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【食品生产加工技术】五香熏蛋的加工技术

一、材料和设备材料：鸡蛋、食盐、糖、料酒、天博肉味香精、大茴、花椒、肉桂、小茴、草果、豆蔻、味精、筚拨等。设备：夹层锅、烟熏炉、真空封口机、高压灭菌罐二、加工工艺鸡蛋选择→整理→香料水制备→煮制入味→熏烤→真空包装→灭菌→成品三、操作要点1．鸡蛋选择。选用经卫生检验合格的新鲜的鸡蛋，陈蛋、破碎蛋均不宜选用。2．整理。鸡蛋用清水冲洗干净后，放阴凉干燥处备用。将整理好的鸡蛋放入夹层锅中，先用清水煮制，煮制温度85-90℃，煮制45分钟左右，然后用冷水冷却，冷却后剥去蛋壳备用。3．香料水制备。在夹层锅内放入清水煮沸，然后将各种香辛料用纱布包好，放入沸水内煮制，适当也可以加入一点猪、鸡、牛骨等煮制，煮制时保持锅内的水微沸即可，亦可加入耐特食品公司的肉味香精如猪膏20982、21109、鸡膏6309、牛膏E2009、E2006等，一般煮制一个半到两个小时即可。4．煮制入味。将煮制好的去壳的鸡蛋放入香料水中，在香料水中加入盐、味精、料酒等小料，保持微沸状态，使鸡蛋入味，煮制期间适当翻动几次，使煮制入味均匀。注意控制好火候和时间。5．熏烤。将煮好的鸡蛋放在熏屉上，在熏锅中用糖和锯末熏制，糖和锯末的比例为5：1，一般拌和糖及锯末时，如果感觉太干时，适当地加入一点水拌进去，使糖和锯末潮湿，以便发烟。鸡蛋不要堆的过紧，要方便熏制均匀。熏制时注意发烟不要过大，控制好温度，适当地轻微发烟即可，主要目的是烘烤去除鸡蛋内的一部分水分和适当地产生一些烟熏味。6．真空包装。熏烤好的鸡蛋冷却后，即可用高阻隔性的尼龙袋或PVDC袋将产品装袋，用真空封口机封口，要求真空度0.1Mpa，热合时间20—30秒。7．灭菌。包装好的鸡蛋要进行二次灭菌，采用高温灭菌锅，保温压力为0.1—0.15MPa，温度为110℃，冷却时反压降温，杀菌的时间30min。出锅温度要求降到40℃以下后方可出锅。8．成品。出锅后的鸡蛋自然冷却后，即可装箱储藏销售。四、结果与讨论五香熏蛋外表干燥，光滑完整，富有弹性，产品呈黄红色。切开熏蛋断面，切面坚实而有韧性，色泽均一，口味鲜美，具有轻微的烟

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