【食品生产加工技术】麦胚芦荟饮料的工艺研究

【食品生产加工技术】麦胚芦荟饮料的工艺研究

1材料与实验方法1．1主要材料与试剂麦胚、芦荟、柠檬酸启糖，维生素C，瓜尔豆胶，黄原胶,CMC-Na1．2主要仪器与设备恒温水浴锅高速组织捣碎机电子天平722分光光度计高压均制机灭菌锅1．3工艺流程1．3．1麦胚汁的工艺流程麦胚一筛选叫灭酶脱腥→浸泡→磨浆→麦胚汁1．3．2芦荟汁的工艺流程芦荟→原料处理→去皮→打浆→离心分离→芦荟汁1．3．3总的工艺流程麦胚汁→调配叫均质、芦荟汁→灌装→杀菌→冷却→成品1．4操作要点1．4．1小麦胚芽汁的制备筛选：新鲜的麦胚用30目筛进行筛选，除去杂质。灭酶脱腥：常压下蒸胚30min，再放人110℃烘箱中烘2h，以达到灭酶脱腥的目的。浸泡、磨浆：麦胚中含有一种天然色素麦黄素，它的存在会使麦胚汁呈黄绿色，必须先浸泡后分离浸泡液，再加以湿磨，才能得到乳白色风味良好的麦胚蛋白汁。另外，浸泡时间、温度、料水比等也是影响麦胚乳蛋白质与固形物的含量、色泽、风味主要因素。以这几个因素设计不同的水平作L9(34)正交试验。经过对正交试验结果进行极差分析，以蛋白质含量为指标，确定了最佳工艺条件为：60℃水温浸泡8h，以1：10的比例加水磨浆可获得理想质量的麦胚汁。1．4．2芦荟汁的制取原料处理：芦荟生长时离地面较近容易受污染，必须进行消毒清洗，一般可釆用250ppm浓度的NaCl0，浸泡20分钟，再用清水洗净。去皮：用刀将叶皮、叶肉分离，获得叶肉存于不锈钢容器中。打浆、离心分离：芦荟接触空气后，切面会很快发生褐变，因此必须对芦荟进行处理破坏氧化酶，处理方法为热烫：90℃，烫漂5分钟，然后加入抗坏血酸0．02％护色，然后进行打浆、榨汁。得到芦荟粗汁后，粗汁经加热至121℃，保持恒温3分钟再冷却至45℃以降低粘性，再经处理，离心分离，得到芦荟原汁。1．4．3调配将麦胚汁、芦荟汁、白糖、柠檬酸、稳定剂，按比例调配，加热到70℃，经多次调配试验，得到最佳配方如下：麦胚汁50ml，芦荟汁50mL，白糖5％，柠檬酸0．1％，瓜尔豆胶0．1％，黄原胶0．1％，CMC-Na0．15％，为最佳配方。配料混合均匀后调节pH值6～7。1．4．4均质将调配好的混合液进行高压均，为了使物料分子更好的均匀结合，釆用了两次均质法，第一次均质压力25～30Mpa，第二次均质压力为15～20MPa．，均质温度保持在70℃。1．4．5装罐密封均制后的混合液用玻璃瓶灌装压盖。1．4．6杀菌采用高温蒸气杀菌，杀菌条件为15s～20s／12l℃，冷却至常温。1．5产品理化指标分析成品呈浅绿色，澄清透明，酸甜可口，味感柔和协调，既有淡淡的麦香味，又有芦荟特殊的气味。1．5．1理化指标：可溶性固形物(以折光仪计)≥9％，蛋白质(包括氨基酸)≥2．0％，pH值6．3～6．7，砷(以As计0．5≤mg／kg，铅(以Pb计贝．5≤mg／kg，铜(以Cu计)1．0≤mg／kg。1．5．2微生物指标：细菌总数(个／ml)＜100。大肠菌群(个／ml)＜3，致病菌不得捡出。2结论研究了麦胚芦荟饮料的工艺流程，确定了最佳配方和操作要点。麦胚芦