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【食品生产加工技术】蒸蛋糕(苏式)

原料配方鲜鸡蛋6千克特制粉5千克白砂糖6千克熟猪油(涂刷模具用)0.25千克制作方法1.蛋糕糊调制：将鸡蛋、白砂糖、饴糖加入搅拌机内搅10分钟，待蛋液中均匀布满小乳白气泡，体积增大后加入面粉搅匀即成。2.注模成型：先将熟猪油涂于各式模型内壁周围，按规定重量将蛋糕分别注入蒸模内。3.蒸制：将加入蛋糕糊的蒸a原料配方鲜鸡蛋6千克特制粉5千克白砂糖6千克熟猪油(涂刷模具用)0.25千克制作方法1.蛋糕糊调制：将鸡蛋、白砂糖、饴糖加入搅拌机内搅10分钟，待蛋液中均匀布满小乳白气泡，体积增大后加入面粉搅匀即成。2.注模成型：先将熟猪油涂于各式模型内壁周围，按规定重量将蛋糕分别注入蒸模内。3.蒸制：将加入蛋糕糊的蒸模，放入蒸箱的蒸架上，罩上蒸帽密封蒸制。开始蒸时蒸汽流量控制得小些，蒸3～5分钟后，趁表面没有结成皮层，将蒸模拍击一下，略微震动，使表面的小气泡去掉，然后适当加大蒸汽流量，再蒸一段时间，以熟透为准。蒸汽流量或炉灶火侯要适当掌握，如果蒸汽流量太大或炉灶火侯过旺，有可能出现制品不平正。4.冷却、脱模、装箱：出蒸箱(笼)后趁热脱模，装箱冷却，待冷透后，食品箱之间可重叠。质量标准形态：外形完整，大小一致，不溢边。色泽：淡黄色。组织：海绵状，富有弹性，无杂质。口味：甜松绵软，潮润可口，具有蛋香风味，无异味。模，放入蒸箱的蒸架上，罩上蒸帽密封蒸制。开始蒸时蒸汽流量控制得小些，蒸3～5分钟后，趁表面没有结成皮层，将蒸模拍击一下，略微震动，使表面的小气泡去掉，然后适当加大蒸汽流量，再蒸一段时间，以熟透为准。蒸汽流量或炉灶火侯要适当掌握，如果蒸汽流量太大或炉灶火侯过旺，有可能出现制品不平正。4.冷却、脱模、装箱：出蒸箱(笼)后趁热脱模，装箱冷却，待冷透后，食品箱之间可重叠。质量标准形态：外形完整，大小一致，不溢边。色泽：淡黄色。

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