《食品营养学》教材教学PPT课件整套电子讲义

食品营养与卫生学

NutritionandFoodHygiene绪论

营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。民以食为天，食以洁为本。今天，人们对食品质量的衡量已发生很大的变化，首先考虑的是食品的安全、卫生和营养价值；其次是食品的色、香、味、形等感官指标；再者是食品的功能性。一早起床用高露洁致癌牙膏刷一刷牙；给儿子冲一瓶碘超标的雀巢奶粉；自己喝杯过期光明牛奶，吃几个超标面粉做的馒头，夹点臭水池里面腌的榨菜；准备骑车上班，发现车被偷了，报警，警察说你先来登个记，等什么时候我们碰巧发现了，给你打电话。算了，还是省省力气做公交吧。坐车人真多，手机没放好，不小心被人借过去了。中国人的幸福生活中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡；下午给朋友打电话，约他到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老板上了一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒……，这日子过的，安逸！晚上叮嘱老婆别忘了做掺入白蜡油大米的米饭；再做一份敌敌畏泡过的金华火腿小菜……。1.把玉米皮用染料染成红色，干燥后粉碎，可以做成辣椒面。

2.用在大便里沤出来的臭豆腐做的油炸臭豆腐串格外够味儿。

3.想使不新鲜的带鱼变成新鲜的可以在鱼的表面刷上银粉。

4.想证明所卖的蚕蛹这种休眠的东西是活的可以喷点农药在上面，蚕蛹会变得活蹦乱跳。

5.想让荔枝保持看上去新鲜可以用硫酸泡一泡。

6.粽子叶看上去不太新鲜可以在硫酸铜或硫酸铁溶液里泡一泡。7.想让辣椒油和花椒油颜色诱人可以加入有机染料染一染。

8.往油条里掺入洗衣粉，可以少用面粉而使油条炸得肥大好看又好卖；

9.往猪肉、牛肉、西瓜、西红柿里注水，可以让水卖出个肉价、菜价来；

10.猪饲料里掺上瘦肉精，猪可以长得快而且瘦肉多，毒人不怕，好卖；

11.在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得鲜亮，还可使羊因口渴而大量饮水，毒人不要紧，可以多赚钱；

12.在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸钠，可以做成洁白晶亮的“上等”米粉；

13.在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖；

14.用工业酒精兑上水，当白酒卖，简便又赚钱；

15.给陈大米抛光涂上工业油，毒人不怕，能卖个新米的好价钱；

16.给陈小米和玉米面染色，效益与制造毒大米不相上下；

17.撒泡尿把桃、杏泡上，个沉又漂亮，价钱自然就上去了；

18.用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可；

19.用墨汁和其他什么材料把黑木耳搞得更黑更沉，不仅好卖还能多赚；20.给弥猴桃施“膨大剂”使其增大，价格翻番；

21.给黄鳝喂避孕药，速肥，经济效益好；

22.用牛血兑洗衣粉和味精，做成鲜嫩的“鸭血”，卖给饭馆，废物利用出效益；

23.用化学添加剂把劣质茶叶炒出顶级毛峰的效果来，经济效益陡增十几倍；

24.给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩，煞是诱人；

25.往大鱼肚子里装进小臭鱼，大鱼更显其大，份量也跟着上去了；

26.从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大；实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科。营养学(Nutriology)

食品卫生学(FoodHygiene)

营养与食品卫生学的概念营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。营养学（Nutriology）研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学。广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。营养学形成、发展与国民经济、科学技术水平紧密相关。营养学食物、营养与人体健康关系(营养学)(食品卫生学)有利因素有害因素食物健康5.社区营养4.营养与疾病3.不同人群的营养2.各类食物的营养价值1.人体对营养的需要营养学基础营养学主要学科内容营养学的进展

★我国三千年前就有食医★现代营养学奠基于十八世纪中叶★整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期★二十世纪末期植物化学物的研究热点★二十一世纪分子营养学为又一研究热点

中国古代营养学说典例“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。”

——《黄帝内经·素问》 公元500年食品卫生学（FoodHygiene）是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食用者安全的科学食品卫生学4.食品卫生监督管理3.食物中毒等食源性疾病及其预防2.各类食品的卫生问题1.食品的污染问题食品卫生学主要学科内容食品卫生学的进展★我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和管理★十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础★二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食品污染物研究迅猛发展★食品卫生领域的新问题★CAC(世界食品法典委员会)的成立及我国加入WTO(世界贸易组织)后面临的挑战

中国古代食品卫生学说典例

“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞。”

——《唐律》 公元700年均涉及食物、饮食（结构和行为）与人体健康关系研究内容、对象实践应用均不同营养学(Nutriology)食品卫生学(FoodHygiene)区别相同图营养学与食品卫生学的区别和联系营养与食品卫生学的研究方法实验研究：离体实验(invitro)整体实验(invivo)人群研究：自愿者的试验研究人群流行病学调查意外事故或突发事件的人群研究营养与食品卫生学研究展望★继续开展营养学的各项基础研究★开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究★营养相关疾病的理论研究★加强社区营养及必要社会措施的研究★不断认识和研究在食物中新出现的污染问题★提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平★进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构 第一篇 营养学

(Nutrition)

概 述问题:物质基础?食物(营养素)㈠ 概念食品营养素营养营养学营养生理需要量膳食营养素供给量膳食营养素参考摄入量1.食品指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食物原料——食物由原料加工后的成品——食品食品的作用：对人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要；满足人们的不同嗜好和要求；对人体产生不同的生理反应。2.营养素(nutrient)是构成营养物质的有效成分。是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。 营养素的分类能量宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素：矿物质、维生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物质。

营养素的功能3.营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。4.营养学是研究人体营养规律及改善措施的科学。研究内容：营养学基础各类食品的营养价值不同人群的营养营养与有关疾病社区营养5.营养生理需要量（nutritionalrequirement）指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。低于这个量将对健康产生不利影响。现代营养学对营养素需要量的认识营养素需要量是机体为维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。个体对某种营养素的需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响。因此，即使在一个特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。不同水平的营养素需要量鉴于对“良好的健康状态”可以有不同的标准，因而机体维持健康对营养素的需要量也可以有不同水平。为此，FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水平的需要量。基本需要量储备需要量 ①基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。

②储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。 5.膳食营养素供给量（recommendeddietaryallowance,RDA）是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。6.膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）营养素摄入不足或过多的危险性膳食营养素参考摄入量(1)（2）膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）

①平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI的基础。②推荐摄入量（recommendednutrientintake,RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

RNI是以EAR为基础制定的如果已知EAR的标准差（SD），则：

RNI=EAR+2SD如果资料不足，不能计算SD时，一般可设EAR的变异系数为10%，则：

RNI=1.2×EAR③适宜摄入量（adequateintake,AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。④可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel,UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。

EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：

UL＞AI≥RNI＞EAR

例：Vc（mg/d） 1000无 100 75

钙

（mg/d） 2000800 无 无㈡营养素的消化吸收口腔:磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。食管：机械蠕动，运送食物。胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、粉碎食物。

胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。大肠：分泌黏液，贮存粪便。直肠和肛门：排出粪便。食物残渣通过消化道的时间约为24小时。第二单元 微量营养素矿物质维生素水功能性物质第五节矿物质（minerals）

一、矿物质及其生理功能

常量元素（macroelements） 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫（7种）。微量元素（microelementsortraceelements）必需：铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴（10种）。可能必需：镍、硅、硼、矾（4种）。低剂量有功用：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂（7种）。常量元素生理功能①构成人体组织的重要成分。②维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。③构成酶的成分或激活酶的活性。微量元素生理功能①酶和维生素必需的活性因子；②构成某些激素或参与激素的作用；③参与核酸代谢；④协助常量元素和宏量营养元素发挥作用。营养学特点①矿物质不能在体内合成，也不能在代谢过程中消失，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过膳食补充。②某些无机元素在体内的生理作用剂量带和毒害剂量带距离较小。因此过量摄入有害无益，不宜用量过大。二、钙（calcium）是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为850～1200g，相当于体重的1.5～2.0%。大部分集中在骨骼牙齿（99%），极少部分构成混溶钙池（misciblecalciumpool）（1%）。㈠生理功能1.构成骨骼牙齿。2.维持神经与肌肉活动。3.促进酶的活性。（淀粉酶、ATP酶、脂酶）4.参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定。㈡吸收与代谢1.吸收主动转运：十二指肠被动扩散：小肠其他部位吸收率：２０％～６０％⑴膳食成分对钙吸收的影响①抑制钙吸收的因素植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）、饮酒过量②促进钙吸收的因素VitD、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）⑵机体生理状态对钙吸收的影响①婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高②年龄增长钙吸收率明显降低③长期卧床的老人、病人钙吸收率也会降低Q-草酸豆腐?

经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?返回*生活中有那些常见食品是发酵食品?发芽、发酵可破坏植酸。酸浸也可去除部分发酵食品?经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?骨头汤？2.排泄⑴粪：900mg/d⑵尿：250mg/d⑶汗：20～350mg/d（高温作业1g/d）⑷乳汁：150～300mg/d⑸其他情况：补液、酸中毒、高蛋白膳、高镁膳、甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、VitD过多、卧床等可使钙排出增多。3.储留⑴与供给量呈正相关⑵与需要量呈正相关⑶高钠摄入降低在骨骼中储留⑷其他情况（氟骨症、糖尿病不利于钙储留。㈢钙缺乏与过量1.钙缺乏儿童：生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。成人：骨质疏松症。Leftnormalbone,rightosteoporoticboneLeftnormalbone,rightosteoporoticbone2.钙过量摄入⑴肾结石⑵骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）㈣供给量与食物来源DRIsAI：成年男女800mg/d ＞50岁1000mg/d

孕中期1000mg/d 孕晚期、乳母1200mg/dUL：2000mg/d食物来源(mgCa/100g)1.奶及奶制品：牛奶120，全脂奶粉10302.小虾皮：20003.海带：11774.大豆：3675.油菜：1406.芝麻酱：870（2239陕西）

㈥人体钙营养水平鉴定血清钙2.25～2.75mmol（90～110mg）/L资料：我国居民膳食钙摄入状况1992年全国营养调查结果：人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入在50%RDA以下：城市：男72%～75%，女75%～79%农村： 81%， 88%三、磷㈠含量、分布与生理功能含量、分布：约占人体重的1%，大约80%~90%的磷与钙一起构成骨骼和牙齿，其余的以磷脂、磷蛋白及磷酸盐的形式存在于细胞和血液中。生理功能：1.构成骨骼和牙齿；2.是许多酶的组成成分；3.调节机体的酸碱平衡；4.参与体内的能量转化；5.构成脑组织和脑脊髓的主要成分，对儿童生长发育特别重要。㈡吸收与利用吸收与排泄途径与钙相同吸收率：43％～46％人体能利用的磷均为磷酸化合物，脂酸形式的磷不能被机体吸收利用。①抑制磷吸收的因素：植酸、食物中的铁、铝②促进钙吸收的因素：VitD、酸性介质㈢供给量与食物来源供给量无明确规定瘦肉、蛋、鱼、禽、乳、动物肝脏、海带、花生、芝麻酱、坚果四、铁（iron）铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。成人体内含铁3-5g，约占体质量的0.004%。㈠含量、分布和生理功能铁总量 -I分布：-60～75%在Hb，运输O2。3～5g -3%在Mb，储存O2。 -II分布：1%在含铁酶类，（细胞色素， 细胞色素氧化酶，过氧化物酶， 过氧化氢酶）参与组织呼吸过程。 -III分布：30%为储存铁（铁蛋白，含铁 血黄素）在肝、脾、骨髓中。以上I、II为功能铁（必需铁）III为储存铁（非必需铁）㈡吸收与代谢1.膳食中铁的吸收及影响因素⑴铁在食物中存在的状态①血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%～25%。②非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe(OH)3的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。⑵铁吸收的抑制因素（inhibitor）①植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。②多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）③胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。⑶铁吸收的促进因素（enhancer）①VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC

可使Fe3+还原为Fe2+，促进铁吸收。②单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。③动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meatfactor）或肉鱼禽因子（MFPfactor）。④钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根）⑤核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻⑷体内铁需要量和储存量影响铁吸收①关系：储存量多，需要量少，铁吸收率低。储存量少，需要量多，铁吸收率高。生长发育期、孕妇怀孕后期吸铁收率增加②机制：小肠绒毛基底部陷窝中的柱状细胞含有不同量的储备铁，当机体需铁时可释放入血，满足组织需要，使铁吸收增加；而铁储备充足时，肠柱状含铁细胞脱落，因此铁吸收下降。2.铁的利用、储存和排出⑴利用正常人体每天用约20～25mg铁合成血红蛋白，以补偿因红细胞破坏而降解的血红素。合成血红蛋白的部位在骨髓。⑵储存①超过需要量的铁主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式储存在肝实质细胞，肝、脾和骨髓的网状细胞中。当需铁时，铁蛋白和含铁血黄素中的铁可动员出来，合成血红蛋白。②成人铁储存量：男500～1500mg

女300～1000mg

⑶排出估计成人铁排出量为0.9～1.05mg，包括：胃肠道外渗红细胞0.35mg

胃肠道粘膜脱落0.10mg

胆汁0.2mg

尿0.08mg

皮肤0.2mg㈢铁缺乏及缺铁性贫血WHO于2000年5月21～24日在摩尔多瓦(Moldova)的Belmont举行了关于缺铁性贫血的国际大会。大会主题是“Iron-DeficiencyAnemia:ReexaminingtheNatureandMagnitudeofthePublicHealthProblem（缺铁性贫血：再评估其作为公共卫生问题的性质和严重程度）”。据本次会议报道：目前，全球有1/4人口受到贫血的影响，包括各年龄层人口，尤以孕妇和儿童最为严重。在导致贫血的众多因素中，缺铁是最重要的一个因素，而且，缺铁也是全球发生率最高的营养问题。贫血已成为全球一个主要的公共卫生问题。1.铁缺乏进程和营养水平鉴定(1)铁减少期(irondepletion,ID)

此期体内储存铁减少，由于血清铁蛋白浓度与储存铁的多少呈显著正相关，因此，血清铁蛋白浓度下降（＜12µg/L）。

(2)红细胞生成缺铁期(irondeficienterythropoiesis,IDE)

血清铁下降运铁蛋白饱和度下降（＜16%）游离原卟啉浓度上升（＞1.8µmol/L)(3)缺铁性贫血期(irondeficientanemia,IDA)

血红蛋白浓度下降（＜120g/L）红细胞比积下降（＜37%）缺铁性贫血的临床表现乏力、面色苍白，心悸、指甲脆薄，食欲不振，四肢无力，免疫力下降，耳鸣，记忆力减退，最严重的是缺铁性心脏病，心脏体积比正常人大得多。

㈣供给量和食物来源1.供给量AI：成年男15mg，女20mgUL：50mg2.食物来源①铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。②其他食物含铁量低、利用率不高。③鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为3%。④奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/100g，牛乳含铁0.1～1.7mg/100g）。五、碘（iodine）人体含碘20～50mg，70%～80%存在于甲状腺组织，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。㈠生理功能1.促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化。2.促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解。3.促进糖和脂肪代谢。4.调节组织中水盐代谢。5.促进维生素的吸收和利用。6.活化许多重要的酶。7.促进生长发育。㈡吸收与代谢1.吸收和转运无机碘极易被吸收，进入肠道后1h内大部分吸收，3h内完全吸收。有机碘在消化到降解，脱碘后，以无机碘的形式被吸收。与氨基酸结合的碘可被直接吸收。吸收的碘经血浆转运。 2.分布和储存吸收的碘转运至血浆，分布于全身各组织，包括甲状腺、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜。体内的碘主要储存在甲状腺，占体内碘量的一半以上，约8～15mg，但只能维持机体2～3个月的需要。 3.代谢和排出甲状腺素分解脱下的碘：⑴部分被重新利用。⑵经尿排出80%（90%是无机碘，10%为有机碘）。⑶经粪排出10%（主要是未被吸收的有机碘）。⑷少部分经肺、皮肤、乳腺（易致授乳期甲状腺肿）排出。㈢碘缺乏与过量碘摄入不足将导致碘缺乏病（iodinedeficiencydisorders,IDD)。成人：地方性甲状腺肿（goiter)（地克病）婴幼儿：呆小症（克汀病）(cretinism)碘摄入过量引起碘性甲状腺肿，碘性甲状腺功能亢进症。甲状腺肿

(goiter)甲状腺肿

(goiter)甲状腺肿

(goiter)呆小症儿童和正常儿童身高的比较㈣供给量成人：RNI：150µg/d

UL：1000µg/d㈤食物来源食物来源：海带、紫菜、淡菜、海盐。十字花科植物（白菜、萝卜、甘蓝、花生、黄豆、核桃、木薯、栗子等）含-硫代葡萄糖苷，可致甲状腺肿大。六、锌㈠存在人体中含锌约1.4~2.3克，主要分布于肝脏、骨骼、皮肤、和头发中。

㈡生理功能1.是许多金属酶的组成成分或激活剂，在组织呼吸和物质代谢中其重要作用；2.促进儿童的生长发育、加速创伤组织的愈合；3.提高机体免疫力；4.参与胰岛素的合成，影响肾上腺皮脂激素的分泌；5.使细胞膜和机体膜稳定；6.与性机能、心血管疾病和肿瘤有一定的关系。(三)缺乏、过量12345少儿生长发育迟缓青春期性发育延迟性功能减退(hypogonadism)精子产生过少味觉、嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良抵抗力下降易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降（三）锌缺乏与过量伊朗侏儒症一般膳食未见锌中毒。就目前研究而言，补锌量略高于RNI，未见干扰其它微量元素的作用㈣吸收与利用与铁相似植酸和钙大量存在时可干扰锌的吸收㈤供给量与食物来源供给量1-9岁儿童10mg，10岁以上及成人15mg，孕妇、乳母20mg食物来源动物肝脏、牡蛎、肉、鱼、花生七、硒成人体内含硒约14~21mg，分布于指甲、头发、肾脏和肝脏中。有两种形式：硒蛋白和硒蛋白酸㈠生理功能1.硒蛋白参与酶的构成，如谷胱甘肽过氧化物酶、碘甲腺原氨酸脱碘酶等。保护机体免受氧化损伤和维持甲状腺机能。2.硒蛋白酸参入到各种蛋白中置换蛋氨酸。3.保护心血管和心肌的健康4.有毒重金属的解毒作用5.其他促进生长保护视觉抗肿瘤等

㈡吸收与代谢1.吸收十二指肠吸收率：5０％以上(三)缺乏过量硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能↑大骨节病发生率硒过量水土食物硒含量过高中毒（三）硒缺乏、过量不同人群硒的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄硒年龄硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕妇早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL为400μg/d。

含硒较高的食物μg/100g

食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43第六节维生素（vitamins）

一、概述1.定义：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。 2.共同特点

⑴存在于天然食物中。⑵体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。⑶不构成组织，不提供能量。⑷生理剂量很少（mg，µg），但生理作用十分重要。⑸常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。3.不同点（1）溶剂不同（2）脂溶性维生素排泄率低，摄入过多可在体内蓄积，产生中毒；水溶性维生素排泄率高，一般不在体内蓄积，大量使用不会产生毒性。4.分类

⑴脂溶性维生素（fatsolublevitamin）

A、D、E、K（4种）。⑵水溶性维生素（watersolublevitamin）

B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（10种）。5.维生素缺乏

⑴原因①膳食中供给不足。②吸收利用率降低。③需要量相对增高。

⑵分类

①按缺乏原因分类原发性缺乏：由膳食中维生素供给不足或生物利用率过低引起。继发性缺乏（条件性维生素缺乏）：由生理或病理原因妨碍维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的。②按缺乏程度分类临床缺乏：维生素缺乏出现临床症状。亚临床缺乏（边缘缺乏）：没有维生素缺乏的临床症状，但可出现劳动效率降低和对疾病抵抗力下降。二、维生素A（vitaminA）又名视黄醇（retinol），为所有具有视黄醇生物活性的一类物质的总称。㈠分类和理化性质1.分类维生素A类⑴类维生素A：指维生素A及其合成类似物或代谢产物。包括动物体内“已形成的维生素A（preformedvitaminA）”，即视黄醇（retinol）、视黄醛（retinal）、视黄酸（retinoicacid）、视黄基酯（retinyleasters)。视黄醇（VA）分为视黄醇（VA1）和3-脱氢视黄醇（VA2）。VA2的生物活性为VA1的40%。⑵类胡萝卜素（carotinoids）：指胡萝卜素及其类似物。包括植物体内的“维生素A原（pro-vitaminsA）”，即-胡萝卜素、-胡萝卜素、-隐黄素、-胡萝卜素等，在体内能转变成维生素A的物质。目前已发现类胡萝卜素600种，但只有50多种能在体内转化生成视黄醇，其中最重要的是-胡萝卜素，在小肠粘膜细胞内的加氧酶催化下，一分子-胡萝卜素可生成2分子视黄醇。2.理化性质维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和大多数有机溶剂，不溶于水，对酸、碱和热比较稳定，但对氧和紫外线敏感。㈡吸收与代谢1.吸收VA和胡萝卜素在小肠中与胆盐和脂肪酸乳化后被主动吸收。膳食中视黄醇的吸收率为70%～90%，类胡萝卜素的吸收率为20%～50%。VA的吸收速率快于胡萝卜素7～30倍。在人体内，6ug-胡萝卜素可产生1ug视黄醇活性；而12ug其他类胡萝卜素可产生1ug视黄醇活性。 影响VA和VA原吸收的因素：⑴促进因素：胆盐、脂肪、VE、磷脂、蛋白质。⑵抑制因素：所有消化系统疾病。2.储存VA与乳糜微粒结合由淋巴系统输送入肝，经脂化后，主要储存在肝星状细胞（80%～95%）和实质细胞。影响VA储存的因素：⑴VA摄入量（VA摄入量低，VA储存速度快）⑵机体储存与释放VA的效率⑶膳食成分（低蛋白膳食增加储存）⑷机体的生理状况（妊娠增加储存，女性储存高于男性）㈢

生理功能1.维持正常视觉：VA在视网膜的视杆细胞中与视蛋白结合生成对光敏感的视紫红质。2.维持上皮的正常生长和分化：⑴VA影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，保持膜和上皮的正常结构和功能。⑵视黄酸受体和视黄酸结合，刺激或抑制基因表达，对细胞分化起调控作用。3.促进生长发育：可能为促进蛋白质的合成和骨细胞的分化。4.其他：维持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用。视黄醇参与视觉形成中的循环过程

视黄醇调节核受体作用的模式

㈣缺乏与过量1.缺乏VA缺乏是国际公认的四大营养缺乏病之一。发展中国家患病率为20%～30%。我国1992年营养调查结果：VA摄入量明显不足，RE摄入量为476µg，占RDA的61.7%。城市居民摄入不足50%RDA的男女分别占46.8%和50.6%，而农村为58.1%和61.1%。儿童青少年比成人高5～10个百分点。临床表现：⑴眼部症状：暗适应时间延长，夜盲，干眼病，毕脱斑（bitot’sspots），角膜软化症，失明。⑵皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。⑶儿童生长发育迟缓。⑷味觉、嗅觉下降，食欲减退。 干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛F1-VA缺毕脱氏斑（Bitotspots）F3-VA缺Bitot’sspotKeratomalacia2.过量⑴中毒剂量

急性：成人100倍RDA，儿童20倍。慢性：10倍RDA。⑵中毒表现

急性：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、嗜睡、厌食等。慢性：头痛、脱发、肝大、长骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。动物胚胎吸收、流产、出生缺陷。 ㈤营养水平鉴定1.血清VA水平：正常值1.5～3.0µmol/L（430～860µg/L）。该指标不可靠，但含量低时可为VA缺乏。2.改进的相对剂量反应实验（MRDR）：血清脱氢视黄醇/视黄醇＞0.06为缺乏 ＜0.03为充足3.暗适应功能测定：4.血浆视黄醇结合蛋白：正常值成人1.9～4.28µmol/L（40～90mg/L）儿童1.19～1.6µmol/L（25～35mg/L）㈥供给量和食物来源1.供给量（DRIS）单位（µgRE），成人RNI男800，女700UL：成人3000；孕妇2400；儿童2000[视黄醇当量（retinalequivalent,RE)]1µg视黄醇=0.0035µmol视黄醇=1µgRE1µg-胡萝卜素=0.167µgRE1µg其他VA原=0.084µgRE膳食中总RE（µg）=VA（µg）+-胡萝卜素µg）×0.167+其他VA原（µg）

×0.0841IUVA=0.3µgRE2.食物来源

⑴VA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。⑵VA原：深色蔬菜和水果。三、维生素DVD2（麦角钙化醇，ergocalciferol）VD3（胆钙化醇，cholecalciferol）1.理化性质：热、碱稳定；光、酸破坏。2.生理功能：调节钙磷代谢。3.缺乏病：佝偻病，骨软化，骨质疏松症原因：日光照射不足，食物供给不足，肠道吸收障碍。4.过多症：软组织钙化，肾结石。5.营养水平鉴定：血浆25-OH-D3，正常值25～150nmol/L（10～60ng/ml）。6.供给量：RNI，0～11岁，10µg 11～50岁，5µg 50岁以上，10µg UL，20µg7.食物来源：海鱼、肝脏、蛋黄、奶油。四、维生素E（生育酚）

㈠结构与性质生育酚是所有具有α-生育酚生物活性化合物的总称。可分成生育酚和三烯生育酚两类，都是苯并二氢吡喃的衍生物，都含有α、β、γ、δ四种。α-生育酚为黄色油状液体，溶于脂肪溶剂，对热及酸稳定，对碱、氧、紫外线、某些金属及金属盐如铝、铁不稳定。生理活性：

α-生育酚100，β-生育酚40，γ-生育酚8，δ-三烯生育酚20㈡生理功能1.有抗氧化作用；2.可以对某些合成代谢尤其是对DNA的合成起促进作用；3.可以抗衰老和防癌；4.与动物的生育有关（性器官成熟、胚胎发育、流产）缺乏症：大细胞性溶血性贫血，水肿、血小板增多、产生老年斑㈢吸收与代谢与维生素D相似㈣供给量与食物来源婴儿3~4ug/d,儿童4~12ug/d，孕妇、乳母12ug/d，其他人10ug/d食物来源：花生油、大豆油、芝麻油、麦胚油、棉籽油脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源

维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类D调节骨代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源K通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏五、硫胺素硫胺素(thiamine)，也称维生素B1，其分子是由一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。生理功能※辅酶功能

焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用(transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。※非辅酶功能

参与某些神经递质的合成和代谢调控某些离子通道功能硫胺素缺乏的原因

摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。硫胺素缺乏症、硫胺素过量中毒干性脚气病(dryberiberi)湿性脚气病(wetberiberi)急性暴发性脚气病(acuteberiberi)婴儿脚气病头痛、惊厥、心律失常等。F2-VB1缺F4-VB1缺

硫胺素机体营养状况评价

☆尿硫胺素负荷试验

4小时尿中排出的硫胺素≥200μg为正常，100～199μg为不足，<100μg为缺乏。24小时尿硫胺素含量，40～150μg/d为临界缺乏，<40μg/d为缺乏。☆硫胺素和肌酐含量比值(μg硫胺素/g肌酐)≥66为正常，27～65为不足，<27为缺乏☆红细胞转酮酶活性系数(erythrocytetransketolaseactivitycoefficient，E-TKAC)或焦磷酸硫胺素效应。15%～25%为不足，>25%为缺乏。硫胺素供给量成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。食物来源

谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉六、核黄素核黄素(riboflavin)又称维生素B2，由异咯嗪加核糖醇侧链组成。生理功能1.参与体内生物氧化与能量代谢2.参与维生素B6和烟酸的代谢3.参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢缺乏与过量核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。口角炎(angularstomatitis)口角炎(angularstomatitis)唇炎(cheilosis)舌炎(glossitis)舌炎(glossitis)核黄素机体营养状况评价

★红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数(erythrocyteglutathionereductaseactivationcoefficient,EGRAC)活性系数(activitycoefficient,AC)：为加与不加入FAD时谷胱甘肽还原酶活性的比值。AC<1.2为正常，>1.4为缺乏。★尿核黄素排出量：任意一次尿核黄素与肌酐之比值，80～269为正常,27～79为不足,＜27为缺乏。★尿负荷试验

4小时尿液核黄素排出量≤400μg为核黄素缺乏400～799μg为不足，800～1300μg为正常。核黄素供给量、食物来源我国成人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。动物肝、肾、心、蛋黄、乳类、绿色蔬菜、豆类烟酸烟酸(niacin)是具有烟酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称。烟酸的基本结构为吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即为烟酰胺。生理功能1.以呼吸链中辅酶Ⅰ(CoⅠ,NAD)和辅酶Ⅱ(CoⅡ,NADP)的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体，与其他酶一起几乎参加细胞内生物氧化还原的全过程。2.参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。3.参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。4.具有增强胰岛素效能的作用。5.降低血脂，改善心血管功能。烟酸缺乏引起癞皮病典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“三D”症状。初期症状体重减轻、失眠、头痛等。继而出现皮肤、消化系统、神经系统症状，裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤，慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着，杨梅舌、口腔粘膜溃疡，食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，失眠、乏力、抑郁、痴呆F1-烟酸缺癞皮病(pellagra)F9-烟酸缺烟酸摄入过多的副作用皮肤发红，高尿酸血症，肝眼异常，以及偶然出现高血糖。烟酸供给量、食物来源

膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量(nicotinicgquivalence,NE)为单位，即：NE(mg)＝烟酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)。我国营养学会2000年推荐烟酸的RNI成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE/d，UL为35mgNE/d。动物性食品：动物内脏植物性食品：全谷、种子、豆类玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。维生素B6（主力维生素）维生素B6称吡哆醇，实际上包括吡哆醇(pyridoxin,PN)、吡哆醛(pyridoxal,PL)、吡哆胺(pyridoxamine,PM)三种衍生物。VB6的生理功能1.维生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶，参与氨基酸的合成与分解代谢。2.催化血红素合成3.催化肌肉与肝脏中的糖原转化4.参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运。5.参与－碳单位代谢，影响核酸和DNA的合成。6.影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢7.影响机体免疫功能8.升高神经递质水平蛋氨酸代谢

VB6供给量和食物来源中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B6的AI值，成人为1.2mg/d。白色肉类(如鸡肉和鱼肉)肝脏、豆类、坚果等水果蔬菜(香蕉)叶酸(folicacid，抗贫血维生素)叶酸(folicacid)是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。生理功能1.其活性形式为四氢叶酸(H4PteGlu)，其是体内重要生化反应中一碳单位的运载体(是一碳单位转移酶系的辅酶)。2.叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成、甘氨酸与丝氨酸相互转化、组氨酸向谷氨酸转化、同型半胱氨酸向蛋氨酸转化过程中充当一碳单位的载体，因此不仅可通过腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA的合成，而且还可以通过蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成。叶酸缺乏★巨幼红细胞贫血：红细胞比正常的大而少，并且发育不全。这种贫血是由于核蛋白形成不足，使骨髓中的核巨红细胞不能成熟。★胎儿神经管畸形——怀孕早期★高半胱氨酸血症★孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重★衰弱、健忘、失眠等叶酸过量★影响锌的吸收★干扰VB12缺乏的诊断与治疗叶酸营养状况评价正常不足缺乏血清叶酸(ng/mL)红细胞叶酸(ng/mL)>6>1603～6140～160<3<140叶酸参考摄入量、食物来源美国提出(1998年)叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(dietaryfolateequivalence，DFE)表示。DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7叶酸补充剂(μg)中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为400μgDFE/d，成人叶酸的UL为1000μgDFE/d肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。五、维生素C 又名抗坏血酸（ascorbicacid），抗坏血病维生素。㈠理化性质1.强还原剂，光、热、氧、碱、金属离子、氧化酶都可促进氧化而失去活性。2.溶于水，不溶于有机溶剂。3.两种存在形式：还原型VC和氧化型VC。㈡生理功能1.维持细胞正常的能量代谢2.促进胶原组织的合成3.参与机体的造血机能4.抗氧化作用：清除自由基，保护DNA、蛋白质和生物膜。5.解毒作用6.维持心肌机能，预防心血管疾病㈢缺乏与过量1.缺乏：坏血病（scurvy）VC摄入不足30天出现轻微临床表现；50天出现临床症状；90天出现解剖学改变；100天可死亡。⑴早期症状：体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节疼痛。成人齿龈松动、肿胀、感染发炎。⑵出血：全身点状出血，起初，毛囊、齿龈，发展可见皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血、血肿、淤斑；内脏、粘膜出血（鼻衄、血尿、便血、经血过多等）；重者，心包、胸腔、腹腔、腹膜、颅内出血。VitC缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）F5-VC缺⑶齿龈炎：齿龈出血（为坏血病的主要特征）、红肿、溃疡、感染，牙齿松动、短期内可脱落。成人和婴儿均可出现。⑷伤口愈合缓慢：由于胶原合成障碍所致。⑸骨质疏松：由于胶原合成障碍导致骨的有机质形成不良，骨钙化不正常导致骨质疏松。Scurvy2.过多VC相对无毒，但大量摄入可出现不良反应。摄入1g时使尿酸排出量增加；摄入2g时会发生渗透性腹泻；摄入2～8g时出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等副作用。㈣

营养状况鉴定1.负荷试验：口服VC500mg，收集4小时尿测定还原型VC总量，＞10mg正常 ＜3mg缺乏2.血浆VC含量：12～15mg/L正常

＜4mg缺乏3.WBC（白细胞）中VC含量：＜10mg/108WBC缺乏㈤

供给量与食物来源1.供给量：RNI100mg UL1000mg2.食物来源：新鲜蔬菜水果（绿色蔬菜，酸性水果）。维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素)参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿酵母，猪肉豆类，葵花籽油B2(核黄素)电子（氢）传递唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎B3(尼克酸)电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇泛酸酰基转移反应缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高生物素CO2转移反应羧化反应缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基转移反应脱羧反应皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉叶酸一碳单位转移巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏B12(钴胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎肉类，鱼类，贝壳家禽，奶类Vc(抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源

七、维生素在食品加工时损失

的情况1.氧化8.食品添加剂2.加热（温度与时间）9.碾磨3.金属离子4.pH值5.酶的作用6.水分7.照射（光和电离辐射）八、维生素的食品开发利用㈠脂溶性维生素的开发利用1.化学合成法（VA\VD）2.天然提取法（VA\VD\VE）3.微生物法（VD）㈡水溶性维生素的开发利用1.化学合成法（VB1\VB2\VB6\

烟酸\叶酸）2.天然提取法（VC\烟酸）3.微生物法（VB2）第三单元 其他膳食成分水其他生物活性物质。第七节水（water）人体含水量：约占体重的50%～60%， 男多，女少，婴儿多，老年少。人体水的来源=饮水+食物水+内生水 （ml）（1200）（1000）（300）水平衡： 摄入水=排出水（肾、肺、皮、粪） =2500ml/d水的生理功能： ①人体构造的主要成分。 ②营养物质的载体。 ③代谢产物的溶剂。 ④直接参与物质代谢。 ⑤调节体温。 ⑥润滑组织。水缺乏：占体重的2%，口渴、尿少； 达体重的10%，烦躁、体温和脉 搏增加、血压下降； 超过体重的20%，死亡。水过多及中毒：精神迟钝、恍惚、昏迷、惊厥、死亡。正常人极少见，肾病、肝病、充血性心力衰竭等。人体水需要量：我国居民膳食指南1200ml/d。美国RDA（1989年）：1.5ml/kcal

孕妇：+30ml/d

乳母：+1000ml/d第八节重要的功能因子1.生物类黄酮

(1)调节毛细血管的通透性，增强毛细血管壁的弹性(2)抗氧化作用(3)抗肿瘤作用(4)具有降血脂、降胆固醇、止咳平喘祛痰、抗肝脏毒的作用

2.左旋肉碱(1)在机体中具有促进三大能量营养素氧化的功能(2)提高疾病患者在练习中的耐受力(3)参与心肌脂肪代谢过程，有保护缺血心肌的作用(4)是精子成熟的能量物质，具有提高精子数量与活力的作用含量丰富的食品有乳、酵母、肝及肉等动物食品。3.类胡萝卜素(1)抗氧化作用(2)增强免疫功能和预防肿瘤(3)预防眼病、心血管疾病及其他4.活性多糖包括真菌活性多糖、植物活性多糖、动物活性多糖(1)提高机体免疫力(2)抑制肿瘤(3)降血脂、血糖，降低胆固醇肌醇萜类核酸咖啡碱、茶碱、可可碱二十八烷醇辅酶Q褪黑素超氧化物岐化酶对氨基苯甲酸其它功能因子

第一章营养学基础

第一单元 能量与宏量营养素蛋白质脂类碳水化合物能量第一节蛋白质（protein）

生命是蛋白体的存在方式。

恩格斯第一章营养学基础一、蛋白质的元素组成蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。

二、蛋白质的功能1.构成机体和生命的重要物质基础：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。2.建造新组织和修补更新组织。人体中每天约有3%的蛋白质被更新；3.供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)的能量。

三、氨基酸和必需氨基酸1.氨基酸（aminoacid)

是组成蛋白质的基本单位。多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽(polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽(oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽(tripeptide)

或二肽(dipeptide)。构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。氨基酸分子式通式氨基酸结构示意图

2.必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。

3.氨基酸模式(aminoacidpattern)

是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。

当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白

(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。蛋白质生物合成示意图食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸

(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。 谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸；非谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为蛋氨酸。氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9颉氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式4.蛋白质的互补作用(complementaryactionofprotein)将两种或两种以上限制氨基酸含量不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的限制氨基酸互相补偿，从而使混合后的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。四、蛋白质的消化、吸收和代谢1.消化吸收胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。2.必要氮损失(obligatorynitrogenlosses)机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。3.氮平衡(nitrogenbalance)是反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式：

I=U+F+S

（I：摄入氮，

U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）五、蛋白质营养失调1.蛋白质缺乏若膳食蛋白质长期供给不足可发生。临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”,

主要表现为消瘦。

KwashiorkorKwashiorkorMarasmusMarasmusMarasmusMarasmus阜阳奶粉事件

2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。

经初步调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省(自治区、直辖市)的40家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点，也有的是盗用其他厂名，还有证照齐全的企业。这些劣质奶粉主要通过郑州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌埠市太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产厂家批量购进并批发到各县(市)、区的奶粉经销商、超市、百货商店、日杂店和行政村的小卖部，销售范围主要是阜阳市各区县的乡镇和农村市场。

在国务院调查组的统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打击。截至目前，共抽检各类奶粉586组，扣留、封存、暂停销售奶粉10多万袋；立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件39起，打掉生产及分装窝点4个，刑事拘留47人，留置审查59人，宣布正式逮捕31人，依法传讯203人。(央视国际2004年05月16日)

2.蛋白质摄入过多蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。六、食物蛋白质的营养学评价

食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率

1.蛋白质含量用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),

得出食物蛋白质的含量。不同食物的蛋白质含量见表1-2。

表1-2不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%)

畜、禽、鱼 10～20

鲜奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋类 12～14

大豆及豆类 20～40

硬果类 15～25

谷类 6～10

薯类 2～3

蔬菜水果类 ±12.蛋白质消化率(digestibility)反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。计算公式：食物氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质消化率(%)=×100该计算结果也称真消化率(truedigestibility)

粪代谢氮,是指肠道内源性氮，包括脱落的肠粘膜细胞，、消化酶和肠道微生物中的氮。实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率

(apparentdigestibility)。表观消化率(%)=

食物氮－粪氮食物氮×100表观消化率的结果比真消化率低表1-3几种食物蛋白质消化率（%）

食物真消化率

食物真消化率鸡蛋97±3牛奶95±3肉、鱼94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麦86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生酱88中国混合膳963.蛋白质利用率反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标：生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分生物价=氮储留量氮吸收量×100①生物价(biologicalvalue,BV)氮吸收量=食物氮－(粪氮－粪代谢氮）氮储留量=吸收氮－(尿氮－尿内源氮）②蛋白质净利用率(netproteinutiliz