【食品生产加工技术】备战月饼季14个广式月饼制作中常见问题及解决办法看完0失败

【食品生产加工技术】备战月饼季，14个广式月饼制作中常见问题及解决办法，看完0失败

广式月饼在加工制作过程中，会有很多的问题出现，以下概括讲述广式月饼生产过程中常出现的问题，仅供参考。01糖浆返砂◆糖浆转化程度不足，小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成结晶易导致糖浆返砂；建议熬制糖浆量大时大时间2小时左右，糖浆量少时小于40分钟以上；柠檬酸的量按白糖计算控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低。◆有生水、杂质进入，生水和杂质易成为晶种，导致返砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存；取糖浆的工具不能沾水。◆糖浆在稳定期内要处于静置状态，剧烈翻动易导致出现返砂现象，因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡，成为晶种，导致返砂。建议糖浆静止过程中尽量不能翻动。◆糖浆煮好后建议15天以后使用。◆糖浆万一返砂，熬制的时候，可以把返砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。◆3kg细砂糖加600g柠檬，熬煮后还是反砂？水果酸度与成熟度成正比，若酸度不足，则转化亦不完全。◆熬煮糖浆虽到达终点108℃、糖度75?Brix，为何还是结块？酸转化度不足，结晶糖反砂，表示熬煮的时间过短。◆煮糖浆太快，烤后饼皮会如何？转化糖少，饼皮会出现焦褐斑点。◆熬糖浆时完全按照配方制作，结果储放时还是反砂（结晶析出），原因为何？转化不完全，或熬煮时û有将锅边糖粒洗入完全煮溶，使糖粒沾黏锅边，在煮好糖浆混挣入糖浆中所致。◆广式月饼熬糖浆，加柠檬酸的作用是什ô？①做转化糖，使饼皮回油快、饼皮柔软且光亮。②饼皮色泽呈金红黄。③使熬好的糖浆pH值在5--6.5之间，接近中性。◆如何判定熬糖终点？①用糖度计测糖度。②用勺子捞取糖浆再倒下，糖浆应具拉力、黏性。③用拇指、食指沾取糖浆，两手指拉开时，糖浆会黏糊拉丝。◆为何有些厂家熬糖浆，要加入蛋清处理？因为蛋清可以吸附糖浆中的杂质，使月饼皮烘烤后特别回油光亮，û有细砂糖的焦黑斑点。◆转化糖浆中糖浆浓度与皮馅间有何关系影响？皮、馅两者之间最好能浓度平衡，皮馅相互吸引，烘烤后才不易皮馅分离，馅也不易凹下，而且馅的油量若太少，包入咸蛋黄在烤后也易出油。02月饼大脚一、月饼饼皮问题1、月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉û有充分融合，饼皮偏软，包饼时候饼皮太多，焙烤的时腰身饼皮受热下泻，导致大脚；建议适当使用改良剂防止饼皮下泻，比如饼皮改良剂（B型），延长饼皮静止时间；2、转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，包饼时候饼皮太多，焙烤的时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在80～82之间。3、配方中转化糖浆的比例偏高，比如按面粉计占85%以上，导致饼皮偏软，焙烤的时腰身饼皮受热下泻，导致大脚；建议控制转化糖浆的比例占配方的70%～80%之间。二、月饼馅料的问题1、馅料的折光度过低（比如70以下），水分含量高，导致馅料软，焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71～72之间，水分控制在21～23%左右。2、馅料中的油、糖比例偏高（比如糖按莲子计占150%以上，油按莲子计占80%以上），馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼大脚或塌馅。建议合理搭配馅料配方（比如100%粒莲、60～80%白砂糖、120～140%的植物油脂），其次，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。3、莲子质量差，导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉，容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。4、机械化制作月饼，馅料在包馅机中经过搅拌后，馅料容易充气，制作成月饼焙烤时，气体受热膨胀，导致馅料体积增大，容易导致月饼大脚。建议：（1）选用质量过关的原料；（2）降低馅料配方中糖、油含量，比如糖按莲子计占135%以下，油按莲子计占60%以下；（3）馅料抽真空，降低拌入的空气。03月饼涨腰、塌馅月饼涨腰、塌馅基本属于馅料的问题。1、馅料中的油、糖比例偏高，馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼涨腰、塌馅。建议合理搭配馅料配方，其次，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂使糖、油更加稳定。2、馅料的折光度过低（比如70以下），水分含量高，导致馅料软，焙烤受热月饼涨腰、塌陷。建议控制馅料的折光度在71～72之间，馅料水分控制在21～23%左右。3、莲子质量差，易导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉，都容易导致月饼涨腰、塌陷。建议选用品质好的原料；其次，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。04月饼饼皮起泡、离壳、渗油一、操作方面的影响因素1、馅料过度折叠或搅拌导致空气过多的拌入，空气在馅料中形成小起泡；当包入月饼中，月饼受热小气泡体积膨胀数倍，导致月饼局部饼皮起泡或涨裂。建议有条件的话馅料尽量抽真空；馅料稍微折叠或搅拌即可。2、面团筋度高，饼皮收缩力大，皮馅难以贴合，导致焙烤出来的月饼皮馅分离。建议控制好面粉的筋度在28左右，制皮时面筋的强度不要太高，延伸性好即可。点击链接购买学习：/web/dbk/detail?id=465&fuid=49832二、馅料方面的影响因素1、馅料渗油，皮馅之间容易形成油膜，当焙烤受热时，类似煎炸效果，从而导致饼皮起泡、离壳、渗油。建议：（1）制作馅料时选用优质的原料；（2）降低配方中油脂含量；（3）馅料的铲制后期要降低温度；（4）适当选用乳化剂；2、馅料的种类：豆蓉类馅料比莲蓉、五仁类馅料容易渗油（豆子蛋白质及淀粉含量低，持油能力差），从而容易导致月饼饼皮起泡、离壳、渗油。建议选择品质优异上海华灵科技发展有限公司生产的乳化剂。2、皮和馅含糖量差距较大，导致渗透压偏差大，从而导致月饼离壳。建议合理的配方及合理的工艺。05月饼饼皮下泻、花纹不清月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉û有充分融合，饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊；建议生皮静止时间保持在2小时以上。转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。建议转化糖浆的折光度控制在80～82之间。配方中转化糖浆、油的比例偏高，比如按面粉计转化糖浆占85%以上，导致饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。建议控制转化糖浆的量按面粉计占配方的70%～80%之间。控制油脂含量按面粉计占配方的20%～30%之间。ë刷过硬把月饼的花纹刷坏。建议选择软质ë扫。印模图案不清晰或过浅，或压模力度不足，导致花纹不清。建议选择质量过硬的模具供应商的产品。06月饼不回油、不油润一、转化糖浆浓度对月饼回油的影响转化糖浆的折光度高（比如82以上），糖含量高，制作的饼皮偏硬，馅料中的油脂易被阻碍，不易向外渗透，导致月饼难回油；相反，转化糖浆的折光度低（比如78以下），饼皮软，水分大，馅料中的油脂容易外渗，加快回油速度。建议利用折光仪检测糖浆的糖度，把糖浆的糖度控制在80～82之间，这样能恒定的控制月饼糖浆的质量。二、饼皮配方中油量对月饼回油的影响如果饼皮配方中油脂含量高，饼皮相对偏软，增加面团的含油量，饼皮回油速度自然加快，但饼皮油份大容易出现饼皮渗油，不利于操作；相反，饼皮配方中含油量低，饼皮相对偏硬，饼皮回油偏慢。建议控制饼皮配方含油量按面粉计20～30%之间。三、枧水对回油的影响枧水对饼皮的影响实际上就是饼皮PH值高低对月饼回油的影响。饼皮PH值高，即枧水用量大，月饼回油相对快，但当PH值大于8以上，月饼容易上色，但月饼放置过程中也容易发生非ø促褐变，导致月饼发乌，其次碱ζ太重对月饼风ζ也有影响；饼皮PH值低，即枧水用量少，月饼上色易亚色，回油相对慢；建议控制枧水的用量，使生皮的PH在6.5～7.8之间。四、馅料的种类、含油量、馅料中油脂的稳定性对月饼回油的影响含部分白豆铲制的白莲蓉或豆蓉，回油速度相对100%莲子铲制的纯正白莲蓉要快，而五仁馅，红豆沙馅相对难回油；馅料含有量高月饼回油也相对快些，反之，回油慢些；馅料中油脂太稳定、乳化太好，也会导致月饼不易回油；馅料中油脂不稳定，馅料容易渗油，当然月饼回油也快，同时月饼渗油的风险。建议控制好馅料的原料、铲制工序；选择质量稳定符合法规的馅料改良剂。五、糖浆对月饼上色的影响糖浆的颜色深，导致月饼上色偏深；糖浆转化度不够，月饼不上色、上色浅或亚色。建议控制好糖浆的煮制时间，煮制时火大小及使用的熬糖设备有关。六、枧水对月饼上色的影响一般的枧水主要是以钠碱为主，û有PH缓冲能力，月饼制作时根据糖浆的酸度严格控制枧水的用量，枧少不上色，达不到消费者的要求。枧多上色深，虽然刚烤出的月饼色泽可以为一般的消费者所接受，但随时间的延长，美拉德反应持续发生，导致月饼的色泽在保质期会越来越深，至发乌的现象。建议：（1）控制好枧水的添加量；（2）选择有技术实力的枧水，比如食用枧水粉其主要成分为钾碱，能使月饼上色金黄艳丽，放置的过程中色泽稳定，不会出现逐渐发乌的现象。具有较好的pH缓冲作用，枧轻枧重都能达到上色一致的效果，整批饼上色均匀、呈色一致。七、焙烤ˉ温及时间对月饼上色的影响烘烤时间短和ˉ温低，月饼不上色或上色浅；烘烤时间长和ˉ温高，月饼上色深或上色浅。建议控制好焙烤工艺。八、蛋浆对月饼上色的影响蛋黄含量高，月饼上色金黄、金红；蛋黄含量低蛋白多，月饼上色浅、亚色；鸡蛋质量差，导致月饼上色偏亚。建议蛋浆尽量使用全部蛋黄；鸡蛋质量一定要把好关。九、面粉品质对月饼上色的影响面粉的白度不够或灰份太多，导致烘出的月饼颜色发乌；建议选择白度，高质量稳定的产品。07月饼表面无光泽月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，打饼技术及烘烤过程有关，配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调，面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可能少用干面粉。最影响月饼皮光泽度的是烘烤过程。月饼入ˉ前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要，蛋浆中蛋白含量偏高，扫蛋不均匀，月饼表面不粗糙，导致月饼上表无光泽。建议蛋浆尽量使用全部蛋黄，鸡蛋质量一定要把好关，扫面蛋要均匀，同时可以使用上光剂。08月饼表面起白点成型时月饼沾的手粉过多，初烤前又û有均匀喷水，使手粉δ能充分吸收水分，形成白点。避免撒粉打饼干；入ˉ前适当喷水。09月饼变质[1]月饼变质主要由以下两个方面导致，⑴、微生物污染导致的长ù变质；⑵、油脂氧化导致月饼出现哈ζ。一、微生物污染导致的长ù变质微生物污染严重情况下，一般月饼保鲜剂效果不佳。解决方法：（一）月饼内部控制1、控制馅料水分不超过24%，因为水分高月饼的长ù几率也大；2、饼皮按月饼总量计添加0.05%的糕点莲蓉保鲜剂（水溶性）。（二）外部环境控制1、月饼生产场所环境的控制车间要求上下班时进行清洗、消毒；设备和工具摆放整齐，保持畅通；装有防虫害装置。2、月饼凉冻场所环境的控制◆车间要求上下班时进行清洗、消毒，ÿ隔2小时使用二氧化氯溶液熏蒸；设备、工具摆放整齐，保持畅通；◆凉冻场所要求有防蚊蝇虫等装置（如纱窗、门帘），自然凉冻要在通风并有消毒设施的条件下进行，强制通风凉冻的进气和出气口均要用过滤网作防菌，并定期清洗。凉冻空间消毒可用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸，做到彻底；◆工作人员的工衣、鞋、ñ要保持干净，并在使用前作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸），使用的一次性手套、口罩也要进行消毒处理；◆工作人员进入凉冻间前要穿戴好已消毒的工衣、鞋、ñ，洗手、消毒、风干，戴好已消毒的手套、口罩，不得裸手接触月饼；◆凉冻场所装有紫外灯杀菌。3、月饼包装场所环境的控制◆车间要求上下班时进行清洗、消毒，ÿ隔2小时使用二氧化氯溶液熏蒸；设备、工具摆放整齐，保持畅通；◆要有防蚊蝇虫等装置（如纱窗、门帘），进气和出气口均要用过滤网作防菌，并定期清洗。◆工作人员的工衣、鞋、ñ要保持干净，并在使用前作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸），要穿戴好已消毒的工衣、鞋、ñ，洗手、消毒、风干，戴好已消毒的手套、口罩，不得裸手接触月饼；◆内包装保鲜袋、脱氧保鲜剂或外控型食品保鲜剂（注：直接原包装表面杀菌，不能拆开）使用前2小时作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸），防止携带细菌、杂物污染月饼。◆月饼托在使用前2小时作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸）；要求趁热包装的月饼待月饼温度稍降低到（60～70）℃时即入托处理，以确保包装时月饼温度在（46～65）℃；要求冷包装的月饼可在月饼温度降至室温时即入托处理，要求月饼入托时使用规定的相应规格的饼托，不能错用大规格或小规格的饼托。◆月饼包装环境定期的使用紫外灯杀菌。（三）包装©气令脱氧剂失效导致的长ù变质。解决方法：（1）确定包材为KOP/CPP或PET/CPP等阻氧性高的材料。（2）使用自动包装机包装月饼时，一定要先调好温度、速度和压力后才正式包装，并要特别注意背封线是否密封？密封强度够不够？操作工为有责任心的熟练工为好。调试封口强度的简单方法为：把空托当月饼来包装若干个，后用脚踩或手挤压来观察有û有泄气或©气（当然也可用仪器去检测）。确认密封强度后，还要观察横封线、背封线表面膜有û有烫坏或擦坏。如果表面膜损坏后透氧率会大大增高。务必在确认封口质量合格后才正式包装。二、油脂氧化问题（一）体现方面1、购入油脂的质量不合格或在常温下存放时间过长，会发生氧化酸败和水解酸败，水解酸败使油脂的AV值升高，氧化酸败使油脂的POV值升高，其分解产物醛、酮类物质会使油脂带刺激性气ζ。2、涂抹油脂管理不善，会使烤模、冷却台架带有异ζ，影响产品质量。由于涂抹油长时间高温下直接与金属烤盘的铁离子进行接触（金属离子可促进不饱和油脂的自动氧化过程），极易氧化酸败。3、馅料中油脂含量较高，回油后渗透到饼皮中，与水、氧气等发生氧化酸败，产生哈喇ζ。4、月饼馅料中含较多果仁、坚果、花生、芝麻等高油脂原料，易发生氧化变ζ。（二）解决方案：（1）采购部最好根据生产计划制定具体的原辅料采购供应计划，严格控制原料的新鲜度，从正规且有质量保证的厂家采购合格的原料；（2）对于植物油、坚果等应该严格检查其质量指标（如油脂的感官、AV值与POV值等），防止变质的原料进入仓库；（3）工厂必须配备小型冷库，存放猪油、冰蛋、火腿等易腐败变质的原料，同时请注意冷库的清洁消毒工作。10月饼表面出麻点1、进ˉ时û有喷清水，饼面入ˉ时不湿润和有干粉；2、饼皮和制的不够透；3、糖浆煮的不好。11馅料返生1、配方不合理。莲子涨价，生产企业为了降低馅料成本，会增加糖的用量，但糖的量太大，容易出现一系列的问题，馅料返生就是其中之一。馅料返生本质就是糖的结晶，当馅料内部糖多水少时，糖的浓度过大，自然会结晶出来。2、夹层锅中导热油液面太高，后期火大，馅料出锅时不能及时收火。如果夹层锅中的导热油液面太高，会导致锅的上边缘温度较高，莲子浆在沸腾状态时很容易溅到锅的上边缘而被烧焦成硬粒，这样的硬颗粒一旦落入馅料中，就起到晶种的作用，很容易引起馅料的整体返生。同样，如果馅料出锅后期的火太大，馅料出锅时又不能即时收火，也容易在锅边或搅拌浆中形成硬颗粒，混到馅料同样引起返生。3、馅料铲制太过干身。馅料铲制太过干身（馅料中水太少），糖就易结晶出来形成返砂的情况。在馅料晾冻时最好先在馅料的表面抹上一层油，一是为防止馅料表面的水分过度蒸发而起冰花的现象；二是可以减少馅料被污染的程度。4、莲子质量差。莲子涨价造成很多莲子供应商以次充好，导致整个行业使用莲子原料的质量呈下降趋势。这样的莲子可能会出现不持糖或不吃油（吃油少）现象，即莲子的淀粉包裹糖或与糖的结合能力弱，糖就很容易结晶出来，形成硬粒，即是所ν的馅料返生。5、工艺不合理。馅料在铲制工艺过程中有一个高温的过程，馅料各成分的性质会在高温条件下发生一些变化，如淀粉糊化更彻底和糖的吸湿性增加。相反，若高温时间维持不够或δ达到相应的高温，原料糖和淀粉就不具有这些必要的性质，也会出现返生现象。12月饼在烤后爆裂1.包馅手法不正确，剂口封闭不紧。浆皮面团包馅应采用“反扣”包捏法，封严剂口；印模按压成型时，剂口应朝下，按紧压实即可。2.馅料质量差，配比不合理，烘焙时造成“胀馅、破皮”。有的制馅厂家掺杂使假，以次充好。红白莲中加入了大量淀粉和白云豆粉e充莲蓉。检验方法：制成月饼后，用刀将月饼切开，如果馅料不沾刀，切口断面处光滑细腻，即表示这是纯正莲蓉馅；如果切口断面处非常粗糙，即表示这是假莲蓉。馅料不细腻，在馅料中加油过少，造成馅料粗糙、干燥、发渣、不油润、不光滑、不细腻。此外，馅料还从饼皮中吸油，影响饼皮不油润、不光亮、不柔软。所以，应严格控制馅料质量。点击链接购买学习：/web/dbk/detail?id=465&fuid=498323.饼皮中加入了过量的膨松剂，破坏饼皮外观质构，从而使饼皮产生裂缝¶馅。制作广式月饼枧水使用前应先小批量试验，确定取得理想的月饼色泽后，再大批量投入使用。4.烘焙时生坯表面δ喷洒少量的清水导致生坯表皮受热过快，致使饼皮严重收缩至开裂。5.饼皮配方不合理、油脂过多或糖浆不足，引起饼皮脆û有黏性，不易饼坯成型且©馅。浆皮面团在调制时应注意原辅料的配比，即低筋小麦粉500克，吉士粉30克，花生油（或月饼专用油）120毫升~125毫升，转化糖浆350~375克，枧水10毫升~12毫升；只有准确的选取主辅食材，按一定的配比，采用恰当手法调制的浆皮面团，才是制作广式月饼的前提保障。13月饼不上色、浅色、亚色或上色过重、发乌一、糖浆对月饼上色的影响糖浆颜色深导致月饼上色偏深；糖浆转化度不够，月饼不上色、上色浅或亚色。解决方法：控制好糖浆的煮制时间，与火候及使用的熬糖设备有关。二、枧水对月饼上色的影响常见的枧水主要以钠枧为主，pH缓冲能力差或根本û有缓冲能力，而月饼制作时是根据糖浆酸度严格控制枧水的