【食品生产加工技术】菜汁豆腐的加工工艺_第1页
【食品生产加工技术】菜汁豆腐的加工工艺_第2页
【食品生产加工技术】菜汁豆腐的加工工艺_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

【食品生产加工技术】菜汁豆腐的加工工艺

豆腐因其营养丰富、口感滑嫩而深受消费者喜爱。我国生产豆腐已有2000多年的历史，但传统豆腐以单一大豆为原料，品种单调，而菜汁豆腐既保留了传统豆腐中大豆的营养成分，又增加了蔬菜的维生素和矿物质以及蔬菜的天然色泽，具有营养互补，口味独特及纯天然等优点。以下介绍几款菜汁豆腐的加工工艺。一、原料主要原料：优质大豆、新鲜胡萝卜、南瓜、黄瓜、芹菜。食品添加剂：葡萄糖酸内酯、石膏、消泡剂。二、工艺流程及操作要点1、菜汁的制备工艺流程：胡萝卜或南瓜→清洗→去皮并切块→预煮→打浆→过滤→胡萝卜汁或南瓜汁；黄瓜→清洗→切块→打浆→过滤→黄瓜汁；芹菜→清洗→烫漂→打浆→过滤→芹菜汁。操作要点：(1)由于胡萝卜、南瓜组织较致密，含水量相对较其它蔬菜低，必须经过预煮工艺进行组织软化，同时提高其出汁率。预煮时料水比为2∶1，水温95～98℃，时间5～8分钟；(2)芹菜制汁过程中烫漂是重要的一环，具有灭酶活、护色、软化组织及提高菜汁得率的作用。烫漂温度为80℃，时间3分钟。2、菜汁豆腐的制备工艺流程：大豆→筛选→清洗→浸泡→去皮冲洗→磨浆→滤浆→煮浆→豆浆(菜汁)→混合→点浆→倒入模盒→封口→加温成型→冷却→成品。操作要点：(1)筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀、无霉变大豆，不宜采用刚刚收获的大豆，因为豆嫩出浆少。(2)浸泡：料水比采用1∶3.5，水温以20℃为宜，浸泡7～8小时，大豆吸水量应为浸泡前2～2.5倍。(3)磨浆：用大豆干重的5倍水磨浆，磨出豆糊重量应为浸泡好的大豆重量4.5倍左右，并要求豆糊色泽洁白、组织状态细腻均匀。(4)滤浆：用100目尼龙绸过滤，再用大豆干重3倍、温度50～60℃的洁净水洗渣。(5)煮浆：豆浆在升温至80℃左右时加入适量消泡剂，同时开始不断搅拌以防止锅底结焦，豆浆应在97～100℃下煮沸3～5分钟。(6)混合及点浆：豆浆冷却到30℃以下时加入菜汁，此时既可只单独加入某一种菜汁，也可以根据需要加入混合菜汁，并添加豆浆量0.2％～0.25％的葡萄糖酸内酯和0.1％左右的石膏，菜汁与豆浆的比例以1∶2.5为宜。(7)加温成型：水浴加热至90～95℃，保温25～30分钟，加温成型同时也起到了消毒的作用。(8)冷却：加热完毕，应尽快冷却，使豆腐口感较佳。三、产品特色菜汁豆腐是营养组合食品，既保留了豆腐丰富的蛋白质，又含有蔬菜丰富

人人文库> 全部分类> 应用文书 > 技术指导

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论