食品品质管理

第一章品质管理概述科技进步、市场竞争白热化优胜劣汰、适者生存物美价廉消费者对品质有更深的认识及要求产销型态由过去生产导向转向行销导向研发（设计）研发、制造、品保过程--示意图原物料产品品质检查自主检查品检制造过程巡检资材采购企业提供产品品质顾客要求与期待品质

顾

客

满

意

度

顾客满意以顾客为关注焦点，是质量管理的基本原则，也是现代营销管理的核心。顾客满意：指顾客对其要求已被满足程度的感受。Kano（狩野）模型顾客满意程度（满意）魅力质量质量特性理所当然质量（充足）（不满意）（不充足）CBA一元质量A：理所当然质量，当其特性不充足（不满足顾客要求）时，顾客很不满意；当其特性充足（满足顾客要求）时，无所谓满意不满足，顾客充其量是满意。B：一元（线性）质量，当其特性不充足时，顾客不满意，充足时，顾客就满意。越不充足，越不满意，越充足越满意。C：魅力质量，当其特性不充足时，无关紧要顾客无所谓，当其特性充足时，顾客就十分满意。理所当然的质量是基线质量，是最基本的需求满足。第一节品质和品质管理一、品质的定义一组固有特性满足要求的程度。１、关于“固有特性”特性——“可区分的特征”

特性可以是固有的或赋予的。

固有特性与赋予特性是相对的。

２、关于“要求”要求——“明示的，通常隐含的或必须履行的需求或期望”。

“明示的”：规定的要求“通常隐含的”：组织、顾客和其他相关方的惯例或一般做法，所考虑的需求或期望是不言而喻的。“必须履行的”：法律法规要求的或有强制性标准要求的。3、质量的特性经济性：物有所值。广义性：不仅指产品的质量，也可指过程和体系的质量。时效性：组织的顾客及其他相关方对组织的产品、过程和体系的需求和期望是不断变化的。相对性：组织的顾客和其他相关方可能对同一产品的功能提出不同的需求，也可能对同一产品的同一功能提出不同的需求。

二、品质管理的意义定义：

通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制。以最经济的手段做好制品品质、工程品质、工作品质、业务品质及服务品质的管理与改善，使有关的质、量、成本达到最佳的效果。品管强调的的五大原则则A、品质第一，，消费者导导向B、下工程就是是顾客：打打破部门本本位观念C、有效转动PDCA：做好再发发防患D、事实管理：：活用统计计工具E、尊重人性，，委让权限限下一道工序序就是用户户100%保保证不制作不合格品不流送不合格品将质量意识贯穿工序序品质五大误误区a.品质空洞b.品质有限c.品质是对员员工的挑剔剔d.品质偶尔可可打折e.品质只是品品管员的责责任追求品质的的正确观念念追求品质，，必须切实实符合要求求的标准好，还要更更好第一次就把把事情做对对。Doitrightatthefirsttime追求品质，，永无止境境的。追求品质，，只会解决决工作中的的困扰。追求品质，，最重要的的投资是决决心。追求品质，，是每一个个人的责任任。质量要上去去，成本要要下来。推行质量体体系，是要要说到写到到，写到做做到。第二节品品质管管理的发展展阶段1.品质质检验阶段段(20世纪纪初～20世纪40年代)2．统计质质量控制阶阶段(20世纪纪40～60年代)缺点：只只关注生产产过程和产产品的质量量控制“休哈特控控制图”特点：设有专职职的检验部部门缺点：（1）能够够把关，不不能预防（2）全数数检验特点：（1）事先控控制，预防防为主，防防检结合。。（2）改变变全数检验验为抽样检检验（3）制订订公差标准准3．全面质质量管理阶阶段TQM(20世纪纪60年代代至今)美国费根堡堡姆和朱兰兰先后提出出特点：（1）不仅关关注生产过过程，还关关注质量形形成的所有环节。。（（2）预防防为主，不不断改进4.标准质量管管理阶段（20世纪70年代至至今）质量管理体体系ISO9001质量管理体体系6西格玛质量量管理体系系食品安全管管理体系ISO22000食品安全管管理体系HACCP食品安全管管理体系◆良好操作作规范（GMP）◆卫生标准准操作程序序（SSOP）品质管理的的演进品质检验统计质量控控制全面质量管管理标准质量管管理品质的发展展品质的历史史面品质的观念念面品质的制度度面作业员的品品质管理品质是检查查出来的品检(QI)领班的品质质管理检验员的品品质管理统计的品质质管理品质保证全面质量管管理标准质量管管理品质是制造造出来的品质是设计计出来的品质是管理理出来的品质是习惯惯出来的品管(QC)品保(QA)全面品管(TQM)全面品保(TQA)传统的质量量管理与全全面质量管管理之差异异重点在审查查品质是品管管部门的责责任难免会有错错误品质意味着着「检验」品质是战术术性收益重点在计划划品质是每个个人的责任任零缺陷计划划品质意味着着「满意」或「超过顾客预预期的要求求品质是战略略性收益传统的质量量管理全面质量管管理全面质量管管理事前事中事后后事前前控控制制事中中控控制制事后后控制制TQM第三三节节品品质质管管理理的的演演绎绎和和发发展展我国国品品管管发发展展的的现现状状食品品厂厂品品管管之之推推动动PDCA循环环（（戴戴明明环环））———四个个阶阶段段PLAN----第一一阶阶段段是是计计划划；；DO----执执行行，，第第二二阶阶段段是是实实施施；；CHECK----第第三三阶阶段段是是检检查查；；ACTION----第第四四阶阶段段是是行行动动、、处处理理。。计划划P执行行D检查查C处理理A戴明明PDCA循循环环图图解解工业业生生产产与与品品质质管管制制现代代工工业业生生产产的的特特质质大量量生生产产及及3S运动动3S运动动:专业业化化Specialization标准准化化Standardization简单单化化Simplification防止止不不良良的的要要诀诀稳定定的的人人员员良好好的的教教育育训训练练建立立标标准准化化消除除环环境境混混乱乱现现象象统计计品品管管稳