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【食品生产加工技术】蔬菜果子卷加工方法

以番茄、胡萝卜为原料，制成蔬菜果子卷，既保持原蔬菜风味，又没有胡萝卜怪味，质地细腻，酸甜适口，色、香、味俱佳，是一种老少皆宜的新型蔬菜制品。一、原料选择：选择色泽鲜艳、无病虫损伤、完全成熟的番茄果实和新鲜、肉质橙红色、心小的胡萝卜作为加工原料。二、清洗：用流动的清水漂洗数次，洗净表面的泥沙污物以及残留的农药。三、去皮。1.将少干着急的番茄投入沸水，浸烫1分钟后取出，立即投入冷水中，然后剥皮。2.用10%的氢氧化钠碱液加热沸腾，将胡萝卜放入碱液中，浸渍2-3分钟后取出，用清水冲洗搓擦去皮，并洗净碱液。四、切分。将番茄切成块，将胡萝卜切成薄片。五、软化。番茄可不进行软化。胡萝卜片用水蒸气蒸15分钟至软化。六、打浆。将软化的胡萝卜片和番茄块按1∶1的比例混匀打浆。七、配料。1.配方：番茄和胡萝卜（1∶1）100公斤，白砂糖50公斤，羧甲基纤维素钠3公斤，玉米淀粉10公斤，柠檬酸适量。2.配料准备：白砂糖配成70%的浓糖液，过滤备用；柠檬酸配成50%溶液，过滤备用；玉米淀粉和羧甲基纤维素钠，先用2-4倍的白砂糖与其混匀，再加入10倍的温水搅拌均匀，备用。八、加热浓缩。先将番茄和胡萝卜放入配料锅中加热，分次加入浓糖液。临近终点时，加入玉米淀粉和羧甲基纤维素钠混合液，加热，直至淀粉糊化、浆液粘筒。最后用柠檬酸溶液将浆液的pH值调到3左右。待固形物的浓度灰65%左右时，即可出锅。注意，加热浓缩时要不断搅拌，防止糊底。九、刮片。将浓缩好的糊状物倒在玻璃板上，用木板条刮成0.3-0.4厘米厚薄片。十、第一次烘干。将玻璃板放入烘箱内，控制温度65-70℃，经4-5小时，烘至果浆有韧性不粘手为止。十一、揭片。用小铲从玻璃板四周将薄片铲离，用手轻轻揭起，待冷却后，进行切片。十二、切片。切片的大小根据要做成果子卷的长短、粗细而定。十三、第二次烘干。将切好的片摊在烘备用上，放入烘箱中，在50℃的温度睛干燥2小时，将含水量控制在15%以下。十四、打卷：将烘干后的每张

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