食品质量与安全第二章

第二章

植物源性食品的安全性第一节天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响

一、概述我国有毒植物约有1300种，分属140个科。植物中的天然有毒物质是指植物本身存在的或者由于储存条件不当形成的某种对人体健康有毒害的非营养性天然物质成分，不包括那些污染的和吸收入植物体内的外源化合物。分类：1、植物天然含有的有毒成分，eg植物血球凝集素、抗胰蛋白酶因子。2、植物在一定条件下产生的有毒成分，eg龙葵碱。二、植物源性食品中常见的天然有毒物质（一）毒蛋白经注射或经口都可产生毒性。如胰蛋白酶抑制剂（抑制胰蛋白酶活性，胰脏肿大，抑制食用者生长发育）、红细胞凝集素（凝集红细胞）、蓖麻毒素（损伤肝、肾，凝集和溶解红细胞，抑制麻痹心血管和呼吸中枢）、巴豆毒素（溶解红细胞，并剧烈致泻）等等。1.凝集素在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素，简称凝集素。进入消化道，可能刺激消化道黏膜，造成消化道对营养物质吸收能力下降，从而造成营养缺乏和生长迟缓。破坏消化道的细胞，引起胃肠道的出血性炎症。如果毒素进入血液，与红血球发生凝集作用，破坏了红血球凝集作用，破坏了红血球输氧能力，造成人体中毒，甚至死亡。清水浸泡，充分加热2.蛋白酶抑制剂豆类、棉籽、花生、油菜等92种植物源性食物中，特别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质，统称为蛋白酶抑制剂。作用：抑制蛋白酶活性，降低蛋白质的水解和吸收，影响动物生长。刺激胰腺更多的分泌蛋白酶，增加了内源性蛋白质、氨基酸的损失，使动物对蛋白质的需要增加。高温加热钝化：常压蒸汽加热30min或1MPa压力加热15~20min，可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。（二）苷类糖分子的半缩醛羟基和非糖分子的羧基脱水缩合而成。1.皂苷类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。主要有菜豆和大豆中毒症状：肠胃炎、呕吐、腹泻（水样便）、头痛、胸闷、四肢发麻。病程为数小时或1-2天，恢复快，愈后良好。预防措施：豆类炒熟，最好炖。不宜水焯后做凉菜。注意煮豆浆时的”假沸“现象（皂苷80度受热形成泡沫上浮）2.氰苷主要由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷称为生氰糖苷，又称氰苷。植物中分布广泛。苦杏、苦扁桃、梨子、苹果和黑樱桃等果仁和叶子中含有的氰苷为苦杏仁苷。木薯、亚麻籽及其幼苗中含有亚麻仁苷。新鲜植物进入人体后分解出氢氰酸，被胃粘膜吸收后氰离子与细胞色素氧化酶的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，细胞不能正常呼吸，机体组织缺氧而窒息，还可损害呼吸中枢神经系统和血管运动中枢，使之先兴奋后抑制与麻痹，死亡。氢氰酸致死剂量每千克体重0.5~3.5mg。苦杏仁苷的致死剂量约为1g。（苦杏仁25g）预防措施：水浸，加热灭活，慎食3.芥子苷又称硫苷、硫代葡萄糖苷。存在于十字花科中，如油菜、野油菜、芥菜、萝卜中。榨油后的菜籽饼在潮湿情况下会水解生成芥子油，主要有效成分烯丙基异硫氰酸盐（挥发，辛辣）和恶唑烷硫酮。症状：皮肤发红、发热，起水泡，可引起甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱，抑制生长发育，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，严重者死亡。（抗癌作用）预防：高温140~150度或70度加热1小时；微生物发酵法除去有毒物；不含或微量芥子苷的油菜品种。（三）生物碱一类来源于生物界的含氮有机化合物，有类似于碱的性质，可与酸结合成盐。1.龙葵碱又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素。葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷。广泛存在于茄科植物中，土豆储存过程中含量增加，表皮、绿色、芽眼。抑制胆碱酯酶活性使乙酰胆碱积累，对运动、呼吸中枢神经有麻痹作用，对红细胞有溶血作用，引起急性脑水肿和胃肠炎，呼吸困难急促伴全身虚弱和衰竭，严重时可导致死亡。预防：不吃发芽的马铃薯。2.秋水仙碱黄花菜致毒的主要物质。本身无毒，进入人体在组织中被氧化后，迅速生成毒性较大的二秋水仙碱。

中毒一般发生在进食后4小时以内，症状主要为恶心呕吐、腹痛腹泻、头昏头痛、肾衰竭。随后伴有呼吸衰竭并引起死亡

成人一次食用0.1~0.2克秋水仙碱（相当于50~100g鲜黄花菜）即可引起中毒。

怎样烧烧鲜黄黄花菜菜可避避免食食后中中毒?秋水仙仙碱富富含于于鲜黄黄花菜菜中，，而干黄花花菜在加工工时经经清水水充分分浸泡泡，已已把秋秋水仙仙碱溶溶解，，除非非多量量进食食，一一般不不至于于发生生中毒毒，因因此，，防止止食用用黄花花菜中中毒，，关键键在于于不吃吃鲜黄黄花菜菜。如欲食鲜黄黄花菜时，，应先用开开水烫过，，沥干水分分后再行烹烹制；或清清水充分浸浸泡后，彻彻底加热烹烹调。如此此处理可基基本去除秋秋水仙碱，，不致发生生中毒。3.吡咯烷烷生物碱主要存在于于千里光属属、猪屎豆豆属和天芥芥茶属等植植物中。许多含吡咯咯烷生物碱碱被用作草药和药用茶。中毒症状：：可引起肝脏静脉闭闭塞及肺部中毒。许多此类物物质有致癌性。中药材““三七”有有活血化瘀瘀作用，““土三七””与其虽一一字之差，，却含有一一种名叫吡吡咯烷的毒毒物，造成成人的肝脏脏损伤。肝小静脉闭闭塞症-土三七致病病，土三七七致HVOD的原因可能能和其含有有pyrrolizidine（属吡咯烷烷生物碱））有关。（四）酶某些植物中含有有对人体有有害的酶类类。蕨类植物中中的硫胺素酶可破坏动植物体内内的硫胺素，引起维生生素B1缺缺乏症。大豆中存在在脂肪氧化酶酶，破坏胡萝卜卜素，降低体内内VA。（五）过敏敏原过敏，即变变态反应，，是指接触（或摄取））某种外源物质后引起的免疫学上的反应。。这种外源源性物质就就称为过敏原。成分中含有有过敏原的的植物性食食品：花生生（伴花生生球蛋白））、大豆（（kunitz抑制制剂，β-大豆球蛋蛋白）、菜菜豆（清蛋蛋白）、马马铃薯（未未确定蛋白白）、菠萝萝（菠萝蛋蛋白酶）、、胡萝卜、、芹菜、艾艾蒿等。产生特定的的过敏反应应与个体的的身体素质和特殊人群有关。植物中的花花粉、汁液液和果实可可分别作为为吸入性、接接触性、食食入性过敏原影响响过敏体质质的人群。。皮肤湿疹、、神经性水水肿、哮喘、呕吐、腹腹泻、眩晕晕、头疼，，（六）蘑菇菇毒素毒蘑菇80余种，其其中能威胁胁人生命的的有20余余种蘑菇毒素主主要包括以以下几类：：1.毒蕈碱（与乙酰胆胆碱类似））；2.类阿托品毒毒素（与乙酰胆胆碱相反））；3.溶血毒素；4.肝毒素（损害脏器器）；5.神经毒素（侵害神经经系统）食用毒蕈后后经过0.5~0.6小时的的潜伏期出出现恶心、呕吐吐、剧烈腹泻和腹痛痛，可伴多汗汗、流口水水、流泪等等；和（或或）黄疸、、贫血等，，少数昏迷，甚至死亡。现今唯一公公认的鉴别别方法神似似根据形态态学特征分分类鉴定。。网络第二节环环境污染染物对植物物源性食品品安全性的的影响一、概述环境污染是是指人类活动引起的环境质量下下降而对人类及及其他生物物的正常生存和发展展产生不良影响的现象。由由于人类活活动产生的的物理、化学学和生物因素进入大大气、水体体和土壤环环境，其数量、浓度度和持续时时间超过了环境境的自净能力而引起。分大气污染物、水体污染物和土壤污染物三类类。1.大气污污染物主要来源煤和石油等矿物燃料料的工业生生产和燃烧。主要有有害气体和烟尘颗粒物物。常见大气污污染物：二二氧化硫、、氮氧化物物、粉尘、、烟雾、炭炭氢化物、、多环芳烃烃、二噁英英、氯化物物、氰化物物等。直接被人吸收，或被动物物吸收，植植物暴露在在污染的空空气中吸收收，通过沉降或或降水污染染水体和土壤壤2.水体污污染物（1）无机有毒物：各各类重金属和氰化物、氟化物等；（2）有机有毒物：苯苯酚、多环芳烃，及多氯联苯和有机农药药等；（3）病原体：各类污水水中的病毒、病菌菌和寄生虫虫等。我国水污染染现象严重重。恐怖电影《水灵》；最著名的的生态环境境病“水俣俣病”；泰泰国南部的的“黑脚病病”；重金金属中毒的的《异教徒》；只生女孩孩不生男孩孩的“女儿儿国”3.土壤污污染物主要来源工业三废、化学农药和生物病原体体等。分为：水体污染型型、大气污染型型、农业污染型型、固体废弃物物污染型和生物污染型型。二、各种环环境污染物物对植物源源性食品安安全的影响响1.多氯联联苯1881年年德国合成成，1929年美国国工业生产产。优良的物理理特性，易溶于脂肪肪、有机溶剂剂、极难溶于水水。性质稳定、极难分解。。患者眼皮发肿，手指发黑黑，肝功能下降。。若由孕妇吸吸收，可导导致流产，，畸胎，婴婴儿中毒。。通过使用过过程中的泄泄露、流失失、废弃、、蒸发、燃燃烧、堆放放、掩埋、、废水处理理等进入环环境。半衰期：水水中2个月月；土壤、、沉积物中中6个月；；人、动物物体1~10年。多氯联苯引引起的安全全事件1968年年3月，在在日本的九九州、四国国等地有几几十万只鸡鸡突然死亡亡（所以该该污染事件件也称作““火鸡事件件”）主要要症状是张张嘴喘，头头和腹部肿肿胀，而后后死亡。经经检验，发发现鸡饲料料中有毒，，但没弄清清楚毒的来来源，也没没有追究。。1968年年6月月至至10月月，，日日本本福福岛岛县县先先后后有有4家家13人人原原因因不不明明的的皮皮肤肤病病到到九九州州大大学学附附属属医医院院求求诊诊，，患患者者表表现现为为痤痤疮疮样样皮皮疹疹伴伴有有指指甲甲发发黑黑、、皮皮肤肤色色素素沉沉着着，，眼眼结结膜膜充充血血、、眼眼脂脂过过多多等等，，疑疑是是氯氯痤痤疮疮。。由由家家庭庭多多发发性性和和食食用用油油使使用用情情况况，，怀怀疑疑与与米米糠糠油油有有关关。。经跟跟踪踪调调查查，，发发现现九九州州大大牟牟田田市市一一家家粮粮食食加加工工公公司司食食用用油油工工厂厂，，在在生生产产米米糠糠油油时时，，为为了了降降低低成成本本追追求求利利润润，，在在脱脱臭臭过过程程中中使使用用多氯氯联联苯苯液液体体作作载载热热体体。。因生生产产管管理理不不善善，，使使多多氯氯联联苯苯混混进进米米糠糠油油中中。。于于是是，，随随着着这这种种有有毒毒的的米米糠糠油油销销售售各各地地，，造造成成人人的的中中毒毒生生病病或或死死亡亡。。生生产产米米糠糠油油的的副副产产品品——黑黑油油作作家家禽禽饲饲料料售售出出，，也也使使大大量量家家禽禽死死亡亡。。发生生在在1979年年的的油油症症(多氯氯联联苯苯中毒毒)事事件件，，距距今今已已有有三三十十年年了了.当当时时受受害害者者满满脸脸烂烂疮疮的的惨惨状状，，至至今今仍仍是是许许多多人人心心中中难难以以抹抹灭灭的的影影像像。。这这起起台湾湾环境境公公害害史史上上最最严严重重的的事事件件，，是是因因为为当当年年彰彰化化油油脂脂公公司司在在制制造造米米糠糠油油的的过过程程中中，，使使用用毒毒性性极极强强的的多氯氯联联苯苯做为为热热媒媒，，却却因因管管线线破破裂裂，，多氯氯联联苯苯不意意渗渗入入油油里里面面，，造造成成全全台台至至少少两两千千人人受受害害。。2.二二噁英英公认的的极毒毒，强强致癌癌物，，有世纪之之毒之称。。进入人人体途途径：：呼吸系系统和食物链链富集集，人体体内可可蓄积积7年年以上上。主要污污染源源：冶冶金工工业、、垃圾圾焚烧烧、及及生产产杀虫虫剂、、除草草剂、、造纸纸的企企业。。具有类类似人人体激素的作用用，非非常微微量就就能对对激素素调控控产生生极大大影响响，造造成内分泌泌紊乱乱、免疫疫力低低下、、神经经系统统混乱乱等。。目前为为止，，尚没没有针针对性性的解解毒药药物，，也没没有促促进其其排泄泄的有有效手手段。。如何预预防？？瞄准源源头，，减少少二噁噁英的的形成成。1000℃焚烧烧含210种化合合物，，其中中TCCD毒性最最强。。3.重重金金属指农产产品中中镉（肾损损伤、、骨痛痛、骨骨质软软化、、瘫痪痪）、铬（上皮皮组织织损害害，皮皮肤癌癌）、铅（神经经、造造血系系统、、肾脏脏）、砷（神经经、消消化、、心血血管系系统））、汞（神经经系统统、泌泌尿、、生殖殖系统统）等重金金属含含量超超标。。会对人人体造造成严严重危危害，，重者者可导导致死死亡。。来源：：水体体污染染和土土壤污污染。。广东镉镉中毒毒女工工生下下全身身乌黑黑婴儿儿小建议议：建议：：吃海海鲜不不要超超过每每天一一种，，数量量不要要超过过100克克;尽尽量食食用体体积小小的海海鲜。。体积积大的的海鲜鲜处在在食物物链较较高阶阶段，，体内内富集集的污污染物物较多多；不不吃或或少吃吃鱼头头、鱼鱼皮、、油脂脂、内内脏、、鱼卵卵、鱼鱼翅。。建议：：吃中中药也也要遵遵医嘱嘱。即即使是是温和和的中中药，，服药药前也也要咨咨询医医生，，以确确定此此药是是否适适合你你的体体质、、症状状，可可以服服用的的最长长时间间，这这样才才能正正确地地发挥挥药效效，避避免不不恰当当地服服用。。(朱砂砂含汞汞，雄雄黄含含砷)小建议议：建议：：每周周最多多吃一一到两两次动动物内内脏即即可，，而且且每次次食用用量不不要超超过50克克。此此外，，吃动动物内内脏时时，最最好多多搭配配一些些粗粮粮和蔬蔬菜，，以补补充膳膳食纤纤维。。建议：：市场场上的的皮蛋蛋有铅铅皮蛋蛋和无无铅皮皮蛋之之分，，你可可以认认清标标签，，选择择无铅铅皮蛋蛋，吃吃皮蛋蛋的时时候加加些醋醋，酸酸性物物质可可以尽尽量减减少有有毒物物质在在人体体的吸吸收。。建议：：少喝喝易拉拉罐饮饮料，，改喝喝瓶装装饮料料或是是直接接用自自家的的杯子子饮用用白开开水更更健康康。4.3,4苯并芘芘主要由由各种种有机机物，，如煤煤、石石油、、天然然气及及木材材不完完全燃燃烧形形成。。还可以以通过过土壤壤和空空气进进入植植物体体内。。粮食烘烘干中中燃料料不完完全燃燃烧、、柏油油路晒晒粮食食等严重危危害人人和动动物的的健康康和安安全。。化学学性能能稳定定，在在烹调调过程程中不不易被被破坏坏，经经口服服可导导致胃癌、、腺体体癌、、血癌癌等。。5.氟氟化化物许多工工厂排排出的的氟化化物主主要是是四氟化化硅和氟化氢氢，溶于于水，，剧毒毒。大气中中氟化化物的的污染染分两两类：：1、生生活燃燃煤污污染型型煤煤的的燃烧烧，直直接污污染食食物。。2、工工业生生产污污染型型可以在在生物物体内内累积积，可可以通通过食食物链链进入入人体体。典型疾疾病：：氟斑斑牙、、氟骨骨症卫生标标准：：饮水水，≤≤1.0mg/L；；大米、、面粉粉、豆豆类、、蔬菜菜、蛋蛋类，，≤≤1.0mg/kg；水水果≤≤0.5mg/kg；肉肉类≤≤2.0mg/kg6.酚酚类类污染染物污染来来源广广，主要要通过过水体体、土土壤进进入食食物链链。会在作作物体体内积积累，，产生生异味味。最简单单的是是苯酚酚C6H5OH，俗称称石炭炭酸，，它的的浓溶溶液对对细菌菌有高高度毒毒性，，广泛泛用作作杀菌剂剂、消消毒剂剂。甲酚有3种异构构体，，比苯苯酚有有更强强杀菌菌能力力，可可用作作木材防防腐剂剂和家家用消消毒剂剂等。在用氯氯气氧氧化处处理用用水时时，水水中含含酚容容易被被次氯氯酸氯氯化生生成氯氯酚，，这种种化合合物具具有强强烈的的刺激激性嗅嗅觉和和味觉觉，对对饮用用水的的水质质影响响很大大。7.氰氰化化物水体中中的氰氰化物物来源源电镀镀、焦焦化、、煤气气、冶冶金、、化肥肥和石石油化化工等等排放放的工工业废废水。。苦杏仁仁味，，剧毒毒，0.1克致致死。。用含氰氰水浇浇灌时时，在在蔬菜菜中残残留率率低，，残留留率一一般不不到万万分之之一。。而且且24~48小小时候候，其其含氰氰量即即可降降到清清水灌灌溉时时的含含氰水水平。。希特勒勒与其其夫人人、德德国空空军元元帅戈戈林，，皆是是服用用氰化化钾自自杀。。氰化物物进入入机体体后分分解出出具有有毒性性的氰离子子（CN-），氰氰离子子能抑抑制组组织细细胞内内42种酶的的活性性。吸入高高浓度度氰化化氢或或吞服服大量量氰化化物者者，可可在2－3分钟内内呼吸吸停止止，呈呈“电电击样样”死死亡。。8.芳芳香香烃包括苯苯及其其同系系物，，基本本的化化工原原料之之一。。影响人人的神神经系系统，，轻者者头晕晕呕吐吐，重重者失失去知知觉，，甚至至死亡亡。灌溉污污水中中苯含含量不不得超超过25mg/kg。9.其其他他污染染物农药化化肥的的不合合理使使用处理工工业污污水和和生活活污水水的污污泥作肥料料垃圾放射物物（日本本）三、食食品中中环境境污染染物残残留的的控制制1.食食品品中大大气污污染物物残留留控制制（1））健全全法律法法规，预防防大气气污染染（2））采用用新技术术，控制制大气气污染染（空气气污染染严重重的工工厂限限制生生产并并逐渐渐关闭闭）（3））搞好好绿化，防治治大气气污染染（4））控制制好3，4-苯并芘芘等的污污染不要使使食品品直接接接触触炭火火熏制制；受沥青青烟雾雾污染染过的的粮食食一般般不能能直接接食用用；机械化化生产产食品品，要要防治治润滑滑油污污染食食品。。（5））控制制大气气中的的二噁噁英污污染，，必须须从源源头着着手限制有有机氯氯化物物的使使用，，消除除滴滴滴涕，，脱叶叶剂的的污染染。2.食食品品中水水体污污染物物残留留控制制（1）加强强管理，解解决城市水水体环境问问题。（2）控制制污染，依依靠科技减减少污染，，限量排放放。（3）宣传传教育3.食品品中土壤污污染物残留留控制（1）对水体污染造成的土壤壤污染，从从水体治理理入手。（2）对大气环境造成的土壤壤污染，从从治理大气气环境入手手。（3）对农业污染造成的土壤壤污染，要要合理使用用化肥和农农药。（4）污泥和城市市垃圾造成的土壤壤污染，要要控制源头头有害物质质的含量。。（5）对于于固体废弃物物堆积和填埋埋，要控制制其中有害害物质的污污染。第三节硝酸盐对植植物源性食食品安全性性的影响一、植物源源性食品中中硝酸盐的的来源肥料的大量量使用（N合成叶叶绿素，促促进光合作作用）植物动物和人人们通过蔬蔬菜摄入的的硝酸盐含含量占硝酸酸盐总摄入入量的70%~90%。亚硝酸盐的的产生：硝酸盐（无无害）亚硝酸盐（（有害）还原反应食物、水、、或肠道内内被还原成成亚硝酸盐盐。亚硝酸盐的的产生：腐烂变质的蔬菜、放置过久的煮熟蔬菜菜，细菌及酶的作用下，，硝酸盐生生成亚硝酸盐。蔬菜在腌制过程中也会会增加亚硝硝酸盐的含含量，细菌大量量繁殖造成成，20天天后下降，，一般一个月后食食用。饮用硝酸盐盐或亚硝酸酸盐含量高高的苦井水水、蒸锅水水。腌肉制品加加入过量硝硝酸盐或亚亚硝酸盐。。奶制品中含含有枯草杆杆菌，使硝硝酸盐生成成亚硝酸盐盐。大量食用硝硝酸盐含量量高的植物物，消化功功能不良，，肠道细菌菌将硝酸盐盐还原成亚亚硝酸盐。。二、硝酸盐盐对食品安安全性的影影响亚硝酸盐强氧化剂，进入血液液，血红蛋蛋白氧化成成高铁血红蛋蛋白，失去携氧氧能力，阻阻止正常氧氧合肌红蛋蛋白释放氧氧。0.5~4小时发病病，口唇、、指甲及全全身皮肤出出现紫绀，，全身乏力力；严重者者痉挛，大大小便失禁禁及昏迷、死亡。亚硝酸盐被被吃到胃里里后在胃酸酸作用下与蛋白质的的分解产物物反应生成成亚硝胺，而亚硝胺胺有强烈的的致癌作用，食管癌、、胃癌、肝肝癌、大肠肠癌。三、植物源源食品中硝硝酸盐的控控制对土壤污染染的控制控制化肥使用，防止止污水污染染制定严格的的硝酸盐残残留标准合理的储藏藏、加工方方式经过烧煮，，蔬菜中硝硝酸盐含量量下降50%~70%。蔬菜菜经沸水热热烫其他控制方方法多吃水果（（VC有还还原性，可可阻止亚硝硝胺生成）），剩饭菜菜不久放。。不食用不不新鲜的蔬蔬菜。制定蔬菜中中亚硝酸盐盐残留量相关资料第四节农药残留对对植物源性性食品安全全性的影响响一、概述1.农药药的概念和和分类指用于防治农林牧生产产中的有害生物和调节植物生生长的人工合成成或者天然然物质。按用途：杀杀虫剂、杀杀螨剂、杀杀真菌剂、、杀细菌剂剂、杀线虫虫剂、杀鼠鼠剂、除草草剂、杀螺螺剂、熏蒸蒸剂、植物物生长调节节剂和农药药助剂。按化学组分分：有机氯氯类、有机机磷类、氨氨基甲酸酯酯类、有机机氟类、有有机硫类、、有机砷类类、有机汞汞类等。2.食品品中农药残残留的途径径农药残留是是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母母体、生物物代谢物、、降解物和和杂质的总总称。污染染途径：（1）农田田施用农药药后直接污染染蔬菜、水果果（皮壳根茎茎）（2）环境境污染造成成的残留工业生产（农药生产产企业）、、农业生产（到达目标标物1%，，植物10~20%，40~60%土土壤，5~30%扩扩散大气中中）（3）通过过食物链污污染富集作用严重（4）加工工储运过程程中污染有意识添加加为了了延长储存存期，施用用农药eg粮食储藏藏中使用熏熏蒸剂意外污染非农用杀虫虫剂污染二、植物源源食品中常常见的残留留农药1、有机氯一类应用最最早的高效效广谱杀虫虫剂，是一一类含氯的的有机合成成农药。分两类：氯苯类：DDT和六六六六氯化脂环类类：氯丹、、七氯、狄狄氏剂、毒毒杀芬。高度的化学学、物理和和生物学稳稳定性，不不溶或微溶溶于水，易溶于有有机溶剂剂和脂肪肪，环境中残残留期长长，半衰期长长，DDT3-10年年，具有高度度选择性性，多蓄蓄积于动动植物的的脂肪或含脂肪肪多的组组织，无无法去除除，易在在人体内内蓄积，，侵害肝、肾及及神经系系统，致畸、、致癌作作用。1984年我国国禁用有机磷广泛用于于农作物物的杀虫虫、杀菌菌、除草草，为我我国使用用量最大大的一类类农药。。有机磷磷杀虫剂剂占整个个杀虫剂剂用量的的70%以上。。高毒类：：对硫磷磷、甲胺胺磷等中等毒类类：敌敌敌畏、乐果、倍硫磷等低毒类：：马拉硫硫磷、敌百虫等。多为油状状，具有有挥发性性和大蒜蒜臭味，，难溶于于水，易溶于有有机溶剂剂，碱性溶溶液中易易水解破破坏。药效较高高，使用用浓度低低，化学性质质不稳定定，分解快快，土壤壤中持续续数天，，生物半衰衰期短，不易在在作物、、动物、、人体内内蓄积，，有高效解解毒剂。急性中毒毒危害：：抑制胆碱酯酶酶的活性，，引起乙乙酰胆碱碱体内大大量积蓄蓄，神经经处于过度兴奋奋状态，出出汗、震震颤、共共济失调调、神经经错乱、、语言失失调。蔬菜吸收收能力：根菜类类>叶菜菜类>果果菜类氨基甲酸酸酯广泛用于于杀虫、杀杀螨、杀杀线虫、、杀菌和和除草等方面，，高效、、低毒、、低残留留。甲萘威、、涕灭威威、速灭灭威、克克百威等等。易溶于有有机溶剂剂，遇碱易易分解失失效。杀杀虫作用用迅速，，选择性强强，不易伤伤害害虫虫天敌.分子结构构接近天天然有机机物，环环境和生生物体内内易分解解。对温温血动物物、鱼类类、人的的毒性较较低。其结构有有氨基，，胃酸下下与亚硝硝酸盐反反应生成成亚硝基化合物；；中毒机机理与有有机磷农农药类似似，其对对胆碱酯酯酶的抑制作用用可逆，中毒恢恢复较快快。涕灭威、、克百威威急性毒性性较强，，极危险险的有害害农药。。拟除虫菊菊酯一类模拟天然然除虫菊酯酯的化学结构构而合成的的杀虫剂和和杀螨剂剂，高效、、广谱、、低毒、、低残留留，蔬菜菜、水果果、粮食食、棉花花、烟草草等。蚊香、喷喷雾杀虫虫剂、灭灭蟑剂等。氯氰菊酯酯、溴氰氰菊酯、、氰戊菊菊酯、甲甲氰菊酯酯等。不溶或微微溶于水水，易溶于有有机溶剂剂，遇碱易易分解，，自然环环境中易易分解，，不在生物体体内残留。杀虫原理理：作用用于神经经膜，改改变神经膜通通透性，干扰神神经传导导产生中中毒，神神经毒剂剂，用量低，对人毒性不强强。其他，如如沙蚕毒毒素农药药、除草草剂和生生物农药药等三、食品品中农药药残留控控制1.加加强农药药管理，，安全使使用农药药农药管理理的法制制化和规规范化，，加强农农药生产产和经营营管理与与检测合理安全全地使用用农药2.严严格食品品中农药药允许残残留剂量量3.食食品中农农药残留留的消除除方法农药残留留于水果果表皮，，蔬菜表表面，机机械、热热处理方方法去除除或减少少，4.其其他控制制方法低毒、低低残留、、高效的的新品种种，生物物农药第五节转基因植植物源食食品的安安全性一、概述述1.概概念与分分类转基因食食品（transgenicfood））：即基因工工程食品品（geneticallymodifiedfood，，GMF），是是指用转基因生生物所制造或或生产的的食品、、食品原原料或食食品添加加剂等。。利用分子生物物学技术，，将某些生物的一一种或几几种外源性基基因转移到其他的生生物物种种中去，从从而改造造生物的的遗传物质质使其有效地表表达，从而获获得了物化特性性、营养养水平和消费品质质等方面均均符合人人们需要要的新产产品。按原材料料来源可可以分为为三类：：转基因植植物源性性食品：数量最最多，转转基因农农作物，，转基因动动物源性性食品转基因微微生物食食品2.国国内外转转基因食食品的发发展历程程和现状状目前转基基因作物物主要有有：水稻稻、小麦麦、玉米、大豆、花生、、棉花、、油菜、、番木瓜瓜、甜椒椒、马铃铃薯、西西瓜、黄黄瓜、番番茄、西西葫芦、、苜蓿和和甘薯等等主要的的粮食、、油料果果蔬和一一些重要要的经济济作物。。1994年，，第一例转基基因作物产品品延熟保鲜转基因番茄获获得美国农业业部和美国食食品与药物管管理局批准商商业化，开创创了转基因食食品商业化应应用的先河。。2005年，，种植转基因因作物的国家家增至21个个。目前，大面积积种植的国家家前6位：美国、阿根廷廷、加拿大、、南非和澳大大利亚在美国，有40多种经许许可的转基因因食品上市，，食品架上60%~70%食品都含含转基因成分分。中国目前已获获批准进入商商品化生产的的6种