福建师范大学《餐饮服务与管理》在线作业二-00038

福师《餐饮服务与管理》在线作业二-0003()是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一A:确定人员编制、合理选配人员B:设置合理的组织架构C:根据专业分工确定部门划分和岗位设置D:明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置答案：A一个150座位的餐厅，淡季(off-season)上座率58.2%,旺季上座率96.8%,平季上座率78.4%。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次L5,出勤率98.5%,一周5个工作日。那么餐厅定员为()人A:16B:18C:20D:24答案：c如果Em<0,该商品是()A:必需品B:劣等品C:奢侈品D:互补品答案：B()是餐饮产品销售的直接表达。A:接待服务活动的组织B:选择经营风味C:安排花色品种D:组织技术力量答案：A()增长率低、相对市场占有率高，意味着市场进入成熟期A:明星产品B:现金牛产品C:问题产品D:瘦狗产品答案：B()以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。A:民族风味策略B:传统风味策略C:地主风味策略D:乡土风味策略答案：B()以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。A:享受导向目标B:市场份额导向目标C:利润导向目标D:竞争导向目标答案：A管理人员编制方法主要采用()A:劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师B:岗位定员法C:核定看管定额D:以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员答案：B()是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。A:价格乘数法B:本钱毛利率法C:销售毛利率法D:以上均不是答案：A餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由()来表达。A:菜单B:菜品C:服务D:以上均是答案：A()在价格制定上，要大力降低本钱费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。A:声望价格策略B:满意利润策略C:市场占领策略D:心理价格策略答案：C假定牛肉的市场需求函数为：Q=6000—1000P（Q是每年对牛肉的需求量，单位为吨；P是价格，单位为元）。如果价格从2元上升到3元时，问价格的弧弹性为（）A：-0.61B:0.61C：-0.71D:0.71答案：c（）用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度A:需求价格弹性B:需求的收入弹性C:需求的交叉弹性D:需求销售弹性答案：A按本钱与产品的形成关系划分,餐饮产品本钱A:可控本钱核算和不可控本钱B:固定本钱和变动本钱C:直接本钱和间接本钱D:边际本钱和机会本钱答案：C中餐宴会提前（）组织服务人员上凉菜10〜15分钟15-20分钟C:20〜25分钟0:25-30分钟答案：A餐饮产品生产管理特点（）A:生产过程复杂，手工操作比重大B:产品正宗优质，品味质量要求高C:品种规格不统一，毛利有一定幅度D:生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性答案:A,B,C,D食品原材料需要量确实定方法（）A:粗略估计法B:耗损率确定法C:涨发用量等值法D:经验估算法答案：A,B,C以下哪些是菜单设计需要考虑的因素（）A:产品风味B:本钱消耗C:厨房技术D:顾客感受答案：A,B,C,D以下哪些属于营业费用计划编制方法（）A:财务分摊预算法B:销售额比例预算法C:编制饮料本钱计划D:确定餐厅人均消费和饮料比率答案：A,B餐饮消费市场特征是（）A:餐饮消费理性化B:餐饮消费多层次性C:顾客消费的零星性D:消费行为的可诱导性答案：A,B,C,D酒吧的分类是（）A:宴会酒吧B:立式酒吧C:鸡尾酒吧D:服务酒吧答案：A,B,C,D编制餐饮经营计划的客观依据是（）A:地区旅游开展状况和开展趋势B:企业周围的市场环境C:客源状况D:企业等级规格和接待能力答案:A,B,C,D餐饮业的基本特征是（）A：餐饮业是增长最快的行业B:餐饮业是一个高度相关的行业C:餐饮业是竞争最激烈的行业D:餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业答案：A,B,C,D菜单的种类有（）A:零点菜单B:宴会菜单C:套菜菜单D:团队会议菜单答案:A,B,C,D餐饮经营计划的特点是（）A:目标性B:层次性C:综合性D:专业性答案:A,B,C,D餐饮组织机构分为（）A:混合型B:直线型C:职能型D:事业型答案:B,C,D菜单内容设计重点要注意（）A:菜肴品名和价格B:菜肴情况介绍C:额外服务和特种菜介绍D:菜单品种安排答案:A,B,C餐饮产品价格特点是（）A:价格形成的特殊性B:价格水平的灵活性C:价格形式的多样性D:价格管理的时令性答案：A,B,C,D影响食品原材料订货点的因素主要有（）A:订货期间的日均消耗量B:订货期间的预计最大日均消耗量C:提出订货到货物入库所需要的时间长短D:平安存量答案:A,B,C,D菜单的市场销作用是（）A:菜单是餐饮市场定位的集中表达B:菜单是餐饮市场营销的依据C:菜单是餐厅产品推销的广告D:菜单是客人消费需求的凭借答案：A,B,C,D餐饮产品的特征是（）A:日常消费性B:地域性C:文化性D:多功能性答案:A,B,C,D以下哪些属于餐饮管理市场营销的不可控因素（）A:技术水平B:产品风味C:客源数量D:互补餐饮立品价格答案：C,D餐饮管理的基本职能包括（）A:计划职能B:组织职能C:指挥职能D:协调职能答案：A,B,C,D餐饮市场营销计划的内容有（）A:销售计划B:食品原材料计划C:产品生产计划D:餐厅服务计划答案:A,B,C,D价格调整的方法有（）A:新增毛利率法B:本钱变动法C:喜爱程度法与毛利分析D:选择分析法答案：A,B,C,D食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。（）A:错误B:正确答案：B多数客人对产品价格比拟敏感，可采用偶数订价，以适应客人的消费心理。（）A:错误B:正确答案：A餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心,以开展竞争为动力，以满足客人需求为目的。（）A:错误B:正确答案：A宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。（）A:错误B:正确答案：B高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度，从而制定产品价格。（）A:错误B:正确答案：B餐饮管理市场供求均衡的基本条件是供给量=需求量。（）A:错误B:正确答案：B当r>l时，说明客源变化对销售量的影响程度最小。（）A:错误B:正确答案：A中餐斟酒顺序从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。（）A:错误B:正确答案：BEd=O,需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（AP=O）,需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。（）A:错误B:正确答案：A冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。（）A:错误B:正确答案：B最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备3名服务员。（）A:错误B:正确答案：B缺货损失那么直接由订货数量缺乏造成。（）A:错误B:正确答案：B分类毛利率是形成综合毛利率的基础，同时控制着综合毛利率。（）A:错误B:正确答案：A冷菜应