合理营养与食品安全课件

第三节合理营养与食品安全​第三节合理营养与食品安全​1​​21995年《中华人民共和国食品卫生法》2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》，自2009年6月1日起施行

​1995年《中华人民共和国食品卫生法》​3《中华人民共和国食品卫生法》食品卫生，指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施《中华人民共和国食品安全法》食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

​《中华人民共和国食品卫生法》​4食品卫生无法涵盖食品源头的农产品种植、养殖等环节；侧重过程安全评价一种食品或者其成分是否安全，关键——是否造成实际危害任何一种食品，即使其成分对人体有益，或其毒性极微，如果食用过量或食用条件不合适，仍可能引起毒害或损害；一些食品的安全性又因人而异食品安全，即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患​食品卫生无法涵盖食品源头的农产品种植、养殖等环节；侧重过程安5​​6食品可能的有害因素1.生物性有害因素

①微生物引起食品腐败变质的非致病性微生物细菌性食物中毒：沙门氏菌、肉毒梭菌等急慢性中毒、致癌：霉菌毒素其他食源性疾病：如伤寒菌属、志贺氏菌属人畜共患传染病：炭疽杆菌、布氏杆菌、牛型结核菌等②寄生虫：猪肉囊虫、旋毛虫、中华支睾吸虫等③昆虫：甲虫、螨虫、蛾类，动物发酵食品中的蝇、蛆等④病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等​食品可能的有害因素​72.化学性有害因素

①残留农药：杀虫剂、杀菌剂、除草剂等②有害金属：铅、砷、汞、镉等③工业排放废物：苯、S02、CO等④各种致癌物、诱变物：多环芳烃、杂环胺类、N-亚硝基化合物等⑤容器、包装材料和涂料：高分子聚合物的有害单体、低聚合物、添加剂等⑥选用不当或超量使用的食品添加剂⑦食品加工中产生的或腐败变质产生的有害物质：甲醇、组胺等⑧某些食品中固有的有害物质：木薯氰甙、河豚鱼毒素​2.化学性有害因素​83.物理性有害因素严重影响食品感官性状和/或营养价值①来自食品产、储、运、销过程污染物：粮食收割时的草籽、液体食品容器池中的杂物、运销中的灰尘等②食品掺假：粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等③食品的放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染​3.物理性有害因素​9食品污染概述Foodcontamination：食品在各种条件环境下，导致有毒有害物质进入食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。条件：种植、养殖、生产、加工贮藏、运输、销售，烹调……污染物：生物性、化学性和放射性物质意义：可能对人体健康造成危害；影响食品的食用价值和商业价值​食品污染概述Foodcontamination：食品在各种10食品中的主要污染物及种类

1.

生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫

2.

化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料3.

物理性污染：混杂、掺假、放射元素​食品中的主要污染物及种类​11食品污染的分类和来源分类有意污染无意污染生物性污染食品工业使用的致病细菌、霉菌及其酵母、霉菌等毒素；寄生虫（卵）；病毒；昆虫等化学性污染食品添加剂农药；有害金属；多环芳族化合物；N－亚硝基化合物等放射性污染食品辐照环境放射性本底掺假​食品污染的分类和来源​12食品污染的影响1.对食品本身的影响：降低食用价值2.食品污染对人体健康的影响传染病寄生虫病急性中毒慢性中毒三致作用​食品污染的影响1.对食品本身的影响：降低食用价值​13​​14​​15​​16食品腐败变质foodspoilage一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品化学性质和物理性质发生各种变化，从而使食品的营养价值和商品价值降低或完全丧失。鱼、肉类腐败油脂酸败蔬菜水果腐烂粮食霉变等​食品腐败变质foodspoilage​17食品腐败变质的原因和条件⑴微生物：细菌、霉菌和酵母⑵环境因素：温度；湿度；阳光（紫外线）；空气（氧气）⑶食品本身的因素：大分子营养物质蛋白质、脂肪、碳水化物；酶；水分；pH值；渗透压等​食品腐败变质的原因和条件⑴微生物：细菌、霉菌和酵母​18农药有毒金属N一亚硝基化合物多环芳烃化合物杂环胺二恶英食品容器、包装材料化学性污染​农药化学性污染​19​​20​​21​​22​​23杂环胺——致突变、致癌动物性食品烹调是杂环胺的主要来源影响因素：1）烹调方式：温度>200、时间长、水分少2）食物成分：蛋白质、氨基酸构成​杂环胺——致突变、致癌​24食品卫生监督“国以民为本，民以食为天，食以安为先”，2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《食品安全法》第4~6条明确了食品安全监督管理体制第77~79条具体监督管理的措施、监督检查记录、建立食品安全信用档案​食品卫生监督“国以民为本，民以食为天，食以安为先”，200925第四条：食品安全监管体制国务院质量监督为国家质检总局1、国家质检总局：食品生产加工环节和进出口食品安全的监管2、国家工商总局：食品流通环节的监管3、国家食药局：餐饮业等消费环节食品安全监管​第四条：食品安全监管体制​26第五条：县级以上地方人民政府食品安全监管职责县级以上地方人民政府统一负责当地食品安全监督管理建立健全“从农田到餐桌”的全程监督管理的工作机制：政府统一负责、领导、组织、协调食品监管工作；县级以上地方人民政府对本行政区域内产品安全监督管理负总责，未履行职责，出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管人员（指主管工作的政府副职领导人员）和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或者开除的处分​第五条：县级以上地方人民政府食品安全监管职责​27第六条县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切配合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。实行分段监管的同时，特别强调要加强部门之间的配合协作，以免各个监管部门在工作衔接上出现交叉重复或者监管漏洞。出现监管漏洞就要承担相应的责任：记大过或降级；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。​第六条县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理28第七十七条：县级以上质检、工商、食药监有权采取下列措施：

（一）现场检查；（二）抽样检验；（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；（四）查封、扣押食品，食品原料、食品添加剂、食品相关产品，工具、设备；（五）查封违法场所。县级以上农业行政部门按农产品质量安全法规定的职责，对食用农产品进行监督管理​第七十七条：县级以上质检、工商、食药监有权采取下列措施：29第七十八条县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和食品生产经营者签字后归档。第七十九条县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。​第七十八条县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管30保健食品人类对亚健康状态的认识使保健食品的提出成为必然自20世纪90年代起，保健食品兴起1996年，卫生部发布《保健食品管理办法》1997年《中华人民共和国保健（功能）食品通用标准》2003年卫生部颁布施行《保健食品检验与评价技术规范》新标准：确定的保健项目共27项​保健食品人类对亚健康状态的认识使保健食品的提出成为必然​31保健食品的定义“保健食品”是中国名称，其他国家多称之为健康食品或功能性食品。《保健食品注册管理办法(试行）》明确指出保健食品是指声称具有特定保健功能或以补充维生素、矿物质为目的的食品即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。保健食品首先必须是食品，它必须无毒无害。保健食品的定义“保健食品”是中国名称，其他国家多称之为健康食32保健食品与普通食品、药品的主要区别与普通食品的区别保健食品普通食品

限于特定人群食用所有人群可食用，不限食用人群具有调节机体功能提供营养，没有保健功能

对食用量有规定对食用量一般不作规定与药品的区别保健食品药品

不能用于治疗疾病用于治疗疾病对人体不产生任何急性、允许有一定的副作用亚急性或慢性危害可以长期食用不能长期服用

经口，以胃肠道为主肌肉注射、静脉注射、皮肤、口服等​保健食品与普通食品、药品的主要区别与普通食品的区别​33​​34有机食品是指根据有机农业原则和有机农产品生产方式及标准生产、加工出来的，并通过有机食品认证机构认证的农产品。欧洲、北美和日本的发展趋势最快​有机食品是指根据有机农业原则和有机农产品生产方式及标准生产、35有机产品范围目前，国内市场的有机产品已涉及蔬菜、茶叶、大米、杂粮、水果、蜂蜜、畜禽产品等20多个大类500多个品种根据国家认监委统计，截至2006年底，中国获得有机认证的有机种植面积已达到约100万公顷​有机产品范围​36

绿色食品标准是应用科学技术原理，结合绿色食品生产实践，借鉴国内外相关标准所制定的，在绿色食品生产中必须遵循、在绿色食品质量认证时必须依据的技术文件。绿色食品​绿色食品标准是应用科学技术原理，结合绿色食品生产实践，借鉴37绿色食品绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。​绿色食品​38绿色食品分级标准分为两个技术等级：AA级绿色食品A级绿色食品​绿色食品分级标准分为两个技术等级：​39无公害食品“无公害食品”是指源于良好生态环境，按照专门的生产技术规程生产或加工，没有有害物质残留或残留控制在一定范围之内，符合标准规定的卫生质量指标的农产品严格来讲，无公害是食品的一种基本要求，普通食品都应达到这一要求​无公害食品“无公害食品”是指源于良好生态环境，按照专门的生产40无公害食品标志图案：由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。标志图案直观、简洁、易于识别，涵义通俗易懂认证机构：农业部农产品质量安全中心

​无公害食品标志图案：由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗41有机食品（organicfood）：指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。绿色食品（Greenfood）：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。无公害食品（Safefood）：指其安全质量符合有关强制性国家标准及法律、法规规定的优质农产品及初加工品。​有机食品（organicfood）：指来自有机农业生产体系42转基因食品(geneticallymodifiedfood,GMF)利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。安全性问题：1.标志基因传递2.潜在致敏性3.影响人肠道微生物生态环境4.使食品营养成分发生变化5.天然毒素6.重金属​转基因食品(geneticallymodifiedfoo43转基因番茄

1993年第一种市场化的基因食物--可以延迟成熟的番茄作物在美国出现，具有长时间保存而不软化、不腐烂，且保持鲜艳红色等特点。到了1996年，由这种番茄食品制造的番茄饼，才允许在超市出售。​转基因番茄

​44​​45转基因食品的安全性问题以及它对环保的影响,近年来已经在欧洲和日本引起了消费者不断增长的抵制和反对活动。其实,这些反应无非是真实地反映了消费者对转基因食品安全性的恐惧以及对环保问题的重视。​转基因食品的安全性问题以及它对环保的影响,近年来已经在欧洲和46食品添加剂​食品添加剂​47一、食品添加剂的定义1、食品添加剂的定义日本《食品卫生法》——在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质。美国食品与药物管理局（FDA）——有明确的或合理的预定目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的物质。一、食品添加剂的定义1、食品添加剂的定义48联合国食品添加剂和污染物法典委员会(CCFAC)——

有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非营养物质。不以食用为目的；不作为食品的主要原料；不一定有营养价值；工艺技术需要（包括感官方面）；不包括污染物质，也不包括为保持或改进食品营养价值而加入的物质。营养强化剂联合国食品添加剂和污染物法典委员会(CCFAC)——营养强化49根据《中华人民共和国食品安全法（2009.6.1）》：食品品添加剂

(Foodadditives)——是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。根据《中华人民共和国食品安全法（2009.6.1）》：食品品50各国食品添加剂定义的主要区别：

*营养强化剂是否属于食品添加剂的范畴：日本、美国、中国属于，CCFAC不属于；

*间接进入食品的物质是否属于食品添加剂的范畴：美国、CCFAC属于，中国不属于。各国食品添加剂定义的主要区别：51添加量有严格限制5一种或多种物质1不是食品原料固有的物质4一般不能单独作食品食用3添加量也很小2食品添加剂​添加量有严格限制5一种或多种物质1不是食品原料固有的物质4一52食品添加剂分类据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，常用的在1000种左右。美国已批准使用的达2700多种。我国有20多类、近1000种食品添加剂食品添加剂分类据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达1453天然添加剂t化学添加剂半天然食品添加剂添加剂1食品添加剂按来源分：​天然添加剂t化学添加剂半天然食品添加剂添1食品添加剂按来源541酸度调节剂2抗结剂3消泡剂4抗氧化剂5漂白剂6膨松剂7胶母糖基础剂8着色剂9护色剂10乳化剂11酶制剂12增味剂13面粉处理剂14被膜剂15水分保持剂16营养强化剂17防腐剂18稳定剂19甜味剂20增稠剂21其他22香料香精23食品加工助剂2功能、用途（中国GB2760－1996）1酸度调节剂2抗结剂3消泡剂2功能、553依据其毒性分类FAO（联合国粮农组织）／WHO（世界卫生组织）根据安全评价资料把食品添加剂分成三类。A类：是FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)已制定ADI值（每人每日容许摄入量）和暂定ADI值者，B类：是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI值，或者未进行过评价者，C类：是JECFA认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某些食品的特殊使用者。3依据其毒性分类FAO（联合国粮农组织）／WHO（世界卫生56《食品添加剂使用卫生标准》：最大的食品安全标准。关系到企业的生死存亡。卫生部于2007年8月22日发布GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》。

二、食品添加剂的卫生管理和要求《食品添加剂使用卫生标准》：二、食品添加剂的卫生管理和要求57为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：1.

经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2.进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。3.最好使用食品添加剂达到效果后，在加工、烹调过程中消失，不进入人体。为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该584.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5.应有助于食品的生产、贮存和运输，能保持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质量，最好在较低使用量达到效果。6.价格低廉、来源充足、使用安全，

添加入食品后能被分析鉴定出来。4.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用591、联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理：JECFA、CCFAC、CACFAO：联合国食品与农业组织，即联合国粮农组织。WHO：(联合国)世界卫生组织。JECFA：食品添加剂专家委员会CCFAC

联合国食品添加剂和污染物法典委员会CAC食品法典委员会食品添加剂的管理1、联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理：JECFA、C60

1973,成立“食品添加剂卫生标准科研协作组”：开始有组织、有计划管理;1980,成立“中国食品添加剂标准化技术委员会”：81年制定《食品添加剂使用卫生标准》;

1993,成立“中国食品科学技术学会食品添加剂分会”和“中国食品添加剂生产应用工业协会”（现称“中国食品添加剂和配料协会”，简称CFAA）2、我国对食品添加剂的管理1973,成立“食品添加剂卫生标准科研协作组”：开始61食品添加剂有关法规和标准

*中华人民共和国食品安全法*食品添加剂新品种管理办法*食品添加剂新品种申报与受理规定*食品添加剂生产监督管理规定*食品营养强化剂卫生管理办法*食品安全性毒理学评价程序（GB15193.1-1994）

*食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）

*食品添加剂分类和代码（GB12493-1990）*食品用香料分类与编码（GB/T14156-1993）

*食品营养强化剂使用卫生标准(GB14880-1994）食品添加剂有关法规和标准62①它能够改善食品的品质，提高食品的质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；②它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化；③它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。

食品添加剂小结：①它能够改善食品的品质，提高食品的质量，满足人们对食品风味、63第三节合理营养与食品安全课件64

国务院办公厅日前印发的《2011年食品安全重点工作安排》指出,当前我国食品安全基础薄弱的状况尚未根本转变,食品安全领域的违法行为时有发生,食品安全管理责任不落实、监管工作不到位等问题还比较突出。2011年我国将突出抓好六个重点品种的综合治理,主要包括乳制品、食用油、保健食品、鲜肉和肉制品、食品添加剂以及酒类。

国务院办公厅日前印发的《2011年食品安65营养强化剂

营养强化剂（nutritionalfortificationsubstances)——指为了增加食品中的营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养物质。营养强化剂66营养素补充剂营养素补充剂（nutrionalsupplementation）是以一种或数种经化学合成或从天然动植物中提取的营养素（如维生素和矿物质）为原料制成的产品，以补充人体所需营养素和预防疾病为目的。营养素补充剂一般为强化食品中所用到的维生素和矿物质元素强化剂

营养素补充剂营养素补充剂（nutrionalsupplem67营养素补充剂特点：以补充维生素和矿物质为目的不以提供能量为目的补充膳食供给的不足降低发生某些慢性退行性疾病的危险性形式：胶囊、片剂、冲剂（20克）、口服液（30毫升）普通食品一般不得作为营养素补充剂营养素补充剂特点：68国外多用膳食补充剂(Dietarysupplement)这一概念，是指含有营养辅助成分及健康辅助成分的产品。它包括维生素、微量元素、中草药成分、氨基酸、酶类、植物提取物、代谢产物等。国外多用膳食补充剂(Dietarysupplement)这69与营养素强化剂的区别

以食物为对象和载体维生素、矿物质和氨基酸等加入食物食物和营养素品种的使用范围和剂量有特定限制针对特定人群的营养问题，如母乳化奶粉针对全民普遍存在的某些特定营养问题，如碘盐与营养素强化剂的区别以食物为对象和载体70与具有特定保健功能的保健食品的区别不能声称营养素补充以外的保健功能不需要进行特定保健功能评价试验营养素的品种和用量有明确限制营养素的原料来源有特殊限制适宜人群更明确具体与具有特定保健功能的保健食品的区别不能声称营养素补充以外的保71营养素补充剂的特点营养素补充剂食品强化效果和时间投放要求或方式覆盖率维持费用可持续性产生效果快，短期达到目的产生效果慢一些，中、长期效果好无需食物载体，需要医药卫生系统相关人员有指导地摄入需要一种合适地食品作载体，需要有组织的生产覆盖率低，只涉及可以得到服务的地区和人群覆盖率高，能涉及所有目标人群需要目标个体的依从性和补充的持续性目标人群无意识地接受，容易长期进行。相对低高营养素补充剂的特点营养素补72生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热爱。1月-231月-23Tuesday,January10,2023人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。09:39:1809:39:1809:391/10/20239:39:18AM做一枚螺丝钉，那里需要那里上。1月-2309:39:1809:39Jan-2310-Jan-23日复一日的努力只为成就美好的明天。09:39:1809:39:1809:39Tuesday,January10,2023安全放在第一位，防微杜渐。1月-231月-2309:39:1809:39:18January10,2023加强自身建设，增强个人的休养。2023年1月10日9:39上午1月-231月-23精益求精，追求卓越，因为相信而伟大。10一月20239:39:18上午09:39:181月-23让自己更加强大，更加专业，这才能让自己更好。一月239:39上午1月-2309:39January10,2023这些年的努力就为了得到相应的回报。2023/1/109:39:1809:39:1810January2023科学，你是国力的灵魂；同时又是社会发展的标志。9:39:18上午9:39上午09:39:181月-23每天都是美好的一天，新的一天开启。1月-231月-2309:3909:39:1809:39:18Jan-23相信命运，让自己成长，慢慢的长大。2023/1/109:39:18Tuesday,January10,2023爱情，亲情，友情，让人无法割舍。1月-232023/1/109:39:181月-23谢谢大家！生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热爱。12月-2212月-2273第三节合理营养与食品安全​第三节合理营养与食品安全​74​​751995年《中华人民共和国食品卫生法》2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》，自2009年6月1日起施行

​1995年《中华人民共和国食品卫生法》​76《中华人民共和国食品卫生法》食品卫生，指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施《中华人民共和国食品安全法》食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

​《中华人民共和国食品卫生法》​77食品卫生无法涵盖食品源头的农产品种植、养殖等环节；侧重过程安全评价一种食品或者其成分是否安全，关键——是否造成实际危害任何一种食品，即使其成分对人体有益，或其毒性极微，如果食用过量或食用条件不合适，仍可能引起毒害或损害；一些食品的安全性又因人而异食品安全，即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患​食品卫生无法涵盖食品源头的农产品种植、养殖等环节；侧重过程安78​​79食品可能的有害因素1.生物性有害因素

①微生物引起食品腐败变质的非致病性微生物细菌性食物中毒：沙门氏菌、肉毒梭菌等急慢性中毒、致癌：霉菌毒素其他食源性疾病：如伤寒菌属、志贺氏菌属人畜共患传染病：炭疽杆菌、布氏杆菌、牛型结核菌等②寄生虫：猪肉囊虫、旋毛虫、中华支睾吸虫等③昆虫：甲虫、螨虫、蛾类，动物发酵食品中的蝇、蛆等④病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等​食品可能的有害因素​802.化学性有害因素

①残留农药：杀虫剂、杀菌剂、除草剂等②有害金属：铅、砷、汞、镉等③工业排放废物：苯、S02、CO等④各种致癌物、诱变物：多环芳烃、杂环胺类、N-亚硝基化合物等⑤容器、包装材料和涂料：高分子聚合物的有害单体、低聚合物、添加剂等⑥选用不当或超量使用的食品添加剂⑦食品加工中产生的或腐败变质产生的有害物质：甲醇、组胺等⑧某些食品中固有的有害物质：木薯氰甙、河豚鱼毒素​2.化学性有害因素​813.物理性有害因素严重影响食品感官性状和/或营养价值①来自食品产、储、运、销过程污染物：粮食收割时的草籽、液体食品容器池中的杂物、运销中的灰尘等②食品掺假：粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等③食品的放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染​3.物理性有害因素​82食品污染概述Foodcontamination：食品在各种条件环境下，导致有毒有害物质进入食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。条件：种植、养殖、生产、加工贮藏、运输、销售，烹调……污染物：生物性、化学性和放射性物质意义：可能对人体健康造成危害；影响食品的食用价值和商业价值​食品污染概述Foodcontamination：食品在各种83食品中的主要污染物及种类

1.

生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫

2.

化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料3.

物理性污染：混杂、掺假、放射元素​食品中的主要污染物及种类​84食品污染的分类和来源分类有意污染无意污染生物性污染食品工业使用的致病细菌、霉菌及其酵母、霉菌等毒素；寄生虫（卵）；病毒；昆虫等化学性污染食品添加剂农药；有害金属；多环芳族化合物；N－亚硝基化合物等放射性污染食品辐照环境放射性本底掺假​食品污染的分类和来源​85食品污染的影响1.对食品本身的影响：降低食用价值2.食品污染对人体健康的影响传染病寄生虫病急性中毒慢性中毒三致作用​食品污染的影响1.对食品本身的影响：降低食用价值​86​​87​​88​​89食品腐败变质foodspoilage一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品化学性质和物理性质发生各种变化，从而使食品的营养价值和商品价值降低或完全丧失。鱼、肉类腐败油脂酸败蔬菜水果腐烂粮食霉变等​食品腐败变质foodspoilage​90食品腐败变质的原因和条件⑴微生物：细菌、霉菌和酵母⑵环境因素：温度；湿度；阳光（紫外线）；空气（氧气）⑶食品本身的因素：大分子营养物质蛋白质、脂肪、碳水化物；酶；水分；pH值；渗透压等​食品腐败变质的原因和条件⑴微生物：细菌、霉菌和酵母​91农药有毒金属N一亚硝基化合物多环芳烃化合物杂环胺二恶英食品容器、包装材料化学性污染​农药化学性污染​92​​93​​94​​95​​96杂环胺——致突变、致癌动物性食品烹调是杂环胺的主要来源影响因素：1）烹调方式：温度>200、时间长、水分少2）食物成分：蛋白质、氨基酸构成​杂环胺——致突变、致癌​97食品卫生监督“国以民为本，民以食为天，食以安为先”，2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《食品安全法》第4~6条明确了食品安全监督管理体制第77~79条具体监督管理的措施、监督检查记录、建立食品安全信用档案​食品卫生监督“国以民为本，民以食为天，食以安为先”，200998第四条：食品安全监管体制国务院质量监督为国家质检总局1、国家质检总局：食品生产加工环节和进出口食品安全的监管2、国家工商总局：食品流通环节的监管3、国家食药局：餐饮业等消费环节食品安全监管​第四条：食品安全监管体制​99第五条：县级以上地方人民政府食品安全监管职责县级以上地方人民政府统一负责当地食品安全监督管理建立健全“从农田到餐桌”的全程监督管理的工作机制：政府统一负责、领导、组织、协调食品监管工作；县级以上地方人民政府对本行政区域内产品安全监督管理负总责，未履行职责，出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管人员（指主管工作的政府副职领导人员）和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或者开除的处分​第五条：县级以上地方人民政府食品安全监管职责​100第六条县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切配合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。实行分段监管的同时，特别强调要加强部门之间的配合协作，以免各个监管部门在工作衔接上出现交叉重复或者监管漏洞。出现监管漏洞就要承担相应的责任：记大过或降级；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。​第六条县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理101第七十七条：县级以上质检、工商、食药监有权采取下列措施：

（一）现场检查；（二）抽样检验；（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；（四）查封、扣押食品，食品原料、食品添加剂、食品相关产品，工具、设备；（五）查封违法场所。县级以上农业行政部门按农产品质量安全法规定的职责，对食用农产品进行监督管理​第七十七条：县级以上质检、工商、食药监有权采取下列措施：102第七十八条县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和食品生产经营者签字后归档。第七十九条县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。​第七十八条县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管103保健食品人类对亚健康状态的认识使保健食品的提出成为必然自20世纪90年代起，保健食品兴起1996年，卫生部发布《保健食品管理办法》1997年《中华人民共和国保健（功能）食品通用标准》2003年卫生部颁布施行《保健食品检验与评价技术规范》新标准：确定的保健项目共27项​保健食品人类对亚健康状态的认识使保健食品的提出成为必然​104保健食品的定义“保健食品”是中国名称，其他国家多称之为健康食品或功能性食品。《保健食品注册管理办法(试行）》明确指出保健食品是指声称具有特定保健功能或以补充维生素、矿物质为目的的食品即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。保健食品首先必须是食品，它必须无毒无害。保健食品的定义“保健食品”是中国名称，其他国家多称之为健康食105保健食品与普通食品、药品的主要区别与普通食品的区别保健食品普通食品

限于特定人群食用所有人群可食用，不限食用人群具有调节机体功能提供营养，没有保健功能

对食用量有规定对食用量一般不作规定与药品的区别保健食品药品

不能用于治疗疾病用于治疗疾病对人体不产生任何急性、允许有一定的副作用亚急性或慢性危害可以长期食用不能长期服用

经口，以胃肠道为主肌肉注射、静脉注射、皮肤、口服等​保健食品与普通食品、药品的主要区别与普通食品的区别​106​​107有机食品是指根据有机农业原则和有机农产品生产方式及标准生产、加工出来的，并通过有机食品认证机构认证的农产品。欧洲、北美和日本的发展趋势最快​有机食品是指根据有机农业原则和有机农产品生产方式及标准生产、108有机产品范围目前，国内市场的有机产品已涉及蔬菜、茶叶、大米、杂粮、水果、蜂蜜、畜禽产品等20多个大类500多个品种根据国家认监委统计，截至2006年底，中国获得有机认证的有机种植面积已达到约100万公顷​有机产品范围​109

绿色食品标准是应用科学技术原理，结合绿色食品生产实践，借鉴国内外相关标准所制定的，在绿色食品生产中必须遵循、在绿色食品质量认证时必须依据的技术文件。绿色食品​绿色食品标准是应用科学技术原理，结合绿色食品生产实践，借鉴110绿色食品绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。​绿色食品​111绿色食品分级标准分为两个技术等级：AA级绿色食品A级绿色食品​绿色食品分级标准分为两个技术等级：​112无公害食品“无公害食品”是指源于良好生态环境，按照专门的生产技术规程生产或加工，没有有害物质残留或残留控制在一定范围之内，符合标准规定的卫生质量指标的农产品严格来讲，无公害是食品的一种基本要求，普通食品都应达到这一要求​无公害食品“无公害食品”是指源于良好生态环境，按照专门的生产113无公害食品标志图案：由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。标志图案直观、简洁、易于识别，涵义通俗易懂认证机构：农业部农产品质量安全中心

​无公害食品标志图案：由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗114有机食品（organicfood）：指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。绿色食品（Greenfood）：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。无公害食品（Safefood）：指其安全质量符合有关强制性国家标准及法律、法规规定的优质农产品及初加工品。​有机食品（organicfood）：指来自有机农业生产体系115转基因食品(geneticallymodifiedfood,GMF)利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。安全性问题：1.标志基因传递2.潜在致敏性3.影响人肠道微生物生态环境4.使食品营养成分发生变化5.天然毒素6.重金属​转基因食品(geneticallymodifiedfoo116转基因番茄

1993年第一种市场化的基因食物--可以延迟成熟的番茄作物在美国出现，具有长时间保存而不软化、不腐烂，且保持鲜艳红色等特点。到了1996年，由这种番茄食品制造的番茄饼，才允许在超市出售。​转基因番茄

​117​​118转基因食品的安全性问题以及它对环保的影响,近年来已经在欧洲和日本引起了消费者不断增长的抵制和反对活动。其实,这些反应无非是真实地反映了消费者对转基因食品安全性的恐惧以及对环保问题的重视。​转基因食品的安全性问题以及它对环保的影响,近年来已经在欧洲和119食品添加剂​食品添加剂​120一、食品添加剂的定义1、食品添加剂的定义日本《食品卫生法》——在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质。美国食品与药物管理局（FDA）——有明确的或合理的预定目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的物质。一、食品添加剂的定义1、食品添加剂的定义121联合国食品添加剂和污染物法典委员会(CCFAC)——

有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非营养物质。不以食用为目的；不作为食品的主要原料；不一定有营养价值；工艺技术需要（包括感官方面）；不包括污染物质，也不包括为保持或改进食品营养价值而加入的物质。营养强化剂联合国食品添加剂和污染物法典委员会(CCFAC)——营养强化122根据《中华人民共和国食品安全法（2009.6.1）》：食品品添加剂

(Foodadditives)——是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。根据《中华人民共和国食品安全法（2009.6.1）》：食品品123各国食品添加剂定义的主要区别：

*营养强化剂是否属于食品添加剂的范畴：日本、美国、中国属于，CCFAC不属于；

*间接进入食品的物质是否属于食品添加剂的范畴：美国、CCFAC属于，中国不属于。各国食品添加剂定义的主要区别：124添加量有严格限制5一种或多种物质1不是食品原料固有的物质4一般不能单独作食品食用3添加量也很小2食品添加剂​添加量有严格限制5一种或多种物质1不是食品原料固有的物质4一125食品添加剂分类据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，常用的在1000种左右。美国已批准使用的达2700多种。我国有20多类、近1000种食品添加剂食品添加剂分类据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达14126天然添加剂t化学添加剂半天然食品添加剂添加剂1食品添加剂按来源分：​天然添加剂t化学添加剂半天然食品添加剂添1食品添加剂按来源1271酸度调节剂2抗结剂3消泡剂4抗氧化剂5漂白剂6膨松剂7胶母糖基础剂8着色剂9护色剂10乳化剂11酶制剂12增味剂13面粉处理剂14被膜剂15水分保持剂16营养强化剂17防腐剂18稳定剂19甜味剂20增稠剂21其他22香料香精23食品加工助剂2功能、用途（中国GB2760－1996）1酸度调节剂2抗结剂3消泡剂2功能、1283依据其毒性分类FAO（联合国粮农组织）／WHO（世界卫生组织）根据安全评价资料把食品添加剂分成三类。A类：是FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)已制定ADI值（每人每日容许摄入量）和暂定ADI值者，B类：是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI值，或者未进行过评价者，C类：是JECFA认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某些食品的特殊使用者。3依据其毒性分类FAO（联合国粮农组织）／WHO（世界卫生129《食品添加剂使用卫生标准》：最大的食品安全标准。关系到企业的生死存亡。卫生部于2007年8月22日发布GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》。

二、食品添加剂的卫生管理和要求《食品添加剂使用卫生标准》：二、食品添加剂的卫生管理和要求130为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：1.

经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2.进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。3.最好使用食品添加剂达到效果后，在加工、烹调过程中消失，不进入人体。为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该1314.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5.应有助于食品的生产、贮存和运输，能保持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质量，最好在较低使用量达到效果。6.价格低廉、来源充足、使用安全，

添加入食品后能被分析鉴定出来。4.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用1321、联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理：JECFA、CCFAC、CACFAO：联合国食品与农业组织，即联合国粮农组织。WHO：(联合国)世界卫生组织。JECFA：食品添加剂专家委员会CCFAC

联合国食品添加剂和污染物法典委员会CAC食品法典委员会食品添加剂的管理1、联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理：JECFA、C133

1973,成立“食品添加剂卫生标准科研协作组”：开始有组织、有计划管理;1980,成立“中国食品添加剂标准化技术委员会”：81年制定《食品添加剂使用卫生标准》;

1993,成立“中国食品科学技术学会食品添加剂分会”和“中国食品添加剂生产应用工业协会”（现称“中国食品添加剂和配料协会”，简称CFAA）2、我国对食品添加剂的管理1973,成立“食品添加剂卫生标准科研协作组”：开始134食品添加剂有关法规和标准

*中华人民共和国食品安全法*食品添加剂新品种管理办法*食品添加剂新品种申报与受理规定*食品添加剂生产监督管理规定*食品营养强化剂卫生管理办法*食品安全性毒理学评价程序（GB15193.1-1994）

*食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）

*食品添加剂分类和代码（GB12493-1990）*食品用香料分类与编码（GB/T14156-1993）

*食品营养强化剂使用卫生标准(GB14880-1994）食品添加剂有关法规和标准135①它能够改善食品的品质，提高食品的质量，满足人们对食品风味、色泽、口感