【食品生产加工技术】果汁酸乳浓稠度-随心调_第1页
【食品生产加工技术】果汁酸乳浓稠度-随心调_第2页
【食品生产加工技术】果汁酸乳浓稠度-随心调_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领

文档简介

【食品生产加工技术】果汁酸乳浓稠度———随心调

问:果奶加果汁,生产上有一定的难度,要生产各种浓稠度的果汁酸乳难度就更大了,用什么简便方法可以使这一生产难题迎刃而解?答:果乳,是我国最早流行的乳饮料,其可口的香、甜、酸味,少年儿童喜爱,青年男女也多爱喝。娃哈哈、乐百氏等大型乳品企业大多靠它发家做大,成为我国的知名乳品企业。随着我国人民生活水平的改善和提高,饮料要向着营养化、保健化的方向发展,乳品也要向着多元化的方向发展。目前,发展最为迅猛的含乳饮料主要有如下几种:经过发酵的乳酸菌奶、乳酸菌奶饮料以及加了果汁的果乳饮料(果汁乳),加了果汁的活性乳酸菌奶饮料,加了果汁的杀菌型乳酸奶饮料等。果汁营养丰富、风味独特,在酸乳饮料中添加果汁不仅增加了风味,在营养和保健意义上更是上了一层楼。乳饮料因为添加了果汁,果汁中的单糖、双糖、淀粉、纤维素、半纤维素、有机酸、果酸、单宁、维生素、矿物质、色素、含氮物质及芳香物质等等,都得到了加强和补充,使乳饮料的色、香、味产生了一个飞跃。果汁加到乳饮料中去,好处多多,但给乳品企业在生产上添加了一定的难度。因为,果汁与奶在成分上并不完全相溶、相配。如:单宁与蛋白质、矿物质与蛋白质,甚至果胶与蛋白质,往往会发生某些反应,使原本应是稳定的酸奶饮料变得不够稳定,特别是加热杀菌时或长期存放时,可能会水析、沉淀、浮油或絮凝。再者,消费人群有着不同嗜好,有爱喝浓稠的,有爱喝清爽的。从黏度来说,从3MPa·s至10MPa·s的阶梯黏度的消费者都大有人在。从地域来说,北方人一般爱浓稠味重,南方人多喜稀薄清淡。消费者是企业的上帝,如何用简便方法迎合上帝,正是企业所虑及的。然而,要使鲜果汁加入果乳能如愿以偿,并非易事。水析、絮凝等难题难免会被生产者所遭遇:可能刚制好的酸乳还算不错,一经均质,黏度却下降了一大截;一经杀菌又絮凝了;存放一夜又水析了,存放时间越长,水析越来越多……为此,上海健鹰食品科技研究所经过精心试验,研制了各种奶饮料稳定剂,以不同的果汁酸乳稳定剂来满足消费者的不同需求,取得了较好的效果。现在,果汁酸乳的浓稠度从3MPa·s至10MPa·s,您想多少就可多少。而且,无论哪种浓稠度的果汁乳,均可做到不水析,不絮凝,放置后黏度不大幅下降。现将果汁酸乳的通用配方列于下表,供参考:果汁10%、鲜奶35%、白砂糖10%、稳定剂0.5%、柠檬酸0.4%、山梨酸钾0.03%、香精0.02%。有的果汁酸乳稳定剂还有更为奇妙的用途,它既可用于生产加果汁的果奶,也可用于生产不加果汁的配制酸奶,还可生产加果汁或

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

评论

0/150

提交评论