸两边的移动加快，溶剂前沿不齐，影响结果。(4)层析液没及样品原点，色素溶解于层析液中，造成实验失败。层析液不可没及样品原点，以免色素溶解于层析液中，使鉴定失败。(5)没有设置标准样品作对照。层析液中是否提取到胡萝卜素，可通过与标准样品中的β－胡萝卜素作对比予以确认。2.胡萝卜素粗品鉴定过程中的5个易错点732021届高考生物一轮复习课件：第36讲生物技术在食品加工及其他方面的应用74第36讲生物技术在食品加工及其他方面的应用第36讲生物技术在食品加工及其他方面的应用75考纲考情——知考向核心素养——提考能最新考纲1.运用发酵加工食品的基本方法2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物3.从生物材料中提取某些特定成分生命观念发酵菌种的结构与功能的关系科学思维比较分类发酵加工食品的方法，分析从生物材料中提取某些特定成分近三年考情2017·全国卷Ⅱ(37)、2017·全国卷Ⅲ(37)科学探究设计实验探究植物有效成分提取的条件社会责任关注食品安全，倡导健康的生活方式考纲考情——知考向核心素养——提考能最新考纲1.运用发酵加工76考点一果酒和果醋的制作1.制作原理与发酵条件附着在葡萄皮充足C6H12O6+6O26CO2+6H2O缺少考点一果酒和果醋的制作1.制作原理与发酵条件附着在葡萄皮充772.制作流程酒精醋酸2.制作流程酒精醋酸783.发酵装置及各部件的作用注意若用简易的发酵装置，每隔一段时间排气时只需拧松瓶盖，不要打开瓶盖。CO23.发酵装置及各部件的作用注意若用简易的发酵装置，每隔一段794.结果鉴定(1)可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定(可能的结果如下)项目酒精发酵醋酸发酵气味和味道______酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫_______________发酵液状态浑浊浑浊，液面形成白色______酒味无气泡和泡沫菌膜4.结果鉴定项目酒精发酵醋酸发酵气味和味道______酸味气80(2)进一步鉴定①酒精发酵的结果检测：a.检测试剂：

。b.检测条件：

。c.实验现象：呈现

。d.检验步骤：先在试管中加入

2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的_____________3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的____________溶液3滴，振荡试管，观察____________。②醋酸发酵的结果检测：可通过检测和比较醋酸发酵前后的______作进一步的鉴定。重铬酸钾酸性灰绿色发酵液H2SO4重铬酸钾颜色变化pH(2)进一步鉴定重铬酸钾酸性灰绿色发酵液H2SO4重铬酸钾颜81[深挖教材·长句溯源]1.(选修1P4“旁栏思考T1”改编)你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？提示

应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。[深挖教材·长句溯源]822.(选修1P4“旁栏思考T2”改编)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示

要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。2.(选修1P4“旁栏思考T2”改编)你认为应该从哪些方面防833.(选修1P4“旁栏思考T3”)制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？

提示

温度是酵母菌、醋酸菌生长和发酵的重要条件。18～25℃最适合酵母菌的繁殖，因此果酒发酵时需将温度控制在其最适温度范围内；醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，因此制作果醋时要将温度控制在30～35℃。3.(选修1P4“旁栏思考T3”)制葡萄酒时，为什么要将温度844.为什么葡萄酒呈现深红色？提示

在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。4.为什么葡萄酒呈现深红色？85果酒和果醋制作过程的比较果酒和果醋制作过程的比较862021届高考生物一轮复习课件：第36讲生物技术在食品加工及其他方面的应用871.(2019·南京盐城一模)下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是(

)A.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气B.在果酒、果醋和腐乳制作全过程中，都需要严格灭菌C.利用酵母菌酿酒时，密封时间越长，产生的酒精量就越多D.果酒发酵、果醋发酵过程中温度分别控制在30℃、20℃1.(2019·南京盐城一模)下列有关果酒、果醋和腐乳制作的88解析参与果醋制作的醋酸菌是需氧菌，因此在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，从而有利于醋酸菌的代谢；家庭制作果酒、果醋和腐乳时不需要严格灭菌处理；利用酵母菌酿酒时，在一定范围内，发酵时间越长，产生的酒精量越多，但时间过长后，由于营养物质的消耗等原因，酒精产量减少；果酒发酵过程中温度控制在18～25℃，果醋发酵过程中温度控制在30～35℃。答案

A解析参与果醋制作的醋酸菌是需氧菌，因此在果醋发酵过程中，要892.(2020·山东省等级考试模拟，13)在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是(

)A.葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解B.制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖C.制作过程中酵母菌始终处于碱性环境D.酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动2.(2020·山东省等级考试模拟，13)在实验室中可利用酵90解析葡萄糖在细胞质基质中被分解，A错误；葡萄酒制作过程中酵母菌先在有氧条件下大量增殖，再在无氧条件下进行酒精发酵，B正确；发酵过程中酵母菌呼吸产生二氧化碳，使发酵液处于弱酸性环境，C错误；酵母菌的发酵产物酒精浓度过大时，会抑制自身的代谢活动，D错误。答案

B解析葡萄糖在细胞质基质中被分解，A错误；葡萄酒制作过程中酵913.(2018·海南卷，30)葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。回答下列问题：(1)试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是____________________________________________(答出两点即可)。3.(2018·海南卷，30)葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成92(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是_____________________________________________________________________________________________________________________________________(答出两点即可)。(3)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组(乙A和乙B)，乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。图中曲线①②③依次表示________________、________________、________________含量的变化趋势。(4)从细胞呼吸类型看，酵母菌属于________生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于________(填“自养”或“异养”)生物。(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目93解析

(1)酿制葡萄酒的原理是利用了酵母菌的无氧呼吸，而酵母菌无氧呼吸的产物除了酒精还有二氧化碳，所以酿酒装置要及时排出二氧化碳，图乙装置中的二氧化碳需要拧松瓶盖才能排出，在拧松瓶盖时会给杂菌污染培养液带来机会，但装置甲不会出现这个问题。(2)葡萄汁装入发酵瓶时，发酵瓶要留有大约1/3的空间，这样既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又可以防止发酵旺盛时汁液溢出。(3)因乙A装置中保留一定量的氧气，所以在此装置中酵母菌先进行有氧呼吸消耗氧气，然后才进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，所以曲线①为乙A中的氧气，曲线③为乙A中的酒精；乙B装置中没有氧气，所以在此装置中的酵母菌从开始就进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，所以曲线②为乙B中的酒精。(4)酵母菌的新陈代谢类型是异养兼性厌氧型。答案

(1)不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染(2)为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出(3)乙A中的氧气乙B中的酒精乙A中的酒精(4)兼性厌氧型异养解析(1)酿制葡萄酒的原理是利用了酵母菌的无氧呼吸，而酵母94①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。②充气：酒精发酵为无氧发酵，需关闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。果酒、果醋发酵条件的控制①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进95考点二腐乳的制作1.菌种主要是

。2.原理毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：毛霉甘油、脂肪酸考点二腐乳的制作1.菌种主要是 。毛霉甘油、脂肪酸963.腐乳的制作流程

越多卤汤酒和香辛料3.腐乳的制作流程 越卤汤酒和香97提醒腐乳制作过程中各种物质的作用提醒腐乳制作过程中各种物质的作用984.腐乳制作的注意事项4.腐乳制作的注意事项992021届高考生物一轮复习课件：第36讲生物技术在食品加工及其他方面的应用100[深挖教材·长句溯源]1.(选修1P6“旁栏思考T1”)利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？提示

豆腐生长的白毛是毛霉的菌丝。[深挖教材·长句溯源]1012.(选修1P6“旁栏思考T2”)王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？提示

盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败；盐可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。2.(选修1P6“旁栏思考T2”)王致和为什么要撒许多盐，将1023.(选修1P7“旁栏思考T1”)我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？提示

含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。3.(选修1P7“旁栏思考T1”)我们平常吃的豆腐，哪种适合1034.(选修1P7“旁栏思考T2”)吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

提示

“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，对人体无害。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。4.(选修1P7“旁栏思考T2”)吃腐乳时，你会发现腐乳外部1045.(选修1P8“练习T1”)腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？

提示

越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。5.(选修1P8“练习T1”)腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层1051.(2019·南通二模)在腐乳制作的过程中，需要(

)A.选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌B.将豆腐小块整齐摆放并提供毛霉生长的最适温度C.将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封D.控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质1.(2019·南通二模)在腐乳制作的过程中，需要()106解析选择制作腐乳的豆腐含水量不宜过大，否则不易成形，一般所选择的豆腐含水量不超过70%，A错误；接种毛霉时，需要将豆腐小块摆放整齐，在25～28℃环境下培养2～3天，毛霉的最适生长温度为15～18℃，故不一定需要提供毛霉生长的最适温度，只要选择适宜毛霉生长的温度即可，B错误；制作腐乳时，先将腐乳咸坯摆入发酵瓶中，再加入卤汤，C错误；制作腐乳时卤汤中的酒精含量会影响发酵时间，故需要控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质，D正确。答案

D2021届高考生物一轮复习课件：第36讲生物技术在食品加工及其他方面的应用1072.(2019·江苏七市三模)下列关于果醋、腐乳制作的叙述，错误的是(

)A.都需要原核生物作为菌种进行发酵B.都需要控制温度、氧气等发酵条件C.都需要通过相关操作控制杂菌污染D.都需要对实验结果进行评价

解析果醋需要醋酸杆菌这种原核生物作为菌种进行发酵，腐乳制作都需要毛霉这种真核生物作为菌种进行发酵；果醋、腐乳都需要控制温度、氧气等发酵条件；果醋、腐乳都需要通过相关操作控制杂菌污染；果醋、腐乳都需要对实验结果进行评价。

答案

A2.(2019·江苏七市三模)下列关于果醋、腐乳制作的叙述，1083.(2020·开封市质检)腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵制成的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题：3.(2020·开封市质检)腐乳是我国古代劳动人民创造的一种109(1)图中a、b分别表示的是________________________________________，它们的来源是________，作用是__________________________________________。(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是__________________________。(3)过程二具体的操作应该是_______________________________________。这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有______________________________。(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？___________________________________。(1)图中a、b分别表示的是________________110答案(1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些(4)12%左右的酒和各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口答案(1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质水解为小分111考点三泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定1.泡菜的制作原理(1)菌种来源：附着在蔬菜上的

。(2)原理：乳酸菌的无氧呼吸。乳酸菌考点三泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定1.泡菜的制作原理乳酸112(3)制作流程(3)制作流程113(4)泡菜制作中的注意事项(4)泡菜制作中的注意事项1142021届高考生物一轮复习课件：第36讲生物技术在食品加工及其他方面的应用1152.亚硝酸盐含量的测定(1)原理注亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；浓度低，颜色浅些。玫瑰红色2.亚硝酸盐含量的测定注亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；浓116(2)操作步骤(2)操作步骤117(3)泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐相对含量(或数量)的变化注亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。(3)泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐相对含量(或数量118[深挖教材·长句溯源]1.(选修1P9“旁栏思考”)为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？提示

酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素能够将乳酸菌杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。[深挖教材·长句溯源]1192.(选修1P10“旁栏思考T1”)为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？

提示

在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐摄入过量或在特定条件下，会危害人体健康。2.(选修1P10“旁栏思考T1”)为什么日常生活中要多吃新1203.(选修1P10“旁栏思考T2”)为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？

提示

泡菜坛内形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也较丰富，适合酵母菌繁殖。3.(选修1P10“旁栏思考T2”)为什么泡菜坛内有时会长一121(2016·全国卷Ⅲ，39)某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料分离纯化乳酸菌。分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。回答下列问题：(1)分离纯化乳酸菌时，首先需要用________对泡菜滤液进行梯度稀释，进行梯度稀释的理由是_____________________________________________。(2)推测在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有________和________。分离纯化时应挑选出________的菌落作为候选菌。(3)乳酸菌在－20℃长期保存时,菌液中常需要加入一定量的________(填“蒸馏水”、“甘油”或“碳酸钙”)。(2016·全国卷Ⅲ，39)某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料122解析(1)分离纯化乳酸菌时，首先需要用无菌水对泡菜滤液进行梯度稀释；进行梯度稀释的理由是在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的乳酸菌将被分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个的菌落。(2)在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有中和乳酸菌代谢过程中产生的乳酸和利于乳酸菌的识别和分离；分离纯化时应挑选出在平板上有透明圈的菌落作为候选菌。(3)乳酸菌在－20℃长期保存时应使用甘油管藏法，故菌液中常需要加入一定量的甘油。答案(1)无菌水泡菜滤液中菌的浓度很高，直接培养很难分离得到单菌落(2)鉴别乳酸菌中和产生的乳酸(或酸)具有透明圈(3)甘油解析(1)分离纯化乳酸菌时，首先需要用无菌水对泡菜滤液进行123考点四植物有效成分的提取1.玫瑰精油的提取(1)方法常用

法：根据蒸馏过程中原料放置的位置，可以分为水中蒸馏、水上蒸馏和水气蒸馏。(2)提取原理利用水蒸气将挥发性较强的植物芳香油携带出来，形成油水混合物，冷却后，混合物又会重新分出油层和水层。水蒸气蒸馏考点四植物有效成分的提取1.玫瑰精油的提取水蒸气蒸馏124(3)提取步骤(3)提取步骤125(4)提取装置及注意事项蒸馏装置注

①安装仪器一般按照自下而上、从左到右的顺序(拆卸顺序与安装时相反)；②蒸馏时许多因素都会影响产品的品质，比如蒸馏温度、时间等。(4)提取装置及注意事项蒸馏装置1262.橘皮精油的提取(1)方法：一般用压榨法。(2)提取原理橘皮精油的有效成分是柠檬烯，其在用水蒸气蒸馏时会发生部分水解，使用水中蒸馏法又会产生原料焦糊的问题，因此一般采用压榨法，提取出果皮中的芳香油。(3)提取步骤2.橘皮精油的提取1273.胡萝卜素的提取(1)方法：萃取法。(2)提取原理胡萝卜素不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等有机溶剂。(3)提取步骤3.胡萝卜素的提取128(4)提取装置及注意事项(4)提取装置及注意事项129注①乙醇和丙酮都是水溶性有机溶剂，与水混合会影响萃取效果；②乙醚沸点太低，苯和CCl4有毒，因此不能作为萃取剂；③石油醚不能与水混溶，且它的沸点很高，加热萃取时不易挥发，因此选择石油醚作为萃取剂；④用于萃取的有机溶剂必须事先精制，除去杂质，否则会影响芳香油的质量；⑤萃取温度高，有利于植物有效成分溶于有机溶剂，但是温度过高，会影响植物有效成分的品质，因此萃取时应严格控制温度，适当延长萃取时间；⑥萃取剂的选择原则：沸点高、不与水相溶、毒性小、不易燃、萃取效率高。注①乙醇和丙酮都是水溶性有机溶剂，与水混合会影响萃取效果；130(5)纸层析法鉴定胡萝卜素(5)纸层析法鉴定胡萝卜素131[深挖教材·长句溯源]1.一般以柑橘和柠檬为原料提取精油时为何不宜用水中蒸馏法蒸馏？提示

水中蒸馏会导致柑橘等原料焦糊和有效成分水解等问题。[深挖教材·长句溯源]1322.薄荷油易挥发，提取薄荷油时常选用新鲜薄荷叶作原料，而不是烘干的薄荷叶作为材料，你能说出原因吗？用水蒸气蒸馏法提取薄荷油时，在油水混合物中为什么加入氯化钠？分离出的油层中为什么加入无水硫酸钠？

提示

薄荷油易挥发，烘干薄荷叶的过程中会使薄荷油挥发掉。油水混合物中加入氯化钠可以增加盐的浓度，使油水分层更明显。分离出的油层中加入无水硫酸钠可以吸收油层中的水分。2.薄荷油易挥发，提取薄荷油时常选用新鲜薄荷叶作原料，而不是1333.乙醇和丙酮能够用于胡萝卜素的萃取吗？为什么？提示

不能。胡萝卜素可溶于乙醇和丙酮，但它们是水溶性有机溶剂，因萃取中能与水混溶而影响萃取效果，所以不用它们作萃取剂。3.乙醇和丙酮能够用于胡萝卜素的萃取吗？为什么？1344.在石油醚、醋酸乙酯、乙醚、苯和四氯化碳这几种有机溶剂中，哪种最适宜用来提取胡萝卜素？

提示

在这五种有机溶剂中，石油醚的沸点最高，在加热萃取时不易挥发，所以石油醚最适宜用来提取胡萝卜素。4.在石油醚、醋酸乙酯、乙醚、苯和四氯化碳这几种有机溶剂中，1351.植物有效成分提取方法的选择原则(1)挥发性强、热稳定性高的提取物可以用水蒸气蒸馏法提取；(2)提取物含量高，且不宜采用蒸馏法的材料一般采用压榨法提取；(3)易溶于有机溶剂的提取物可以采用萃取法提取。1.植物有效成分提取方法的选择原则1362.植物有效成分提取的基本方法的比较2.植物有效成分提取的基本方法的比较1373.影响胡萝卜素萃取的因素及解决措施3.影响胡萝卜素萃取的因素及解决措施1381.(2019·海南卷，30)回答下列问题。(1)玫瑰精油可用玫瑰花瓣为原料，采用水蒸气蒸馏法提取。水蒸气蒸馏法的原理是__________________。在进行蒸馏时，冷凝管的进水口比出水口________(填“高”或“低”)。蒸馏收集到的乳浊液是玫瑰精油和水的混合物，要得到玫瑰精油，需要向乳浊液中加入NaCl，其目的是________________；得到的油层还需要加入无水Na2SO4，其目的是_____________________。(2)某同学在通过发酵制作果酒时，发现在制作原料中添加一定量的糖，可以提高酒精度，原因是________________________________________。在家庭以葡萄为原料制作葡萄酒时，可以不添加酵母菌，原因是________________；在制作葡萄酒的过程中，如果密封不严混入空气，发酵液会变酸，可能的原因是___________。1.(2019·海南卷，30)回答下列问题。139解析(1)水蒸气蒸馏法是利用水蒸气将挥发性较强的植物芳香油携带出来，形成油水混合物，冷却后，混合物又会重新分离出油层和水层。在进行蒸馏时，为了避免冷凝管炸裂，并且使冷水与热水蒸气的接触面积大，接触时间长，进水口应比出水口低。蒸馏收集到的乳浊液是玫瑰精油和水的混合物，要得到玫瑰精油，需要向乳浊液中加入NaCl，可以促进油和水的分离；得到的油层还需要加入无水Na2SO4，可以吸去芳香油中残留的水分。(2)糖类是主要的能源物质，可以为酵母菌的生长、繁殖提供能量，还可以作为酒精发酵的原料，故在通过发酵制作果酒