西式肉品加工

第八章西式肉制品加工技术1/14/20231主要内容第一节、西式肉制品概述第二节、西式火腿的加工第三节、西式香肠的加工第四节、培根的加工1/14/20232第一节概述一、分类香肠火腿培根1/14/20233二、西式肉制品的特点(一)香肠将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充；主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜；部分有辣味；出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。

1/14/20234（二）火腿大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食用方法也不一样。1/14/20235（三）培根

又名烟肉（Bacon），烟熏的肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。烟肉味道极好，常用作为烹调。外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。有适口的咸味和烟熏香味。

1/14/20236第二节西式肉制品生产一般工艺原理1/14/20237（一）乳化原理及持水性脂肪的作用肉制品中脂肪的保持乳化方法1/14/20238（二）烟熏原理及方法利用熏烟中酚类成分的作用烟熏的作用1/14/20239第

三

节

西

式

火

腿1/14/202310一、西式火腿的特点和分类西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。1/14/202311西式火腿的分类整熏西式火腿：为半成品盐水火腿：压制火腿：灌肠火腿：鸡肉火腿:1/14/202312二、西式火腿的基本工艺原料肉的选择与处理腌制嫩化与滚揉充填与装模烟熏蒸煮冷却脱膜包装与贮藏1/14/202313三、整熏火腿的生产工艺原料处理腌制整理熏制煮制冷却包装1/14/202314四、盐水火腿的生产工艺原料整理腌制嫩化与滚揉装模蒸煮冷却脱膜包装与贮藏1/14/202315五、压制火腿的生产工艺原料肉的处理拌和充填烟熏蒸煮与冷却包装1/14/202316第四节西式香肠生产工艺1/14/202317香肠最早起源于公元前15世纪的古代巴比伦和中国，是最老的成形食品之一。种类繁多。1/14/202318没有统一的分类方法，通常的分类依据是：按肉类的绞切程度按肉的腌制程度按生熟程度按烟熏程度按发酵程度按加水与否按是否添加填充料按所用原料1/14/202319制成西式香肠的必要条件是：需经腌制或调味处理需经切碎、绞碎或乳化加工充填入肠衣中1/14/202320（一）操作要点1、原料选择新鲜卫生在肉类工业先进国家，对原料肉有严格的规定：（1）蛋白质、脂肪和水的含量（2）pH值1/14/2023212、辅料目的：改善香肠制品的色香味及组织形态；增加营养的延长保质期种类：调味料、香辛料、填充料、着色剂、抗氧化剂等。1/14/2023223、肠衣

天然肠衣具有可食性、安全性、水汽透过性、烟熏渗入性、热收缩性和对肉馅的粘着性，还有良好的韧性和坚实性，是传统的理想肠衣。人工肠衣分为：胶原肠衣、塑料肠衣和纤维肠衣。1/14/202323（二）香肠的代表工艺流程1/14/2023241、生鲜香肠原料：新鲜的优质肉操作：见书。2、烟熏生香肠

腌制、绞碎、调味、充填、烟熏、冷藏。3、烟熏熟香肠

目前世界上产量最大、品种最多的一类香肠。4、熟香肠

多属于乳化型香肠。1/14/2023255、半干香肠和干香肠半干香肠干香肠：是香肠中加工技术最高、技术难度最大、生产周期最长、产品最干最硬，也是价格最昂贵的一种。1/14/2023266、火腿肠工艺：原料肉整理、绞碎、腌制、斩拌、混合、充填、杀菌、冷却、干燥、包装1/14/202327滚揉机1/14/202328第四节

培根1/14/202329风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。“培根”系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉。1/14/202330工艺流程选料预整形挤血、腌制浸泡、清洗剔骨、修刮、再整形烟熏1/14/202331烟熏烟熏室温度控制在60~70℃,时间8h。出品率83%1/14/2023321/14/2023331/14/202334第五节香肠生产中常见质量问题

外形方面的质量问题

切面方面的质量问题

1/14/202335外形方面的质量问题1．肠衣破裂

①肠衣方面

如果肠衣本身有不同程度的腐败变质，肠壁就会厚薄不均，松弛、脆弱、抗破坏力差，而有盐蚀的肠衣，肠衣收缩失去弹性，用这一类肠衣灌肠，势必造成破裂。②肉馅方面

水分较高者，在迅速加热时，肉馅膨胀而将肠衣涨破。肉馅填充过紧，以及煮制烘烤时温度掌握不当也会引起肠衣破裂。1/14/202336③工艺方面

如肠子粗细不一，用锅蒸煮时，则粗肠易裂；热烘时火力太大，温度过高，就会听到肠衣破裂的声音；热烘时间太短，没有烘到一定程度，肠衣蛋白质没有完全凝固即下锅煮制时，肠衣经不住肉馅膨胀的压力；蒸煮时要注意不能开足蒸汽，以免局部温度过高，造成肠裂；翻肠时要小心轻放，防止撞裂碰短。1/14/2023372．

外表起硬皮

烟熏时火力大、温度高，或者肠子下端离火堆太近，都会使肠子下端起硬皮，严重时会起壳，造成肠馅分离，撕掉起壳的肠以后可见肉馅已被烤成黄色。3．发次色、无光泽

熏烟时温度不够，或者熏烟质量较差，以及熏好后又吸潮的灌肠，都会使肠衣光泽差。用不新鲜的肉馅灌制的灌肠，肠衣色泽也不鲜艳。如果熏烟时所用木材含水分多或使用软木，常使肠衣发黑。1/14/2023384．颜色深浅不一

这除了因水煮的差异造成外，与烟熏也有关系。烟熏时温度高，颜色淡；温度低，颜色深。肠身外表干燥时色泽较淡；肠身外表潮湿时，烟气成分溶于水中，色泽会加深。如果烟熏时肠身搭载一起，则粘连处色淡。

1/14/2023395．肠身松软无弹性

①煮的不熟

这种肠子不仅肠身松软无弹力，在气温高时还会产酸、产气、发胖，不能食用。②肌肉中蛋白质凝聚不好

当腌制不透时，蛋白质的肌球蛋白没有全部从凝胶状态转化为粘着力强的溶胶状态，影响了肉馅的吸水能力；当机械斩拌不充分时，肌球蛋白的释放不完全；当盐腌或操作过程中温度较高时，会使蛋白质变性，破坏蛋白质的胶体状态。1/14/2023406．外表无皱纹

肠身外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减小，肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及熏烟工艺有关。肠身松软无弹力的肠子，到成品时，外观一般皱纹不好。肠子直径较粗，肠馅水分过大，也会影响皱纹的产生；木材潮湿，烟气中湿度过大，温度上不来，或者熏烟程度不够，都会导致熏烤后没有皱纹。1/14/202341二、切面方面的质量问题1．色泽发黄

切面色泽发黄,要看是切开来就黄，还是逐渐变黄的。如果刚切开时，切面呈均匀的蔷薇红色，而露置于空气中后，逐渐褪色，变成黄色，那时正常现象。这种缓慢的褪色是由粉红色的NO—肌红蛋白在可见光线及氧的作用下，逐渐氧化成高铁血色原，而使切面褪色发黄。1/14/202342另一种是切开后虽有红色，但淡而不均，褪变色很易发生，这一般是亚硝酸盐用量不足造成的。还有一种现象，就是虽用了发色剂，但肉馅根本没有变色。这有以下两个原因：①原料的新鲜程度不好，脂肪已氧化酸败，则会产生过氧化物，呈色效果不好；②肉馅的pH值过高，则亚硝酸那就不能分解产生NO,也就不会产生红色的NO—肌红蛋白。1/14/2023432．气孔多

切面气孔多不仅影响弹性和美观，而且气孔周围色泽都发黄发灰，这是由于空气中混进了氧气造成的。这些空气中的氧使得NO—肌红蛋白氧化褪色。因此最好用真空灌肠机。肉馅要以整团形式掉入贮馅筒。装馅是应该紧实些，否则经悬挂、烘烤等过程中，肉