餐厅经营管理方案

【Word版本下载可任意编辑】餐厅经营管理方案

一、经营模式

学生食堂与教工食堂合一，坚持“公益性”、“非营利性”的原则，由学校自主经营，统一管理。

二、人员配置

设监管3人（兼职轮值）、司务长1人、会计1人（兼职）、保管员1人、采购员3人（兼职轮流）、厨师1人。

司务长由学校面向正式职工和五十周岁以上（含五十周岁）的教师公开竞选产生，任期截止20**年7月13日。监管、会计、保管员、采购员由学校派遣。

三、人员职责

监管：

1.审定一周食谱；

2.对食堂工作开展全面监视，尤其是食品的采购、保存、加工，食堂环境的卫生和工作人员的安康状况；

3.关注食堂的服务质量，关心食堂的效益组成，关注就餐师生的意见，关注社会、家长、群众的评论，适时地提出改良措施和建议；

4.检查敦促常规记录，建立食堂管理档案。

司务长：

1.负责食堂的全面管理；

2.制定一周食谱；

3.负责食堂采购；

4.协调食堂人员分工，做好全体职工的思想工作，充分调开工作积极性；

５.监管每天每餐的开饭和收尾工作,尤其要严禁学生使用现金就餐；

6.合理掌握每日师生食品用量，杜绝各种浪费现象，确保就餐人员的利益不受损失；

７.严格执行《食品卫生法》，搞好饮食卫生、室内外环境卫生（包括走读生餐厅）和职工个人卫生；

８.提高安全意识，加强对锅炉、水、电、油、各种电器和设备的管理，消除安全隐患；

９.有计划地组织好职工的技术培训工作。

会计：

1.负责食堂资金的出纳；

2.负责食堂票据的结算；

3.负责月底的盘查工作；

4.建立食堂账目。

保管员：

1.负责师生的充值打卡；

2.负责学生伙食费的结算；

3.负责食堂主、副食及各类库存伙食物品的保管工作，并按计划发放；

4.严格履行出、入库手续，出、入库要验收质量、单价、数量，不随意出库，不准私拿仓库物品，购入的主、副食品必须票物相符；

5.物品要分类保管，摆放整齐，保持库内清洁卫生，要做到库内物品不霉变，不损坏，不损失，注意通风，做好灭鼠、灭蟑防虫、防潮和安全防范工作，发现问题及时汇报；

6.认真记好保管帐目，做到字迹清楚，数字准确，格式规范；

7.经常清点库内物资，做到帐物相符，盘点准确。

采购员：

1.协助司务长及时完成食堂所需物品的采购工作，确保各项工作正常开展；

2.坚持“师生安全安康高于一切”的原则，把好食品质量关；

3.及时向主管领导汇报采购工作情况。

厨师：

1.协助司务长制定一周食谱；

2.协助司务长、采购员采购食堂所需物品；

3.为师生制作卫生可口、营养丰富、搭配合理的饭菜；

4.本着勤俭节约的原则，合理控制水、电、气及辅料的使用。

四、操作流程

流程图:

定食谱（司务长、厨师、监管）→借款（司务长、会计）→采购（司务长、采购员、厨师）→验货、入库（监管、保管员）→出库（司务长、保管员）→结账（监管、司务长、会计）→记账（会计）

操作说明：

1.每周五下午司务长凭审定的一周食谱（食谱中需注明原材料数量、参考市场价），向会计预借一周的伙食费。

2.采购：大量采购，要3人同往，零星购买双人前往（司务长和采购员）。采购的米、油、调味品等固定物品必须有“三名”（厂名、品名、产地名）、“三期”（出厂日期、保质期、保存期）、“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）；购菜要货比三家，严格审核。

3.验货：监管和保管员一同验货，核对品名、数量和质量，核对无误后监管、司务长、采购员在购物单上签字。

4.入库：仓库门使用两把门锁，司务长和保管员各执一把钥匙。凡要进仓库保管的物品，必须由监管和保管员核对品名、数量，核对无误后货物进库，经手人在两份入库单上签字，1份由保管员保管，以备盘存、核查，1份由会计留存以备结账、盘存用。货物入库之后，保管员要填写进货单，存档备查。

5.出库：领货时必须有司务长、保管员验货验量，并且填写领货单，一式两份（保管员填写），由经手人签字，一份保管员留存备查，一份司务长留存核对，结账时交会计。保管员在存账中“销”帐。领货本着用多少领多少的原则，切忌多领浪费。

6.结帐：一周结束，司务长凭单据和会计结账，不结清账目，不得预借下周的伙食费。

7.记账：会计及时做好规定的账目。

8.餐食构造：教工餐食：一大荤+一小荤+两个蔬菜或等价的其它食品；8元的学生餐食：一大荤+一小荤+一个蔬菜或等价的其它食品，6元的学生餐食：一大荤+一个蔬菜或等价的其它食品，学生早餐：稀饭+一个早点+一个鸡蛋。

９.当天有结余食品，经监管确认后，按相