第五章 软饮料加工技术

第五章

软饮料加工技术

11第一节饮料加工基本知识2一、定义饮料是指经过加工制造供人饮用的液体。二、分类含酒精饮料与非酒精饮料（软饮料）软饮料：不含酒精或酒精含量小0.5%(m/V)的饮料制品。33三、软饮料分类(GB10789-1996)1、

果汁(浆)及果汁饮料类2、碳酸饮料类3、蔬菜汁饮料4、含乳饮料类5、植物蛋白饮料6、瓶装饮用水饮料7、茶饮料8、固体饮料9、特殊用途饮料4GB10789-2007中分为11类，把果汁和蔬菜汁合为一类，把含乳饮料和植物蛋白类合为蛋白饮料类。增加咖啡饮料、植物饮料、风味饮料和其他饮料类。4（一）碳酸饮料(品)(汽水)类1、定义在一定条件下充入二氧化碳的制品。不包括由发酵法自身产生的二氧化碳的饮料。成品中二氧化碳的含量(20℃时体积倍数)不低于2.0倍。552、种类（1）果汁型原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料（2）果味型原果汁含量低于2.5%，以果香型食用香精为主要赋香剂的碳酸饮料（3）可乐型含有焦糖色素、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。（4）其他型

有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料66（二）果汁(浆)及蔬菜汁(浆)1、定义：果汁（浆）及果汁饮料：用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。蔬菜汁（浆）蔬菜汁饮料：用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实等为原料，经加工制成的制品。772、果汁（浆）及果汁饮料种类

（1）

果汁（浆）不可同时使用甜味剂和酸味剂（2）浓缩果汁（浆）除去一定比例的天然水分（3）水果饮料果汁含量不低于5%(m／V)（4）果汁饮料果汁含量不低于10%(m／V)（5）果肉饮料果浆含量不低于30%(m／V)（6）果汁饮料浓浆稀释后方可饮用（7）发酵型果汁饮料883蔬菜汁及蔬菜汁饮料类种类（1）蔬菜汁（2）浓缩蔬菜汁（3）蔬菜汁饮料（4）复合蔬菜汁及果蔬汁饮料（5）发酵蔬菜汁饮料99（三）蛋白饮料类1、定义以乳或乳制品，或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子为原料(经发酵或未经发酵)，经加工制成的饮料。2、种类（1）含乳饮料（2）植物蛋白饮料（3）复合蛋白饮料1010（四）瓶装饮用水类1、定义

密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中可直接饮用的水。2、种类（1）饮用天然矿泉水（2）饮用天然泉水（3）其他天然饮用水（4）饮用纯净水（5）饮用矿物质水（6）其他包装饮用水1111（五）茶饮料类1、定义用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸叶剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。2、种类（1）茶饮料（茶汤）（2）茶浓缩液（3）调味茶饮料（4）复（混）合茶饮料1212（六）咖啡饮料类1、定义以咖啡的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。2、种类（1）浓咖啡饮料（2）咖啡饮料（3）低咖啡因咖啡饮料1313（七）植物饮料类1、定义以植物或植物提取液（水果、蔬菜、茶、咖啡除外）为原料，经加工或发酵制成的饮料。2、种类（1）食用菌饮料（2）藻类饮料（3）可可饮料（4）谷物饮料（5）其他植物饮料1414（八）风味饮料类1、定义以食用香精、食糖、甜味剂、酸味剂等作为风味主要手段，经加工制成的饮料。2、种类（1）果味饮料（2）乳味饮料（3）茶味饮料（4）咖啡味饮料（5）其他风味饮料1515（九）特殊用途饮料(品)类1、定义通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。2、种类（1）运动饮料（2）营养素饮料（3）其他特殊饮料1616（十）固体饮料(品)类1、定义以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。成品水分不高于5%(m／m)。

（十一）其他饮料类1717四、软饮料用水及水处理（一）水源的分类及特点

1、地表水是指地球表层表面所存积的天然水，包括江、河、湖、池、库等所存在的水。其特点为：矿物质含量少；硬度低，一般为1.0-8.0mmol/L；常含泥沙、水草、腐植质、钙镁盐、微生物等杂质182、地下水经过地层的渗透、过滤，进入地层并存积在地层中的天然水。其特点为：矿物质含量多，含盐量高，一般达100-500mg/L；硬度大，一般为2-10mmol/L，甚至达10-25mmol/L泥沙、腐植质、钙镁盐、微生物等杂质含量少，水质较澄清。3、自来水已经过水处理，达到饮用水标准，饮料厂水处理较简单，但水价较高，小型工厂多采用19（二）天然水中杂质天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类：悬浮物、胶体和溶解物。

1、悬浮物是指粒径大于200nm的微粒，其特征为：（1）使水质混浊，静置后自行沉降；（2）主要成分是泥沙等无机物、悬浮生物和微生物；（3）造成饮料沉淀，影响CO2溶解，影响风味，甚至导致产品变质。20

2、胶体粒径大小在1-200nm的微粒，其特征为：

（1）具有光束通过被散射而成混浊的丁达尔现象（2）具胶体稳定性，粒子间带相同电荷互相排斥而不能自行沉降；（3）多数是无机胶体（如硅酸胶体和粘土），由许多离子和分子聚集而成，是造成水混浊的主要原因。少数是有机胶体（如蛋白质、腐殖质等），是造成水带色的主要原因。213、溶解物粒径在1nm以下，以分子或离子状态存在于水中的微粒。（1）溶解性盐类：其在水中的总含量成为“矿化度”或“盐度”。

（2）溶解性气体：可能影响饮料的风味和色泽。22（三）软饮料工业水质要求水是软饮料生产最主要的原料，占80%-95%，水的质量好坏直接影响产品质量，因此，保证软饮料用水的质量极为重要。软饮料用水除符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准外，还应强调如下指标，见表5-1。23241、水的硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。硬度的大小由水中所含的Ca2+、Mg2+的多少决定。

（1）硬度的分类分为：总硬度、暂时硬度和永久硬度。

暂时硬度（碳酸盐硬度），主要是水中的Ca(HCO3)2、Mg(HCO3)2和MgCO3等盐类，经加热大部分可变成溶解度很小的碳酸盐或氢氧化物沉淀而除去。永久硬度（非碳酸盐硬度）是指水中的非碳酸盐如CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4造成的硬度。加热煮沸不能沉淀。25（2）硬度的表示方法德国度（0d）：1L水中含有相当于10mg的CaO，定义为1德国度（10d）。我国的表示方法与德国同。软水就是硬度小于8的水。南方多为软水，北方多为硬水，饮用水不超过25度，最适宜为8-18度。262、水的碱度

水的碱度是指水中能与H+结合的OH-、CO32-和HCO3-的含量，单位以mmol/L表示。3、浊度测定通常把1L水中含有1mg高岭土（或硅藻土）表示1浊度。4、色度指除去水中悬浮物后，水样的色泽深浅。27（四）软饮料用水的水处理1、净化处理（1）混凝沉淀：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。这些溶解盐类称为混凝剂。

铝盐：如明矾、硫酸铝、碱式氯化铝等。铁盐：如硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁等。28（2）过滤

原水通过多孔介质及由介质组成的具有空隙结构的滤层时，水中的一些悬浮物、胶体等杂质被截留在空隙中或介质表面，使水得到净化，这一过程称为水的过滤。砂石过滤——初级过滤。砂滤棒过滤——原水质基本满足要求。活性炭过滤——除水中色和味。微孔滤膜过滤——精滤。292、水的软化石灰软化、离子交换法、电渗析法、反渗透法是水软化常用的方法。（1）电渗析法：通过具有选择透性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场作用下，根据异性相吸、同性相斥原理，使原水中的离子分别透过阴离子和阳离子交换膜，从而降低水中溶解的固形物，达到净化的目的。30（2）反渗透法：反渗透法是60年代发展起来的一项新型膜分离技术，对于原水中的有机物、金属氧化物、微生物及胶体物质具有较强的去除能力。313、水的杀菌常用的杀菌方法：氯杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌氯杀菌：利用次氯酸(HOCl)的强氧化作用破坏微生物的酶系统。紫外线杀菌：利用营养细胞中的蛋白质和核酸吸收紫外光谱的能量，导致蛋白变性，使微生物死亡。波长200~295nm，装置：低压灯管臭氧杀菌：利用臭氧分解产生的原子氧（强氧化剂）与水中的细菌及其他微生物或有机物作用，使其失活。32五、软饮料常用的食品添加剂甜味剂、酸味剂、香精香料（水溶性香精——澄清饮料，乳浊香精——浑浊型饮料）、着色剂、其他添加剂。

33（一）甜味剂

1、甜味剂的甜度甜味剂的甜味高低称为甜度，是甜味剂的重要质量指标。甜度只能凭人们的味觉来判断，通常以蔗糖为标准，其它甜味剂与蔗糖相比较得出相对甜度。34几种甜味料的相对甜度甜味物质相对甜度甜味物质相对甜度蔗糖100山梨醇50～70麦芽糖32～60肌醇50葡萄糖50～74甘露醇70果糖114～175麦芽糖醇75～95糖精20000～70000木糖醇100～140乳糖16～27甜叶菊提取物150～200棉子糖23环己基氨基磺酸钠3000～4000鼠李糖30天门冬酰苯丙氨酸甲酯10000～20000半乳糖30～60甜草酸20000～25000木糖40～70柚苷二氢查尔酮10000D—甘露糖醇32～60新橙皮二氢查尔酮150000～2000000紫苏糖200000d--色氨酸3500352、软饮料中常用的甜味剂（1）白砂糖：具有一种天然纯净、适口的甜美风味吸湿性；粘度；饮料浓度控制等。（2）葡萄糖：能使配合的香味更为精细渗透压高；有增效作用；有清凉感觉。（3）果葡糖浆甜度高于蔗糖，温度较低时，葡萄糖溶解度相对较小，会有结晶析出。（4）糖醇类：山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇耐热性好，不会引起龋齿，代谢不需要胰岛素，有清凉感36（5）糖苷类：甜菊苷：甜味高、热稳定性强，着色性极强，不易分解，在口中残味时间较长，具有降血糖作用二氢查耳酮：各种柑橘中所含的柚苷、橙皮苷等黄酮类糖苷，甜度高、不吸潮、毒性小，但他们的甜味迟发，并伴有甘草样后味，所以一般用量为总甜味剂的2.5%为宜。37（6）合成甜味剂糖精钠（邻-磺酰苯甲酰亚胺钠）甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯）安赛蜜（AK）38（二）酸味剂作用：调节口味、对杀菌条件、色泽变化。酸感强弱主要由氢离子浓度决定，阴离子主要表现在味感上。与甜味相互间存在减效作用；少量的苦味或涩味物质有增强作用；温度有增强作用。种类：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、葡萄糖酸。39（三）香精香料

分类：水溶性、油溶性、乳化香精和粉末香精。软饮料中使用水溶性、乳化香精和固体香精。用量：最适宜的用量。注意事项：质量、均匀。

40（四）着色剂

1、食用合成色素色彩鲜艳，稳定性好，着色力强，可任意调色。但要注意安全性问题。2、食用天然色素不太稳定，耐光、耐热性均较差，并随溶液pH不同而改变颜色。确定一种天然色素必须经过安全性评价41（五）饮料中使用的其他食品添加剂乳化剂和乳化稳定剂；防腐剂；抗氧化剂；包埋稳定剂；酶制剂；助滤剂；泡沫剂和消泡剂。42练习1、软饮料可以分为（）类A、8类B、9类C、10类D、11类2、固体饮料的水分含量要控制在（）以下A、8%B、6%C、5%D、9%3、以下属于蔬菜汁的是()A、酸梅汤

B、营养快线

C、胡萝卜汁D、王老吉DCC434、地下水比较澄清，但含有比较多的（）和盐分A、泥沙B、矿物质C、腐殖质D、混浊物5、不含酒精的饮料称为软饮料（）6、瓶装饮用水允许添加适量防腐剂（）7、水中的杂质按照粒径大小可以分为四大类（）8、水中粒径大于0.2微米的杂质统称为悬浮物质（）9、水的硬度取决于水中钙、镁盐类的总含量（）B√××√√44第二节果蔬汁饮料加工技术45一、果蔬汁的生产工艺（一）

果蔬汁的工艺流程：

原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－－粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－－包装与杀菌46464.浓缩汁（浆）3.带肉饮料2.混浊汁1.澄清汁果蔬汁加工工艺流程图浸提预煮打浆均质脱气杀菌原料清洗取汁挑选破碎粗滤灭酶粗滤澄清浓缩杀菌调整过滤杀菌热灌装无菌灌装冷灌装47（二）果蔬汁的加工要点1.原料选择要求：新鲜、成熟适度。2.清洗和挑选包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等四道工序。4848（二）果蔬汁的加工要点3.压榨与浸提

（1）破碎与打浆破碎果块大小3-5mm要采取措施防止氧化（2）取汁前处理热处理法果胶酶酶解法49（二）果蔬汁的加工要点（3）压榨取汁

利用机械挤压力将果蔬汁挤出。

（4）浸提取汁又称萃取法，主要是含汁液较少的果蔬、含果胶较多或干果提取汁液方法5050（二）果蔬汁的加工要点4.澄清果蔬汁的澄清与过滤生产果蔬清汁，必须经过澄清和过滤工序，以除掉果蔬汁中的全部悬浮物和一些胶体物质。果蔬果蔬汁中的混浊物主要来源:时★蔬汁中的酚类物质与其他物质作用形成的悬浮物；★含淀粉较多的果蔬在制汁时，淀粉进入到汁液中，加热时形成凝胶夹带杂质颗粒；★果蔬汁中含有的蛋白质、果胶类物质、金属离子51（二）果蔬汁的加工要点果蔬汁澄清工艺的常用澄清方法：自然澄清法加酶澄清法电荷中和澄清法吸附澄清法冷冻处理澄清法超滤澄清法明胶单宁澄清法果蔬汁澄清后的精滤方法：过滤机过滤法真空过滤法离心过滤法膜技术过滤法5252（二）果蔬汁的加工要点5.浑浊果蔬汁的均质与脱气均质其目的是使混浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。脱气即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而导致饮料质量下降。常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶法脱气、抗氧化剂法等。53（二）果蔬汁的加工要点6.浓缩果蔬汁的浓缩（1）浓缩的优点：增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长；减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用；解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原；作为其他食品工业的配料。5454浓缩果蔬汁的浓缩（2）浓缩汁的表示方法浓缩汁的固形物含量白利糖度（°Bx）表示；浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓缩汁重量；浓缩倍数＝果蔬汁固形物含量/浓缩汁固形物含量5555（3）常见的果蔬浓缩汁产品浓缩汁名称白利糖度（°Bx）浓缩苹果汁70～72浓缩橙汁63浓缩菠萝汁65浓缩葡萄汁65～70浓缩胡萝卜汁30浓缩番茄汁28～3056浓缩果蔬汁的浓缩（4）果蔬汁浓缩法真空浓缩法反渗透浓缩法冷冻浓缩法57575858浓缩果蔬汁的浓缩（5）果蔬汁中芳香物质的回收果蔬汁中芳香物质的成分大多数为醇类，醚类和酯类等易挥发性物质，在浓缩过程中会挥发而损失，造成制品风味平淡。浓缩过程中一般要进行芳香物质的回收，回收后直接加回到浓缩果蔬汁中或作为果蔬汁饮料用香精。59果蔬汁芳香物质回收图果蔬汁局部蒸发水蒸气芳香物质精馏蒸馏水芳香物质馏出物冷凝芳香物质浓缩液1：100～1：200不含芳香物质的果蔬汁60（二）果蔬汁的加工要点7.果蔬汁饮料的调整和混合果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、香、味、形进行重新组合。调配包括糖酸比例的调整，不同种类果蔬汁的配合以及其他成分的调配等方面。糖酸比是决定口感和风味的主要因素。糖酸比例在16～40时，适合普通人的口味。果蔬汁饮料一般为20左右。61（二）果蔬汁的加工要点

8.杀菌和灌装（1）杀菌的目的消灭微生物，以免饮料败坏；钝化酶的活性。（2）杀菌的指标杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度和杀菌时间是两个主要参数。6262杀菌和灌装（3）目前果蔬汁加热杀菌的方法主要有：高温短时杀菌法HTST果蔬汁经脱气、均质后，迅速泵入高温瞬时杀菌器，快速加热到汁液温度达93℃左右，维持15～30s，即可达杀菌的。此法生产中应用较普遍。超高温瞬时杀菌法（UHTS）杀菌温度＞120℃，130℃左右3～5s，适用低酸（pH＞3.7）蔬菜汁。63杀菌和灌装（4）果蔬汁饮料的灌装果蔬汁灌装方式一般有热灌装、冷灌装和无菌灌装热灌装是果蔬汁经加热杀菌后，不进行冷却，而是趁热灌装，然后密封，倒置分段冷却。优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。缺点：杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质下降。适用：金属罐、塑料瓶和玻璃瓶。

64杀菌和灌装冷灌装是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至5℃下灌装、密封。优点：对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品缺点：要求使用无菌包装，防止污染。适用：塑料瓶、屋脊包65无菌灌装指果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存6个月以上。优点：提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适用自动化连续生产。缺点：机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害。适用：能连续杀菌或分别杀菌后再混合的液态食品，固液混合食品。661、变色主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活性；隔绝或驱除氧气。非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温避光贮藏或冷冻贮藏。二、果蔬汁加工中常见的质量问题及控制672、混浊和沉淀（1）澄清汁的后浑浊原因：加工处理不当。措施：采用成熟而新鲜的原料适量加入澄清剂压榨时采用较轻柔的方法采用合格的原辅材料并正确使用采用超滤技术避免金属离子与果蔬汁发生反应，产生沉淀低温贮藏682、浑浊汁的分层及沉淀原因：果肉颗粒下沉；果胶水解；生成沉淀；微生物繁殖措施：降低颗粒和液体之间的密度差添加稳定剂榨汁前后灭酶要彻底严格均质和脱气操作及灭菌。693、微生物引起的败坏微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。704、农药残留农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。71练习1、果蔬中的（）与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。A果胶B维生素C蛋白质D纤维素2、有些水果如苹果、菠萝等取汁前常进行破碎、打浆，目的是（）。A提高出汁率B方便操作C增进风味D灭酶3、混浊果蔬汁饮料调配后需进行特殊的后续工艺为均质和（）。A调配B浓缩C脱气D杀菌CAC724、稳定剂主要用于澄清型饮料中。（）5、原果汁只有混浊型饮料，没有澄清型饮料（）6、果汁的澄清方法中，最好是往果汁中加入食盐（）7、果汁的真空浓缩温度一般为（）A、40-50℃以下B、55-60℃以下C、60-65℃以下D、65-70℃以下8、回收芳香物质采用的方法是（）A、真空法B、蒸汽蒸馏法C、冷冻法D、超滤法×××AB73第三节碳酸饮料加工技术74一、碳酸饮料加工技术（一）碳酸饮料工艺流程

目前一般采用一次灌装法（预调式）和二次灌装法（现调法）。751.一次灌装法流程示意图饮用水→水处理→冷却→气水混合←二氧化碳

↓糖浆→调配→冷却→混合→灌装→密封→检验→成品饮料

↑

容器→清洗→检验76一次灌装法特点：

生产规模大，适合大型连续化工厂

产品质量稳定，含气足

工艺过程复杂，但自动程度较高

设备复杂，投资大

调整配方较难，刹口感强

不适于带果肉碳酸饮料灌装772.二次灌装法流程示意图饮用水→水处理→冷却→气水混合←二氧化碳气体

↓糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品饮料

↑

容器→清洗→检验78

二次灌装法特点：

工艺过程简单，便于掌握

设备投资少，易于操作

生产规模较小，适合于小型工厂

调整配方容易，便于转向

底料占据体积，刹口感较小

产品质量不稳定，灌气不足79

1、糖浆的制备蔗糖是使用最广泛的甜味剂，通常是以无色糖浆的形式从制造商处购买，或饮料工厂自行使用高纯度结晶糖制成。工艺流程：砂糖→称量→溶解→净化过滤→杀菌、冷却→脱气→浓度调整→配料→精滤（均质）→杀菌→冷却→储存→糖浆

（二）碳酸饮料工艺要点802、糖浆的调配糖浆的调配是指根据不同碳酸饮料的要求，在原糖浆液中加入酸味剂、香精、色素、防腐剂、果汁及定量的水等混合均匀的过程。一般顺序如下：

糖液→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂、稳定剂→色素→香精→加水定量81

调配时必须遵循以下原则：

调配量大的先调入，如糖液和水。

配料容易发生化学反应的间隔开调入，如防腐剂、甜味剂、酸味剂的顺序不能颠倒，否则会使防腐剂以结晶的形式析出，影响溶解。

粘度大、起泡性原料较迟调入，如乳化剂、稳定剂。

挥发性的原料最后调入，如香精香料。

823、碳酸化

将CO2与水混合的过程称为碳酸化过程。（1）CO2在碳酸饮料中的作用：清凉作用抑制微生物生长，延长汽水保存期突出香味具有特殊的刹口感刺激消化液分泌，增进食欲83

（2）碳酸化方式和系统

碳酸化过程就是指在低温高压的条件下，把二氧化碳溶入水中的过程。

饮料中的二氧化碳量是以单位容积的液体中所含的二氧化碳体积数来计算的。一般碳酸饮料生产中控制碳酸化温度和压力使得产品含气量达到1.5～4倍溶液体积碳酸化。碳酸化系统用到的设备包括二氧化碳调压净化器、水冷却机（板式换热器）、碳酸化器（混合机）等。84

当所采购的二氧化碳纯度不够时，或一般饮料厂为了确保产品质量时，都要对原料二氧化碳进行净化处理。让原料二氧化碳顺次经过高锰酸钾塔、水塔、活性炭塔等装置，除去其中的有机物、异味等杂质。二氧化碳净化器85

4.灌装

（1）容器的清洗碳酸饮料的包装容器主要是铝质两片易拉罐、塑料瓶等一次性容器和各种规格的多次性玻璃容器。清洗工序主要为浸泡、喷射、洗刷、检验四个步骤。86碳酸饮料加工技术（2）灌装

灌装系统指灌糖浆、灌碳酸水和封盖的组合。通过灌装系统要完成碳酸饮料的主要的质量要求，包括如下几个方面：①糖浆和水的正确比例②达到预期的二氧化碳含气量③保持合理的灌装高度和一致的水平④瓶子顶端空隙处应保持最低的空气含量⑤保证产品的稳定875、碳酸饮料的清洗系统

CIP，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗,其定义为不拆卸设备或元件,在密闭的条件下,用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用,使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。88饮料行业清洗程序如下:（1）洗涤3-5分钟，常温或60℃以上的热水；碱洗5-10分钟，1-2%NaOH溶液，60-80℃；中间洗涤5-10分钟，60℃以下的清水；杀菌10-20分钟，90℃以上的热水。（2）洗涤3-5分钟，常温或60℃以上的热水；碱洗10-20分钟，1-2%溶液，60-80℃；中间洗涤5-10分钟，60℃以下的清水；最后清洗3-5分钟，清水。89（一）感观指标

（１）均匀度:没有分层现象，液面距瓶口3~6cm。

（２）瓶盖:不漏气，不带锈。

（３）商标:端正，与内容一致。

（４）透明度:呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无杂质。

（５）口味:无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。

（６）泡沫:倒入杯内，泡沫高2cm

以上，持续时间2min以上。

二、碳酸饮料的质量要求90(二)理化指标

（１）二氧化碳:为水容积的1.5-4倍。

（２）糖精:不得检出。

（３）酒精量:0.5%.

（４）重金属:

铜(以Cu计)≤10mg/kg

铅(以Pb计)≤1mg/kg

砷(以As计)≤0.5mg/kg

91三、常见质量问题与控制措施（一）存在杂质1．瓶子或瓶盖不干净2．砂糖3．原料水4．香精5．其他92（二）变色1.阳光长时间照射2.色素受热或氧化酶分解3.贮存时间太久93（三）浑浊与沉淀生产时有的汽水放置几天后，变成了乳白色胶体状态，形成糊状物。主要原因如下：原料中糖的质量差，含有较多的蛋白质和胶体物质。

水质不适或水处理不彻底二氧化碳含量不足或空气中混入量过多，使一些好氧微生物生长繁殖。瓶子清洗不彻底，残留有细菌，使细菌利用饮料中的营养繁殖而形成的糊状。94（四）变味

饮料变质

有些碳酸饮料由于所用香精含易挥发的萜类物质，二氧化碳过高会破坏原有的果香味而变苦。

少料、无料的汽水黏度低，二氧化碳向外逸出的阻力小，遇热分解的快。饮用后二氧化碳很快便从体内逸出，使人感觉有辣味。

95（五）含气量不足或爆瓶造成二氧化碳含量不足的主要原因如下。①二氧化碳不纯，特别是酒厂液体发酵回收的，没经分离、净化，杂质较多。②碳酸化时水温过高，混合的效果不好，或有空气混入。③混合机有漏隙或管路漏气④压盖不严、不及时或瓶口和盖的大小不配套96练习1、目前大型饮料工厂采用的灌装方法是（

）A、混合灌装法B、二次灌装法C、一次灌装法

D、多次灌装法 2、碳酸化的气体分压越低，二氧化碳的溶解度（

）A、越高B、越小C、无法确定D、不变3、决定汽水风味的决定性因素是（）A、碳酸化

B、糖浆调和C、糖酸比

D、二氧化碳含气量 C

B

C974、碳酸水可以添加香精香料以增强其香味（

）5、苯甲酸钠可以和柠檬酸可以一起加入糖浆中（

）6、一次灌装法又称为现调式（

）7、二次灌装法更适合于现代化的大型工厂（

）××

××98第五节蛋白饮料加工技术99一、蛋白饮料分类1、含乳饮料类以鲜乳或乳制品为原料，加水或其他辅料调制而成的饮品。又分为调配型和发酵型含乳饮料。以鲜乳或乳制品为原料，不经发酵，成品中蛋白质≥1.0%的称乳饮料。蛋白质≥0.7%的称乳酸饮料。以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得的乳液中加入水、糖、酸等调制而成的制品。成品中蛋白质≥1.0%的称乳酸菌乳饮料。蛋白质≥0.7%的称乳酸菌饮料。1002、植物蛋白饮料类

植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。其成品蛋白质含量不低于0.5%(m/v)。101分类按加工原料的不同，植物蛋白饮料可以分为4大类。豆乳类饮料椰子乳（汁）饮料杏仁乳（露）饮料其他植物蛋白饮料102二、豆乳（奶）的基本生产工艺以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品分为

纯豆乳;大豆固形物含量不低于8%。

调制豆乳;大豆固形物含量不低于6%。

豆乳饮料:大豆固形物含量不低于2%。103（一）豆奶工艺流程选豆除杂脱皮清洗浸泡磨浆过滤调配高温瞬时杀菌脱臭均质包装104（二）工艺要点脱皮脱皮可减轻豆腥味，提高产品白度，从而提高豆乳品质。脱皮大豆脂肪易发生酶促氧化，产生豆腥味，所以脱皮大豆需及时加工。磨浆与分离豆水比1:5-1095%以上的固形物过网注意：磨浆前应采取抑酶措施。105工艺要点酶的钝化干热处理法：120-200℃,10-30s蒸汽法：120-200℃,7-8s热水浸泡法与热磨法：高于80℃热水30-60分钟热烫法：投入80℃以上的热水，10-30分钟,90℃以上的热水13-15分钟。酸或碱处理法：柠檬酸调节pH3.0-4.5NaOH、NaHCO3、Na2CO3调节pH7.0-9.0106工艺要点浸泡目的是为了软化大豆组织，以利于蛋白质有效成分的提取。豆水比1：3浸泡水面上有少量泡沫出现，豆皮平滑紧张，用手搓豆较易分成两半，且面光滑平整，中心部位与边缘色泽一致，表明浸泡时间已够。一般加入0.5％的碳酸氢钠浸泡，可有效软化组织结构，利于浸泡和去腥。107工艺要点调配目的：有助于改善豆乳稳定性和质量添加成分：油脂1.5%糖6%-8%乳化剂：蔗糖酯、单甘酯增稠剂：海藻酸钠赋香剂常用香味物质有：奶粉、鲜奶、奶油香精等。营养强化剂：碳酸钙

108工艺要点均质均质可提高豆乳的口感和稳定性，增加产品的白度。脱臭除去不愉快的气味，真空脱气法杀菌以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象。包装无菌包装是发展迅速的包装方式。1091、豆腥味的产生与防止大豆破壁＋脂肪氧化酶豆腥味水亚油酸