【食品生产加工技术】菜汁豆乳的制法

【食品生产加工技术】菜汁豆乳的制法

本发明介绍风味良好的菜汁豆乳的制法。豆乳是富含蛋白质的营养饮料。但豆乳中所含的强豆腥味限制了豆乳的消费量。为了利用豆乳中的营养成分，改善豆乳的风味，发明者提供了菜汁豆乳的加工方法。本发明方法是在豆乳中添加胡萝卜、西红柿、南瓜或芹菜等蔬菜的菜汁及碳酸钙，加热杀菌后，接种乳酸菌，制成别具风味的菜汁豆乳。本发明使用的豆乳，系将大豆放在水中浸渍，然后经磨碎、煮沸、过滤等工序加工而成。豆乳浓度因加水量不同而异。通常含固形成分4％～11％、蛋白质2％～6％、脂肪1％～3％。使用的菜汁原料有胡萝卜、西红柿、南瓜、芹菜等有色蔬菜。可将这些蔬菜用机械磨碎使用，也可将磨碎物过滤后提取汁液使用。特别是在制取胡萝卜、南瓜等菜汁时，添加少量色拉油后再研磨，有利于提取脂溶性维生素及鲜艳的色素，可起到增加营养和着色的效果。菜汁的添加量为豆乳的5％～30％。添加量低于5％，不能充分地去除豆腥味；添加量高于30％，蔬菜味过重，也会影响制品风味。在豆乳中添加菜汁的同时添加碳酸钙。碳酸钙用钙原子换算为100～300mg／100g。使用的碳酸钙有碳酸钙或以碳酸钙为主要成分的贝壳粉或蛋壳粉。通过添加碳酸钙，将豆乳的pH调整到7.5～8.5。将添加菜汁和碳酸钙的豆乳混合液用常规方法加热杀菌。杀菌条件为能接种乳酸菌即可。将杀菌后的豆乳混合液冷却至25～35℃，接种乳酸菌，保持该温度18～30h，进行培养，得到pH5.0～6.5的豆乳制品。本发明对使用的乳酸菌种类没有限制，如，可使用保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌及乳酸链球菌等。本发明豆乳制法的重要特征有以下几点。由于豆乳混合液中含较多的碳酸钙，因此混合液的pH显弱碱性，酸置换容量比普通豆乳明显增大。因此，接种乳酸菌进行培养时，即使生成酸，也不会象普通豆乳那样在短时间内发生酸凝固，混合液可在保持液态和弱碱性条件下进行乳酸发酵。通常，乳酸菌的最适发育温度为40℃左右，而本发明方法系在25～35℃的较低温度中培养18～30h，因此，乳酸菌发育缓慢，乳酸菌发酵也很缓慢。经过上述时间的培养，pH逐渐降低至5.0～6.5，这时停止培养。在乳酸菌的培养过程中，可完全去除豆乳的强豆腥味。为了得到无豆腥味、风味良好的豆乳，必须包括以下工序。1．在豆乳中添加特定的有色菜汁。2．添加碳酸钙，在弱碱性条件下，进行低温、缓慢的乳酸发酵。3．乳酸发酵时的pH不能在大豆的等电点以下，发酵结束时的pH为5.0～6.5。即，添加菜汁，使乳酸菌开始活动，通过乳酸菌发酵产生乳酸，将豆乳的pH从7.5～8.5调整到5.0～6.5。这样可有效地除掉豆腥味。如果发酵继续进行，pH就会降到大豆蛋白的等电点以下，使豆乳形成凝乳。这一状态与普通乳酸发酵没有任何区别，会产生脂肪氧化味等影响制品风味的臭味，不能有效地除掉豆腥味。因此，乳酸发酵时的pH必须控制在大豆的等电点以上。本发明的乳酸发酵不同于普通的产生强酸味的乳酸发酵。本发明通过添加菜汁，既可促进除豆腥味效果，又能使制品增加爽口的果香。将豆乳的pH调整到7.5～8.5，所使用的碱性物质为碳酸钙。使用其他碱性物质收不到良好的效果。例如，使用苛性钠时，其用量比使用碳酸钙少，通过乳酸菌活动只能产生少量乳酸，pH低，通过短时间的乳酸发酵，收不到充分脱臭的效果。而使用碳酸钙，能将pH调整到需要的范围，可以添加较多的碳酸钙，因而通过乳酸发酵能产生较多的乳酸，产生较大的中和力。因此，可缓慢地降低pH，进行长时间的乳酸发酵。通过乳酸菌发酵，不仅能生成乳酸，而且通过各种酶的作用，使豆乳中所含的蛋白质、氨基酸、维生素、糖等成分有机分解、合成、代谢，经过上述复杂的生化作用，发挥独特的脱臭效果。另外，添加的碳酸钙在乳酸发酵过程中溶于水，弥补豆乳中钙含量之不足，可起到营养强化效果。下面结合实例加以说明。实例1将生大豆2kg放在水中浸渍一夜，使之吸水。然后加10L水，用研磨机磨碎。用0.147mm的滤布过滤，得到8L豆乳。另将lkg胡萝卜磨碎，用孔径为0.147mm的滤布过滤，得到0.8L胡萝卜汁。将豆乳8L、胡萝卜汁0.8L、葡萄糖0．3kg、碳酸钙10g混合，调制豆乳混合液。将混合液用120~3杀菌5min，接种保加利亚乳杆菌的引酵剂，在28℃中培养24h，当pH达到6时停止培养。得到无豆腥味、有水果香味和爽口味的胡萝卜汁豆乳。实例2将生大豆2.3kg放在水中浸渍10h后，加10L水，用研磨机磨碎，用0.283mm的滤布过滤，得豆乳9L。另将胡萝卜0.6kg、南瓜0.4kg用磨碎机磨碎，用0.283mm的滤布过滤，得菜汁0.9L。将豆乳与菜汁混合，加细蛋壳