酒店餐饮部卫生管理制度

精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档酒店餐饮部卫生管理制度1、个人卫生：(1)从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。保持良好的个人卫生，上岗时须着工服，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带除婚戒指外的其它首饰，男不留长发，女发不过肩。(2)严禁在营业区域内吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不得面对食品打喷嚏。(3)就餐前或入厕后必须洗手。2、服务卫生：(1)保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积灰，无蛛网，无苍蝇、蟑螂。(2)保持工作场所的整洁，各类餐具柜，布草柜，橱柜里摆放的各类物品整齐清洁，保持地面整洁无污渍。(3)各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰块用消毒过的冰夹，不能直接用手拿取。(4)取送食品与上菜时，严禁挠头摸脸，或对着食品咳嗽，打喷嚏。(5)保持餐厅各种辅助用品如：台号，酒单，花瓶的清洁完好，做到无污渍，无油腻，无破损。(6)严格执行铺台，上菜，上饮料的操作卫生要求。(7)做好电话的每日清洁消毒工作。(8)餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或领班负责本餐厅整体卫生。3、厨房食品卫生：(1)厨房卫生实行卫生包干责任制，专人负责，厨师长或厨房领班负责本厨房的整体卫生。(2)严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法。(3)厨房每餐前、餐后均要清扫卫生，保持干净整齐，无苍蝇、老鼠、蟑螂，地面无油垢积水。(4)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒，有专人负责。(5)进入冷菜间及饼房必须穿戴整洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，厨房设紫外线消毒设施。(6)非厨房工作人员不得进入厨房，厨房不得存放杂物和私人物品。(7)厨房备有“三水”(消毒水、洗涤水、过滤水)，配比符合要求。(8)冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。(9)食品原料要求新鲜卫生，生热分开，隔夜食品必须回烧，烧熟的食品冷却后必须用保鲜膜覆盖。(10)肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品应分池清洗。(11)冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开，鱼、肉分开，先进先用，半成品进冰箱须盖保鲜膜，防止污染串味。(12)冰箱定期除霜除尘，冰箱清洗后做到无油垢，无异味，无血水。(13)厨房内用具设备清洁，橱柜、台面抽屉整齐无垃圾，无蟑螂，无鼠迹。(14)保持灶台清洁，无积垢，无残渣，工作台辅料，调料容器有盖。(15)做好全班卫生收尾工作，每餐结束后做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，垃圾桶倒清盖盖，用具容器放整齐。(16)厨房有防蝇、灭鼠设施。精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档酒店康乐部卫生管理制度1、卫生标准(1)走廊卫生随时吸尘，无痕迹、污迹及杂物。(2)沙发、茶几、桌椅台面等清洁完好，摆放有序，烟灰缸及时更换。(3)餐具卫生，光亮整洁，无水渍、茶渍、无缺口。(4)地面、墙壁、天花、门窗、洁净无尘，镜面无灰尘、污迹、水痕、指印、洁净光亮。(5)库房内所有物品摆放整齐，分类放好。(6)吧台内干净整洁，记事本及各类物品码放整齐，严禁个人物品在营业场所。(7)保持机房内卫生，设备卫生干净，每周对整个机房和设备做一次大清扫。(8)健身器械每天擦拭、清洁、定期消毒。(9)多功能厅除了正常的每天清洁外，大型活动前后及时做好清洁卫生。(10)上岗前保持良好的个人卫生。(头发、指甲等)。2、卫生检查制：(1)清洁卫生工作实行层级管理逐级负责制。(2)实行每月检查制，部门经理主管随时抽查，第一次督促，第二次警告，第三次罚款(根据百分考核)。(3)任何人如因餐具卫生等问题引起投诉视情节追究责任。(4)如酒店卫生检查一处不合格酒店扣1分部门罚10分。3、责任落实：(1)日常卫生清洁工作由当班人负责。(2)一、二楼所属卫生落实到班组个人。(3)有特殊情况，如维修或PA清洁地毯时，由当班人员协助及时清洁卫生，保持营业场所清洁和设施、设备完好。(4)如有餐具打碎，食品、酒水等污染地面和设备现象，当班人员及时清理或及时下派工单，维修清理。(5)保龄球定期上油、消毒、擦拭、保龄球鞋定期刷洗、消毒，每周一次由领班负责。精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档酒店康乐部质量管理制度1、康乐中心质量管理工作实行“逐级向上负责，逐级向下考核”的质量管理责任制。各中心的负责人是中心质量工作的主要负责人。2、严格执行康乐中心服务工作规范和质量标准，既是以客人为主体开展优质服务工作的保证，也是质量管理考核的主要依据。3、质量管理工作最活跃最重要的要素是员工。各级管理人员必须切实做好员工的工作，既要加强对员工岗位业务的培训，提高业务工作技能，同时也要关心员工的思想和生活，积极沟通与员工的感情，搞好员工福利，帮助员工解决困难，从而使员工情有所依，心有所属，劲有所使，真正焕发出工作的热情。有了一流的员工，一流的服务工作质量才有了保证。4、各级管理人员应认真履行职责，从严管理，把好质量关。要坚持服务工作现场的管理，按照工作规范和质量标准，加强服务前的检查，服务中的督导及服务后的反馈和提高，以规范作业来保证质量，以工作质量来控制操作，使各项服务工作达到规范要求和质量标准。5、各个中心的领班应做到上班在现场。除参加会议和有其他工作任务外，应坚持在服务工作现场巡视、检查和督导，并将巡查情况、发现的问题以及采取的措施和处理意见，记录在每天的工作日志中，报部门经理审阅，每月汇总分析整理，形成书面报告。部门经理每天至少应抽出三个小时，深入至各管区中心进行巡视和督导，每月应将部门的质量管理情况向总经理汇报。6、经常征询客人的意见，重视客人的投诉。客人的意见是取得质量信息的重要渠道和改善管理的重要资料。全体员工要结合各自的工作，广泛听取和征求客人的意见，并及时向上级反映和报告，各级管理人员要认真研究，积极采纳。对客人的投诉要逐级上报，并采取积极的态度，妥善处理。客人投诉必须做到件件有交待，事