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【食品生产加工技术】香肚

香肚是用猪膀胱灌馅加工的灌肠制品，是我国的名特产之一。香肚特点1.外形如苹果，较为美观，肚皮弹性大，不易破裂；2.肉质紧实，可以长期保存而不变质；3.食用方便，肉质红白分明，滋味鲜美；4.便于携带，适于凉食。原料配方猪肉100公斤(瘦肉占70%肥膘30%)糖5公斤盐5公斤硝酸钠50克五香面50克制作方法以1.整理：香肚的原料，主要是猪膀胱、猪肉和各种配料。先将新鲜猪膀胱管外表的筋络、脂肪等切掉，然后进行腌制。将膀胱的内外均匀涂上干盐，放在缸中封严贮存；经10天后再进行第二次擦盐，再放入缸中贮存；腌制3个月之后，从盐卤中取出，再施以少量干盐，经搓揉放入薄包中长期贮藏作为备用。2.制馅：将猪肉切放细的长条，肥膘切放小块，然后将糖、盐、硝酸钠、五香粉撒入肉中调合均匀，停放20分钟左右，待各配料充分掺入，随即装馅。3.装馅、扎口：根据肚皮大小不同，将称好的肉馅放入肚内，一般重250克一个。装入肚中，将其揉实，进行扎口。根据肚皮干湿不同，扎口方法有别签扎口法和非别签扎口法两种。别签扎口法是一般用湿的肚皮时采用。非别签扎口法，主要是用于干肚皮，直接用麻绳扎口。别签扎口方法是，首先别好签，套上麻绳，然后拉紧麻绳，收紧肚口，一根麻绳拴两个香肚。4.晾晒：扎口后的香肚，挂在通风有阳光的地方晾晒。晾晒时间以不同的季节温度、湿度不同而稍有差异。如一、四季度，气温较低，晾晒2～3天即可。5.发酵鲜化和保藏：晾干后的香肚，用剪刀将香肚扎口的长头剪掉，然后每10只香肚挂串一起，放在通风干燥的库内，注意香肚之间不要太密，便于通风。香肚晾挂时应根据不同季节的气温不同，恰当控制库内温湿度。在刚开始晾挂时，应注意风通，经40天左右即可变为成品，这时应把门紧闭，防止过分干燥而发生变形流油现象。正常情况下，晾干后的香肚，在香肚的表面长出一层红色的霉菌，逐渐由红变白，而最后呈绿色，这是保藏期间发酵鲜化的正常标志。如只长红霉且表面发粘，是由于香肚没有晾干、库内湿度大所致。6.叠缸贮藏：把晾挂好的香肚，将表面的霉菌刷掉，每4只扣在一起，然后以100只香肚用2公斤麻油加以搅拌，使每只香肚表面都涂满一层麻油，再堆叠在缸中，这样可贮藏半年以上。质量标准一般均为250克，状如苹果，肉质紧密，切开后红白分明，食之略有甜味。食用方法香肚熟制时，先将肚皮表面用水刷干净，放入冷水锅中加热煮沸，沸腾后立即停止加热，使锅内水温

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