肉类食品学课件肉制品

肉类食品学课件肉制品3-4一、肌肉组织存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成附着于骨骼上的肌肉，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。随意肌心脏的肌肉，半不随意肌

平滑肌骨骼肌心肌肌肉组织心肌骨骼肌平滑肌

第一节肌肉的构造（skeletalmuscle)一、一般结构肌纤维（基本构造单位）（肌内膜endomysium）

初级肌束（primarybundle）（肌束膜（perimysium）次级肌束肌肉块（肌外膜，epimysium）结缔组织膜起支架和保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。50～150条二、显微结构

肌纤维（Musclefiber）

肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支，二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。肌纤维直径为10～100μm，长度为1～40mm，最长可达100mm。组成：肌膜(Sarcolemma)肌原纤维（Myofibrils）肌浆（Sarcoplasm）肌细胞核（nucleus）（一）肌膜(Sarcolemma)

肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管（Transversetubules），通常称T-系统或T小管。

（二）肌原纤维（Myofibrils）

两者均平行整齐地排列于整个肌原纤维。粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹“横纹肌”名称之来源。肌原纤维又由肌丝组成，

粗丝（thickmyofilament）细丝（thinmyofilament）肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结构，直径约1～2μm，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。粗丝细丝光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，它将I带从中间分为左右两半；A带的中央也有一条暗线称“M-线”，将A带分为左右两半。在M-线附近有一颜色较浅的区域，称为“Ｈ区”。把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节（Sarcomere），肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位。哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度为2.5μm。（三）肌浆Sarcoplasm）肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%～80%。肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把肌纤维内的线粒体称为“肌粒”。溶酶体（Lysosomes），内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。

肌质网（Sarcoplasmicreticulum），相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管

状和囊状，交织于肌原

纤维之间。

骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，所以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形，位于肌纤维的周边，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布，核长约5μm。（四）肌细胞核三、肌纤维分类（一）外观分类

外观上，可将肌肉分为红肌（Redmuscle）白肌（Whitemuscle）中间型肌（intermediatemuscle）红肌与白肌最为明显的例子：

禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌1.红肌

肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。红肌的网状组织（reticulum）的量是白肌的50%，与肌肉收缩密切关联的Ca2+向网状组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼吸肌以及维持机体状态的肌肉。2.白肌

指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，特点:肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少。收缩速度快、肌原纤维非常发达，又称快肌。（二）生理分类

肌纤维在生理学上最明显的差异是其收缩速度，据此肌纤维可以分为快肌（fast-twitchmuscle）与慢肌（slow-twitchmuscle）。在分类性质上快肌相当于白肌，而慢肌相当于红肌。快肌在受到刺激后不仅表现在收缩速度快，同时也表现在松弛速度快。性状红色纤维中间纤维白色纤维色泽红红白肌红蛋白含量高高低纤维直径小小至中等大收缩速度缓慢快速快速收缩特性连续紧张的，不易疲乏连续紧张的断续的，易疲乏线粒体数目多中等少线粒体大小大中等小毛细管密度高中等低有氧代谢高中等低无氧酵解低中等高脂质含量高中等低糖元含量低高高（三）红肌（纤维）与白肌（纤维）生理生化特性的比较第二节结缔组织结缔组织是将动物体内不同部分连结和固定在一起的组织，分布于体内各个部位。肉中的结缔组织：－基质－细胞(很少)－细胞外纤维胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞外纤维。成纤维细胞、间充质细胞和脂肪细胞。1.成纤维细胞

产生用于合成结缔组织胞外成分的物质，这些物质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。

2.间充质细胞

它有可能发展成为纤维细胞，也有可能变为储存脂肪的细胞，即成脂肪细胞（adipoblast），这种细胞位于疏松结缔组织的基质中靠近血管的位置，当开始贮存脂肪后，就变成了脂肪细胞。fibroblastMesenchymal

cell一、结缔组织细胞结缔组织基质(GroundSubstance)

由粘稠的蛋白多糖构成，还有结缔组织代谢产物和底物，如胶原蛋白和弹性蛋白的前体物。蛋白多糖是一类大分子化合物，含有许多氨基葡聚糖(粘多糖)。－－最典型的是透明质酸和硫酸软骨素。透明质酸非常粘稠，存在于关节和结缔组织纤维之间。硫酸软骨素则存在于软骨、筋腱和骨骼中。这两种物质及有关蛋白具有润滑和连结作用。GroundSubstance二、基质和纤维纤维

结缔组织的纤维存在于细胞外，所以又称细胞外纤维（ExtracellularFibers）。细胞外纤维主要成分包括胶原蛋白和弹性蛋白。1．胶原蛋白

图原胶原蛋白分子结构及胶原蛋白纤丝的生成是结缔组织的主要结构蛋白，筋腱的主要组成成分，也是软骨和骨骼的组成成分之一。

胶原蛋白的不溶性和坚韧性是由于其分子间的交联，特别是成熟交联所致。交联是由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。如果没有交联，胶原蛋白将失去力学强度，可溶解于中性盐溶液。为什么动物年龄增大，其肉嫩度下降？？？2．交联（Cross-Link）3．其它蛋白弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10。网状蛋白形状和组成与胶原蛋白相似，但含有10%左右的脂肪，主要存在于肌内膜。第三节脂肪与骨骼组织

一、脂肪组织(adiposetissue)脂肪的构造单位是脂肪细胞。脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起，细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30～120μm，最大者可达250μm，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄和肥育程度不同而异。猪－－皮下、肾周围及大网膜；羊－－尾根、肋间；牛－－肌肉内；鸡－－皮下、腹腔及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性成分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化－很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用－钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。

骨骼发育示意图二、骨组织骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充满着骨髓。骨髓分红骨髓和黄骨髓，红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物的骨骼中，含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多，黄骨髓主要是脂类成分。骨由骨膜、骨质和骨髓构成含量：成年动物骨骼含量比较恒定，变动幅度较小。猪

骨约占胴体的5%～9％牛

15%～20%羊

8%～17%兔

12%～15%鸡

8%～17%成分：水分占40%～50%胶原蛋白占20%～30%无机质占20%，主要是钙和磷用途：骨粉.骨油和骨胶,骨泥超细骨粉第四节肉的化学组成肉的主要化学成份一、蛋白质二、脂肪三、浸出物四、矿物质五、维生素六、水组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质

肌原纤维蛋白质占50%－60%，

肌浆蛋白质约30%，

基质蛋白质约10%－20%。一、蛋白质(一)肌原纤维蛋白（Myofibrillarprotein）

构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白。包括：

肌球蛋白

肌动蛋白

肌动球蛋白

原肌球蛋白

肌钙蛋白

(1)肌球蛋白（Myosin）

是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的50%～55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，分子量为470000～510000，形状很像“豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成。myosinII肌球蛋白酶解示意图在酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分，即由头部和一部分尾部构成的重酶解肌球蛋白（Heavymeromyosin，HMM）和尾部的轻酶解肌球蛋白（LightmeromyosinLMM）。纤丝状态可溶状态图肌球蛋白在不同离子强度下的状态

肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等电点5.4，在55～60℃发生凝固，易形成粘性凝胶，在饱和的NaCl或（NH４)2SO4溶液中可盐析沉淀。肌球蛋白的头部有（1）ATP酶活性，Ca2+是激活剂，Mg2+是抑制剂（2）可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接有关。(2)肌动蛋白（Actin）

约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的主要成分。只有一条多肽链构成，其分子量为41800～61000。肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中。等电点4.7。单独存在时为球形结构的蛋白分子，称为G-肌动蛋白，在磷酸盐和ATP的存在下，G-肌动蛋白聚合成F-肌动蛋白，后者与原肌球蛋白等结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。

是两条F-肌动蛋白以13个G-肌动蛋白而扭转一周的螺旋结构。细肌丝的组成

细纤维丝(3)

肌动球蛋白（Actomyosin）是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物。肌动球蛋白的粘度很高，具有明显的流动双折射现象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为1﹕2.5～4。肌动球蛋白也具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能激活。肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性。(4)原肌球蛋白原肌球蛋白（tropomyosin.Tm）分子量64KD，是由两条平行的多肽链扭成螺旋，每个Tm的长度相当于7个肌动蛋白，呈长杆状。原肌球蛋白与肌动蛋白结合，位于肌动蛋白双螺旋的沟中，主要作用是加强和稳定肌动蛋白丝，抑制肌动蛋白与肌球蛋白结合。(5)肌钙蛋白（Troponin）

约占肌原纤维蛋白的5%～6%。肌钙蛋白对Ca2+有很高的敏感性，每一个蛋白分子具有4个Ca2+结合位点。肌钙蛋白沿着细丝以38.5nm的周期结合在原肌球蛋白分子上肌钙蛋白有三个亚基。钙结合亚基－Ca2+的结合部位抑制亚基－能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；原肌球蛋白结合亚基－能结合原肌球蛋白，起联接的作用。（二）肌浆蛋白质（Myogen）肌浆:

在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白（Myoglobin）、肌球蛋白X（GlobulinX）、肌粒蛋白（Granuleprotein）和肌浆酶等。主要功能－－参与肌细胞中的物质代谢。

1．肌红蛋白（Myoglobin）

肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分，分子量17,000，等电点6.78。2．肌浆酶

肌浆中还存在大量可溶性肌浆酶，其中糖酵解酶占2/3以上。白肌纤维中糖酵解酶含量比红肌纤维多5倍，这是因为白肌纤维主要依靠无氧的糖酵解产生能量，而红肌纤维则以氧化产生能量，所以红肌纤维糖酵解酶含量少，而肌红蛋白、乳酸脱氢酶含量高。3.肌溶蛋白

是一种清蛋白，存在于肌原纤维中，因溶于水，故容易从肌肉中分离出来，肌溶蛋白在52℃即凝固。4.肌粒蛋白

主要为三羧酸循环酶系及脂肪氧化酶系，这些蛋白质定位于线粒体中。在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解，在0.2以下则呈不稳定的悬浮液。Granuleprotein（三）结缔组织蛋白质结缔组织构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和无形的基质组成，前者主要有三种，即胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质。

是胶原纤维的主要成分，是一种多糖蛋白，含有少量的半乳糖和葡萄糖，约占胶原纤维固体物的85%。

甘氨酸是其最重要的组成，占到总氨基酸的1/3，其次是羟脯氨酸和脯氨酸，约有1/3，其中羟脯氨酸含量稳定，一般在13%-14%，可以通过测定它来推算胶原蛋白的含量。胶原蛋白性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀。当加热温度大于热缩温度时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶，明胶易被酶水解，也易消化。

1．胶原蛋白（Collagen）其氨基酸组成有1/3为甘氨酸，脯氨酸、缬氨酸占40～50%，不含色氨酸和羟脯氨酸，另外它含特有的赖氨素。由于其中90%的氨基酸是非极性的，且赖氨酸残基上的交联，导致其高度不可溶性，故又称硬蛋白2．弹性蛋白（Elastin）弹性蛋白因含有色素残基而呈黄色，分子量70，000，约占弹性纤维固形物的75%，胶原纤维的7%。其氨基酸组成与胶原蛋白相似，网状蛋白水解后，可产生与胶原蛋白同样的肽类。网状蛋白对酸、碱比较稳定。3．网状蛋白（Reticulin）肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1％，多到20％。随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。脂肪可分为三类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）肌肉内脂肪（不可见的）细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）二、脂肪(一)中性脂肪即甘油三酯由于脂肪酸的不同（即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸），所以动物脂肪都是混合甘油酯。含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬、坚挺。含不饱和脂肪酸多则脂肪则比较软。一般反刍动物硬脂酸含量较高，而亚油酸含量低，这也是牛羊脂肪较猪禽脂肪坚硬的主要原因。（二）磷脂和固醇

磷脂的结构和中性脂肪相似，只是其中1～2个脂肪酸被磷酸取代，磷脂在组织脂肪中比例较高，另外磷脂的不饱和脂肪酸比中性脂肪多，最高可达50%以上。磷脂有卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂以及其它磷脂类，多存在于内脏器官，脑磷脂大部分存在于脑神经和内脏器官，两种磷脂在肌肉中较少。胆固醇除在脑中存在较多外，并广泛存在于动物体内。来源多不饱和脂肪酸（g/100g总脂酸）胆固醇(mg/100g)C18:2C18:3C20:3C20:4C22:5

猪肉7.40.9微量微量微量69

牛肉2.01.3微量1.0微量59

羊肉2.52.5――微量79

大脑0.4―1.54.23.42，200

猪肾11.70.50.66.7微量410

牛肾4.80.5微量2.6―400

羊肾8.14.00.57.1微量400

猪肝14.70.51.314.32.3260

牛肝7.42.54.66.45.6270

羊肝5.03.80.65.13.0430肉和器官中多不饱和脂肪酸和胆固醇含量浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。三、浸出物无氮浸出物：

包括碳水化合物和有机酸。碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含0.3～0.8％，肝中含量2%～8%，马肉肌糖原含量2%以上。宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。肌糖原含量度多少，对肉的pH值、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉的贮藏性。有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。矿物质（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量锌与钙,降低肉的保水性。四、矿物质五、维生素肌肉含水约７5%肉中的水分存在形式大致可分为三种：

A:结合水(5%)B:不易流动的水

(准结合水)(80%)C:自由水(15%)Fig.Waterinmeat六、水由肌肉蛋白质亲水基所吸引的水分子形成一紧密结合的水层。通过本身的极性与蛋白质亲水基的极性而结合，水分子排列有序，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。Fig.Waterinmeat⒈结合水(5%)肌肉中80%水分是以不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。此水层距离蛋白质亲水基较远，水分子虽然有一定朝向性，但排列不够有序。易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。不易流动水能溶解溶质，在-1.5～0℃结冰。⒉不易流动水(80%)

指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，它们不依电荷基而定位排序，仅靠毛细管作用力而保持，自由水约占总水分15％。

⒊自由水(15%)思考题肉主要的组成成分肌肉的宏微观结构肌纤维的结构性质肉中水分的存在形式肌球蛋白的结构和性质

第三章肉的食用品质第一节肉的颜色第二节肉的嫩度第三节肉的保水性第四节肉的风味第一节、肉的颜色

肉的颜色：肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。

肉色主要取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白(Myoglobin)和血红蛋白（Hemoglobin)

，如果放血充分，前者约占肉中色素的80%～90%，占主导地位。血红蛋白占肌肉色素的20%，大多数存在于动脉、静脉和毛细血管绝大多数在宰杀、放血过程中流失含有四个亚基，每个亚基球蛋白中间含有一个血色素脱氧血红蛋白氧合血红蛋白肌红蛋白肌红蛋白在宰杀放血前占色素物质的80%，充分放血后，为肌肉中主要色素物质。主要分布于肌浆中。肌红蛋白的含量和组成形式决定了肌肉的颜色。肌红蛋白（Mb）是一种复合蛋白质，分子量在17,000左右，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成，血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉，其中铁离子可处于还原态（Fe2+）或氧化态（Fe3+），处于还原态的铁离子能与O2结合，氧化后则失去O2，氧化和还原是可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中起着载氧的功能。（一）肌红蛋白的构造动物的种类,同种动物不同部位,动物年龄,运动对肌肉Mb,性别肌肉Mb含量差异。

mg/g

Chickenwhitemeat

0.05

Chickendarkmeat

1–3

Porkandveal

1–3

PSEpork

1–3

Beef(Amaturity)

4–10

Cowbeef

15–20

Beefhearts

20–30

Whalemuscle

~40

不同种属间肌红蛋白的分布（二）肌红蛋白的含量

（Mb）本身是紫红色;与氧结合生成氧合肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过二个转变：第一个是紫色转变为鲜红色，第二个是鲜红色转变为褐色。第一个转变很快，在肉置于空气30分钟内就发生，而第二个转变快则几个小时，慢则几天。转变的快慢受环境中O2压、pH值、细菌繁殖程度，温度等诸多因素的影响。减缓第二个转变，是保色的关键。(三)肌红蛋白的变化肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化

高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色，

30%时肉显示稍暗的颜色

50%时肉就呈褐红色，

70%时肉就变成褐色。影响因素:

氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐

影响肉色稳定的因素影响因素－氧气压氧分压在5~7mmHg时氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的氧化速度最快。形成氧合肌红蛋白需要充足的氧气，一般氧气分压愈高，愈有利于形成。而将其氧化成高铁肌红蛋白只需要少量的氧，氧气压越低，越有利于高铁肌红蛋白形成，氧气压升高则抑制其形成。影响因素－细菌而当细菌繁殖到一定程度时（>7logcfu/g），大量的细菌消耗了肉表面的所有氧气，使肉的表面成为缺氧层，这样高铁肌红蛋白又被还原，此时大量细菌污染的肉面反而只有很少的高铁肌红蛋白。细菌的存在使肉变色速度加倍，温度提高，则更利于这种变化。细菌使肉色变化加快的原因是细菌消耗了氧气，使肉表面氧分压下降，有利于高铁肌红蛋白的生成。影响因素－pH动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，pH值下降。终pH较高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。一般pH均速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正常。pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水，产生PSE肉PSEnormalDFDPorkBeefDFDnormal其他影响因素温度

温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。光线

长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快，肉色变暗。冷冻快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。盐

盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。脂质氧化

促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。保持肉色措施：真空包装气调包装低温存贮抑菌和添加抗氧化剂。

真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。（1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间；（2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。

真空包装肉表面色素的变化1.真空包装通过调节包装袋里的气体组成来（1）抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。（2）控制肌红蛋白的氧合和氧化，从而对肉的颜色有调节作用。没有氧气，肉的肌红蛋白是以还原状态存在的，呈紫（红）色，低氧（1%）有利于褐色的高铁肌红蛋白形成，而高氧有利于鲜红色的氧合肌红蛋白形成。气调包装的气体组成有纯CO2、CO2与O2和CO2与N2几种。在CO2达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用，在40%～60%时效果最佳。但纯CO2包装对肉色不利，所以气调包装大多采用混合气体，用CO2抑制细菌，用O2来保持肉色。2.气调包装时间(d)图日粮中添加维生素E及用维生素C浸泡对肉色变化的影响3.抗氧化剂(1)维生素E维生素E是一种抗氧化剂，试验表明在饲料中添加维生素E能有效地延长肉色的保持时间，这主要是因为维生素E可降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变。(2)维生素C既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延长肉色保持期。在动物屠宰前注射维生素C也有同样的效果。

异质肉色灰白色的PSE肉黑色的DFD肉和黑切牛肉。黑切牛肉（darkcuttingbeef）及DFD肉

黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。应激动物肌肉只能产生少量（40µmol）的乳酸，只能使pH值降到6.0左右，这样肌肉中的线粒体摄氧功能没有被抑制，大量的氧被线粒体摄去，在肉的表面能氧合肌红蛋白的氧气就很少，抑制了氧合肌红蛋白的形成，肌红蛋白大都以紫色的还原形式存在，使肉色发黑。

PSE肉（pale,softandexudative）灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉首先在丹麦发现和命名（1954年）。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因为肌肉pH值下降过快造成。PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上，即PSS（PSS为porcinestresssyndrome的缩写）。PSS猪对氟烷敏感。PSEporknormal1、概念嫩度（Tenderness）是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地（Texture），由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。Tender;WBS=2.8kgTough;WBS=9.0kg第二节、肉的嫩度

2、影响肉嫩度的因素宰前因素：动物品种，年龄和性别以及动物肌肉部位等因素。宰后因素：动物被屠宰后，由于供氧终断，肌细胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能象活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。

原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和数量有着明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组织的质地是影响肉嫩度的主要内在因素。Biologicalbasisofmeattenderness

(OnlyLongissimus)3367224023456789TimePostmortem,hShearForce,kg12hkgSDhµmSD05.07.7802.24.1835.101.0532.00.2366.531.5161.80.1398.261.2391.72.05128.241.53121.75.06248.662.01241.69.09724.36.75721.76.073363.10.633361.90.13Rigormortis（尸僵）3367224023456789TimePostmortem,hShearForce,kg12hkgSDhµmSD05.07.7802.24.1835.101.0532.00.2366.531.5161.80.1398.261.2391.72.05128.241.53121.75.06248.662.01241.69.09724.36.75721.76.073363.10.633361.90.13TenderizationPhaseTender336724824023456789TimePostmortem,hShearForce,kg

12Tough因素影响年龄年龄愈大，肉亦愈老运动一般运动多的肉较老性别公畜肉一般较母畜和腌畜肉老大理石纹与肉的嫩度有一定程度的正相关成熟改善嫩度品种不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异电刺激可改善嫩度肌肉肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质不同所致僵直动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵直过后，成熟肉的嫩度得到回复解冻僵直导致嫩度下降，损失大量水分表

不同部位牛肉烹调后的剪切力值和嫩度

一、概念肌肉系水力是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。第三节肉的保水性(Water-HoldingCapacity)肌肉系水力的测定方法可分为三类：不施加任何外力，如滴水法（driploss）；施加外力，加压法和离心法；施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。熟肉率:猪腰大肌30~50g,沸水45min,冷却后测重

熟肉率=

×100%煮后肉样重量煮前肉样重量在不施加任何外力的标准条件下，在一定的时间内测定肉样的滴水损失。这是一种操作简便，适合现场操作，不需较多设备的方法。具体方法：宰后2小时内取肉样，切2×3.5×5cm的肉片，称重后置于充气的塑料袋中，悬于其中，不与袋接触，置于4℃冰箱保存24小时和48小时后称重，计滴水损失。取样时间，取样部位，肉样大小，放置的时间可以根据不同需要改变，但需要明确说明。

滴水法（driploss）

离心法

将肉样离心，部分水分在离心力的作用下脱离肉样，计量离心前后的重量，可测出失水率。具体方法：精确称取3～4克肉样，高速离心（60，000×g）30分种后，用镊子取出肉样，并用吸水纸吸取表面水分后称重，失去的水分为离心前和离心后肉样重量之差。压力法通过施加一定的压力测定被压出水分重量。我国现使用35Kg压力测定肌肉失水率，失水率愈高系水力愈低。具体方法:宰后2h内,取第1-2腰椎背最长肌，切成1.0cm厚的薄片，再用直径为2.52cm

圆形取样品（面积5cm）取样,称重,上下各垫18层滤纸，然后用允许膨胀压缩仪加压35Kg，持续3min撤除压力后称取肉样重。计算方法失水率=(压前肉样重-压后肉样重)x100/压前肉样重系水力=(肌肉含水量-被压出水量)x100/肌肉含水量(二)影响保水性的主要因素本质因素：蛋白质凝胶网络结构蛋白质所带的净电荷

pH值宰后肉的变化加热处理添加剂

图肉的保水性与pH的关系pH值的影响宰后肉的变化空间效应对系水力影响（尸僵）动物死亡后由于没有足够的能量解开肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，其中空间减少，导致系水力下降，随着熟化发生尸僵逐渐消失，系水力又重新回升。加热过程系水力的变化

肉加热时系水力明显降低，肉汁渗出。这是由于蛋白质受热变性，使肌纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤出。添加剂食盐

盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的pH值当pH>等电点（IP），盐可提高系水力，当pH<IP时，盐起脱水作用使系水力下降。这是因为NaCl中的Cl-离子起决定作用；当pH>IP，Cl-提高净电斥力，蛋白质分子内聚力下降，网状结构松驰，保留较多的水分。FreshmeatSaltedmeat(2%NaCl)─NH3+Cl-─NH3+Cl-Cl-Cl-─NH3+/Cl-─NH3+/─COO-─NH3+─COO-Water-RetentionAbility4.04.55.0 5.5 6.0pHofMeat─NH3+++__00Xiong(2000)磷酸盐：（焦磷酸钠，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠）提高肉保水性。1.提高肉的pH值的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐。2.对肉中金属离子有螯合作用肌肉蛋白中的羟基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛。3.增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。4.解离肌动球蛋白的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐。为什么？肉品风味：今不如昔。肉品风味研究品种选育饲养管理肉品加工第四节肉的风味1.概述风味气味滋味主要由挥发性化合物产生来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物主要由水溶性化合物产生来源于蛋白质、核酸等降解产物肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。风味的差异主要来自于脂肪的氧化分类和特点肉品的滋味甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸咸味：无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠酸味：天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸苦味：肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸鲜味：谷氨酸钠、5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸、其他肽类肉品的香味各种肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸)、禽肉(醛和酮)、腌猪肉(醇和醚)肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用的一直缺乏共识近年来发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巯基-2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物质美拉德反应肉品风味大分子降解脂质水解氧化微生物作用蛋白质、氨基酸分解醇、醛、酮、烷烃肽、游离氨基酸醛和酮酸臭味硫胺素的降解N、S、O的杂环游离脂肪酸等硫胺素的降解2.肉品风味的产生2.1美拉德反应反应复杂，产物众多中间产物多为醛和酮，如羟基丙酮、二羟丙酮、羟乙酰、乙二醛、丙酮醛、羟乙醛、甘油醛最终产物为含N、S、O的杂环，如糠醛、呋喃酮、噻吩、吡咯、吡啶、吡嗪、噻唑通常含量低,但阈值也低，对肉品风味有重要影响可产生焦香味、甜味、果香味、干果味、烧烤味、蔬菜味脂肪三酰甘油酯磷脂游离脂肪酸过氧化物挥发性氧化产物脂酶磷脂酶肉品风味物质2.2脂质水解氧化一些脂肪分解产物还参与美拉德反应生成更多的芳香物质醛：3~4个C:刺激；5~9个C:清香、奶香、果香醇：脂肪香、木香、清香酮：清香

2.3蛋白质、氨基酸分解蛋白质组织蛋白酶钙激活蛋白酶多肽肽酶

水溶性短肽滋味化合物挥发性风味物质游离氨基酸2.4大分子的降解主要是硫氨素（VB1）降解VB1含硫杂环化合物阈值通常较低在牛肉中是风味形成的主要物质在猪肉火腿中产生不愉快的臭味降解年龄：年龄越大，风味越浓种属：种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成上的差异造成。特殊性异味，如羊膻味、猪味、鱼腥味脂肪：风味主要来源之一氧化：产生风味或酸败味性别：公猪有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉受性别影响较小腌制：食盐和亚硝酸盐抑制脂肪氧化，有利于保持原味微生物：腐败味肉类风味的影响因素3.影响肉品风味的因素风味仪器分析简介前处理气质联用定性定量前处理即风味物质的提取气质联用（GC-MS），风味物质通过气相色谱逐一分离，再进入质谱检测器检测得到总离子流图和质谱图总离子流图通过归一化法用于定量（相对百分含量），质谱图通过与标准谱库比对或与标准物对照而定性4.肉品风味的仪器测定各种前处理方法的优缺点方法优点缺点同时蒸馏萃取对肉品的熟化作用，可表征熟肉的风味费时、费力且会造成风味物质较大损失吹扫捕集速度快，吸收完全，特别对于含量低的风味物质冷阱捕集时易发生结冰现象，因此不宜用于含水量大的肉品，只能用于干腌肉品动态顶空速度较快，吸收较完全，特别对于含量低的风味物质萃取头对风味物质的选择性问题固相微萃取速度较快，吸收较完全，比动态顶空简便萃取头对风味物质的选择性问题溶剂萃取经济费时、费力且会造成风味物质很大损失，结果很不准确风味化合物的提取、分离、鉴定肌肉样品切碎SPME萃取GC分离、MS鉴定检索与鉴定气质联用仪（Finnigan公司）风味物质不稳定性肉品风味风味特征可变性主导成分定性困难影响因素的复杂性各种成分的交互性5.风味研究中的主要问题5.1主导成分定性困难风味化合物总多，不同成分阈值相差很大目前的仪器分析方法多建立在相对百分含量的基础上，与人的嗅觉器官判断有一定差距许多风味化合物不稳定，它们光、氧、热、酸、碱较敏感风味化合物的不稳定性表现在整个分析过程中得每一个步骤中分析结果与实际情况因此会产生偏差5.2风味化合物的不稳定性5.3风味物质呈味特性的可变性对于同一风味成分，在不同浓度或不同介质中会呈现不同的风味感官特性2-戊基呋喃在浓度较大时呈甘草气味，在浓度较低时呈豆腥气味壬二烯醛在浓度为十亿分之一时呈木香气味，一亿分之一时呈油脂气味，百万分之一时呈清香的黄瓜气味5.4不同呈味物质的交互性交互作用主要分为协同和拮抗作用有的风味本身就不是由一种物质引起，而是由多种物质混合而成，交互作用的存在使得GC-O法判别各种物质对总体风味的贡献更加困难5.5风味特性影响因素的复杂性风味特性最终需要靠人的嗅觉进行判断食品风味的评价涉及生理、心理、环境、生物、物理、化学以及感官鉴评员的语言表达能力因此风味评价需要在特定的条件下，进行大量实验最终得出一个统计结果。思考题１.从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？２.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？３.脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？４.肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？５.肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？第四章、屠宰后肉的变化第二节肉的成熟2第一节尸僵1第三节肉的腐败3第四节检验方法4

控制尸僵、促进成熟、防止腐败热鲜肉僵硬开始解僵软化自家溶解细菌增殖变质肉尸僵成熟腐败第一节尸僵(RigorMortis)1.概念:

胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。归因于Myosin和Actin永久性横桥(cross-bridge)的形成。2.尸僵肉特点:坚硬有粗糙感缺乏风味粘结能力差加热时肉汁流失多不具备可食肉的特性1）糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸堆积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。2）ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。3）在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。3.尸僵原因ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。A带

肌节

I带I带

（b）A带

肌节

I带

I带

Z线

Z线

肌球蛋白粗丝肌动蛋白细丝

（a）

H带图肌肉收缩结构图（a）为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维肌肉结合水(%)0306090120

3.04.05.06.07.0

pH

图1-4-8死后1d和7d牛颈肉在不同pH下的保水性

解冻僵直

如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直（thawrigor）。

此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。因此，为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。

4、尸僵开始的时间和持续的时间

因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。

开始时间（h）

持续时间(h)牛肉死后10猪肉8兔肉1.5～4

鸡肉2～4.5

鱼肉

10min

15～24724～106～122

在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期”

(delayphase)。尸僵迟滞期:

第二节肉的成熟（Ageing）1.概念：

尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。牛胴体的成熟处理2.成熟机制(仍存在争论)钙激活酶学说（KoohmaraieandDrasfieldetal.）钙学说（KouriTakahashietal.）溶酶体学说（Calkinsetal.）蛋白酶体学说（Robert）成熟机制——钙激活酶学说

——肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的水解。

(1)肌原纤维降解--肌原纤维小片化

刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为14个肌节相连的小片状。

钙离子Z线Z线蛋白变性而脆弱外力作用而断裂。钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain）降解肌间线蛋白Z线降解。Z线

成熟3天

成熟16天

自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化Z线图成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h。cba

(2)结缔组织变化

在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。

溶酶体的解联作用

β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的粘多糖

图成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）

a，屠宰后；b，5℃成熟28d(3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解

肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白的降解。◆嫩度的提高是肌原纤维骨架蛋白降解的结果

Proteinlocationapprox.%MW(subunits)

Myosinthickfilament45520,000(6)Actinthinfilament2042,000(1)Tropomyosinthinfilament566,000(2)

Troponinthinfilament569,000(3)

Titinlongitudinalsarcomericfilaments102,800,000(1)

Nebulinparallersthinfilamentstoz-line4800,000(1)

α-Actininz-line2204,000(2)Cap-zz-line166,000(2)

Desmin