【食品生产加工技术】小麦的加工和利用

【食品生产加工技术】小麦的加工和利用

小麦是营养比较丰富、经济价值较高的商品粮。小麦籽粒含有丰富的淀粉较多的蛋白质、少量的脂肪，还有多种矿物质元素和维生素小麦籽粒的蛋白质，主要由麦谷蛋白和醇溶蛋白组成，俗称面筋。它在面粉加水制成面团后，可形成有弹性的网状结构，经发酵膨胀后适于烤面包、蒸馒头。小麦食品工艺品质的好坏，取决于蛋白质的含量与质量，这两者受品种和环境条件的影响都很大。籽粒蛋白质含量高的可达20％以上，一般为10～15％，高于其他谷物。一般是硬粒小麦高于普通小麦，春小麦高于冬小麦。硬质普通小麦含蛋白质、面筋较多，质量也较好，主要用于制面包、馒头、中国面条等主食品；软质普通小麦粉质多、面筋少，适于制饼干、糕点、烧饼等；粒质特硬、面筋含量高、质量较韧实的硬粒小麦，适于制通心面、意大利式面条和挂面。少数地区也有种植普通小麦供放牧或收籽粒作饲料用的。小麦籽粒还可以作为制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱、酱油、醋的原料；麦粉经细菌发酵转化为款酸钠后，可提制味精。面粉加水揉成面团后，可漂洗出湿面筋，经油炸后制成油面筋，作为美味副食品。小麦加工为食品之前，必须进行磨粉，将胚乳淀粉与皮层和胚分离开来，以便利用。有时还对面粉漂白以及增添营养成分。国际上，小麦出粉率为70～75％。制粉品质好的小麦，容易加工、出粉率高、灰分少、色泽好。这取决于胚乳质地，籽粒容重、大小、整齐度、形状、颜色和皮层厚薄等性状。由整个籽粒磨成的面粉为全麦粉，含有较多的营养成分。筛去款皮、胚后，由胚乳磨成的面粉为精制粉，其中已失去一些维生素b和矿物质。磨粉过程中，最大限度地清除款皮所得到的面粉，称头号粉；次之为二号粉；如将各个粉路系统生产的面粉全部混合，即为通粉，通常有标明出粉率(或称提取率)为72％或85％的通粉。中国生产的面粉，多数为出粉率81％的通粉。制粉筛出的款皮和不适于制粉的小麦，主要用于饲料，麦敖是优质饲料。麦秆可作粗饲料、褥草、造纸原料、堆制或还田做肥料，以及编织手工艺品等。小麦是重要的商品粮食。世界小麦贸易额超过所有其他谷物的总和，1977／78、1978／79两年平均每年贸易额约8000万吨，比1949／50一年的2300万吨增长2倍多。80年代仍继续增长，1983／84、1984／85两年平均每年贸易额达9280万吨。主要出口国家为美国(3488万吨，1983／84、1984／85两年平均，下同)、加拿大(1741万吨)、澳大利亚(1320万吨)、法国(1320万吨)、阿根廷(855万吨)，这5个国合计约占世界小麦总出口量的84％，其中美国的出口数量约占其总产量的50％以上，澳大利亚与阿根廷约占70％以上，加拿大约占80％以上，主要进口国家为苏联(2393万吨)、中国(856万吨)、埃及(702万吨)、日本(575万吨)、巴西(446万吨)等。世界小麦贸易额的迅速增长主要由于发展中国家进口额的增长。70年代以来发展中国家每年消费小麦约1．5亿吨，其中l／3靠国外进口，除了中国、埃及和巴西的进口数量较大外，阿尔及利亚、摩洛哥、朝鲜、巴基斯坦、越南、伊拉克、伊朗、古巴、孟加拉、尼日利亚、墨西哥和印度等国，每年均有一定数量的进口。这15个国家的进口量之和约占世界发展中国家进口总量的2／3。印度原是世界小麦进口大国之一，60年代中期以后由于扩大种植面积和推广高产品种，产量大幅度提高，进口数量迅速缩减，到70年代末基本自给。中国从1961年开始进口小麦，60年代每年进口量为30万～620万吨，70年代末进口