洋酒常识课讲解学习

洋酒常识课..金巴利味美思葡萄酒啤酒加强动态静态香槟波特(葡萄牙)雪梨(西班牙)伏特加金酒白兰地威士忌郎姆玫瑰红白葡萄红葡萄力娇酒洋酒根据制作方法分类:酿造酒蒸溜酒酿造酒是一种原汁发酵酒，借助于酵母的作用将原料发酵后，进行直接提取或采用压榨的方法取得的酒。酿造是最自然的制酒方法。酿造酒的定义：FERMENTEDLIQUOR酿造酒的原料：谷物、果物谷物类：啤酒、清酒、绍兴酒果物类：苹果酒、梨酒、雪梨酒、汽酒、红白葡萄酒酿造酒分类：酿造酒属低度酒，其酒精度一般在3℃--14℃之间。酿造酒啤酒BEER

啤酒原料啤酒的原料----大麦、(燕麦、黑麦）玉米、啤酒花

啤酒的生产过程：选麦--制桨--煮桨--冷却--发酵--陈酿--过滤--杀菌--包装啤酒的种类:按生产工艺可分为：上、下发酵按是否杀菌可分为：生啤和熟啤按颜色可分为：浅色和深色啤酒中国---青岛啤酒美国---百威啤酒荷兰---喜力啤酒丹麦---嘉士伯啤酒新加坡---虎牌啤酒澳大利亚---富士达啤酒德国---贝克啤酒、卢云堡啤酒日本---麒麟啤酒、舒伯乐啤酒、三得利啤酒世界著名的啤酒品牌啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同它并非指酒精度它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度酒日常生活中我们饮用的啤酒多为11℃、12℃啤酒的最佳饮用温度约5℃---7℃啤酒的载杯：长饮杯啤酒酒标上的浓度为麦芽汁的浓度啤酒在服务前必须冷藏，温度为3℃~5℃.

饮用温度为5℃~7℃.不宜超过10℃无论是瓶装啤酒或罐装啤酒，必须在客人面前打开，为客人斟上第一杯啤酒斟酒时必须带有一定的泡沫，比例约8:2啤酒的服务方法：啤酒的保质期：生啤在10℃条件下，可储存5—7天瓶装啤酒在常温下的保质期为60—90天罐装啤酒的保质期一般为12—18个月颜色——透亮、无沉淀、不浑浊闻香——香醇气味，如气味带酸则表明已变质口味——香滑、可口、略带苦味啤酒的质量鉴定：葡萄酒WINE葡萄酒的原料：葡萄颜色含糖量状态加强酒葡萄酒的分类：

在酿造过程中将葡萄果实碾碎后，连皮带肉一起发酵，酿制而成的深红色或红色葡萄酒红葡萄酒

葡萄在压榨后及时过滤掉皮、果肉，只用葡萄汁酿造而成的酒。白葡萄酒

又称粉红色葡萄酒，它是在葡萄压榨后，果汁与果皮一起发酵，在取得足够的色泽后过滤掉果皮、果核而得的一种淡红色或粉红色葡萄酒。玫瑰红葡萄酒干型葡萄酒：含糖量较低，一般在0.5%以下，口感酸而不甜。半干型葡萄酒：含糖量在0.5%~1.2%，口感有微弱的甜味。甜型葡萄酒：是一种含糖量较高的葡萄酒，其含糖量高达5%以上，口感甜腻半甜型葡萄酒：含糖量在1.2%~5%之间，口感较甜。含糖量：静态酒--指不含二氧化碳气体的酒，一般常用的佐餐葡萄酒都属于静态酒。动态酒--有两种:一种是将葡萄酒在酿造过程中自然生成的二氧化碳保留在酒体中，以香槟酒为代表的；

另一种是人工汽酒，即在葡萄酒中，用人工方法加入二氧化碳气体，从而形成葡萄汽酒。状态：

葡萄酒中加入了白兰地，此类酒品通常需要经过调配陈化，口味略甜，因为它的发酵阶段尚未完成便中途而废加强酒：饮用前30分钟打开红葡萄酒的“呼吸”红葡萄酒：16℃--18℃白葡萄酒：10℃--12℃玫瑰红葡萄酒：12℃--14℃啤酒、香槟酒：5℃--7℃温热酒：45℃--50℃酿造酒的饮用温度：

标准斟酒量：红葡萄酒50%白葡萄酒70%香槟酒70%啤酒80%酒的载杯：葡萄酒的开瓶方法：用酒饰刀沿瓶口下端割断密封的锡套从软木塞的中心轻轻把螺旋拔旋入木塞用酒饰刀上的卡口卡住瓶口轻轻将木塞拔出用餐巾布擦净瓶口葡萄酒的品尝步骤：观色闻香品味用右手拿酒瓶斟酒，拿酒瓶时应拿酒瓶的下端，不能握住瓶颈倒完酒后，应转动酒瓶，让酒滴回入瓶中。添酒时，应征求客人的意见按标准的斟酒量斟酒葡萄酒服务的注意事项：贮藏温度为7℃—18℃，最佳温度10℃贮藏时相对湿度应保持在75℅贮藏于酒窖或酒库，避光存放时瓶身平放或斜放葡萄酒的贮藏：影响葡萄酒质量的四大要素：土壤气候葡萄品种人新世界葡萄酒：以美国、澳大利亚为代表的，以葡萄品种命名的酒旧世界葡萄酒：以法国、德国为代表的，以产地命名的酒世界流行的两大葡萄酒派系：法国：FRANCE

波尔多(Bordeaux)波艮地(Bourgogne)香槟区(Champagne)德国：GERMANY

摩泽尔(Moselles)莱茵(Rhein)世界两大著名葡萄酒出产国

波尔多葡萄酒的特点：

香醇味浓，尤其以生产的红葡萄酒口味最为幽雅细腻，是世界公认的葡萄酒中的女王。

波艮地葡萄酒的特点：

色泽金黄带绿，香气优美而轻盈，口味细腻清爽，尤其适合佐食生蚝，故又有“生蚝葡萄酒”之称。是将未发酵完成的白葡萄酒装入瓶中进行第二次发酵，使其在瓶中自然产生气体，香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，可佐助任何食物。只有在香槟地区出产的汽酒才能冠以“香槟”称号。香槟酒：香槟酒的开瓶注意事项:不能将瓶口对着旅客。不能有巨大的声响。不能有液体冒出。香槟酒：喜庆迎宾AOC

原产地名称监制葡萄酒

“Appellationd`OrigineControlee”VDQS

特酿葡萄酒

“VinsDelimitesdeQualiteSuprieure”VinsdePays

当地产葡萄酒VinsdeTable

日常餐酒法国葡萄酒的等级：一.法定产区葡萄酒，级别简称AOC

AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。如下图：二.优良地区餐酒，级别简称VDQS

酒瓶标签标示为Appellation+产区名+QualiteSuperieure。如附图：

三.地区餐酒

VINDEPAYS

酒瓶标签标示为VindePays+产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸

四.日常餐酒VINDETABLE

酒瓶标签标示为VindeTable

摩泽尔、莱茵地区葡萄酒的特点：

以生产白葡萄酒而盛名，享有世界最著名的“白葡萄酒故乡”之美称；其酒体拥有独特晶莹的金黄色泽和绝佳的风味；酒精度低，尤其适合东方人饮用。酒标解读：

传统的红葡萄酒酒瓶为端肩型

白葡萄酒酒瓶为溜肩型酒瓶的区别：

蒸馏酒又称为烈性酒，通过对含酒精的液体进行蒸馏而获得的可以饮用的酒精饮料。蒸馏酒：DISTILLEDLIQUOR

威士忌白兰地金酒伏特加郎姆酒世界五大著名蒸馏酒：威士忌WHISKY威士忌的原料：谷物经发酵、二次蒸馏而成的含酒精的饮料苏格兰威士忌

SCOTCHWHISKY

爱尔兰威士忌

IRISH

WHISKY

美国威士忌

AMERICANWHISKY

加拿大威士忌CANADIANWHISKY

日本威士忌

JAPANESEWHISKY世界五大著名威士忌：

SCOTCH苏格兰威士忌的特点：苏格兰威士忌具有独特的风格，它色泽棕黄带红，酒体清澈透明，气味焦香，略有烟熏味，苏格兰乡土气息浓厚，酒品口感干烈醇厚，酒香浓郁，是威士忌中的上品何为苏格兰威士忌？纯麦芽威士忌大麦谷物威士忌玉米、麦芽勾对威士忌麦芽威士忌和谷物威士忌按一定比例调配而成苏格兰威士忌的分类：约翰.渥克JOHNNIEWALKER格兰菲迪GLENFIDDICH芝华士CHIVASREGAL顺风CUTTYSARK金铃BELL`S珍宝J&B苏格兰威士忌的著名品牌：

波本威士忌的原料：玉米、大麦，经过发酵蒸馏后在木桶内陈酿2--4年，酒精为43℃%左右波本威士忌生产的特别要求：必须有51℅-75℅的玉米，酒精含量要在40℃--62.5℃美国波本威士忌

BOURBONWHISKY杰克.丹尼JackDaniel四玫瑰FourRoses占边

JimBeam波本威士忌的著名品牌直饮

Straight加冰

OnTheRock加冰水或苏打水

Whisky`nWaterWhisky`nSoda鸡尾酒

BaseOfCocktail威士忌的饮用白兰地BRANDY

果物

白兰地将原料发酵、蒸馏成无色透明的酒，再用橡木桶进行陈酿，酒液充分吸收木质的颜色后，使酒体呈琥珀色，同时也使酒酿出了迷人的香味，陈酿结束后再进行勾对，装瓶销售。白兰地

COGNAC

主要产区：大香槟区

GrandeChampagne小香槟区PetiteChampagne边林区Borderies优质林区FinsBois良质林区BonsBois普通林区BoisOrdinaires松门林区BoisCommuns白兰地的著名产地：法国干邑直饮

Straight加水或苏打水

Brandy`nWater

Brandy`nSoda鸡尾酒

BaseOfCocktail白兰地的饮用白兰地陈年表示

品质鉴定VO10-12年陈VSO12-20年陈VSOP20-30年陈FOV30-50年陈X050年陈以上X70年陈以上

人头马

RemyMartin轩尼诗

Hennessy马爹利

Martell金花

Camus拿破伦

Courvoisier干邑白兰地的著名品牌伏特加VODKA原料经过发酵，二次蒸馏成为伏特加的原酒，再把原酒的精馏部分经过碳滤即成为伏特加酒的成品。伏特加土豆麦芽水酒无色、无味、酒精含量高达40℃--55℃伏特加酒的俄罗斯英国美国瑞典芬兰

伏特加的发源地---瑞典伏特加的著名产地及品牌SmirnoffMoskovskayaStolichnayaAbsolutFinlandia直饮

Straight加冰

OnTheRock混合饮料

MixdDrink鸡尾酒

BaseOfCocktail伏特加的饮用方法金酒GIN

金酒又称杜松子酒，经发酵后加入杜松子蒸馏而成。此酒无色透明，具有独特的香味。金酒发源于荷兰，进入英国后始行闻名。金酒：大麦玉米杜松子金酒的两大派系：

荷式金酒英式金酒原料按同等比例分配，具有完美和成熟的香味，酒精含量较低。著名品牌：

GeneverBols玉米75℅、大麦15℅、其它10℅；无色透明、清谈无味。著名品牌:

Beefeater

Gordon`s

金酒在鸡尾酒中的地位无与伦比，由于它无色透明且口味香和，有2/3的鸡尾酒用它作为基酒，所以它有鸡尾酒的心脏之美称。金酒的主要出产国

荷兰英国美国金酒加冰OnTheRock鸡尾酒BaseOfCocktail混合饮料MixdDrink金酒的饮用方法：郎姆酒RUM以甘蔗汁或糖浆经发酵、蒸馏而成。主要产地：古巴、牙买加、波多黎哥；加勒比海、西印度群岛一带。郎姆酒甘蔗淡色郎姆

LightRum金色郎姆GordonRum深色郎姆

DarkRum郎姆酒可分为：主要酒品：百加地Bacardi

波多黎哥玛亚斯Myers

牙买加摩根船长CaptainMorgan

牙买加清淡型郎姆酒：

微甜或不甜，酒体呈浅黄或金黄，酒精度在45℃--50℃。以波多黎哥、古巴为代表的。浓烈型郎姆酒：

呈金黄色，味极甜，带有浓郁的辛辣刺鼻味。此种郎姆酒以牙买加为代表的。郎姆酒的特性：直饮

Straight加冰

OnTheRock鸡尾酒

BaseOfCocktail混合饮料

MixedDrink郎姆酒的饮用方法又称餐前酒，是用于餐前饮用的酒品，具有生津开胃，增进食欲之功效，通常以葡萄酒或某些蒸馏酒为基酒，加上调香材料制成开胃酒：又称苦艾酒，是以葡萄酒为基酒，配上苦艾等25--40种植物和蒸馏酒混合而成。其酒精含量为17℃--20℃，是颇受欢迎的餐前酒，也常用于鸡尾酒的基酒。味美思酒的产地及原料：意大利、原料为葡萄。味美思：Ｖｅｒｍｏｕｔｈ通常以烈性酒为基酒，主要的配料是苦橙皮，其它配料包括多种草、根、香苹果、小豆蔻，将这些原料浸泡在酒中而制成金百利酒。金百利是颇受欢迎的餐前酒。金百利酒的产地：意大利很多混合饮料是以金百利酒作为基酒的，著名的金百利苏打就是其中之一；金百利也可以和意大利甜味美思混合饮用。金百利：

又称甜食酒，是佐助餐后甜品的一种酒品，通常以葡萄酒为基酒加入食用酒精或白兰地以增加其酒精含量，并保护酒中糖份不再发酵。餐后甜酒又称强化葡萄酒，口味一般较甜。

常用的酒品有雪梨酒和波特酒餐后酒：雪梨酒：

雪梨酒是西班牙产的强化葡萄酒，对和白兰地或食用酒精精制而成，酒精度为30℃左右，酒味清新，醇香甘甜。雪梨酒以干型为主，主要分:菲奴、奥鲁罗索。菲奴Fino色泽黑暗气味干烈；奥鲁罗索Oloroso体重色深，坚果味中略带甜味，是最好的餐后酒。sherry波特酒：波特酒是葡萄牙生产的强化葡萄酒，是用葡萄酒和白兰地对和而成的。只有在葡萄牙杜罗河流域生产的强化葡萄酒才能称为波特酒。常见的波特酒有：陈酿波特VintagePort酒垢波特CrustedPort宝石红波特RubyPort利口酒LIQUEUR即将多种植物、干草的汁液加入酿造酒或蒸馏酒中，以生产不同味道的香气，其酒精含量为30℃—40℃，且至少含2.5℅以上的糖浆。利口酒的原料：柑橘类樱桃类香草类奶油类薄荷类利口酒的种类：

利口酒被用作帮助消化，所以常用于餐后饮用，通常用精美细小的酒杯利口酒应用于其它食品和饮料--蛋糕、冷饮、精美小点心。利口酒的特性：色泽鲜艳、品种繁多，常用于调制鸡尾酒的基酒。鸡尾酒鸡尾酒的创作标准增进食欲，一份好的鸡尾酒必须是增进食欲的润滑剂创造热烈的气氛，既能刺激食欲，又能使人兴奋口味卓绝，鸡尾酒太甜、太苦或太香都会掩盖酒品的味道，降低酒的品质必须充分冰冻，以保持鸡尾酒独特的风味鸡尾酒必备的条件：鸡尾酒的分类调制鸡尾酒的五种方法:摇荡法搅拌法直调法果汁机混合法分层法摇荡法(shake)

右手的拇指按在酒壶的壶盖用无名指及小指夹住壶身中指及食指并拢，撑住壶身左手的中指及无名指置于体底部拇指按住滤网，食指及小指夹住壶体

搅拌法(stir)：

将所需之酒及副材料倒入已放置冰块的调酒杯内用调酒匙在杯内沿一定方向缓缓搅拌此时，另一只手要握紧调酒杯当手感到冰冷时即表示已达到冷却和度，可以通过滤酒器倒入所需的载杯内电动搅拌法(blender)：

用搅拌机调酒，操作比较容易只要按顺序将所需材料先放入搅拌机内，封严顶盖，启动一下电源开关可在调好的鸡尾酒倒入载杯时，要注意不要把冰块随之倒进，必要时可用滤冰器先将冰块滤掉直接注入法(build)：

将酒按不同的密度缓慢倒入杯内,形成层次度.操作时注意:密度最大的酒放在下层,倒酒时要沿着杯壁缓慢到入.大家所熟悉的彩虹酒就是这样调出来的.各类酒的载杯简述以下十六种酒的载杯各类酒杯古典杯高杯、果汁杯鸡尾酒酒杯酸酒杯白兰地杯带柄啤酒杯普通啤杯坦布勒杯钵酒杯甜酒杯雪梨酒杯利口酒杯白葡萄酒杯红葡萄酒杯郁金香型香槟杯碟型香槟杯常用鸡尾酒配方序号

名称成份方法载杯1

血玛丽BLOODYMARY3/2OZ伏特加。3OZ番茄汁少量柠檬汁、盐、胡椒粉、辣酱油调匀酒面上撒盐、胡椒粉、辣酱油少许，柠檬一片点缀。坦布勒杯2螺丝钻SCROWDRIVER3/2OZ伏特加。3OZ橙汁调匀柠檬一片点缀坦布勒杯3汤姆.卡琳TOM.COLLING3/2OZ金酒1OZ柠檬汁砂糖一袋适量苏打水金酒、柠檬汁、砂糖放如摇壶摇匀，滤入加有冰块的水杯中，注入苏打水，柠檬一片点缀长饮杯4金汤尼克GINTONIC3/2O