水产品质量控制与食品安全控制

水产品质量控制与食品安全

主讲：房金岑

中国水产科学研究院1《日刊水产经济新闻》2004-6-14

据韩国海洋水产部报道，国立水产品质量检查院对1月份进口的中国产水产品（总计31490吨）进行检查，发现1.2％（381吨）不合格，给予全部退回或废弃的处理。

其中，108公斤冷冻罗非鱼的一氧化碳浓度超过标准值（10微升／克）10倍以上，高达113微升/克，被全部禁止进口。据说，使用一氧化碳可以使鱼的颜色好看。另外，4820公斤冷冻罗非鱼被发现大肠杆菌数量是标准值（10个／克）的9倍（90个／克），未能得以通关。

此外，为增加重量而注水的13例（295吨）黄花鱼和1例（13吨）章鱼被全部退还或废弃。1月份，中国水产品的不合格率是总进口水产品不合格率（0.6％）的2倍。2水产品出口贸易中存在的主要问题

出口市场依然过于集中;加工技术薄弱，出口品种单一;

水产品季节性生产和国际市场均衡需求的矛盾比较突出

;行业组织化程度低，恶性竞争没有得到有效遏制

；水产品质量安全控制体系的有效性需进一步完善，安全问题成为制约水产品出口的首要因素

。3技术壁垒使水产品贸易损失惨重

---2001年因氯霉素残留，在欧洲市场损失6亿多美元；---在美国市场,虾类产品是我国出口创汇的大宗产品,历史上最大创汇量曾达5亿美元,美国的预警严查,也将使这一产业受到冲击；---03年烤鳗由于再次遭到日本技术性贸易壁垒限制，出口额仅4.7亿美元，比1997年高峰时的7.3亿美元减少2.6亿美元等等

4围绕质量安全设置的技术壁垒层出不穷利用SPS及TBT设置壁垒

a)通过提高产品标准和检测项目设置壁垒

b)

对生产过程和加工方法提出要求

c)利用风险性分析控制水产品进口

d）与食品安全直接相关的包装和标签要求积极参加国际标准的制定

应用新技术设置贸易技术壁垒生态环境保护和动物福利

5遭遇壁垒的原因外因---进口国故意设置的技术障碍；内因：质量安全控制体系建设以及对过程控制的认识有待进一步完善和提高。--建立的体系与企业的实际生产状况不符，可操作性差，文件与实际生产形成二张皮；--与国情不符，源头控制不够；--技术支撑不够：质量安全控制体系需七大体系支撑；6水产品质量安全体系水产品质量安全标准体系水产品质量安全监督检测体系水产品质量安全认证体系水产品生产技术推广体系水产品质量安全执法体系水产品市场信息体系的建设

7水产品质量安全推进计划2004-2-2质量安全目标

(一)出口水产品的优等品率及安全达标率。

2007年全国养殖鳗鲡、对虾、罗非鱼、大黄鱼、河蟹、海水贝类产品全部达到安全标准要求。

(二)出口水产品的标准化养殖示范区(基地)个数

在全国建立80个出口水产品的标准化养殖示范区(基地)，20个标准化加工企业。

(三)加强出口产品认证及品牌认定工作

到2007年，90％以上的出口水产品通过HACCP质量认证；70％以上的出口水产品通过品牌认定。8水产品质量安全推进计划2004-2-2推进措施

(一)标准的制定和配套完善

(二)推行标准化管理，建设标准化养殖示范区(基地)

(三)完善水产品质量检测体系

(四)在全国主要生产地区实行例行监控制度

(五)加快水产品质量认证进程

9控制什什么----危危害的的分类类与养殖环境有关的与养殖、加工、贮藏、流通等有关致病菌病毒寄生虫生物危害天然毒素化学制品药物残留化学危害金属玻璃物理危害危害石头辐射等10危害的的引入入11危害的的引入入：影影响水水产品品质量量安全全的主主要因因素养殖环环境；；苗种的的选择择与消消毒；；饲料的的选择择与投投喂控控制；；病害防防治与与用药药控制制；捕捞与与运输输工器器具的的清洁洁卫生生；加工过过程；；贮藏、、流通通等12水产品品质量量安全全控制制---过过程控控制过程控控制：：无公公害绿绿色色有有机食食品ISOHACCP（动态态）凭样：：样品品（（外观观控制制）抽样检检验：：标准准（（样品品代表表性））登记、、注册册：规规范（（如如GMP静态））13过程控控制的的益处处预防措措施：：将危危害消消除或或降低低到可可接收收水平平，与国际际接轨轨可追溯溯：14过程控控制的的标志志领导重重视；；生产过过程形形成文文件：：资源源控制制、人人员培培训、、质量量控制制措施施、生生产操操作规规程、、文件件和记记录保保持等等；保持必必要的的记录录，证证明采采取了了过程程控制制；持续改改进：：证明明体系系在有有效运运行；；从养殖殖（或或捕捞捞）水水域到到餐桌桌15记录保保持的的重要要性保持必必要的的记录录，证证明采采取了了过程程控制制；有利于于发现现生产产过程程中存存在的的问题题，持持续改改进；；有利于于溯源源；16记录保保持的的重要要性国际水水产品品贸易易发展展的需需要：：--联合国国粮农农组织织渔业业委员员会水水产品品贸易易分委委会第第９次次会议议进行行了水水产品品生态态标签签、水水产品品质量量追溯溯等问问题的的讨论论，并并将就就此蕴蕴酿国国际水水产品品贸易易新规规则。。--欧盟明确表表示将在２２００５年年开始实施施水产品贸贸易追溯制制度。--美国FDA推出了两部部法规——《食品企业业记录建立立和保持法法规》国家质检总总局近日出出台了《出出境水产品品追溯规程程（试行））》、《出出境养殖水水产品检验验检疫和监监管要求（（试行）》》17水产品质量量安全认证证养殖：--国内：：无公害、、绿色、有有机；--泰国：：GAP、COC；--美国：ACC--挪威：HACCP等水产加工：：HACCP、ISO9000+HACCP发展趋势：：养殖业引引入HACCP18农产品质量量安全认证证无公害农产产品、绿色色食品和有有机食品构构成了目前前我国农产产品质量安安全认证基基本框架，，在此基础础上农业系系统也逐渐渐开展GAP、GMP和HACCP认证。农业部重大大科研课题题948：：将HACCP引入种养殖殖及流通环环节。19无公害水产产品无公害水产产品：产地地环境、生生产过程和和产品质量量符合国家家有关的无无公害水产产品标准和和规范的要要求，经认认证合格获获得认证证证书并允许许使用无公公害农产品品标志的未未经加工或或者初加工工的食用水水产品。无公害水产产品定义体体现了过程程控制。20无公害认证证无公害农产产品：定位是保证证基本安全全，满足的的是大众消消费；采取的是政政府推动;实施的是产产地认定与与产品认证证相结合的的制度;坚持的是五五统一原则则（即统一一标准、统统一标志、、统一程序序、统一监监督、统一一管理）;整个认证工工作不收费费，是一项项公益性事事业。21无公害水产产品认证依依据无公害食品品行业标准准(渔业)行业法规和和公告企业文件:管理制度度、操作规规程等22无公害食品品行业标准准(渔业)通用标准7个养殖技术规规范28个个产品标准31个无公害I渔业标准66个23无公害食品品标准（NY5000）说明1、标准类类别：环境境质量、生生产操作规规程、生产产资料使用用准则、产产品质量标标准。2、标准性性质：产产品标准、、环境标准准和生产资资料使用准准则为强制制性行业标标准，生产产操作规程程为推荐性性行业标准准。3、标准水水平：大部部分指标等等同于国内内普通食品品标准；个个别指标略略高于国内内普通食品品标准。24行业业法法规规和公公告告《水产养殖殖质量安全全管理规定定》《食品动物禁禁用的兽药药及其它化化合物清单单》《撤消禁用兽兽药产品批批准文号目目录》(渔药部分分)25《水产养殖殖质量安全全管理规定定》▪农业部第31号令,自2003年9月月1日起实实施；▪该规定分总总则、养殖殖用水、养养殖生产、、渔用饲料料和水产养养殖用药及及附则等部部分，是企企业制定““质量控制制措施”的的主要依据据；▪严格执行内内容：第五五～七条、、第九条、、第十二～～第十六条条、第十八八条、第二二十一条；；▪逐步推广内内容：第十十、十一条条、第十七七条。26无公害认证证附报材料料(1)申报报材料目录录(注明名名称、页数数和份数)；(2)《无无公害农产产品产地认认定证书(3)产地《环境检验报告》和《环境现状评价报告》（2年内的）；(4)产地区域范围和生产规模；(5)无公害农产品生产计划（三年内的生产计划，面积,养植开始日期,生长期,产品产出日期和产品数量）；(6)无公害农产品质量控制措施（申请人制定的本单位的质量控制技术文件）；(7)无公害农产品生产操作规程（申请人制定的本单位的生产操作规程）；(8)专业技术人员的资质证明（专业技术职务任职资格证书复印件）；(9)保证执行无公害农产品标准和规范的声明27无公害认证证附报材料料(10)无无公害农产产品有关培培训情况和和计划；(11)申申请认证产产品上个生生产周期的的生产过程程记录档案案样本（投投入品的使使用记录和和病虫草鼠鼠害防治记记录）；(12)““公司加农农户”形式式的申请人人应当提供供公司和农农户签订的的购销合同同范本、农农户名单以以及管理措措施；(13)营营业执照、、注册商标标（复印件件）；(14)外外购原料需需附购销合合同复印件件；(15)产产地区域及及周围环境境示意图和和说明;(16)渔渔用配合饲饲料检验报报告;(17)初初级产品加加工厂卫生生许可证复复印件。28质量控制措措施控制链:从从养殖水域域--生产产过程—收收获—运输输销售组织结构：：职责与权权限人员：人员员资质（档案）、自有、、聘用（聘用合同同）培训：培训训计划水源、环境境控制：农农田、工厂厂、水源苗种：自育育、外购（（供货商的资资质、购苗苗协议或合合同）日常管理：：水质、环环境（检测记录）；投入品品购买、贮贮存与使用用（购买合同、、出入库记记录、使用用记录等）；病害防防治（处方及用药药记录）等饵料：天然然饵料不一一定安全，，控制来源源。收获：（休休药期）运输销售：：工具清洁洁、销售档档案（可追追溯）污水排放29生产技术操操作规程生产企业应应根据养殖殖品种、养养殖模式选选择无公害害养殖技术术规范，企企业根据规规范要求编编制本企业业的生产技技术操作规规程，在操操作规程中中要说明本本企业是怎怎样做来达达到无公害害养殖技术术规范所规规定的要求求的。在申申报材料中中企业不能能将“无公公害养殖技技术规范””复印后作作为本企业业的生产技技术操作规规程。细化规范中中的条款，，使其适合合本企业实实际，具有有可操作性性。30泰国国的的GAP指南南1.养殖殖场场所所定定位位：：养养殖殖场场所所必必须须靠靠2.

养殖场的建筑必须安排合理。仓库必须保持干净，具有良好通风设施，同时需要加强维护。3.

养殖用水必须由远离污染的水源引进，使用前后需要进行适当处理和检测。所用养殖用水要求水质良好，无疾病、细菌性大肠杆菌和粪便大肠杆菌的污染。31泰国国的的GAP指南南4.用水水充充足足、、干干5.必要的卫生条件：厕所必须独立建立，保持卫生，远离养殖池。及时收集垃圾和处理废物，以便保持养殖场所清洁卫生，防止疾病的发生。6.养殖设施在使用前后，必须正确保存和维护。同时需要不定期清洁养殖设施。7.

养殖管理：养殖场必须保持清洁，不使用水产养殖违禁药物和化学剂。假如需要使用水产药物，其使用应符合DOF建议并保持记录。收获前至少21天内不能使用药物。必须记录饲料使用情况和水质状况。32泰国的CoC指南为了达到CoC指南要求，必必须遵守以下下11项对虾育苗和和养殖原则。。1.场址选择：养养殖场所的选选址必须符合合相关法律法法规的要求，，并要求位于于种植区之外外，远离污染染源；2.基础养殖管理理：良好养殖殖实践；3.对虾养殖密度度：对虾幼体体的密度、质质量和苗期均均需适合每个个池塘的养殖殖容量；4.饲料：所用饲饲料必须是高高质量、刚生生产并贮存于于具有很好卫卫生条件的地地方。另外，，其配料应为为合适的自然然成分。必须须严格高效地地投喂饲料；；5.对虾健康管理理：健康管理理必须与池塘塘水质检测密密切相联系起起来；33泰国的CoC指南6药物和化学剂剂：它们的使使用必须遵守守DOF规定。16种禁用药物和和化学剂坚决决不可应用于于养殖过程。。要求采取适适当的养殖管管理以便防治治疾病的发生生；7废水和废物：：采取恰当的的处理措施以以防止环境恶恶化；8收获和运输：：必须详细计计划虾苗的转转运、对虾的的收获和运输输。要求行动动迅速，以便便保证极高9社会责任：需要同当地的社团建立良好的关系以便当地资源的经济性使用和种植区的改建。改善衰退的种植区，减小环境的进一步恶化；10养殖编组和培训：发展支持性组合，强化培训，加强对虾养殖信息共享；11资料收集：保持和更新养殖记录。34什么是HACCP?HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分分析与与关键控控制点点HACCP35HACCP发展60年代末始始创于美国宇宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令美国95年年颁布水产产品HACCP法规97年CAC颁布HACCP法规美国97年年颁布禽、、肉法规美国2001年颁布布果蔬汁HACCP法规92年美国NACMCF提出HACCP应用原则养殖业、饲料料加工业、餐餐饮业、行政政管理……1973美国国发布低酸罐罐头HACCP法规我国2002年发布食品品企业HACCP管理规定36GMPSSOP8个方面7个基本原理理HACCP4M37良好卫生操作作规范（GMP）食品GMP的管理要素包包含四个「M」：人员（Man）要由适任的人人员来制造与与管理。原料（Material）要选用良好的的原材料来制制造。设备（Machine）要采用标准的的厂房和机器器设备。方法（Method）要遵照既定的的最适方法来来制造。38基本内容编号国家标准类卫生规范出口食品企业卫生要求及卫生注册规范美国的GMP法规1原材料采购、运输、贮藏的卫生卫生质量管理人员卫生2工厂设计与设施卫生厂区环境卫生厂房和场地3工厂的卫生管理车间及设备设施卫生卫生管理4个人卫生与健康要求原料、辅料机加工用水卫生卫生设施和管理5加工过程中的卫生加工检验人员卫生设备和工器具6成品贮藏、运输卫生加工卫生加工和控制7卫生与质量检验管理包装、储存、运输卫生仓储和销售8

卫生检验管理

国内外GMP所包含内容的的对比39结论通过对国内外外各类GMP内容的对比，，可以看出，，我国的《出出口食品厂、、库卫生要求求》及出口食食品加工企业业卫生注册规规范与其它的的GMP在内容、法律律效率方面是是一致的。40SSOP的八个方面1)水和冰的的安全性2)食品接触触表面的清洁洁和卫生3)防止交叉叉污染4)洗手,手手的消毒和和卫生间设施施的维护5)防止外来来污染物造成成的掺假6)有毒化合合物的处理,贮存和使使用7)雇员的健健康状况8)昆虫与41GMP与SSOP的关系SSOP指企业为了达达到GMP所规定的要求求，保证所加加工的食品符符合卫生要求求而制定的指指导食品生产产加工过程中中如何实施清清洗、消毒和和卫生保持的的作业指导文文件。它没有有GMP的强制性，是是企业内部的的管理性文件件。GMP的规定是原则则性的，包括括硬件和软件件两个方面，，是相关食品品加工企业必必须达到的基基本条件。SSOP的规定是具体体的，主要是是指导卫生操操作和卫生管管理的具体实实施，相当于于ISO9000质量体系中过过程控制程序序中的“作业业指导书”。。制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，，使企业达到到GMP的要求，生产产出安全卫生生的食品是制制定和执行SSOP的最终目的。。42HACCP七个原理1.危害分分析与预防控控制措施(HA)2.确定关键控制制点(CCP)3.建立所确定的的关键控制点点极限值(CL)4.对关键控制点点进行监控(M)5.建立纠偏程序序(CA)6.建立有效的记记录及保存系系统(R)7.建立验证程序序(V)43GMP、SSOP与HACCP的关系根据CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)附录《HACCP体系和应用准准则》和美国国FDA的HACCP体系应用指南南中的论述，，GMP、SSOP是制定和实施施HACCP计划的基础和和前提。没有有GMP、SSOP，实施HACCP计划将成为一一句空话。SSOP计划中的某些些内容也可以以列入HACCP计划内加以重重点控制。GMP、SSOP控制的的是一一般的的食品品卫生生方面面的危危害，，HACCP重点控控制食食品安安全方方面的的显著著性危危害。。仅仅仅满足足GMP和SSOP的要求求，企企业要要靠繁繁杂的的、低低效率率和不不经济济的最最终产产品检检验来来减少少食品品安全全危害害给消消费者者带来来的健健康伤伤害（（即所所谓的的事后后检验验）；；而企企业在在满足足GMP和SSOP的基础础上实实施HACCP计划，，可以以将显显著的的食品品安全全危害害控制制和消消灭在在加工工之前前或加加工过过程之之中（（即所所谓的的事先先预防防）。。GMP、SSOP、、HACCP的最终终目的的都是是为了了使企企业具具有充充分、、可靠靠的食食品安安全卫卫生质质量保保证体体系，，生产产加工工出安安全卫卫生的的食品品，保保障食食品消消费者者的食食用安安全和和身体体健康康。44风险卫生差差必要卫卫生过渡卫卫生控控制GMP可接受受水平平HACCPFAO培训资资料卫生生45HACCP体系系的特特点HACCP体系系是一一种预预防性性控制制体系系，而而非反反应性性的体体系；；HACCP不是是一个个孤立立的体体系，，必须须建立立在GMP和SSOP基基础之之上；；HACCP体系系具有有特异异性；；HACCP体系系不是是一个个零风风险的的体系系，但但它是是目前前国际际上公公认的的控制制食品品安全全危害害的最最有效效的体体系；；HACCP和ISO9000一样样需要要持续续改进进46HACCP技术术控控制制针对对食食品品企企业业强制制性性ISO9000管理理控控制制适用用于于各各种种企企业业推荐荐性性FDA特别别说说明明：：企企业业获获得得ISO认证证会会有有利利于于加加快快HACCP认证证步步伐伐,但但不不能能代代替替危危害害分分析析也也不不能能代代替替HACCP计划划HACCP与与ISO900047GMP（GHP））ISO推荐荐强制制HACCP———选选自自EU食品品安安全全卫卫生生音音像像资资料料强制制48ISO质量量保保证证法规规质量量标标准准卫生生GMP基础础设设施施设备备

HACCP

(安全)49HACCPCLMCARVWHFWHACCP体系系管管理理环环50建立立完完善善的的验验证证体体系系1.HACCP计划划适宜宜性性2.实实际际操操作作一致致性性3.体体系系对对危危害害控控制制有效效性性51HACCP的应应用用A））法规规的的选选择择B））HACCP的实实施施步步骤骤C））自我我完完善善，，持持续续改改进进D））HACCP应用用模模式式的的选选择择D））HACCP体系系审审核核、、认认证证52HACCP体体系系的的相相关关文文件件目录录发布布令令(包包括括食食品品安安全全方方针针、、HACCP体系系范范围围)组织织信信息息产品品说说明明工艺艺描描述述工艺艺流流程程图图危害害分分析析表表HACCP计划划表表纠正正措措施施程程序序文件件和和记记录录保保持持程程序序验证证程程序序培训训卫生生控控制制程程序序(SSOP)回收收投诉诉作业业指指导导书书支持持性性文文件件法规规、、标标准准相关关记记录录表表格格53HACCP应用用的的推推荐荐逻逻辑辑程程序序及及表表格格一CAC逻辑辑程程序序1．．组组成成HACCP小组组2．．产产品品描描述述3．．识识别别拟拟定定用用途途4．．制制作作流流程程图图5．．流流程程图图的的现现场场确确认认6．．列列出出所所有有潜潜在在危危害害进进行行分分析析制制定定控控制制措措施施54HACCP应用的推推荐逻辑辑程序及及表格一CAC逻辑程序序7．确定关键键控制点点8．对各个CCP建立关键键限值9．对各个CCP建立监控控系统10．对对可能出出现的偏偏差建立立纠正措措施11．建建立验证证程序12．建建立文件件和记录录保存55CAC推荐表格格3.到底工作流程一览表步骤危害控制措施关键控制点关键限值监控程序纠正措施记录1.产产品描述述2.加加工流程程图56风险分析析食品风险险分析就就是针对对国际食食品安全全性应运运而生的的一种宏宏观管理理模式；风险分析析是保证证食品安安全的一一种新模模式，同同时也是是一门正正在发展展中的新新兴学科科；风险分析析已被认认认为是是制定食食品安全全标准的的基础。。风险分析析包括三三部分：：风险评评估、风风险管理理、风险险信息交交流。。57风险评估估风险评估估是利用用现有的的科学资资料，对对食品中中某种生生