2022年贵州省中式烹调师（中级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）

PAGEPAGE1052022年贵州省中式烹调师（中级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）一、单选题1.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。A、形态特征B、基本特征C、色彩特征D、质感特征答案：B2.冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和进行搭配，以求色调悦目。A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹调后的色泽答案：D3.蔗糖单独加热，当温度达到时，融化为葡萄糖和果糖的无水物。A、130℃～140℃B、150℃～160℃C、160℃～170℃D、170℃～180℃答案：B4.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本答案：A5.影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和两大类。A、个体因素B、主体因素C、本身因素D、内部因素答案：D6.由由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为60℃，鲜蛋的贮存温度控制在范围内，相对湿度为30%～50%范围内。A、0～4B、0～-8C、4～-10D、10～-15答案：C7.热菜工艺备料工序包括和红案工作。A、采购工作B、库房管理C、辅助工作D、领料加工答案：C8.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。A、极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系答案：C9.南豆腐以洁白细嫩，四角完整无杂质，无异味为佳。A、裂口流脑B、裂不流脑C、不裂不流脑D、不裂内流脑答案：C10.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的。A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用答案：D11.触电对危害程度与电流频率、()、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A、电流大小B、电线位置C、导电能力D、触电形式答案：A12.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩答案：D13.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C14.是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：C15.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大答案：D16.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪答案：B17.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持()。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”答案：A18.配菜要掌握原料品种的和重量。A、质量B、数量C、定量D、总量答案：B19.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、结缔组织答案：C20.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.6666999999999998答案：B21.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D22.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适出于等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸答案：D23.能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒答案：C24.鳓鱼的鳞间，脂肪含量较多，以清蒸为宜。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖无答案：B25.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。A、灼人B、较大C、不足D、无感觉答案：C26.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度答案：A27.翻勺扒是按分类的扒制法。A、加热方式B、操作方法C、形态D、切配方法答案：B28.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素答案：C29.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅答案：B30.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()。A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄答案：D31.我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和系统。A、油梨系统B、京梨系统C、莱阳梨系统D、洋梨系统答案：D32.禽肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸答案：C33.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受污染所致。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌答案：B34.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1答案：A35.餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅答案：D36.冷制凉食的卫生问题除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可答案：D37.猪颈肉，肥肉多、肉质老、、肉色红。A、肌束多B、肌纤较多C、筋膜较多D、胎肪多答案：C38.烧制法的种类可以按的不同进行划分。A、第一道工序B、主料C、用具D、菜系答案：A39.食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度答案：D40.属于淡水鱼类的是()。A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼答案：A41.食碱碱发的溶液浓度应为。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.2答案：B42.比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻，并将其顺有势撕掉。A、尾部B、头部C、背部D、中部答案：A43.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润答案：B44.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A45.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C46.酿鸭掌是酿成()形。A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子答案：A47.烹调狭义上是指制作的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。A、菜品B、菜肴C、菜点D、炒菜答案：A48.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B49.烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新答案：B50.蛋白质的消化是从()开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：C51.膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病答案：C52.()为蟹类的腐败变质现象。A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄答案：D53.咖喱粉最早起源于()。A、中国B、日本C、巴西D、印度答案：D54.核桃花刀成型刀纹成条纹。A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗答案：D55.并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高答案：D56.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。A、基本B、正式C、浇汁D、确定答案：D57.适于用作蔬菜的玉米类型是()。A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型答案：D58.是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C59.鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。A、质地细嫩B、质地坚实C、质地滑爽D、质地坚硬答案：B60.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形答案：A61.烧制过程中，用火应以为宜。A、微火B、小火C、中等小火D、中火答案：C62.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D63.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C64.下列关于蒸法的分类中正确的是()。A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸答案：C65.料花的加工方法，可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。A、压法B、挤法C、担法D、搓法答案：A66.系数定价法是以为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B67.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，()，清淡爽口。A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣答案：B68.盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的，咸度适当，口脆，无杂质，无异味为佳。A、气味B、鲜气C、香气D、菜味答案：C69.水果中的水分含量高达可达以上。A、0.95B、0.9C、0.8D、0.7答案：B70.牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：C71.冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源答案：D72.的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B73.枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。A、主要B、一般C、通常D、习惯答案：A74.干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。A、肥壮均匀B、细长均匀C、鼓实均匀D、上肥下瘦答案：A75.黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密。A、棕色B、黄色C、黑色D、白色答案：C76.红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋答案：D77.黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。A、淡黄B、茶黄C、棕黄D、红黄答案：A78.茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲，。A、咸甜香糯B、甜咸微辣C、咸甜香辣D、甜咸鲜香答案：D79.滑熘菜的口感要求是。A、脆嫩、柔韧B、酥脆、焦嫩C、柔软、滑嫩D、糜烂、爽滑答案：C80.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：D81.亚油酸是人体营养中最重要的。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C82.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案：D83.易引起沙门歯食物中毒的食物是。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、色类答案：D84.大豆制品除含蛋白质高外，钙、、铁的含量也非常高。A、硫B、磷C、钾D、锌答案：B85.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面答案：C86.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C87.对原料而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。A、湿度B、温度C、成熟度D、适口性答案：B88.麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/3答案：D89.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关菜单的复印件上做标记。A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况答案：C90.畜肉的最佳使用期为阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：B91.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄答案：B92.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢答案：D93.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天答案：D94.原料损耗重量与加工前原料重量的比是。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A95.用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。A、调和剂B、调味料C、增稠剂D、定型剂答案：B96.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C97.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C98.鱼圆在加热成熟后应放在()保存。A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B99.违反厨房卫生规程的做法是。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A100.都制法多以为主料。A、动物内脏B、纯瘦肉C、带皮肉D、带骨肉答案：A101.白汤的煮制，多用()。A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火答案：C102.影响原料品质的基本因素主要归纳为和内部因素两大类。A、生长因素B、环境因素C、外部因素D、加工因素答案：C103.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%答案：C104.局部点缀摆放是将摆放在餐盘边上适当部位的方法。A、点缀花B、雕品C、饰品D、配料答案：A105.菜肴中通常以()的色彩为基调。A、成品B、调料C、主料D、原料答案：C106.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。A、无有色调料B、加有色调料C、不加淀粉D、加入淀粉答案：C107.糟熘三白中必须用的调味料是()。A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉答案：B108.油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。A、5~6倍B、4~5倍C、2~3倍D、1倍答案：C109.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12答案：C110.细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌答案：C111.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水答案：D112.水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。A、150克糖，15克水B、150克糖，25克水C、150克糖，35克水D、150克糖，50克水答案：B113.黄油在常温下呈固体状态，细腻芳香，具有良好的可塑性。A、白色B、黄色C、淡黄色D、明黄色答案：C114.普通丝瓜瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。A、瓜条细长B、瓜条粗长C、瓜知短粗D、上细下粗答案：A115.关于卤法，()的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热答案：B116.下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A117.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A118.点缀花在使用时，要注意。A、营养B、清洗C、密封D、卫生答案：D119.在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A120.苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应答案：B121.河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、。A、红黄色B、桔黄色C、桔红色D、金黄色答案：D122.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B123.烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干答案：B124.猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、()的特点。A、不含脂肪B、肉质干瘪C、质地粗老D、质地细嫩答案：D125.为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅答案：A126.是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C127.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性答案：A128.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C129.煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。A、糊条状B、小块状C、扁平状D、随意状答案：C130.蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，魁蚶等为代表。A、草蚶B、毛蚶C、紫蚶D、圆蚶答案：B131.发酵性咸菜是指在腌制过程中乳酸发酵的蔬菜腌制品。A、完成B、经过C、)使用D、借助答案：B132.猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有()的口感。A、软烂B、酥脆C、滑嫩D、爽脆答案：D133.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同答案：D134.活养保存法是利用动物性原料的自然生活特性，在的环境中和有限的时间内进行的养育保存。A、一般B、特定C、普通D、自然答案：B135.冷菜装盘用料要合理，一是指，二是指装盘时物尽其用。A、荤料，素料的结合B、浓味、淡味的结合C、软面、硬面的结合D、汁料、不带汁料的结合答案：C136.确定产品定价目标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B137.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用1~1.5克碳酸氢钠上浆、静置()后即可。A、0.5小时B、1小时C、2小时D、4小时答案：C138.猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。A、肥肉多B、肥油多C、大油多D、瘦肉多答案：A139.干煸习惯选择的动植物性原料。A、纤维粗硬B、肌肉组织紧密C、弹性较差D、筋膜较多答案：B140.封闭保管是借助特殊的符合的材料，对烹饪原料进行封闭保管。A、食用标准B、使用标准C、食品卫生标准D、材质标准答案：C141.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格答案：C142.()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德答案：D143.非蛋煎法特点的是()。A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色答案：D144.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、()、吸水量大的特点。A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松答案：C145.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。A、烹调B、烹制C、料理D、炊事答案：A146.动物性原料解冻温度一般不宜超过()。A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃答案：D147.青虾又称河虾，其盛产期为()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：B148.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。A、四B、六C、八D、十答案：D149.剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间答案：B150.道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C151.猪的硬五花肉,()相间成五层。A、韧带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉答案：D152.五香酱牛肉的肉料,夏季腌制()左右,冬季腌制()左右。A、5天,10天B、4天,8天C、3天,6天D、1天,3天答案：D153.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的(),其腹部肌肉层相对()。A、大侧肌,较薄B、前半部,较薄C、脊背部,较厚D、脊背部,较薄答案：D154.油加热预熟处理是将食物中水分脱去,或使原料()的方法。A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软C、脱色、增香、变软D、上色、增香、变脆答案：D155.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油短时间加热原料,后再用约()的高温油短时间加热原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D156.酱制菜是()的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产答案：D157.羊脊背肉包括里脊肉和(),特点是肉质较嫩,肉色红润,属一级羊肉。A、前胸肉B、外脊肉C、元宝肉D、黄瓜条答案：B158.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B159.贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成()生坯的方法。A、长方形B、圆形状C、扁平形状D、菱形状答案：C160.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的(),其腹部肌肉层相对()。A、大侧肌,较薄B、前半部,较薄C、脊背部,较厚D、脊背部,较薄答案：D161.卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料()为止。A、断生B、有味C、断生或有味D、成熟或酥烂答案：D162.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：C163.酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次,以使原料上色均匀,()。A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、朝向一致D、成熟一致答案：D164.猪硬肋位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成()。A、三层B、四层C、五层D、六层答案：C165.若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为()千克。A、10B、1C、100D、4答案：A166.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为()。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案：C167.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即餐厅服务员或()担任。A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员答案：D168.属于肉用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、白来航鸡C、浦东鸡D、北京油鸡答案：A169.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。A、技术体系B、服务机制C、监督机制D、传统观念答案：C170.象形花色配菜可以分为:()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类答案：B171.猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理答案：D172.动物脂肪中()含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸答案：C173.剞刀是在原料的()切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面答案：C174.()等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片答案：D175.用0.2%的()溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时,可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙答案：B176.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内,成熟后()盛器中,使之具有美丽的图案的手法。A、随意地;复入B、有规则地;舀入C、随意地;倒入D、有规则地;复入答案：D177.全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备答案：A178.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、()和清水漂洗法等。A、灌醋浸渍法B、灌碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法答案：D179.高温油膨化阶段发制干制原料的油温,应控制在()℃之间为宜。A、120~140B、150~170C、180~200D、210~230答案：C180.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。A、对称平衡的B、相异相配的C、一定的形状D、大小一致的答案：C181.低温油焐制干猪蹄筋的时间,约以()分钟为宜。A、10~20B、20~30C、50~60D、70~90答案：B182.维生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒答案：A183.要在全社会()共同抓好职业道德建设,形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业答案：D184.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在()、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于生产成本控制B、便于厨房人员管理C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高答案：A185.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适用于()。A、切片B、制馅C、制茸D、红烧答案：D186.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案：D187.职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的企业形象,提高()能力。A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争答案：D188.()等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片答案：D189.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案：D190.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的()的斜向平行刀纹。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C191.小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如()类菜品等。A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖答案：D192.由于油的导热系数(),因而静止态的油比水传热慢。A、与水相等B、与水不同C、比水小D、比水大答案：C193.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B194.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式答案：C195.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。A、炖B、烧C、焖D、炒答案：D196.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理答案：B197.油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的()的发料方法。A、原料B、干料C、半成品D、成品答案：C198.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱答案：D199.下列烹调方法中选用旺火加热的是()。A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆答案：D200.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯答案：A201.谷类原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸答案：D202.调制蛋泡糊的粉料为()或()。A、全麦粉;无筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;无筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C203.()是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。A、明醋B、暗醋C、底醋D、红醋答案：A204.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碱B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钠答案：A205.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活答案：D206.锌含量最高的食物是()。A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼答案：A207.在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出咖喱的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D208.下列原料中属于矿物性原料的是()。A、色素B、香精C、食盐D、琼脂答案：C209.要形成()型的菜肴,应用约60~100℃的低温油短时间加热原料。A、脆感B、酥脆C、软嫩D、酥烂答案：C210.触电对危害程度与电流频率、()、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A、电流大小B、电线位置C、导电能力D、触电形式答案：A211.()为蟹类的腐败变质现象。A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲荠坚硬、光洁D、蟹黄稀薄答案：D212.剞刀有利于美化()。A、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形答案：D213.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒答案：A214.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起,制成()生坯的方法。A、二层;菱形状B、三层;圆形状C、二层;扁平形状D、三层;扁平形状答案：D215.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案：D216.明醋是指在原料(),将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。A、入锅前B、出锅前C、加热中D、未成熟时答案：B217.蛋白质的消化是从()开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：C218.在麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指()之味。A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油答案：B219.食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。A、成品B、原料C、工作人员D、就餐人员答案：D220.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B1答案：C221.猪的硬五花肉,()相间成五层。A、韧带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉答案：D222.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利答案：C223.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。A、木瓜蛋白酶B、菠萝蛋白酶C、无花果蛋白酶D、嫩肉粉答案：D224.对传热介质而言,火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段答案：C225.蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的()和卵黏蛋白,经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、抗胰蛋白酶B、类卵黏蛋白C、卵清蛋白D、卵白蛋白答案：B226.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、()及厨房生产环境等方面的安全。A、岗位安排B、人员设备C、生产程序D、组织结构答案：B227.热炝腰片的主料切片后必须先经过()处理。A、腌制B、浸泡C、挂糊D、拍粉答案：B228.属于单糖的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D229.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三烫D、四消毒答案：C230.植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A答案：B231.维生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒答案：A232.若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则可容成本C等于()。A、M·rB、M/rC、M/(1-r)D、M·(1-r)答案：D233.白卤水如需调色,应使用()。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案：D234.明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚答案：C235.在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出咖喱的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D236.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素答案：C237.在肝脏中贮存量最多矿物质是()。A、铁B、钙C、碘D、氟答案：A238.下列汤中按品泽划分的是()。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D239.冷制凉食的卫生问题()除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、用盐、醋、糖腌制的食品立即食用答案：D240.从成熟方法的角度说,烹是一种()的烹调方法。A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用答案：D241.低温油焐制干猪肉皮的时间,约为()分钟。A、60B、80C、100D、120答案：D242.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责,这要求在厨房防火制度,要()。A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理答案：D243.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类答案：A244.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油()加热原料,后再用高温油()加热原料。A、长时间;长时间B、长时间;短时间C、短时间;短时间D、短时间;长时间答案：C245.牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富,属三级牛肉。A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主答案：C246.只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的(),才能在菜肴组配时进行适当的搭配。A、调味特性;香味特征B、口味特征;口味特征C、气味特征;气味特征D、香味特征;香味特征答案：D247.每()牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。A、200克;1~1.5克B、300克;2~2.5克C、400克;2~3.5克D、500克;5~7.5克答案：D248.菜肴中通常以()的色彩为基调。A、成品B、调料C、主料D、原料答案：C249.油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的()的发料方法。A、原料B、干料C、半成品D、成品答案：C250.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作答案：D251.刀工是根据烹调和食用的要求,运用不同的(),将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。A、技法B、刀法C、方法D、切法答案：B252.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括:平等尊重、顾全大局、()、加强协作等方面。A、积极进取B、克己奉公C、相互学习D、学法用法答案：C253.主料、()和调料成本是饮食产品成本的三要素。A、原料B、油料C、配料D、香料答案：C254.干烧鱼的制作工艺是:刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中,急火烧开→转慢火烧制入味→旺火()成菜。A、收汁B、勾芡C、淋油D、翻身答案：A255.卤制质地较老的菜肴原料,卤好后可浸在原卤汁中,目的是提高嫩度和()。A、入味B、增色C、保鲜D、保质答案：A256.用碱致嫩菜肴原料,营养成分会受到破坏,损失最大的是()。A、脂肪B、蛋白质C、维生素B族D、碳水化合物答案：C257.制作回锅肉的烹调方法是()。A、滑炒B、熟炒C、清炒D、软炒答案：B258.剞蓑衣花刀的最佳刀距为()平行刀纹。A、7~8mmB、1~2mmC、4~5mmD、5~6mm答案：B259.水粉糊主要用于()等菜品的挂糊。A、炒、烧B、蒸、煮C、炝、拌D、干炸、脆熘答案：D260.煎烹是将原料先煎成两面金黄,然后再烹入以鲜咸味为主的()成菜的技法。A、茄汁B、姜汁C、油汁D、清汁答案：D判断题1.白糖的色泽应洁白发亮。A、正确B、错误答案：A2.卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。A、正确B、错误答案：B3.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。A、正确B、错误答案：A4.牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。A、正确B、错误答案：A5.我国现栽培梨的品种主要有本地品种系统和引进嫁接系统。A、正确B、错误答案：B6.精致汤又叫做高级汤，它是针对普通汤，因品级划分的。A、正确B、错误答案：A7.燃烧的基本要素包括可燃物和助燃物。A、正确B、错误答案：B8.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、正确B、错误答案：A9.在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。A、正确B、错误答案：A10.核桃花刀较荔枝花基本相同，只是刀纹要浅。A、正确B、错误答案：A11.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。A、正确B、错误答案：A12.氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。A、正确B、错误答案：A13.僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。A、正确B、错误答案：A14.经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。A、正确B、错误答案：A15.猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A、正确B、错误答案：B16.秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。A、正确B、错误答案：B17.碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。A、正确B、错误答案：A18.心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。A、正确B、错误答案：B19.发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。A、正确B、错误答案：A20.刺黄瓜的外部特征为有显突的纵棱，表皮光滑。A、正确B、错误答案：B21.鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治动脉硬化和冠心病的作用。A、正确B、错误答案：A22.煎焗法以焗为主，煎焗结合。A、正确B、错误答案：B23.菜肴造型的结果是将菜肴塑造成完整统一、和谐美丽的形态。A、正确B、错误答案：B24.百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、白花百合等几种。A、正确B、错误答案：A25.加工点缀花一般以暖色调、具有可塑性的原料为宜。A、正确B、错误答案：B26.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。A、正确B、错误答案：A27.银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。A、正确B、错误答案：A28.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。A、正确B、错误答案：A29.汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。A、正确B、错误答案：B30.施芡有助于保护原料中的营养成分。A、正确B、错误答案：A31.尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之一。A、正确B、错误答案：A32.醋的主要化学成分是乙酸乙酯。A、正确B、错误答案：B33.被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。A、正确B、错误答案：B34.蟑螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫。A、正确B、错误答案：B35.含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。A、正确B、错误答案：B36.厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。A、正确B、错误答案：A37.食物中的脂肪在口腔和胃内基本上不被消化。A、正确B、错误答案：A38.热传递方式主要有传导传热、对流传热、热辐射传热和电磁波传热。A、正确B、错误答案：A39.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。A、正确B、错误答案：B40.麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。A、正确B、错误答案：B41.茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。A、正确B、错误答案：B42.原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。A、正确B、错误答案：B43.单果中只包括肉果，不包括干果。A、正确B、错误答案：B44.在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。A、正确B、错误答案：A45.将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。A、正确B、错误答案：B46.酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。A、正确B、错误答案：A47.花生在我国的栽培品种主要有普通型、密生型、子粒型、长果型四类。A、正确B、错误答案：B48.酱爆菜炒酱应煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。A、正确B、错误答案：A49.点缀花可以起到丰富菜品文化品味的作用。A、正确B、错误答案：A50.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。A、正确B、错误答案：A51.成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。A、正确B、错误答案：B52.菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。A、正确B、错误答案：A53.鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。A、正确B、错误答案：A54.粗加工间主耍用于原料的初步处理，卫生要求很低。A、正确B、错误答案：B55.嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。A、正确B、错误答案：B56.猪颈肉，肥肉多、筋膜多、肉质老。A、正确B、错误答案：A57.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。A、正确B、错误答案：A58.煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。A、正确B、错误答案：B59.花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。A、正确B、错误答案：A60.焦熘菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度，多为外焦里嫩。A、正确B、错误答案：B61.秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。A、正确B、错误答案：A62.只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。A、正确B、错误答案：B63.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。A、正确B、错误答案：A64.茸塑法须使用模具对泥茸料加热制熟、定型。A、正确B、错误答案：B65.草菇子实体，其生长状态以不开伞质量细嫩。A、正确B、错误答案：A66.猪肉组织的划分：一是依据肌肉的分部位置，二是依据肌肉的形状特征。A、正确B、错误答案：A67.备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。A、正确B、错误答案：A68.牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。A、正确B、错误答案：B69.贴是花色冷盘最基本、最常用的技法之一。A、正确B、错误答案：A70.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水，然后酱制而成的一类产品。A、正确B、错误答案：A71.制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。A、正确B、错误答案：B72.涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。A、正确B、错误答案：A73.“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。A、正确B、错误答案：B74.干烹的主料需要挂硬糊，炸后捞出烹汁。A、正确B、错误答案：A75.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。A、正确B、错误答案：B76.京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。A、正确B、错误答案：A77.烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。A、正确B、错误答案：B78.冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。A、正确B、错误答案：A79.维生素K具有促凝血作用。A、正确B、错误答案：A80.确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。显示标答A、正确B、错误答案：B81.根据原料品种以及菜品特征，选择相适宜的盛装器皿，是配菜工作的重要内容。A、正确B、错误答案：A82.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。A、正确B、错误答案：A83.主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。A、正确B、错误答案：B84.售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。A、正确B、错误答案：A85.将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。A、正确B、错误答案：B86.麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成条块。A、正确B、错误答案：A87.含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。A、正确B、错误答案：A88.琼脂食后可完全消化，但不利排便。A、正确B、错误答案：B89.当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。A、正确B、错误答案：A90.烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠。A、正确B、错误答案：A91.猕猴桃口味特殊，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、正确B、错误答案：A92.红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。A、正确B、错误答案：A93.捆扎使用料必须要有胀性。A、正确B、错误答案：B94.虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。A、正确B、错误答案：B95.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。A、正确B、错误答案：B96.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。A、正确B、错误答案：A97.某产品成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。A、正确B、错误答案：B98.红色芡汁多以酱油、酱品为调色原料。A、正确B、错误答案：B99.燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。A、正确B、错误答案：A100.未开封的调味品都可长时期的贮存。A、正确B、错误答案：B101.()热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、醉、酱、拌、热炝和白煮等。A、正确B、错误答案：B102.()W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。A、正确B、错误答案：B103.()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。A、正确B、错误答案：A104.()当蟹体变质时蟹黄成凝固状。A、正确B、错误答案：B105.()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。A、正确B、错误答案：A106.()羊脊背肉包括里脊肉和脊椎,特点是肉质粗老,肉色深红,属一级羊肉。A、正确B、错误答案：B107.()食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。A、正确B、错误答案：B108.()饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。A、正确B、错误答案：A109.()呈酸味的本体是氢离子。A、正确B、错误答案：A110.()爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。A、正确B、错误答案：B111.()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。A、正确B、错误答案：B112.()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。A、正确B、错误答案：A113.()面烤法的菜肴具有调料味浓,香脆质嫩,形态完整