果蔬加工工艺学课件

果蔬加工工艺学

食品学院食品工艺教研室

绪论一、果蔬加工的有关概念二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状三、我国发展果蔬加工业的重要意义四、果蔬加工业的国外发展趋势五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题六、我国果蔬加工业的发展目标及关键领域

一、果蔬加工的有关概念

果蔬加工：是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。

绪论一、果蔬加工的有关概念

一、果蔬加工的有关概念

我国水果、蔬菜资源丰富，其中果品产量近7000万吨，蔬菜产量5亿多吨，均居世界第一位。近20年是我国果蔬产业发展最快的20年，产量迅速增加，中国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。

二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状水果的产量、质量（1）水果的产量

表1我国果品生产的情况时间（年）197819861996199820002003产量（万吨）65713484652545262376325绪论改革开放以后，特别是1985年改革果品流通体制以来，我国水果业持续发展，1993年以来就成为世界第—水果生产大国，2002年水果种植面积达到1.3亿亩，水果产量达到6509万吨。分别占世界总量的19%和14%，其中苹果和梨的产量居世界第—位，柑橘产量仅次于巴西和美国，名列第三位。

1、水果的产量、质量绪论1、水果的产量、质量90年代以来，我国水果总产量在短短的10多年间跨越5—6个“千吨台阶”，发展势头迅猛。但是，我国人均水果占有量仅为50千克左右，比世界水平的75千克还少25千克，预计到2010年，水果总产量突破1亿吨，人均水果占有量近70千克，才接近世界发达国家80年代人均70千克的水平，而营养学家的研究表明，为了维持人体的健康，每人每年需消耗80千克左右的水果，我们离此目标还有一段距离。绪论二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状水果的产量、质量（2）水果的质量

我国水果总体质量不高，优质水果不超过30%，能与国外进口水果相抗衡的高档优质水果不到5%，我国水果出口不到2%。加工不到10%，贮藏不超过30%。

绪论存在问题：果实大小不一，果形不正，果面粗糙，色泽不好，肉质发面味淡，香气不足。绪论1、水果的产量、质量二、我国国果蔬的的产量、、质量及及产业的的现状2.蔬蔬菜的产量、、质量（1）蔬蔬菜的产产量表2我我国蔬蔬菜生产产的情况况时间（年年）198019901997199820002003产量（亿亿吨）0.831.53.453.854.45.06绪论（1）蔬蔬菜的产产量蔬菜在我我国农业业发展中中具有独独特的优优势和地地位，是是种植业业中最具具活力的的经济作作物之一一。目前前，我国国蔬菜播播种面积积占世界界总面积积的三分分之一以以上，产产量占世世界总产产量的40%左右，是是世界第第—生产产大国。。1980年中国蔬蔬菜播种种面积310万公顷，，总产量量8062.6万吨，人人均不足足80千克。经经过20多年的快快速发展展，到2002年蔬菜播播种面积积已经扩扩大到1728万公顷，，是1980年的5.6倍，平均均年增长长21％：总产产量增加加到5.2亿吨，产产量净增增4.4亿吨，平平均增长长达25％；人均均蔬菜占占有量是是世界平平均水平平（105kg／人、年年）的3倍。（1）蔬蔬菜的产产量此外，蔬蔬菜设施施栽培生生产和技技术水平平近20年也得到到了大幅幅度的提提高，有有关统计计资料显显示，目目前蔬菜菜设施栽栽培面积积比1982年扩大了了近200多倍，总总产量增增加了400多倍，人人均占有有量增加加了300多倍。近10年来，我我国蔬菜菜产品出出口量不不断增加加，中国国加入WTO后，由于于我国蔬蔬菜产量量大、品品种多、、成本低低，具有有明显的的优势，，在国际际市场上上将具有有较强的的市场竞竞争力，，必将进进一步促促进中国国蔬菜产产业的快快速发展展。二、我我国果果蔬的的产量量、质质量及及产业业的现现状绪论2.蔬蔬菜的产量量、质质量（2））蔬菜菜的质质量与国际际先进进水平平比较较，我我国蔬蔬菜的的生产产、加加工和和流通通仍处处在粗粗放型型的发发展阶阶段，，蔬菜菜生产产未能能从数数量规规模型型向质质量效效益型型转变变，蔬蔬菜产产品的的总体体质量量不高高，农农药残残留严严重，，外观观性状状如大大小、、形状状、色色泽、、整齐齐度等等和内内在品品质如如糖度度、矿矿物质质、维维生素素、风风味物物质等等营养养成分分含量量，也也与国国外发发达国国家有有较大大差距距。二、我我国果果蔬的的产量量、质质量及及产业业的现现状（1））水果果果品总总产量量高，，但单单产低低结构失失衡质量不不高采后薄薄弱绪论3.在在果蔬蔬生产产方面面存在在的问问题二、我我国果果蔬的的产量量、质质量及及产业业的现现状3.在在果蔬蔬生产产方面面存在在的问问题（2））蔬菜菜蔬菜总总产量量高，，但单单产低低采后损损失大大质量不不高，，农药药残留留严重重绪论三、我我国发发展果果蔬加加工业业的重重要意意义促进经经济增增长：：果蔬产产业是是我国国加入入WT0后农产产品中中少数数具有有竞争争优势势的重重要产产业之之一。。果蔬蔬加工工业作作为一一个新新兴产产业，，在中中国农农业和和农村村经济济发展展中的的地位位日趋趋重要要，已已经成成为中中国广广大农农村和和农民民最重重要的的经济济来源源和农农村新新的经经济增增长点点，成成为极极具外外向型型发展展潜力力的区区域性性特色色、高高效农农业产产业和和中国国农业业的支支柱性性产业业。绪论三、我我国发发展果果蔬加加工业业的重重要意意义减少采采后损损失：：以我国国果蔬蔬产量量和采采后损损失率率为基基准，，将水水果产产后减减损15%就等等于增增产约约1000万吨吨，扩扩大果果园面面积2000万万亩，，蔬菜菜产后后减损损10%，，就等等于增增产约约4500万吨吨。扩扩大菜菜园面面积约约2000万亩亩，则则若使使果蔬蔬采后后损失失降低低10％，，就可可获得得约550亿元元的直直接效效益；；而果果蔬加加工转转化能能力提提高10％％，则则可增增加直直接经经济效效益约约300亿亿。绪论三、我我国发发展果果蔬加加工业业的重重要意意义促进西西部发发展：：我国果果蔬生生产已已经开开始形形成较较合理理的区区域化化分布布，经经过进进一步步的产产业结结构战战略性性调整整，特特别是是通过过加速速西部部大开开发的的步伐伐，我我国果果蔬产产业““西移移”已已十分分明显显。如如何紧紧紧抓抓住““果蔬蔬产业业转移移”的的机遇遇，积积极推推进西西部地地区果果蔬加加工业业的发发展，，可较较快地地提高高西部部地区区的造造血功功能，，为西西部大大开发发做出出贡献献。绪论四、果果蔬加加工业业的国国外发发展趋趋势1.产产业化化经营营的水水平越越来越越高发达国国家已已实现现了果果蔬产产、加加、销销一体体化经经营，，具有有加工工品种种专用用化、、原料料基地地化、、质量量体系系标准准化、、生产产管理理科学学化、、加工工技术术先进进及大大公司司规模模化、、网络络化、、信息息化经经营等等特点点。同同时，，发展展中国国家果果蔬加加工业业近年年来也也得到到快速速发展展。绪论四、果果蔬加加工业业的国国外发发展趋趋势2.加加工技技术与与设备备越来来越高高新化化近年来来，生生物技技术、、膜分分离技技术、、高温温瞬时时杀菌菌技术术、真真空浓浓缩技技术、、微胶胶囊技技术、、微波波技术术、真真空冷冷冻干干燥技技术、、无菌菌贮存存与包包装技技术、、超高高压技技术、、超微微粉碎碎技术术、超超临界界流体体萃取取技术术、膨膨化与与挤压压技术术、基基因工工程技技术及及相关关设备备等已已在果果蔬加加上领领域得得到普普遍使使用。。先进进的无无菌冷冷罐装装技术术与设设备、、冷打打浆技技术与与设备备等在在美国国、法法国、、德国国、瑞瑞典、、英国国等发发达国国家果果蔬深深加工工领域域中被被迅速速应用用，并并得到到不断断提升升。这这些技技术与与设备备的采采用提提高了了发达达国家家果蔬蔬深加加工的的加工工增值值能力力。绪论四、果果蔬加加工业业的国国外发发展趋趋势3.深深加加工产产品越越来越越多样样化发达国国家的的各种种果蔬蔬深加加工产产品日日益盛盛行，，产品品质量量稳定定，产产量不不断增增加，，产品品市场场覆盖盖面扩扩大。。在质质量、、档次次、品品种、、功能能以及及包装装等各各方面面已能能满足足各种种消费费群体体和不不同消消费层层次的的需求求。多多样化化的果果蔬深深加工工产品品不但但丰富富了人人们的的日常常生活活，也也拓展展了果果蔬深深加工工空间间。绪论四、果蔬加加工业的国国外发展趋趋势4.资源源利用越来来越合理在果蔬加工工过程中，，往往有大大量废弃物物产生，如如风落果、、不合格果果以及大量量的果皮、、果核、种种子、叶、、茎、花、、根等下脚脚料，其实实也蕴含了了宝贵的财财富。无废废弃开发，，已成为国国际果蔬加加工业新的的热点。发发达国家农农产品加工工企业都是是从环保和和经济效益益两个角度度对加工原原料进行综综合利用，，把农产品品转化成高高附价值的的产品。绪论四、果蔬加加工业的国国外发展趋趋势5.产品品标准体系系和质量控控制体系越越来越完善善发达国家果果蔬加工企企业大都有有科学的产产品标准体体系和全程程质量控制制体系，极极其重视生生产过程中中食品安全全体系的建建立，普遍遍通过了IS0—9000质量管理体体系认证，，实施科学学的质量管管理，采用用GMP(良好生产操操作规程)进行厂房、、车间设计计，同时亦亦加工过程程中实施了了HACCP规范(危害分析和和关键控制制点)，使产品的的安全、卫卫生与质量量得到了严严格的控制制和保证。。绪论五、我国果果蔬加工业业的现状及及存在的主主要问题1.我国果蔬加加工业的现现状我国的果蔬蔬贮运保鲜鲜与加工技技术总体水水平得到了了明显的提提高，果蔬蔬采后加工工业发展迅迅猛，数量量和初加工工问题已基基本得以解解决目前我国果果品总贮量量达到了总总产量的25％以上，商商品化处理理量约为10％，果品加加工转化能能力约为6％，蔬菜加加工转化能能力约为10％，果蔬采采后损耗率率降至25—30％，一定程程度上实现现了大众果果蔬产品的的南北调运运与长期供供应，果蔬蔬汁、果蔬蔬罐头等深深加工品也也得到了迅迅速发展，，步入了新新的发展阶阶段。绪论五、我国果果蔬加工业业的现状及及存在的主主要问题我国果蔬加加工业起步步较晚，果果蔬采后减减损增值工工程技术研研究与开发发及产业化化发展的严严重滞后，，使果蔬加加工业的总总体水平比比发达国家家落差20年，且滞滞后于自身身产业的发发展需求。。目前，我我国果蔬资资源利用效效率较低，，采后损失失率高，加加工技术水水平和产业业能力低，，基本上都都是低级、、初级加工工，工艺设设备落后、、粗加工产产品多和附附加值低等等问题始终终制约新我我国果蔬加加工业和农农业的整体体发展。丰丰产不丰收收，丰收不不增值，己己成为制约约我国果蔬蔬产业快速速发展的瓶瓶颈，也是是造成我国国农业成为为生产大国国却又是经经济效益弱弱国局面的的重要原因因。绪论五、我国果果蔬加工业业的现状及及存在的主主要问题2.我国果果蔬加工业业突出存在在的主要问问题（1）资源源利用效率率较低，总总体加工能能力低下，，采后损失失率高，与与世界先进进国家相比比仍有相当当差距美国等发达达国家的果果蔬采后损损失率不到到5％，果果蔬加工转转化能力达达总产量的的40％左左右，而我我国果蔬采采后损失率率高达30％左右，，加工转化化能力仅为为8％左右右。绪论五、我国果果蔬加工业业的现状及及存在的主主要问题（2）果蔬蔬采后商品品化处理水水平低美国等发达达国家果蔬蔬采后商品品化处理率率达80％％以上，预预切菜和净净菜量占70％以上上，水果总总贮量占总总产量的50%左右右，苹果、、甜橙、香香蕉等水果果已实现周周年贮运销销售世界各各地。现代代果蔬采后后保鲜处理理和商品化化处理技术术、气调贮贮运保鲜技技术和“冷冷链”技术术、现代果果蔬加工技技术等广泛泛应用于果果蔬产业，，并建立了了完善的产产业技术体体系，使果果蔬经产后后商品化处处理和加工工等可增值值2-3倍倍。而我国国果蔬采后后商品化处处理量仅为为10％，，鲜切果蔬蔬保鲜等商商品化处理理几乎是一一个空白，，果蔬产后后贮运、保保鲜等商品品化处理与与发达国家家相比差距距更大，尤尤其“冷链链”薄弱。。绪论五、我国果果蔬加工业业的现状及及存在的主主要问题（3）优质质高档果蔬蔬数量少，，果蔬品种种结构搭配配不合理发达国家优优质高档果果蔬比例高高达85％以上，70％以上为加加工用品种种，而我国国优质高档档果蔬比例例不到30％。我国果果蔬产量大大，但结构构方面存在在问题，表表现在两方方面，一是是果蔬自身身结构不合合理，早、、中、晚熟熟搭配不当当，二是鲜鲜食和加工工品种不合合理。绪论五、我国果果蔬加工业业的现状及及存在的主主要问题（4）果蔬蔬深加工品品少，加工工程度低，，粗加工产产品多而产产品附加值值低我国果蔬加加工产品中中普遍存在在着粗加工工产品多而而高附加值值产品少、、中低档产产品多而高高档产品少少、劣质产产品多而优优质产品少少、老产品品多而新产产品少等问问题，尤其其是特色资资源的加工工程度低，，远不能满满足人们的的生活需求求。果品和蔬菜菜的加工转转化能力分分别仅为6％和10％左右。绪论五、我国果果蔬加工业业的现状及及存在的主主要问题（5）许多多关键性的的生产技术术难题仍未未解决如在果汁加加工中，果果汁的稳定定性，国内内主要靠添添加稳定剂剂，而国外外，却利用用脱除果胶胶或用超滤滤技术进行行澄清；而而果汁加工工中的色泽泽褐变、营营养物质损损失、芳香香物质逸散散以及后浑浑浊沉淀等等问题，仍仍未得到很很好的解决决，制约了了果品的发发展，而在在蔬菜加工工中，蔬菜菜的护绿等等问题也未未能解决，，这些都有有待于采用用新技术、、新工艺来来解决这些些问题。五、我国果果蔬加工业业的现状及及存在的主主要问题（6）果蔬蔬加工企业业规模小，，管理、技技术创新能能力低，整整体经济效效益较差企业规模小小，管理、、技术创新新能力低，，整体经济济效益较差差。我国果果蔬加工企企业绝大多多数规模较较小，具有有较强竞争争力的大型型名牌企业业或企业集集团为数不不多，生产产经营成本本高，产品品质量不稳稳定。绪论五、我国果果蔬加工业业的现状及及存在的主主要问题（7）果蔬蔬加工综合合利用开发发较差发达国家，，生产企业业从环保和和经济效益益两个角度度出发，对对加工原料料进行综合合利用，采采取“取净净榨干”的的原则，苹苹果的综合合利用率可可高达96%。苹果制制汁后果果渣提提取果胶废废渣渣用微生物物发酵饲饲料料剩剩下纤纤维素纤纤维板绪论五、我国果蔬蔬加工业的现现状及存在的的主要问题（8）果蔬蔬加工质量标标准体系和安安全生产保障障体系落后，，缺乏有效的的行业管理和和技术监督我国果蔬加工工业尽管已采采用国家或行行业标准，但但普遍存在标标准旧，在有有害微生物及及代谢产物、、农药残留量量等食品安全全与卫生标准准上与国际标标准相比差距距大，不能与与国际市场接接轨。发达国国家在食品安安全与质量控控制中普遍实实行的“危害害分析与关键键控制点”(HACCP)、“良好生产产操作规程””(GMP)体系和IS09000族系质量管理理规范，在我我国大多数果果蔬加工企业业没有完全建立起来来。五、我国果蔬蔬加工业的现现状及存在的的主要问题（9）果蔬加加工机械装备备发展相对滞滞后表现在单机多多，生产线少少，大多数设设备仅达发达达国家二十世世纪80年代的水平，，相当一部分分设备性能差差，设备的标标准化程度低低，设备开机机困难，新技技术、材料、、工艺采用少少，高新技术术，如膜分离离技术、微波波杀菌、无菌菌包装、超临临界流体萃取取技术，在我我国应用很少少，有些技术术还处于研究究阶段。绪论六、我国果蔬蔬加工业的发发展目标及关关键领域1.我国果蔬蔬加工业的发发展目标我国果蔬加工工业要在保证证水果、蔬菜菜供应量的基基础上，努力力提高水果、、蔬菜的品质质和调整品种种结构，加大大果蔬采后贮贮运加工力度度，使我国果果蔬业由数量量效益型向质质量效益型转转变，更适应应国内外市场场需求。要既既重视鲜食品品种的改良和和发展，又重重视加工专用用品种的引进进与推广，保保证鲜食和加加工品种合理理布局的形成成；培育果蔬蔬加工骨干企企业，加速果果蔬产、加、、销一体化进进程，形成果果蔬生产专业业化、加工规规模化、管理理企业经营、、服务社会化化和科工贸一一体化；六、我国果蔬蔬加工业的发发展目标及关关键领域按照国际质量量标准和要求求规范果蔬加加工产业，在在“原料———加工—流通通”各个环节节中建立全程程质量控制体体系，用信息息、生物等高高新技术改造造提升果蔬加加工业的工艺艺水平，要加加快我国果蔬蔬精深加工和和综合利用的的步伐，重点点发展果蔬贮贮运保鲜、果果蔬计、、果酒、、果蔬粉粉、切割割蔬菜、脱水水蔬菜、速冻冻蔬菜、果果蔬脆片等等产品及其果果蔬皮渣的综综合利用，大大力提高果蔬蔬资源的利用用率。争取果果蔬加工处理理率由目前的的20-30%增加到40—55％％，采后损失失率从25％％—30%降降低到15％％—20%。。绪论六、我国果蔬蔬加工业的发发展目标及关关键领域2.我国果蔬加工工发展的关键键领域(1)果蔬优优质加工专用用型品种原料料基地的建设设；(2)果蔬采采后防腐保鲜鲜与商品化处处理；(3)特色果果蔬保鲜、预预切果蔬和净净菜加工与产产业化；(4)果蔬中中功能成分的的提取、利用用与产业化；；(5)果蔬汁汁饮料加工与与产业化；(6)果酒等等果蔬发酵制制品与产业化化；(7)果蔬速速冻加工与产产业化；绪论六、我国果蔬蔬加工业的发发展目标及及关键领域(8)果蔬蔬脱水、果蔬蔬脆片和果蔬蔬粉加工与产产业化：(9)现代果蔬蔬加工新工艺艺、关键新技技术及产业化化；(10)传统果蔬加加工(罐藏、、糖制和腌制制)的工业化化、安全性控控制与产业化化；(11)果蔬蔬加工的综合合利用；(12)果蔬蔬加工的产品品标准和质量量控制体系；；(13)果蔬蔬加工的快速速检测和无损损伤检测与产产业化(14)果蔬蔬加工机械装装备与包装。。绪论9、静夜四无无邻，荒居居旧业贫。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨雨中中黄黄叶叶树树，，灯灯下下白白头头人人。。。。14:21:0814:21:0814:2112/29/20222:21:08PM11、以我独沈沈久，愧君君相见频。。。12月-2214:21:0814:21Dec-2229-Dec-2212、故人江海海别，几度度隔山川。。。14:21:0814:21:0814:21Thursday,December29,202213、乍见翻翻疑梦，，相悲各各问年。。。12月-2212月-2214:21:0814:21:08December29,202214、他乡乡生白白发，，旧国国见青青山。。。29十十二二月20222:21:08下下午14:21:0812月月-2215、比比不不了了得得就就不不比比，，得得不不到到的的就就不不要要。。。。。十二二月月222:21下下午午12月月-2214:21December29,202216、行动出出成果，，工作出出财富。。。2022/12/2914:21:0914:21:0929December202217、做前，能能够环视四四周；做时时，你只能能或者最好好沿着以脚脚为起点的的射线向前前。。2:21:09下下午2:21下下午14:21:0912月-229、没有有失败败，只只有暂暂时停停止成成功！！。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很多事情情努力了未未必有结果果，但是不不努力却什什么改变也也没有。。。14:21:0914:21:0914:2112/29/20222:21:09PM11、成功功就是是日复复一日日那一一点点点小小小努力力的积积累。。。12月月-2214:21:0914:21Dec-2229-Dec-2212、世间成事，，不求其绝对对圆满，留一一份不足，可可得无限完美美。。14:21:0914:21:0914:21Thursday,December29,202213、不知知香积积寺，，数里里入云云峰。。