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【食品生产加工技术】盐渍野菌的加工方法

用盐保存野生食用菌是一种古老的方法。其方法简单、成本低、效果好，至今在我国乡镇企业和家庭仍被广泛采用。几乎大多数野生食用菌都可以盐渍加工，但目前出口的种类主要是双孢蘑菇、平菇、滑菇、猴头菌等。(1)原料的选择凡供腌渍加工的原料菌都应适时采收、分理并清理杂质，去掉生霉和病虫害的鲜菇。其中蘑菇要切除菇柄基部，平菇应把成丛的逐个分开，淘汰畸形菇，并将柄基老化部分剪去，滑菇则要剪去硬根，保留嫩柄1～3厘米o(2)预煮将菇体浸入5％～10％的精盐水中，用不锈钢锅或铝锅煮沸5～7分钟，捞出后沥干水分。(3)盐渍将预煮后的菇体按每50公斤加12.5～15公斤食盐的比例，逐层加盐。方法是：先在缸底放一层盐，加一层菇，再放盐。如此反复，达到缸满为止。向缸内倒入煮沸后冷却的饱和食盐水，在菇体上加盖，加压，使菇体全浸在盐水中。同时加入已配好的调整液，使饱和盐水的pH值达3.5左右。上盖纱布和盖子以防灰土杂物落入。调整液配法是：偏磷酸55％，柠檬酸40％，明矾5％，混匀后加入饱和盐水中。在调整过程中，若达不到pH3.5，可多加柠檬酸o(4)管理缸中应插一根橡皮管，每天打气2～3次，使盐水上下循环。10天翻缸一次，20天即可腌好。若缸内不打气，则冬天7天翻缸一次，共翻三次。夏天两天翻缸一次，共翻10次。(5)装桶腌制好的菇坯，可取出装桶存放，桶要装满，并加饱和食盐水，同时还要测定pH值是否3.5，否则要进行调整。另一个盐渍方法：是将原料菇用30％的盐水预煮8～10分钟，捞出后放入配好的饱和盐水中，不另加盐，上方加

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