影响食品安全的因素概述

第二章

影响食品安全的因素

食品中的危害依其来源分类-1★在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：一、是某些食物天然含有毒有害物质二、是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害食品污染的种类按其性质可分为以下三类：

1．生物性污染2．化学性污染3．物理性污染

第一节食品原材料中的天然毒素1.天然食品的安全性1.1.人体遗传因素营养专家说了牛奶很好，但是我能饮用吗？？1.2.过敏反应1.3.食用量过大1.4.食品加工处理不当1.5.误食含毒素的生物白毒鹅膏菌

白黄粘盖牛肝菌

毛头乳菇第一节食品原材料中的天然毒素2.食品中的天然毒素及不安全因素2.1.天然毒素分类

苷类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、非蛋白类神经毒素、动物中的其他有毒物质、毒蕈2.2.常常见含有天然然毒素食物的的

不安全因因素2.2.1.植物性食食物皂苷含氰苷食物苦杏仁苷生物碱——龙葵素2.2.2.动物性食食物河豚鱼毒素和和河豚酸（毒性强，发发病急，难破破坏）组胺，引起过过敏性食物中中毒（青皮红鱼类类）毒化贝类白毒伞白毒鹅膏菌大鹿花菌白黄粘盖牛肝肝菌毛头乳菇半卵形斑褶菇菇毒蝇鹅膏菌2.2.3.毒蕈粉红枝瑚菌大青褶伞毒粉褶菌臭黄菇粪锈伞美丽粘草菇细褐鳞蘑菇毛头鬼伞世界卫生组织织（WHO））认为生物污污染仍然是食食源性疾病的的主要来源。。每年世界范围围内发生的上上百万的腹泻泻案例，许多多导致死亡，，大部分是食食源性病原微微生物造成的的结果。食品中不含防防腐剂和添加加剂就安全了了吗？？第二节生生物污染生物性污染是是指微生物、、寄生虫、昆昆虫等生物对对食品的污染染，其中由食食品腐败变质质引起的食物物中毒和食源源性疾病的发发生是影响食食品安全的重重要因素。1.食品的的细菌污染与与腐败变质1.1.食食品腐败变质质的概念狭义的腐败：：腐败菌分解解蛋白质广义的腐败：：微生物分解解动植物组织织变质:物理、化学或或生物因子使使食品品质变变化腐败变质:由微生物等多多种因素使食食品失去或降降低食用价值值1.2.影影响食品腐败败变质的因素素食品腐败变质质的主要原因因：（一）微生物物的作用（细细菌、酵母、、霉菌）（二）环境因因素（温度、、湿度、阳光光、水分）（三）食品本本身的组成和和性质（营养养成分、水分分、酶等）1.3.食食品腐败变质质的常见类型型变黏（以碳水化合合物为主的食食品）变酸（以碳水化合合物为主的食食品、乳制品品）变臭（含蛋白质丰丰富的食品））发霉和变色（以碳水化合合物为主的食食品）变浊（液体食品））变软（水果蔬菜））1.4.食食品腐败变质质的危害食品变质产生生的厌恶感营养价值的降降低食品变质引起起的人体中毒毒或潜在危害害1.5.防防止食品腐败败变质的措施施防止微生物污污染；杀灭微生物：高温杀菌；；微波加热；；辐射杀菌；；控制微生物繁繁殖：低温冷藏、、冷冻；减少少食品水分；；提高食品渗渗透压；使用用防腐剂。2.1.细菌菌性食物中毒毒的原因及症症状感染型属我国法定传传染病，主要要包括沙门菌菌、单核细胞胞增生李斯特特菌、霍乱、、痢疾、伤寒寒、副伤寒等等。毒素型（肉毒毒梭菌、金黄黄色葡萄球菌菌）人体摄入了被被细菌或其毒毒素污染的食食品后所出现现的非传染性性急性、亚急急性疾病。混合型（大肠埃希菌、、变形杆菌等等）2.2.细菌菌性食物中毒毒的预防措施施一、防止细菌菌污染防止食品加工工过程污染防止原料污染染防止交叉感染染防止带菌人群群对食品的污污染二、防止细菌菌在食品中大大量繁殖，产产毒。防止毒素形成成，存储条件件，以及储藏藏时间第二节生物物污染据国内外统计计，在各种食食物中毒中，，以细菌性食物中中毒最多。霉菌对食品的的污染及其预预防霉菌与霉菌毒毒素的食品污污染霉菌及其产生生的毒素对食食品的污染以南方多雨地地区为多见。。危害：1，霉霉菌引起食品品变质2，霉菌在食食品、饲料中中产毒引起中中毒与食品关系较较为密切的霉霉菌毒素：黄黄曲霉毒素、、镰镰刀菌毒素。。黄曲霉毒素黄曲霉毒素是黄曲霉和寄寄生曲霉产生生的代谢产物物，具有极强强的毒性和致致癌性。1960年首首次于英国““火鸡X病””的发生导致致了黄曲霉毒毒素的发现。。黄曲霉毒素特特性a.耐高热100℃、20小时也不不能将其全部部破坏，在280℃时发发生裂解。b.难溶于水易溶于氯仿和和甲醇，而不不溶于水。c.紫外线下产生生荧光在长波紫外光光下产生荧光光，作为分型型和鉴别依据据。黄曲霉毒素对对食品的污染染黄曲霉毒素主主要污染花生生和玉米。温度25-30℃，相对湿度在在80%以上上时，产生黄黄曲霉毒素最最高。南方、温湿地地区在春夏两两季易发生黄黄曲霉毒素中中毒。黄曲霉毒素对对人体健康的的危害（1）急慢性毒毒性：黄曲霉毒素是是一种毒性极极强的剧毒物物，其中以黄黄曲霉毒素B1毒性最大，其其毒性是氰化化钾的10倍倍，砒霜的68倍。（2）致癌性性：肝癌流行病学学研究发现，，摄入黄曲霉霉毒素较高区区域，发病率率高。镰刀菌毒素镰刀菌毒素主主要是镰刀菌菌属和个别其其他菌属霉菌菌所产生的有有毒代谢产物物的总称。这这些毒素主要要是通过霉变粮谷而危害人畜健健康。单端孢霉素类类：急性毒性较强强，以局部刺刺激症状、炎炎症甚至坏死死为主，慢性性毒性可引起起白细胞减少少，抑制蛋白白质和DNA的合成。玉米赤霉烯酮酮：具有类雌性激激素样作用。。伏马菌素：：最近发达国家家关注较多，，可以确定为为一种致癌剂剂。霉菌性食物中中毒的预防与与控制（1）防霉：：预防霉菌及其其毒素对食品品的污染，根根本措施是防霉。（2）去毒：：可采用挑选霉霉粒、碾轧水水洗、油碱炼炼、油吸附、、紫外线去毒毒等方法去毒毒。（3）限制各各种食品中黄黄曲霉毒素含含量我国以AFTB1作标准规定：：第三节食品品的化学性污污染重金属污染染；化肥、农药药、兽药的的污染；其他化学污污染物一、重金属对食食品的污染染及毒害作作用1.食品品中的汞污污染汞俗称水银银，是一种种毒性较强强的金属元元素。微量量的汞对人人体一般不不引起危害害，基本上上是摄入量量与排泄量量平衡。长期食用被被汞污染的的食品，可可引起慢性性汞中毒等等一系列不不可逆神经经系统中毒毒症状，汞汞也能在肝肝、肾等脏脏器蓄积并并透过血脑脑屏障在脑脑组织内蓄蓄积。汞对食品的的污染a.进入入人体的汞汞主要来自自被污染的的鱼类。汞汞主要蓄积积于鱼体脂脂肪中。鱼鱼龄越大，，含汞越多多，鲤鱼汞汞大于白鲢鲢汞。b.吃鱼鱼的鸟体内内汞蓄积更更多。c.用污污染汞的水水灌溉或含含汞农药使使用不当，，可使农作作物含汞量量多。汞对人体健健康的危害害元素汞经消消化道摄入入一般不造造成伤害，，只有在大大量摄入时时，才因重重力作用造造成机械损损伤。无机机汞进入人人体后可通通过肾脏排排泄一部分分，未排出出的部分沉沉着于肝、、肾并对它它们产生损损伤。有机汞如甲甲基汞通过过肠道排出出缓慢，具具有蓄积作作用，在人人体内生物物半衰期为为70d,在脑中可可达245d。甲基基汞进入消消化道后，，在胃酸的的作用下转转化为氯化化甲基汞，，因它和脂脂质具有高高度亲和力力，在血液液中与血红红蛋白的巯巯基结合，，透过血脑脑屏障进入入大脑，与与脂质结合合，影响大大脑功能。。如视觉障障碍，听觉觉障碍，以以及手指，，口唇和舌舌头麻木。。食品中汞的的容许限量量标准食品中汞的的限量卫生生标准(GB-2762)品种指指标(以Hg计计)/(mg/kg)粮食(成成品粮)0.02薯类0.01果疏0.01牛乳0.01乳制品按按牛牛乳折算肉，蛋类0.05蛋制品按按蛋折折算鱼0.3,其中甲甲级汞小于于0.2其它水产品品参参照鱼的的标准2食品中中的镉污染染1.来源源冶炼、电镀镀、蓄电池池、油漆、、颜料、陶陶瓷等工业业的三废；；不同食物物被镉污染染的情况差差异较大；；镉污染地地区的食品品中镉含量量会明显增增加。2.危害害人体的镉主主要通过食食物和香烟烟摄入，并并蓄积在肾肾肝、心等等处。3.食品品中的铅污污染1.主要要来源铅在环境中中分布很广广，存在于于土壤、水水、空气和和许多工业业产品中。。2.危害害人体从各种种途径吸收收的铅，通通过血液转转运主要蓄蓄积在骨骼骼中，铅在在人体内的的半衰期约约1460天；铅对对人体的毒毒性是不可可逆转的；；儿童对铅铅的吸收率率较高，危危害也更大大，主要损损伤儿童脑脑组织。食品中砷污污染的主要要来源及危危害4.食品品中的砷污污染食品中砷污污染的主要要来源及危危害1.主要要来源食品中砷污污染的主要要来源是农农业上使用用的含砷化化合物，特特别是含砷砷农药的使使用造成农农产品含砷砷量大大增增高。在食食品加工时时使用某些些含砷量高高的化学添添加剂也会会造成严重重的食物中中毒。2.危害害经常饮用含含砷量高的的温泉和矿矿泉水，会会发生慢性性砷中毒。。3.摄入入量1988年年WHO/FAO提提出砷的每每日允许摄摄入量为0.05mg/kg体重重，对无机机砷允许摄摄入量建议议为0.015mg/（kg体体重·周周）。●“三废””中铬被农农作物吸收收后，大部部分富集在在茎叶中。。●铬化合物物的毒性以以六价铬为最大。。●可干扰体体内多种重重要酶的活性。●促进Vc的氧化。每日从食物物中社区有有0.1~0.9mg，主要要分布于肝肝、肾、脾脾和骨骼内内，成人每每日容许摄摄入量为3mg。5铬的污污染2.重金属污染染的控制措措施减少食品中中重金属污污染的措施施减少食品中中重金属污污染的措施施预防有害金金属污染的的措施1.消除除污染源2.妥善善保管有毒毒有害金属属及其化合合物3.对已已污染食物物的处理：：剔除污污染部分、、稀释处理理、去除污污染物、改改作它用或或销销毁4.制订订各类食品品中有毒金金属的最高高允许限限量标准，，并加强经经常性的监监督工作。。二.化肥、、农药与兽兽药的污染染大量使用化化肥造成农农产品、土土壤和水体体中硝酸盐盐与亚硝酸酸盐的大量量积累，对对人类的健健康形成威威胁。食品品中过量的的亚硝酸盐盐会导致食食物中毒。。农药污染兽药残留兽药用于预防和和治疗兽禽禽疾病的药药物。种类：抗生生素类药、、磺胺类、、呋喃类、、抗寄生虫虫药、激素素类兽药残留：：指给动物用用药后，残残存于肉、、蛋、奶等等动物性食食品中的兽兽药及其代代谢物。兽药残留的的来源：1）使用禁禁药；2））不按规定定执行休药药期；3）超标使使用药物；；4）加工工过程中受受到污染;5））用药方法法错误;6）屠屠宰前使用用兽药.2.控制制措施合理用化肥肥安全使用农农药遵守兽药使使用准则制定并执行行食品中农农药、兽药药残留限量量标准。3.其他他化学污染染物（有机机污染物））3.1.N-亚硝基基化合物（N-nitrosocompound）N-亚硝基基化合物为为一类具有有结结构的有有机化合物物。前体物为硝酸盐、亚硝酸盐、胺类。①N-亚硝胺胺②N-亚硝酰酰胺含有亚硝基基化合物的的加工食品品毒性：亚硝酸盐毒毒性：镇静、平平滑肌松弛弛、血管扩扩张、血压压下降、高高铁血红蛋蛋白症等。。亚硝酸盐盐使Fe2+氧化成Fe3+。N-亚硝基基化合物毒毒性：伤害肝，，常伴有出出血性肺水水肿及骨髓髓、淋巴系系统损伤等等。遗传毒性、、“三致””作用。预防措施减少前体物的摄入量减少N-亚硝基基化合物的摄入量制定食品中中N-亚硝硝基化合物物的最高限量标标准多环芳烃污污染来源：：有机物不完全燃烧烧产生，如煤、石石油、煤焦焦油、木材材等不完全全燃烧，产产生PAH排放进入入大气中。。3.2.多多环芳族族化合物B(a)P对食品的的污染受地区、品品种、生产产加工、烹烹调方法、、贮存以及及污染源距距离等的影影响，其中中烘烤和熏熏制食品最最为主要。。①食品在在熏制、烘烘烤时直接接接触而受受污染（燃燃料的燃烧烧）②烹调加加工时食品品成分的变变化（热解解、热聚）），这是主主要原因③植物从从环境中吸吸收（土壤壤、水等））B(a)P的主要来来源：食品中苯并并[a]芘芘的的危害害：具有强强致癌性，，可导致胃胃癌、腺体体癌、血癌癌等苯并[a]芘的强强致癌性目前，世界界公认的三三大强致癌癌物质是黄曲霉毒素素、苯并芘和亚硝胺。世界卫生组组织经过三三年的研究究，评选并并公布了十十大垃圾食食品，居首首位的就是是烧烤食品。。毒性危害一只烤鸡腿腿=60支支烟杂环胺类化化合物（HCA）高温烹调的的鱼和肉类类食品是膳食杂环环胺的主要要来源。其其前体物为肌酸、肌肝、氨基酸、糖等。杂环胺为前致突变物物，必须经代谢活化化才能产生致致癌突变性性。①致突变。与DNA形成加合合物是其致致癌、致突突变的基础础。②致癌，主要是肝肝。③心肌毒性，细胞毒性。防止HCA危害的措措施①改变食品品的烹调加加工过程及及方法；②在机械化化生产中防防止润滑油油污染食品品,不在柏柏油路上晒晒粮、油子子，防止沥沥青污染；；③增加蔬菜菜水果的摄摄入量，膳膳食纤维吸吸附HCA。④建立完善善监测方法法，尽早制制定允许标标准。3.3.二二噁英非人为生产产，无任何何用途，可可通过大气气长距离转转移，进入入人体半衰衰期很长（（5-10年）。污染来源：：含氯化学学品的农药药杂质，垃垃圾焚烧，，汽车尾气气，纸浆漂漂白。95%是由于于膳食摄入入二造成对对人体危害害。具有致癌、、免疫及生生理毒性，，长期存留留体内，ⅠⅠ级致癌物物。第四节食食品添加剂剂对食品安安全的影响响1.食品品添加剂概概述1.1.分分类：按来源分：1.化学合合成添加剂剂（苯甲酸酸、亚硝酸酸钠）2.生物合合成添加剂剂（味精、、柠檬酸））3.天然提提取添加剂剂（辣椒红红、薄荷））按功能分为为23类（如如：抗氧化化剂，护色色剂，防腐腐剂等等）），营养强强化剂也包包括在此中中。按安全性分分：1.安全全类；2.有争议；；3.认定定有害（亚亚硝酸盐））1.2.食食品添加加剂的作用用有利于食品品的保存和和防止变质质改善食品的的感食性状状保持或提高高食品的营营养价值增加食品的的品种和方方便性有利食品加加工操作、、适应食品品机械化和和自动化生生产满足其他的的持殊需求求1.3.食食品添加加剂的使用用存在的问问题1，擅自滥滥用非食用用物质作为为食品添加加剂使用1.3.食食品添加加剂的危害害2，擅自超范围围和超量使使用食品添添加剂3，使用不不符合质量量规格标准准的食品添添加剂4，，违违反反食食品品添添加加剂剂的的使使用用原原则则5，，违违反反食食品品添添加加剂剂的的标标识识规规定定，，欺欺骗骗和和误误导导消消费费者者1.4.食食品品添添加加剂剂的的选选用用原原则则（1））食食品品添添加加剂剂对对食食品品的的营营养养素素不不应应有有破破坏坏作作用用，，也也不不得得影影响响食食品品的的质质量量和和风风味味；；（2））食食品品添添加加剂剂不不得得用用于于掩掩盖盖食食品品腐腐败败变变质质等等缺缺陷陷；；（3））选选用用的的食食品品添添加加剂剂应应符符合合相相应应的的质质量量指指标标。。用用于于食食品品后后不不得得分分解解产产生生有有毒毒物物质质；；（4））食食品品添添加加剂剂加加于于食食品品中中后后能能被被分分析析鉴鉴定定出出来来；；（5））选选用用的的食食品品添添加加剂剂应应价价格格低低廉廉，，使使用用方方便便、、安安全全、、易易于于贮贮存存、、运运输输和和处处理理等等。。谢谢谢9、静夜四四无邻，，荒居旧旧业贫。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中中黄叶叶树，，灯下下白头头人。。。13:30:4613:30:4613:3012/29/20221:30:46PM11、以我独沈沈久，愧君君相见频。。。12月-2213:30:4613:30Dec-2229-Dec-2212、故人江江海别，，几度隔隔山川。。。13:30:4613:30:4613:30Thursday,December29,202213、乍见翻疑梦梦，相悲各问问年。。12月-2212月-2213:30:4613:30:46December29,202214、他乡乡生白白发，，旧国国见青青山。。。29十十二二月20221:30:46下下午13:30:4612月月-2215、比比不不了了得得就就不不比比，，得得不不到到的的就就不不要要。。。。。十二二月月221:30下下午午12月月-2213:30December29,202216、行动出出成果，，工作出出财富。。。2022/12/2913:30:4613:30:4629December202217、做前，能够够环视四周；；做时，你只只能或者最好好沿着以脚为为起点的射线线向前。。1:30:46下午1:30下下午13:30:4612月-229、没有失败败，只有暂暂时停止成成功！。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、很很多多事事情情努努力力了了未未必必有有结结果果，，但但是是不不努努力力却却什什么么改改变变也也没没有有。。。。13:30:4613:30:4613:3012/29/20221:30:46PM11、成功就是日日复一日那一一点点小小努努力的积累。。。12月-2213:30:4613:30Dec-2229-Dec-2212、世间间成事事，不不求其其绝对对圆满满，留留一份份不足足，可可得无无限完完美。。。13:30:4613:30:4613:30Thursday,December29,202213、不知香积寺寺，数里入云云峰。。12月-2212月-2213:30:4613:30:46December29,202214、意志志坚强强的人人能把把世界界放在在手中中像泥泥块一一样任任意揉揉捏。。29十十二二月20221:30:46下下午13:30:4612月月-2215、楚楚塞塞三三湘湘接接，，荆荆门门九九派派通通。。。。。十二二月月221:30下下午午12月月-2213:30December29,202216、少年十十五二十十时，步步行夺得得胡