基础营养学培训资料

基础营养学培训资料第一局部营养学的概述

俗话说得好，“民以食为天〞，由此可见饮食是人一生中最低层、最根本的需求。为了保持安康及延年益寿，人类必须每天从膳食中获取各种各样的营养物质。正常人体需要的各种营养素都必须从饮食中获得，因此必须科学地安排每日膳食以提供数量及质量适宜的营养素。一

、营养和营养素的概念

营养是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养物质满足机体生理需要的生物学过程。

营养素是指食物中含有的营养物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物〔糖类〕、各种矿物质、维生素、水和膳食纤维七大类。二、营养与人体安康的关系

影响安康的因素：先天遗传、后天生活环境、饮食营养、体育锻炼和生活习惯等。合理营养有助于预防疾病和促进安康的作用机体营养缺乏可引起抵抗力下降，容易感染疾病机体营养过剩可导致肥胖，而肥胖是大多数慢性疾病〔心脑血管疾病、局部癌症、糖尿病〕的共同危险因素三、我国人民的营养状况

一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决另一方面已经出现了由于营养不平衡、营养过剩和体力活动缺乏所导致的肥胖和一些主要慢性疾病的上升四、平台营养状况总能量摄入超出中国营养学会推荐的最高摄入量膳食构造不合理，蛋白质、脂肪摄入比例过高，而糖类摄入比例过低。膳食纤维摄入相对缺乏另根据2004年海上员工体检资料统计分析发现，与营养密切相关的一些生化指标〔如血压、血脂、血糖〕出现异常，据统计有30%左右的海上员工存在不同程度的高血压、高血脂、高血糖，海上员工安康状况令人担忧！五、改善营养状况的措施政府高度重视部门积极参与全民普遍发动第二局部根底营养第一章蛋白质及氨基酸蛋白质是生命存在的主要形式，蛋白质是一切物质的根底，没有蛋白质，就没有生命。一、

蛋白质的功能

是人体组织的构成成分构成体内各种重要物质供给热能二

、氨基酸和必需氨基酸

氨基酸和必需氨基酸氨基酸蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定的空间构造的大分子。必需氨基酸有9种氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。氨基酸模式和限制氨基酸三

、食物蛋白质的营养价值

全蛋白质半完全蛋白质

不完全蛋白质

◆蛋白质的互补作用四、蛋白质的缺乏

儿童：1、恶性营养不良；2、干瘦病。成人：1、低血压；2、营养性水肿。五、蛋白质过多会继发引起较多的动物脂肪和胆固醇的摄入加重肾脏的负担易产生骨质疏松六、蛋白质的来源和供给量来源：自然界中含有蛋白质较多的食物为肉类〔包括畜肉、禽肉〕和鱼肉，还有奶类、豆类和蛋类。我国人民膳食中来自谷类蛋白质仍占有相当大的比例。供给量：中国营养学会推荐成年人蛋白质供能占总能量的10-15%。

第二章

脂类

人体重要的营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素，在供给人体能量方面起着重要作用。脂类在血浆中的运输情况与人体安康有着密切的关系，脂类在人体内代谢的异常是形成动脉粥样硬化的主要原因。为此，对脂肪的摄入量必须引起足够的重视。一

、脂类的分类

脂肪

饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸类脂磷脂、糖脂、固醇类二

、人体脂肪的分布

正常人体按体重计算含脂类约为14-19%，绝大局部是以甘油三酯形式储存于脂肪组织内，脂肪组织含有脂肪细胞，多分布于腹腔、皮下和肌纤维间。脂类的分布受年龄和性别的影响较显著，如女性的皮下脂类含量高于男性。三

、脂类的生理功能

体内贮存能量的形式

维持体温正常

保护作用

帮助机体更有效地利用碳水化合物节约蛋白质作用

机体重要的构成成分

增加饱腹感

改善食物的色、香、味

提供脂溶性维生素四、多不饱和脂肪酸

多不饱和脂肪酸对促进儿童生长发育和智力的发育有显著作用，另外对降低血液中胆固醇、甘油三酯也起到一定的作用。植物油中含有多不饱和脂肪酸较多，如花生油、大豆油、玉米油和菜仔油等。五单不饱和脂肪酸

单不饱和脂肪酸降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇的作用与多不饱和脂肪酸相近，但不降高密度脂蛋白，无促进机体脂质过氧化和影响免疫功能的副作用。茶油和橄榄油含有单不饱和脂肪酸较多。六、胆固醇

胆固醇是细胞膜的重要成分，也是人体内许多重要活性物质的合成原料，如胆汁、性激素和维生素D。但血液中的胆固醇含量与高血脂、动脉粥样硬化、心脏病呈正相关关系。七、食物脂类来源

脂类来源：包括烹调用油和食物本身含有的脂类。植物性食物的脂肪来源：菜油、大豆油、花生油、芝麻油和坚果等动物性食物的脂肪来源：猪、牛、羊等的动物脂肪、肥肉、乳类及蛋黄等含磷脂较多的食物：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生含胆固醇较多丰富的食物：动物脑、肝脏、肾脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。七、脂肪的供给量

中国营养学会推荐成年人的脂肪供给量占每日摄入总能量的20-30%，胆固醇的摄入量每天少于300mg。第三章碳水化合物

一、碳水化合物的分类碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。营养学上一般将其分为四类：单糖、双糖、寡糖和多糖。二、碳水化合物的功能

贮存和提供能量

是机体的构成成分节约蛋白质作用抗生酮作用提供膳食纤维

三、碳水化合物的来源和供给量来源：主要是谷类和根茎类蔬菜，豆类、水果等也可提供一局部。供给量：中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食摄入量占总热量的55-65%较为合理，其中精制糖占总热能10%以下。第四章

能量

一

概述

一切生物都需要能来维持生命活动，人体所需要的能量主要是来自食物中的产能营养素，包括糖类、脂类和蛋白质。人类摄取食物的能以维持所有生命活动、从事劳动和社会活动，人体以能量做功的同时，也有热量的释放以维持体温。

二

、能量单位和能量系数

能量单位营养学上所用的数值较大，故常以千焦耳、兆焦耳作为单位计算，营养学上常用千卡作为热量单位。能量系数碳水化合物17.15KJ×98%=16.81KJ〔4Kcal〕/g脂肪39.54KJ×95%=37.56KJ〔9Kcal〕/g蛋白质〔23.64KJ－5.44KJ〕×92%=16.74KJ〔4Kcal〕/g三、

人体的能量消耗

根底代谢人体活动的能量消耗食物特殊动力作用生长发育四、

建议中国成年人活动水平分级

轻活动水平：办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店效劳员、化学实验操作、讲课、开会、打牌、看小孩、写字绘画等。中活动水平：学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金属切割、除草、跳舞、滑雪、骑自行车等。重活动水平：非机械农业劳动、炼钢、装卸、采矿、手工挖掘、打篮球、踢足球等。成年人在不同活动水平的能量供给参考

活动水平等级男性（

Kcal）

女性（

Kcal）

轻体力活动24002100中体力活动27002300重体力活动32002700第五章

矿物质

人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成根本一致。在这些元素中，已发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐〔矿物质或灰分〕。无机盐的主要生理功能

构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的钙、磷和镁；

在细胞内外液中，无机元素与蛋白质一起调节细胞膜的功能；构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶的激活。

第一节钙

钙是人体含量最多的一种无机元素，成人体内约有850-1200克，相当于体重的1.5-2.0%，其中99%集中在骨骼和牙齿中。其余的钙以结合或游离状态存在于软组织、细胞外液和血液中。一

、生理功能

构成骨骼和牙齿

维持神经和肌肉活动促使某些酶的活性

此外，钙还参与血液凝固、维持体液酸碱平衡。二

、吸收与代谢

对钙吸收的不利因素：草酸盐、植酸盐、膳食纤维对钙吸收的有利因素：乳糖、某些氨基酸〔赖、色、精〕、维生素D三

、钙缺乏的影响

佝偻病

骨质疏松

高血压手足痉挛四

、钙过量的危害

增加肾结石的危险性

钙和其他矿物质的互相干扰作用

1、可明显抑制铁的吸收2、

可降低锌的生物利用率

3、影响镁的吸收

五、食物来源和供给量来源：奶与奶制品含钙丰富，吸收率也高，是婴儿理想来源。水产品中小虾皮含钙特别多，其次是海带，豆和豆制品特别是品有不少。供给量：成年人800mg/天，老年人1000mg/天第二节

铁

铁也是人体含量较多的一种无机元素，总量约为4-5g。铁是研究和了解最深的人体必需元素之一，但同时铁缺乏又是全球，特别开展中国家最主要的营养问题之一，铁缺乏也是我国主要的营养素缺乏病之一。一、

生理功能

1、参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。2、铁与红细胞形成和成熟有关。

3、铁还参与促进ß-胡萝卜素转化为维生素A。二

、吸收与代谢

膳食中抑制非血红素铁吸收的因素有：植酸盐、草酸盐；胃酸缺乏或过多服用抗酸药物；

膳食中促进非血红素铁吸收的的因素：维生素C、有机酸以及动物肉类。三

、铁的缺乏的过程铁减少期〔ID〕红细胞生成缺铁期〔IDE〕缺铁性贫血期〔IDA〕四、铁的缺乏工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板缺铁儿童易烦躁，抗感染抵抗力下降另还有心慌、气短、头晕、眼花和精力不集中四、食物来源和供给量

来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。供给量：成年男性每天15mg，成年女性每天20mg第四节

碘

碘是人体必需的微量元素之一，甲状腺利用碘和酪氨酸合成甲状腺素，故碘的生理作用是通过甲状腺素完成的。外环境缺碘可导致人体脑发育落后和以甲状腺肿为主要特征的碘缺乏病。一

、生理作用

促进生物氧化，调节能量转化。促进蛋白质、糖和脂肪的代谢调节组织中水盐的代谢促进维生素的吸收和利用活化酶促进神经系统的发育，组织的发育和分化二、碘的缺乏

机体因缺乏碘所致的一系列障碍统称为碘缺乏病，其临床表现取决于缺碘的程度和机体所处的发育时期以及机体对缺碘的反响性或对碘的代偿能力。儿童期和青春期:亚临床型呆小病智力发育障碍、体格发育障碍成年期:甲状腺肿及其并发症三、食物来源和供给量来源：海洋生物内的含碘量很高，如海带、紫菜、鲜海鱼、淡菜、海参、龙虾、海盐等。供给量：成年人每天150微克，孕妇和乳母每天200微克。

第五节锌

一、生理作用酶的组成成分或酶的激活剂

促进生长发育与组织再生促进食欲促进维生素A代谢和生理功能

参与免疫功能

二、

锌缺乏表现

生长延缓，食欲不振味觉迟钝或丧失性成熟延迟容易感染三、食物来源和供给量

来源：贝类海产品、红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源，干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌。其中以牡蛎含量最高。供给量：成年男性每天15毫克，成年女性每天11.5毫克第六节

硒

一、生理作用硒是谷光甘肽过氧化酶的重要组成局部解毒作用保护心血管、维护心肌安康二、硒缺乏

硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。克山病临床上可见其主要病症为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心动过速或过缓。三、食物来源和供给量来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好食物来源供给量：中国营养学会提出成人每天摄入为50μg第六章

维生素

维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反响所需的一类微量低分子有机化合物。一

、维生素的共同特点

它们都是以本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然的食物中大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给。它们不是构成各种组织的原料，也不提供能量。虽然每天的生理需要量很少，却起着十分重要的作用。维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能二

、维生素的分类

脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K水溶性维生素包括B族维生素〔维生素B1、B2、B3、PP、B6、叶酸、生物素〕和维生素C〔一〕、脂溶性维生素的特点不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易被破坏其吸收与肠道中的脂类密切相关，经淋巴系统吸收主要储存于肝脏和脂肪组织如摄入过多，可引起中毒，如摄入过少，可缓慢出现缺乏病症〔二〕、水溶性维生素的特点水溶性维生素及其代谢产物较易自尿排出，体内没有非功能性的单纯形式当机体饱和后，摄入的维生素必然从尿中排出一般无毒性，但极大量摄入时也可出现中毒，如摄入过少，可较快出现缺乏病症绝大多数以辅酶或辅基的形式参加各中酶系统三、

维生素的缺乏

缺乏的原因:维生素的摄入缺乏吸收利用降低维生素的需要量相对增高发生过程：组织中的维生素储存量降低→有关生化指标异常→生理功能降低→组织病理改变→出现临床病症和体征→生命停顿

第一节维生素A

一、

生理功能维持正常的视觉

维持上皮的正常生长与分化促进生长发育

有抑癌作用

维持机体正常免疫功能

二、维生素A的缺乏

暗适应能力下降，严重者可导致夜盲症干眼病不同组织上皮细胞枯燥、增生及角化，以至出现各种病症另外，还可以引起血红蛋白合成障碍，免疫功能下降，儿童生长发育缓慢。三、维生素A的过量

急性急性中毒早期的病症为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视物模糊、厌食、少动。慢性慢性毒性表现为头痛、脱发、肌肉僵直、皮肤瘙痒。致畸毒性娩出畸形儿的危险性增加四、维生素A的食物来源和供给量来源：维生素A的最好来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等，维生素A原的良好来源是深色蔬菜和水果，如菠菜、空心菜、胡萝卜和水果中的芒果、柿子等。供给量：成人男性每天摄入800ug，女性700ug。第二节维生素D

一、生理功能促进小肠钙吸收

促进肾小球对钙、磷的重吸收通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡

二、缺乏症

佝偻病

骨质软化症骨质疏松症

手足痉挛症三、维生素D的中毒表现为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热，以致开展成许多软组织转移性钙化和结石。

四、食物来源和供给量

来源：经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D的最好来源，维生素D主要存在海水鱼、肝、蛋黄等动物食品及鱼肝油制剂中。供给量：成年人每天摄入量为5ug，老年人、孕妇和乳母每天摄入量为10ug。第三节

维生素E

一、生理功能抗氧化作用

促进蛋白质更新合成预防衰老

二、食物来源和供给量来源：维生素E含量丰富的食品有植物油，麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类供给量：成年人每天的摄入量为14mg。

第一节

维生素C

一、生理功能维生素C参与多种重要得生物合成过程

作为抗氧化剂可消除自由基

增加铁的吸收降低胆固醇提高免疫功能

三

、缺乏

早期表现有疲劳、皮肤出现淤点或淤斑、毛囊过度角化毛囊周围轮状出血具有特异性牙龈肿胀出血，球结膜出血机体抵抗力下降，伤口愈合缓慢四

、过量

出现腹胀、腹泻

增加尿结石的危险

可能发生溶血。五、食物来源和供