第六章食品的化学保藏

第六章食品的化学保藏第一节食品化学保藏的定义和特点一、食品添加剂及其使用1.概念：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。2.食品添加剂与食品配料的区别食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，一般用量较小。3、食品添加剂在食品中可能的作用l）增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值。防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失，延长食品的保存期，并可防止食物中毒。2）改善食品的感观性状。食品加工后，有的褪色，有的变色，风味和质地也可能有所改变。如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠剂等，可保持食品的色、香、味、形态和质地。3）有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。澄清剂、助滤剂和消泡剂、凝固剂等可在此方面发挥较大作用。4）满足其他特殊要求。如无营养的甜味剂即可满足糖尿病患者的特殊要求。

4、食品添加剂的分类及应用状况我国列入GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》的品种已达1150多种，并逐年增加，98年，达到1524种，到2003年，达到1747种。依照GBI2493-90《食品添加剂分类和代码》，我国将食品添加剂分为22类，按英文字母顺序排序依次为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它。5、安全性作为食品添加剂使用的物质，其最重要的条件是使用的安全性，然后是工艺效果。一般要求：食品添加剂本身应经过充分的毒理学评价，有严格的质量标准，证明在一定的使用范围内对人体无害。进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢；或经正常解毒过程解毒后排出体外；或因不吸收排出体外；不能在人体内因分解或反应形成对人体有害的物质。国际上有关食品添加剂的权威机构是FAO／WHO（联合国粮农组织／世界卫生组织）。该机构内设食品添加剂专家委员会和食品添加剂标准委员会等。但这两个组织所通过的决议均为建议，能否使用尚取决于本国的卫生部。二、食品化学保藏的定义和特点1.化学保藏的定义食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用食品添加剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法。2.防腐剂和抗氧化剂有一些食品添加剂，它能抑制微生物生长，防止食品腐败变质，称为防腐剂：如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亚硝酸盐。有一些食品添加剂它能阻止或延续食品中成分被氧化的反应，称为抗氧化剂：如BHA、BHT、VE、亚硫酸盐、抗坏血酸、β-胡萝卜素。3.化学保藏的原理化学保藏就是在食品中添加防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。4.特点优点：简单、有效、经济。缺点：它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。三、化学保藏的卫生与安全性1、添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。2、化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定时期内防止食品变质。3、化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就起不到预期的作用。第二节食品防腐剂及其使用一、防腐剂的作用和特点防腐剂是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保存期的一类食品添加剂，有时也被称为抗菌剂。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。

1、防腐剂的抗菌谱与作用模式

一般来说，防腐剂的选择首先是基于其抗菌谱或者其抗菌范围。人们都希望采用具有广谱抗菌能力的防腐剂，但是事实上只有少数一些防腐剂具有同时抑制几类微生物的功能，绝大多数的防腐剂只能针对霉菌、细菌和酵母中的一类或者两类有效，或者对其中的一些比较有效而对其它的效果比较弱，或者只是在一定pH条件下比如酸性条件下才起作用。

防腐剂的防腐原理大致有如下3种：（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。（2）破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖；（3）与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质逸出而失活。

2.防腐剂的化学和物理性质

在一些特定的体系下，抗菌剂需要象乳化剂一样需要有一定的亲水亲油平衡能力。沸点也会直接影响防腐剂的活性，特别是其穿透能力。食品体系的pH会决定防腐剂的效果。与食品组分中的脂类、蛋白质、碳水化合物和其它添加剂的反应，通常会使其抗菌效果下降。

3.食品性质对防腐剂作用的影响前面已经讨论过，食品的组分与防腐剂起反应的话会使防腐剂的活性丧失。蛋白质能与防腐剂结合使防腐剂失效。纤维也会与一些防腐剂结合而使其失效。脂类也能显著影响一些防腐剂，一些亲油性比较强的防腐剂可能会转移到食品的脂相中，而远离微生物生长繁殖的水相环境，因此导致防腐剂的活性下降。另外pH也会影响其活性。一些防腐剂还会水解和氧化。4.微生物种类和量对防腐剂作用的影响防腐剂添加之前食品体系中原始菌数对防腐剂的使用效果有显著影响。很显然，防腐剂不能取代食品加工操作过程的卫生和安全控制，原始菌数必须很低，防腐剂才能有效果。如果原始菌数比较高的话，要想达到同样的抗菌效果，必须添加大量的防腐剂，而这在安全角度是不允许的。另外，由于不同的防腐剂的抗菌谱不同，而食品中可能含有各类微生物，此时，选择防腐剂就必须注意，一些防腐剂可能是一类微生物的有效抑制剂，却有可能正好是另一类微生物的生长促进剂。比如，酚类物质可以抑制革兰氏阳性菌，但对革兰氏阴性菌缺乏抑制能力，在特定的条件下甚至能成为后者的营养物。因此选择防腐剂时不仅仅需要看防腐剂本身的抗菌谱，还需要综合考虑。

二、常用防腐剂及其性质和应用（一）有机酸及酯类1.苯甲酸及其钠盐（苯甲酸又名安息香酸）苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水。阻碍微生物细胞的呼吸系统，使三羧酸循环（TCA）中的乙酰辅酶A→乙酰醋酸及乙酰草酸→柠檬酸之间的循环过程难以进行，并阻碍细胞膜正常生理作用

未解离的分子才起抑菌作用，其防腐效果视介质的pH值而异，pH值2.5－4.0时抑菌效果最好。例如当pH值由7降至3.5时，其防腐效力可提高5－10倍pH对苯甲酸的解离效果pH未解离的苯甲酸（%）393.5459.3512.861.4470.144pK4.19来源；Baird-Parker（1980）Organicacis.InMicrobialEcologyofFoods，Vol.1，

editedbyJ.H.Silliker，

AcademicPress，NewYork，

p.126使用该类抑菌剂时需要注意下列事项：苯甲酸加热到100℃时会升华。在酸性环境中易随水蒸汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、手套等；苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸菌的抑制作用却较弱，所以该类防腐剂最好在时食品pH值为2.5~4.0时使用，以便充分发挥防腐剂的作用；严格控制用量，以保证食品的卫生安全性。FAO/WHO：ADI为0－5mg/kg。根据我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、醋、果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量为0.2－1g/kg，浓缩果汁最大使用量为2g/kg。用量均以苯甲酸汁，1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%－30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。长期以来人们认为，苯甲酸在人体内与甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生成马尿酸，从尿中排出而不在体内蓄积。但近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性反应，对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯甲酸钠还可引起肠道不适，再加之味道不良，可尝出味道的最低值为0.1%（辛辣味），故近年使用有逐步减少的趋势。2023/1/11212.山梨酸及其钾盐（花秋酸）为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，对光、热稳定，但久置空气中易氧化变色。难溶于水，微溶于乙醇。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。

山梨酸：

C6H8O2CH3—CH＝CH—CH＝CH—COOH

山梨酸钾：

C6H7O2KCH3—CH＝CH—CH＝CH—COOK山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也和被保存食品的pH值有关，pH值升高，抑菌效果降低。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5~6时最佳。pH<5.0～6.0，对霉菌、酵母和好气性微生物抑菌强；而对有芽胞的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌弱。抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统的活性，并与酶系统中的巯基结合，使多种重要的酶系统被破坏，（使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排）从而达到抑菌和防腐的要求山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成CO2和H2O，故国际上公认其为无害的食品防腐剂FAO/WHO：ADI每千克体重0～25mg我国可用于酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅，最大用量为1.0g/kg；低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，罐头的最大用量为0.5g/kg；果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类的最大用量为0.6g/kg；汽酒、汽水的最大用量为0.2g/kg；浓缩果汁的最大用量不得超过2g/kg。用量均以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于0.752g山梨酸。

在食品中使用时应注意下列事项：山梨酸容易在加热时随水蒸汽蒸发，所以在使用时，应该将食品加热冷却后再按规定用量添加山梨酸类抑菌剂，以减少损失；山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有刺激性，要求操作人员佩戴防护眼镜；山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生物严重污染的食品中添加山梨酸不会起到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖。3.对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯，甲、乙、丙、丁、庚）对羟基苯甲酸酯，多呈白色晶体，稍有涩味，几乎无嗅，无吸湿性，对光和热稳定，微溶于水，而易溶于乙醇和丙二醇。对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响较小，适用的pH值范围为4~8。该防腐剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。其结构式中R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。毒性与烷基链的长短有关，烷基链短者毒性大。另外动物毒理试验的结果表明对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，是较为安全的抑菌剂。主要使微生物细胞呼吸系统酶和电子传递系统酶的活性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐作用。对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广。FAO/WHO：ADI每千克体重0～10mg（除丁酯外）我国规定可用于酱油和醋，最大用量分别为0.25g/kg和0.10g/kg；对羟基苯甲酸丙酯用于清凉饮料为0.10g/kg，果汁、果酱为0.20g/kg，水果蔬菜表皮为0.012g/kg。式中R分别为：─CH3

甲基(甲酯)─CH2CH3

乙基(乙酯)

─(CH2)2CH3

丙基(丙酯)

─CH(CH3)CH3

异丙基(异丙酯)

─(CH2)3CH3

丁基(丁酯)─CH2CH(CH3)CH3

异丁基(异丁酯)─(CH2)6CH3

庚基(庚酯)4.丙酸、丙酸盐丙酸为无色透明油状液体，丙酸盐为白色的结晶颗粒或结晶性粉末，无臭或略有异臭，易溶于水。丙酸、丙酸钙：对霉菌，需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效，但是对酵母菌几乎无效，因此，特别适用于面包等焙烤食品的防腐。丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用，即它实际上是通过丙酸分子来起到抑菌作用的，其最小抑菌浓度在pH5.0时为0.01%，pH6.5时为0.5%。丙酸的电离常数较低，这对于pH较高的面制品是非常有意义的，可用于面包、糕点等是食品中。

丙酸钙：

C6H10O4Ca(CH3CH2COO)2Ca丙酸钠：

C3H5O2NaCH3CH2COONa丙酸及其盐是谷物、饲料储藏中最有效的有机酸类防腐剂，在美国，被认为是安全的食品防腐剂，广泛用于面包和加工干酪，在我国，广泛用于糕点、饼干、面包等。日本规定：最大用量为5g·L-15.双乙酸钠乙酸钠和乙酸的复合化合物,由短氢键缔合。双乙酸钠对霉菌和细菌具有很强的抑制作用，被广泛用于谷物制品、调味品、豆制品、酱菜等加工食品之中。双乙酸钠是乙酸钠和乙酸的复合化合物,由短氢键缔合。双乙酸钠为白色吸湿性结晶状粉末，分子式为CH3COONa·CH3COOH·xH2O，熔点为96～97℃，加热至150℃以上分解，易吸湿，易溶于水（1g/mL）和乙醇，具有乙酸的挥发性气味，水溶液pH值为4.5～5.0（10%水溶液）。安全，无ADI限制（美国）。6.脱氢醋酸及其钠盐

脱氢醋酸为无色至白色针状或片状结晶，或白色结晶性粉末。几乎无臭，极难溶于水，溶于乙醇(28.6g·L-1)和苯(166.7g·L-1)。无吸湿性。脱氢醋酸钠为白色或近白色结晶性粉末。无臭，略有特殊味道。易溶于水(333.3g·L-1)、丙二醇(500g·L-1)及甘油(142.9g·L-1)。微溶于乙醇(1%)和丙酮(0.2%)。耐光、热。水溶液于120℃加热2h仍保持稳定。由于脱氢醋酸水溶性较差，故常用脱氢醋酸钠。该类防腐剂可用于果蔬保鲜防霉及酱菜防腐。脱氢醋酸脱氢醋酸钠以上防腐剂适用注意点食品pH，pH下降，防腐作用上升；抑菌谱不同；不同的防腐剂之间有协同作用；一般比较难溶于水，应先溶解后再添加。（二）无机类常用防腐剂1.臭氧（O3）臭氧常温下为不稳定的无色气体，有刺激腥味，具强氧化性。对细菌、霉菌、病毒均有强杀灭能力，能使水中微生物有机质进行分解。臭氧可用于瓶装饮用水、自来水等的杀菌。臭氧气体难溶于水，40℃的溶解度为494mL·L-1。水温越低，溶解度越大。含臭氧的水一般浓度控制在5mg·kg-1以下。2.过氧化氢过氧化氢又称为双氧水，分子式为H2O2。易分解成水和新生态氧。新生态氧具有杀菌作用。有机物存在时会降低其杀菌效果。过氧化氢是低毒的杀菌消毒剂，可适用于大量器皿和某些食品的消毒。不过，过氧化氢的化学性质不稳定，容易失效。联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)未规定其ADI值。

3.卤素（氯）食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次氯酸钙（钠）或直接加氯进行消毒。消毒原理——次氯酸加氯处理时，水中存在能和氯反应并使它失去杀菌效力的物质，例如H2S和有机杂质等，只有这些物质全部和氯结合，即满足了水本身需氯量而有残余游离氯出现后，才具有有效的杀菌能力或抑制微生物生长活动的能力，此时水的加氯处理达到了转折点——氯转效点。各种水因其有机质和干扰物质含量不同，它们的转折点也不同。PH较低时，氯的杀菌效力可提高。4.CO2高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下，C02溶解度比常压下高，因而高压下，防腐能力也大——碳酸饮料的防腐。CO2也常和冷藏结合在仪器用于水果保鲜、气调保鲜——减缓呼吸作用。

目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素和纳他霉素

1、乳酸链球菌素（Nisin）是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸组成，活性分子常为二聚体、四聚体等。Nisin

的单体，其分子式为：C143H228N42O37S7。抗菌谱比较窄，只能杀死革兰氏阳性菌，特别是孢子，对阴性菌、酵母和霉菌均无作用，一般10mg/kg却有效。目前用于干酪等乳制品、罐头制品、乙醇饮料。FAO/WHO：ADI为33000IU·kg-1体重。与山梨酸配合可扩大其抗菌谱。（三）微生物代谢产物乳酸链球菌素结构式式中：Abu—α-氨基丁酸，Dha—脱氢丙氨酸，

Dhb—3-甲基-脱氢丙氨酸2.纳它链霉素（Natamycin）产生菌是纳塔尔链霉菌,它能够专性地抑制酵母菌和霉菌，被广泛应用于食品防腐和真菌引起的疾病的治疗。（对细菌无效。）

1955年纳他霉素在南非首次被分离得到，1982年6月，美国食品与药品管理局（FDA）正式批准纳他霉素可用作食品防腐剂，可用于奶酪的保存，并且未限制其使用方式，可以用浸润，喷雾，以及和安全合适的消结块剂混合使用，但最终成品中纳他霉素的浓度必须低于20mg/kgFAO/WHO：ADI为0～0.3mg·kg-1体重1997年3月，我国卫生部正式批准纳他霉素作为食品防腐剂，其商品名称为霉克(NatamycinTM)。纳他霉素是经深层发酵和多步提取工艺精制而成，其制剂通常是50%纳他霉素和50%乳糖的混合物。商品纳他霉素呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。（四）其他天然防腐剂

1、溶菌酶

（lysozyme）溶菌酶是一种化学性质非常稳定的蛋白质。溶菌酶的溶菌作用对革兰氏阳性菌有效，对部分革兰氏阴性菌、和乳酸菌也有效果，但抗菌范围不是很宽。2、蛋白质类具有抗菌性的蛋白质大多为碱性蛋白质，主要包括精蛋白(protamine)和组蛋白(histon)。作为防腐剂使用的该类蛋白质产品呈白色至淡黄色粉末，有特殊味道。耐热，在210℃下90min仍具有抑菌作用，适宜配合热处理，达到延长食品保藏期的作用。在碱性条件下，最小抑菌浓度为70~400mg·L-1。在中性和碱性条件下，对耐热芽孢菌、乳酸菌、金黄色葡萄球菌和革兰氏阴性菌均有抑制作用，pH7~9时最强，并且对热稳定(120℃，30min)。与甘氨酸、醋酸、盐、酿造醋等合用，再配合碱性盐类，可使抑菌作用增强。对鱼糜类制品有增强弹性的效果。如与调味料合用，有增鲜作用。但能与某些蛋白质和盐、酸性多糖等相结合而呈不溶性，抑菌效率下降。3、植物提取物

植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可以分为四类：植物抗毒素类酚类有机酸类精油类植物抗毒素类这类化合物是植物受到微生物的侵袭诱导产生的远前体合成的，或植物被天然或人造化合物诱导出的远前体合成。现在采用植物细胞培养技术生产。植物抗毒素的杀菌作用具有高度专一性。异黄酮类化合物是最重要的植物抗毒素中的一种。酚类植物中的酚类化合物分为三类：简单酚类和酚酸类羟基肉桂酸衍生物类类黄酮类天然植物中的分类化合物具有广谱抗菌能力有机酸类在水果和蔬菜中普遍存在柠檬酸、琥珀酸、苹果酸和酒石酸等有机酸。这些有机酸除了作为酸味剂、抗氧化剂增效剂外，还具有抗菌能力。许多有机酸及其衍生物已作为食品防腐剂。精油类从香辛料、中草药或是水果、蔬菜中分离出精油，具有抗菌作用。

第三节抗氧化剂含脂类物质的食品在光、热、氧气等作用和长时间贮藏条件下会发生变质。变质主要的原因是氧化反应和氧化产物的降解导致的营养价值和感官品质的下降。控制食品中的氧化反应是食品保藏的一个很重要的方面。控制氧化反应方法控制自动氧化进程控制催化氧化的酶控制物理因素（比如采用更低的温度和隔绝氧气等以及采用合适的包装）使用具有抗氧化的添加剂一、食品的氧化问题含有甘油三酯和磷脂的食品，几乎都会发生氧化问题。食品加工中几乎所有的食品配方中都含有油脂。甘油三酯的氧化时风味恶化的主要原因。1.脂类氧化的途径自动氧化通常是导致食品氧化问题的最常见的原因。如果有光线以及光敏剂如叶绿素存在的话，单线态氧将会扮演引发脂氧化的角色。金属离子如铜离子和铁离子，脂肪氧合酶类2.脂类氧化的产物3.抗氧化剂的作用食品中的抗氧化剂可以定义为能够推迟、延缓或者预防由于氧化引起的食品败坏或风味劣化的物质。这种推迟作用是由于油脂氧化诱导期的延长。如果在油脂氧化诱导期的末期加入抗氧化剂可能不能起到有效抑制氧化的效果。抗氧化剂抑制或者延缓氧化方式：一是淬灭自由基（初级抗氧化剂）如酚类物质；另一类并不直接淬灭自由基，这类抗氧化物质被称为次级抗氧化剂。初级抗氧化剂在氧化诱导期期间被消耗完毕，而次级抗氧化剂则通过各种途径如螯合金属离子、清除氧气、将氢过氧化物转变成非自由基成分、紫外光线吸收或者单线态氧淬灭的方式进行抗氧化。通常，次级抗氧化剂抗氧化作用的发挥需要在上述氧化引发条件存在的条件下才能起作用。比如，柠檬酸只有在存在金属离子的条件下才发挥作用，而还原剂维生素C在维生素E或者其他初级抗氧化剂存在的条件下才有效作用。4.影响氧化速率的因素在食品中脂肪酸及其酯的氧化程度取决于该脂肪酸的化学结构以及在氧化体系中是否存在一些促进氧化的微量成分。

氧气分压、与氧气接触面积、温度以及一些物理因素的引发也影响氧化速率。

二、氧化的抑制1.降低物理因素的影响提高食品的氧化稳定性可以通过减少脂类或者含脂食品暴露在空气、光线和高温下的时间来提高。理论上讲，最可靠的防止多脂食品氧化的手段是去除食品生产过程中的氧和包装中的氧气含量。现代包装技术可以达到真空包装或者充气包装，但是残余氧气含量要达到1%以下很困难。2.抑制自动氧化中断链反应抑制游离基多酚类化合物是自由基淬灭剂，醌类化合物自动氧化过程链反应终止剂。3.抑制光敏性氧化将能量从原始激发态分子以光和热形式淬灭，防止原始激发态分子的单电子转移。生育酚和类胡萝卜素是色素分子的激发态及单线氧的淬灭剂。4.抑制酶活性或者使酶失活

类黄酮、酚酸和没食子酸具有抑制脂肪氧合酶的效果。三、常见抗氧化剂的抗氧化机理抗氧化类别抗氧化机制抗氧化剂自由基吸收剂使脂游离基灭活酚类化合物氢过氧化物稳定剂防止氢过氧化物降解转变成自由基酚类化合物增效剂增强自由基吸收剂的活性柠檬酸、维生素C单线态氧淬灭剂将单线态氧转变成三线态胡萝卜素金属离子螯合剂将金属离子螯合转变成不活泼的物质磷酸盐、美拉德化合物、柠檬酸还原氢过氧化物将氢过氧化物还原成不活泼状态蛋白质、氨基酸1.自由基吸收剂自由基淬灭剂AH能淬灭自由基（ROO·，RO·），从而中断链反应并形成活性比较低的抗氧化剂自由基（A·），这种自由基不与脂类进一步反应。

（1）

（2）作为自由基吸收剂的物质必须具备两个条件一是它本身给出氧自由基的均裂能较低，即极容易给出氢自由基；二是它自身转变成的自由基较油脂氧化链式反应生成的自由基更能稳定存在。

自由基吸收剂包括多羟基酚和有空间位阻的酚类化合物，包括目前常用的BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基对甲酚）、PG（没食子酸甲酯），TBHQ（叔丁基对苯二酚）等。生育酚等酚类抗氧化剂、黄酮类物质、以及一些香辛料提取物等都是有效的自由基吸收剂，它们主要作为电子或者氢的给予体，与脂类的自由基反应，将自由基转变为相对稳定的化合物，从而中止自动氧化反应。2.激发态氧湮灭剂单质氧有两种存在能量状态,一是单线态,即激发态(1O2);另一是三线态(3O2),即基态。单线态即激发态氧能将脂类化合物氧化成氢过氧化物，是油脂氧化的原因之一。胡萝卜素在低氧压力下能将单线态氧(激发态)转变为三线态(基态)氧，消除了单线态氧的存在，从而起到抗氧化作用。3.金属离子螯合剂它们之间有合适的氧化还原电势(例如钴、铜、铁、镁等)的金属，可缩短链反应引发期的时间，加快脂类化合物氧化的速度。一些含氧配位原子的络合剂可与金属离子络合后可降低氧化还原电势，稳定金属离子的氧化态，有效地抑制金属离子的促氧化效应。如柠檬酸、EDTA、多磷酸盐、植酸、卵磷脂等。4.氧气清除剂（脱氧剂）氧气清除剂通过除去食品中的氧而延缓氧化反应的发生。可作为氧气清除剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸酯、异抗坏血酸或异抗坏血酸钠等。抗坏血酸通过清除某些食品中的氧气而起抗氧化作用，与自由基吸收剂（如生育酚）结合使用更加有效。

四、各种抗氧化剂（一）合成抗氧化剂BHA（丁基羟基茴香醚）BHT（二丁基羟基对甲酚）PG（没食子酸甲酯）TBHQ（叔丁基对苯二酚）1、丁基羟基茴香醚

丁基羟基茴香醚又称为特丁基-4-羟基茴香醚，简称BHA，由3-BHA和2-BHA两种异构体混合组成，分子式为C11H16O2，结构式分别为：

3-BHA