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【食品生产加工技术】几种新型大豆食品的加工技术

一、一品多用的豆脑粉本技术方法是以现代实用科学技术手段从根本上解决大豆脱腥问题。所生产的豆脑粉，既能供应生产豆腐、豆腐脑的用户使用，也方便广大消费者自家调配生活和拓展系列食品中的添加应用。其市场趋势很大，投入甚微，产出快。其生产方法为：1．脱皮为减少活性微生物(田间与仓库等转带)酶的作用，先将整粒大豆用脱皮机脱皮。2．加热加热处理使脂肪氧化酶完全钝化。方法是将脱皮后的大豆铺成3厘米厚，用80℃～95℃的蒸汽(汽源可据生产能力任选)处理35分钟使之软化。将软化后的湿大豆用粉碎机破碎成2片～3片(细些也可)，再进行干燥处理(用太阳能干燥或低温烘干均可，但要严格控制卫生条件)。干燥可使产品货架期达销售指标。3．制粉用微碎机进行微粉碎，即得无腥味的全脂豆脑粉。一般20公斤原料得18．4公斤粉。4．点脑制作豆腐时，按地方习惯，每公斤粉加入50克石膏粉点制即可。用户买回本品即可直接入锅制豆腐，或直接添加到系列面食品中，强化营养。二、大豆制作“咖啡”用大豆制作“咖啡”，既为咖啡爱好者提供了一种营养丰富、有益于身体健康的廉价饮品，又避免了咖啡所含咖啡因使人上瘾、失眠等弊端，还提高了大豆的利用价值。具体加工技术如下：1．原料处理把挑选的大豆用水反复冲洗3次～4次，洗去其表面的泥沙、灰尘等，沥净水再用热风吹干，用脱皮机(或碾米机)剥去豆皮，再用鼓风机吹去豆皮。2．加热炒制把脱皮大豆置于旋转式炒锅中，在220℃的温度下炒30秒；如果大豆数量较少，也可以放入一般铁锅内在160℃条件下炒10分钟～20分钟，使豆类呈焦香味时即可出锅。冷却后用粉碎机磨成细粉，过60目筛。该大豆“咖啡”无豆腥味，极易为人体消化吸收。如果冲调时加入一匙奶粉(或白糖)，则风味更加美好。冲饮时最好用90℃以上的热水，这样风味更加浓郁。生产“大豆咖啡”成本低廉，可以部分或全部代替天然咖啡。此外，这种“大豆咖啡”还可用于糖果、糕点、饼干的生产，容易被消费者接受，显著提高了大豆的经济效益。三、豆腐点心“豆腐点心”是一种新型的风味小食品，它营养丰富，质地鲜嫩，可制成香、甜、辛辣等不同的风味，尤其适合老年人和儿童食用。1．原料选择及处理挑选出无霉变虫咬的大豆，用20℃左右的温水浸泡到手指压无硬感为止，而后用豆浆机制成豆浆。2．配料在豆浆里添加甜味剂、香料、调味料和琼脂，边搅拌边加热。甜味料可用白砂糖、麦芽糖、葡萄糖等。添加量一般为豆浆的5％～12％，香料可使用桔子、柠檬、菠萝、桂花、香草等各种食用香精。另外，还可以根据需要添加食盐、辣椒、虾仁、味精等调味料，并用食用色素调配成不同颜色。琼脂是作凝固剂使用，

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