公共营养师考点60条

公共营养师60考点考点1七大营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、水、膳食纤维2碳水化合物分类：碳水化合物分类亚组组成糖(1~2)单糖葡萄糖、半乳糖、果糖、木糖、核糖、L-阿拉伯糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖/低聚糖(3~9)异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖（≥10）淀粉直链淀粉、支链淀粉、糖原非淀粉多糖细胞壁组成成分（纤维素、半纤维素、果胶等）非细胞壁物质（植物胶质、海藻胶类等）3人体必需氨基酸：蛋缬赖异苯亮色苏（8种）组（儿童）：蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（儿童必须）考点4条件必需氨基酸：1）半胱氨酸：蛋氨酸转变，当膳食中可直接提供半胱氨酸可节约蛋氨酸30%2）酪氨酸：苯丙氨酸转变，当膳食中可直接提供酪氨酸可节约蛋苯丙氨酸50%考点5氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例：1计算出的其他氨基酸的相应比值。考点6蛋白质互补作用：1）生物学种属：愈远愈好2）搭配的种类：愈多愈好3）食用的时间：愈近愈好考点7氮平衡∶摄入氮=排出氮（正常成年人）摄入氮>排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡∶摄入氮<排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）考点8氮折算成蛋白质的折算系数：16%6.25g蛋白质含1克氮其折算系数为6.25样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量（g）×6.25×100%考点9蛋白质生物学价值：1）蛋白质生物学价值=氮储留量/氮吸收量×1002）蛋白质的消化率：I：摄入氮 F：粪氮 Fk：粪代谢氮①蛋白质表观消化率（%）=（I-F）/I×100②蛋白质真消化率（%）=I-（I-Fk）/I×100考点10三大产能营养素净热能系数：净热能系数(KJ/g)(kcal)供能比碳水化合物16.844.055%〜65%蛋白质16.744.010%〜15%脂肪37.569.020%〜30%考点11脂类：考点12脂肪：考点13类脂：考点14必需脂肪酸：考点15：脂溶性维生素：别名缺乏典型症状食物来源维生素A视黄醇夜盲症、干眼病、角膜软化症、皮肤干燥、角质化、长痘、头屑、易感染、儿童生长发育迟缓动物：肝脏、鱼肝油、蛋黄植物：类胡萝卜素番茄、胡萝卜（富含β-胡萝卜素：抗氧化）、红薯D抗佝偻病维生素婴幼儿：佝偻病成年人：骨软化症晒太阳、动物肝脏、乳制品、鱼肝油维生素E生育酚/抗不育维生素生育异常、流产、老年斑、更年期、毛细血管出血等植物油、坚果维生凝血出血倾向、骨钙化问题绿色蔬菜素K维生素考点16水溶性维生素：别名要点缺乏典型症状食物来源维生素B1硫胺素抗脚气因子抗神经炎因子1.构成辅酶：B1的辅酶形式是硫胺素焦磷酸参与糖代谢2.影响神经系统3.影响心脏功能脚气病干——多发性神经炎湿——心衰、肺水肿维生素B2核黄素1.构成辅酶2.保护皮肤健康3.防止末梢神经炎口腔生殖综合征继发缺铁性贫血动物肝肾心、蛋黄、谷类等维生素B6抗皮炎维生素1.构成辅酶参与部分氨基酸代谢2.储存场所：肌肉脂溢性皮炎贫血、惊厥忧郁和精神错乱维生素B12钴胺素1.吸收：B12与胃粘膜细胞分泌的一种糖蛋白内因子(IF)结合巨幼红细胞性贫血（素食者、老年人、胃部切除者易患）动物性食品烟酸维生素PP尼克酸B3、抗癞皮病因子1.主要以烟酰胺形式在体内存在。2.烹调加工中损失最小的维生素（D”症状）广泛存在在于食物中巨幼红细胞性贫血对孕妇胎儿的影叶酸蝶酰谷氨酸1.它是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用响孕妇：先兆子痫、胎盘早剥广泛存在在于食物中胎儿：神经管畸形同型半胱氨酸血症维生素C维他命C1.促进胶原合成2.促进神经递质合成3.促进类固醇氢化4.促铁钙叶酸利用解毒、清除自由基等1.过量：容易导致腹泻2.缺乏1）坏血病：2）骨质疏松（胶原蛋白合成新鲜蔬菜水果障碍）考点17维生素D：维生素D是唯一可体内合成的维生素，维生素D有两种重要形式，即：1）维生素D2（麦角骨化醇）：紫外线照射植物中麦角固醇产生，自然界存量很少。2）维生素D3（胆钙化醇）：紫外线照射皮下的7-脱氢胆固醇转变而成。考点18维生素E（8种）：（a、B、γ、δ）生育酚、（a、B、γ、δ）生育三烯酚虽然维生素E的8种异构体化学结构极为相似,但其生物学活性却相差甚远。a-生育酚是自然界中分布最广泛、含量最丰富活性最高的维生素E的形式，α-生育酚是评价体内维生素E营养状况的常用指标。考点19维生素B1：人体维生素B1的营养状况，可通过膳食调查、尿排出量、红细胞转酮醇酶活性等方法进行评价。考点20维生素B2：1）人体维生素B2的营养状况，目前也常测定新鲜红细胞破裂后谷胱甘肽还原酶活力以活性系数AC/EGRAC表示，AC＜1.2正常，1.2~1.5不足，＞1.5缺乏2）维生素B2对光很敏感，所以保存时最好放在不透明或者是深颜色的容器内，以免接触到阳光考点21烟酸：成人体内的可由色氨酸转化而来：60mg色氨酸→1mg尼克酸（烟酸）考点22生理盲点测定：生理盲点测定可用于评价维生素A的营养状况考点23胆盐：ADEK考点24矿物质：1）人体内的常量元素（含量>0.01%的无机盐）：常量元素∶硫、钠、氯、磷、钙、镁、钾2）目前确认的人体必需微量元素有10种∶微量元素：锰、钴、钼、铜、碘、铬、铁、锌、硒、氟考点25碱性食物：含钙、镁、钾、钠较多的食物。如∶蔬菜、水果、奶类等。考点26酸性食物：含硫、磷、氯较多的食物。如∶粮谷类、肉、鱼、蛋等。考点27促进钙吸收的原因：1）维生素D2）乳糖3）适量的蛋白质和一些氨基酸4）抗生素（青、氯、新霉素）有利钙吸收考点28抑制钙吸收的原因：1）铁2）锌3）镁4）磷5）食物中的植酸或草酸6）膳食纤维考点29混溶钙池：在软组织和体液的钙以游离或结合形式存在，占人体内总钙量约1%考点30富含钙的食物：1）奶和奶制品、豆类、硬果类2）可连骨吃的小鱼小虾3）一些绿色蔬菜类4）硬水考点31钾缺乏的原因：1）摄入不足：2）损失过多：经消化道损失，如频繁的呕吐、腹泻、胃肠引流、长期用缓泻剂或轻泻剂等；经肾脏损失，考点32铁：机体以二价铁的形式吸收，铁的形式为血红素铁（肉类食物中一半左右）、非血红素铁（植物性食物中铁的主要存在形式）。考点33促进铁吸收的物质：1）维生素A有利于铁的吸收2）维生素B2有利于铁的吸收、转运与储存3）维生素C的酸性和还原性有利于铁吸收4）蛋白质与“肉因子”能促进非血红素铁的吸收考点34抑制铁吸收的物质：1）膳食纤维2）植酸盐与草酸盐影响铁的吸收3）多酚类化合物4）卵黄高磷蛋白考点35锌缺乏的临床表现：①生长发育障碍②性发育障碍与性功能低下③味觉及嗅觉障碍④伤口愈合不良⑤神经精神障碍⑥免疫功能减退考点36膳食纤维的生理功能：1）防癌作用2）降低血胆固醇，冠心病和胆石症的预防3）减轻糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性4）防止能量过剩，控制肥胖5）防止便秘，痔疮和憩室病6）降低龋齿和牙周病的发病率但是过多，影响食物消化吸收率考点37谷类结构：1）谷皮∶主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高矿物质和脂肪，不含淀粉。糊粉层：含2）较多蛋白质、脂肪和丰富维生素B及矿物质。此层营养素含量相对较高。3）胚乳∶主要组成部分83%，含大量淀粉和一定量蛋白质4）胚芽∶富含脂肪、蛋白质、矿物质、维B和维E。考点38谷类第一限制氨基酸：谷类蛋白质最缺乏的氨基酸是∶赖氨酸考点39豆类缺乏的氨基酸：大豆蛋白质中含量不足的氨基酸：苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫胺）考点40未经煮熟的大豆所含的有害成分：蛋白酶抑制剂、豆腥味、胀气因子：水苏糖、棉籽糖考点41《中国居民膳食指南》：食物多样，谷类为主吃动平衡，健康体重多吃蔬果、奶类、大豆适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉少盐少油，控糖限酒杜绝浪费，兴新食尚考点42中国居民的平衡膳食宝塔：考点43多种食物的分类：第一类食物谷类、薯类米、面、杂粮、马铃薯、甘薯第二类食物动物性食物肉、禽、鱼、奶、蛋第三类食物豆类及其制品大豆、其他干豆类第四类食物蔬菜水果类鲜豆、根茎、叶菜、茄果第五类食物纯热能食物动植物油、淀粉、食用糖、酒类考点44膳食结构：考点45四种类型膳食结构：1）动植物食物平衡的膳食结构：日本2）以植物性食物为主的膳食结构：中国、印度3）以动物性食物为主的膳食结构：欧美4）地中海膳食结构：意大利、希腊考点46保健食品标准规定：考点47食物中毒的分类：1）细菌性食物中毒2）有毒动植物中毒3）化学性食物中毒4）真菌毒素和霉变食品中毒考点48细菌性食物中毒：1）沙门菌属①污染食品：多为动物性食物主要是畜肉及其制品2）副溶血性弧菌①污染食品：主要是海产品3）大肠杆菌①污染食品：牛、猪、羊、鸡等家畜家禽的肠内4）葡萄球菌肠毒素①污染食品：主要是奶及奶制品，蛋及蛋制品、剩饭等5）肉毒梭菌毒素①污染食品：家庭自制的发酵食品考点49有毒动植物中毒：1）河豚鱼中毒：食用了含有河豚毒素的鱼类引起的食物中毒。①河豚毒素：在卵巢最高，肝脏次之（3-5月份春季卵巢发育期毒性最强，肌肉中一般无毒。河豚鱼中毒的潜伏期一般为∶10分钟至3小时。无特效解毒药。2.毒蕈中毒：毒蕈又称毒蘑菇，是指食后可引起中毒的蕈类。①类型：胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型（最严重）考点50化学性食物中毒：1）亚硝酸盐食物中毒2）砷化物中毒3）有机磷农药中毒根据临床表现及胆碱酯酶活力降低程度，可将有机磷中毒大致分为4级。①潜在性中毒∶血液胆碱酯酶活性下降至正常值的70%~90%。②50%~70%。③30%~50%。③重度中毒：血液胆碱酯酶活性下降至正常值的30%以下。考点51酒类的有害物质：1）杂醇油：杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。2）醛类：醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛3）甲醇：酒中会含有多量的甲醇，甲醇对人体的毒性作用较大考点52食品污染主要金属元素：汞(Hg)、镉(Cd)、铬(Cr)、铅(Pb)、砷(As)考点53孕妇每日供给量：1）能量∶妊娠中、晚期增加200kcal2）蛋白质∶妊娠早中晚增加5g、15g、20g3）钙∶妊娠早中晚增加800mg、1000mg、1200mg4）铁：妊娠早中晚增加15mg、25mg、35mg考点54乳汁中含量：1）乳汁中含量较恒定的矿物质是∶钙（300mg/d）;2）乳汁中含量低：铁（不能通过乳腺输送乳汁）、维生素D（几乎不能通过乳腺）3）初乳中含量较丰富的维生素：维生素A考点55孕期适宜体重：1）孕前体重超过标准体重120%的女性：孕期增重7~8kg2）孕前体重正常，不计划哺乳的女性：孕期增重10kg3）孕前体重正常，计划哺乳的女性：孕期增重12kg4）青春期怀孕或体重低于标准体重10%的女性：孕期增重14~15kg5）双胎妊娠女性∶孕期增重18kg考点56评价食品卫生质量的细菌污染指标：1）菌落总数（一般卫生学标准）：1g1ml1cm22）大肠菌群