2022年行业报告我国醋行业发展状况分析及趋势预测

我国醋行业发展状况分析及趋势预测醋在日常生活中占有相当重要的一席。醋源于中国，约在三千多年前，商周时代，中国人开头大量酿制醋。特殊是山西醋已有近三千年的历史。醋产地分布较广，品种许多，除四大名醋外，新疆、河北、贵州、东北等省区进展很快。但是被中国醋界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推山西老陈醋。目前，“山西老陈醋”形成了老陈醋、陈醋、保健醋、风味醋等4大系列60多个品种。有数家醋企业的产品出口日本、澳大利亚、加拿大等地，拓展了国际市场。可是牞我国微生物专家程光胜教授认为“规模小、品牌小，技术含量低、市场竞争不规范等都是阻碍我国食醋行业做大做强的重要缘由”。

笔者认为目前醋行业存在的问题是：醋消费走街串巷的地域性限制仍旧没有大的突破；业内存在着无序竞争的混乱局面；醋文化挖掘力度还不太够；技术落后、科研投入不足的局面没有彻底地转变；行业规模小，集中度不够，极大地影响了企业和行业的竞争力等。详细说来，有如下几方面：

地域性限制没有大的突破

长期以来牞我国醋行业始终未能走出走街串巷、小打小闹的境地，难以做大做强，在整个调味品中仿佛充当着“小产品”的角色。

山西老陈醋具有数千年的历史。在全省能排得上“号”的大小醋厂有1100家，此外，那些投资少、技术低的小企业更是多如牛毛。还有牞在几年前，江苏镇江七八十家中小型制醋企业，也就是活动于自己的一片天地里，难以走出家门。

在国际市场，虽然在我国入世之后，醋的出口已呈上升趋势，但究竟只占醋总销量的2％左右，醋的大市场还是在国内。然而，在洋醋大举进军中国市场的时候，我国醋企业消费若不打破地域限制，将只能眼睁睁地看着自己的消费市场不断地被吞食。

市场竞争加剧竞争秩序混乱

全国数千家醋企业参加市场竞争，是导致行业落后、无序和过度竞争的主要缘由。

著名全国的镇江香醋就曾经由于市场秩序的混乱，有过由“香”到“涩”的经受。1985年前，整个镇江市只有两家香醋酿造厂。但1985年后，“镇江香醋”的酿造厂突然在全国各地兴起了。仅一个镇江市，高峰时期就有100多家大大小小的镇江香醋酿造厂；而全国有20多个省区市在制造镇江香醋。“原先镇江香醋有个强制性的酿造标准，要经过6—7天的糯米发酵、做成醋醅，再经过21天的翻醅、发酵，一系列工序结束后还要放在太阳下暴晒储存6个月以上。”一位镇江香醋酿造厂的负责人告知笔者，“现在有的厂子走捷径，快速生产产品，产量是上去了，可‘镇江香醋’的牌子却受到了影响！”有一些厂家和个体作坊为牟取私利，粗制滥造食品醋，早在上个世纪90年月，恒顺香醋自发设立了“打假办”，每年花几百万元雇人“征战”全国市场，查找镇江市内外偷工减料制造镇江香醋的证据。但“打假办”有些理不直、气不壮，由于镇江香醋品牌并非恒顺一家全部，而是一个集体品牌。由于镇江香醋始终没有统一商标，给很多“三无”企业留下可乘之机。为维护“镇江香醋”品牌，镇江市申请了原产地爱护，并在2022年底获得通过，只有采纳镇江本地特有的原料和特有的发酵工艺，且必需达到相应的国家标准的产品，才能冠以“镇江香醋”称号，从制度上杜绝了外地生产假冒“镇江香醋”。

同时竞相降价蔚然成风牞极大地扰乱了市场秩序。

众所周知，在经济全球化的今日，特殊是在激烈的市场竞争中，市场占有率的凹凸是企业经营状况和产品竞争力状况的综合反映。较高的市场占有率为提高利润率供应了牢靠的保证，可以保证企业产品的销路，便于企业把握消费需求变化，易于形成长期掌握市场和价格的垄断力量。现在许多企业的营销策略是以低价格打入市场，开拓销路，逐步占据市场。这种以提高占有率为定价目标时普遍采纳的策略本无可厚非。但是，在竞争中也可以发觉有很多企业运用敏捷的价格策略时，实行了一种非正常行为，由于很多企业降低产品价格，并不是劳动生产率提高生产成本有所降低后的正常降价，而是压低原来就不高的利润甚至亏本销售的非正常行为。

目前市场上各大超市里销售的醋产品，各家的标价虽然不相上下，但和相同规格的恒顺醋比起来，山西老陈醋和保健醋价格只有恒顺醋的一半。以500毫升一瓶的醋为例，镇江恒顺北固山的销售价格在3—4元之间，而山西老陈醋的价格只有1—2元，偏低的价格导致利润空间更加狭窄。

技术落后科研投入不足

我国醋的酿造技术非常落后，从事醋科研开发的人员短缺，研发投入极少。这是制约当前我国醋工业进展的突出问题。

“我国食醋生产已有几千年历史，但对食醋技术分析仍旧是空白。”程光胜教授告知笔者，“例如：为什么我们制醋要用高粱、糯米、麸皮等为原料？为什么要经过特定长时间的发酵？在这期间，微生物种群发生了哪些变化？以及这些变化对醋中氨基酸、丙氨酸等有机成分有什么作用？这些问题我们始终没有搞明白。”

我国的食醋生产历史悠久，就像其他的传统工艺在长期的进展过程中一样，更多靠的是一代代的传、帮、带，靠的是观看和口感，靠的是实践和阅历的积累。如山西老陈醋是中国醋的代表。山西醋以选料上乘、工艺独特、养分丰富、并具多种养身健体之功效而著称于世。但我国山西醋的酿造技术和装备非常落后，传统山西醋生产方式主要是缸、坛、桶、锅，这种落后的装备和生产方式造成产业集中度低，产品不能多元化生产。另外由于企业缺乏创新机制、高新技术利用率低等因素，严峻制约了山西醋的进展。还有，从事山西醋科研开发的人员短缺，研发投入极少。据一份资料显示，我国在醋科研上的投入仅占产品销售额的1％，高级研发科技人才青黄不接。“我国的醋企业应加大科研投入的力度，目前，平均研发投入只占销售收入1％的水平是远远不够的。而且要加大创新研发力度，抓好产品创新，要开发出更多多样化、便利化的产品。”国家质量技术监督检验检疫总局质量管理司副司长惠博阳认为。

因此，研发科技人才的缺乏、科技资金严峻不足影响着我国醋技术水平的提高。

打造品牌方面存在着薄弱环节

就拿山西来说，很多醋厂的产品至今仍处于自然销售状态，缺乏利润支撑又使得企业难以拿出足够的资金打造品牌。尽管有讨论证明：山西老陈醋含有18种氨基酸，养分价值很高，但山西不少醋厂还是把产品作为原料卖到日本等地，而不是贴着“山西老陈醋”的牌子直接面对国外消费者。目前，山西醋业只有东湖等极少数醋在国外注册了自己的商标。

行业规模小集中度不够

“我国食醋企业的分布区域性特殊强，基本上没有形成全国性的大企业，小而散是整个行业的一大特点。”中国调味品协会专家委员会委员刘传刚说。

如山西是醋的生产和消费大省，年产食醋30万吨左右，占全国总产量的非常之一，而如此大规模的产量却分布在大小不等的1100家醋厂，那些投资少、技术低的小企业更是多如牛毛。对于山西的一些农村来说，至今还保留着家庭酿醋的古老传统，可以说是“村村有醋坊，家家酿醋忙”。从山西来看牞只是全国醋工业的缩影。全国醋工业企业规模存在着极不经济的问题，数量