食品车间员工基础培训

－－－保证我们生产的食品安全的基础食品卫生知识培训万功超

2015年1月食品安全和品质保证的重要性食品中的危害食品生产必须遵守的安全、卫生事项保持工作现场规范、整洁－5S食品微生物基础知识预防异物混入的基础知识食品卫生知识培训为什么食品的安全和品质管理特别重要

消费者能够放心食用的食品因为安全所以放心能够吃得有滋有味对于工作地点的影响社会影响食品安全第一，以质量求生存第一节食品中的危害食品中的危害生物危害微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。食品中的危害化学危害农药污染兽药污染抗生素、生物激素工业“三废”污染添加剂污染化学药品、润滑油污染包装材料的污染食品中的危害物理危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等毛发玻璃、塑料、木屑石子棉线、纤维丝等包装物碎屑其它食品中的危害我们的工作：生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！食品生产必须遵守的

安全、卫生管理事项第二节安全、卫生管理事项作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项入车间前的注意事项工作前的注意事项工作中的注意事项工作后的注意事项班后会入车间间前的的注意意事项项健康检检查食品生生产经经营人人员每每年必必须进进行健健康检检查；；新参参加工工作和和临时时参加加工作作的食食品生生产经经营人人员上上岗前前必须须进行行健康康检查查，取取得健健康证证明后后方可可参加加工作作。凡患有有痢疾疾、伤伤寒、、病毒毒性肝肝炎等等消化化道传传染病病（包包括病病原携携带者者），，活动动性肺肺结核核，化化脓性性或者者渗出出性皮皮肤病病以及及其他他有碍碍食品品卫生生的疾疾病的的，不不得参参加接接触直直接入入口食食品的的工作作。－－《食品卫卫生法法》第26条入车间间前的的注意意事项项个人健健康和和伤病病当身体体不适适时，，如：：感冒冒、咳咳嗽、、呕吐吐、腹腹泻等等，要要向车车间负负责人人报告告，并并根据据负责责任人人的指指示行行事。。当手部部受伤伤时要要马上上汇报报车间间负责责人，，处理理相应应的产产品和和机械械、工工器具具，并并根据据情况况看是是否可可以继继续工工作。。入车间间前的的注意意事项项个人健健康和和伤病病患有以以下伤伤病人人员不不得继继续从从事食食品生生黄疸；；腹泻；；呕吐；；发烧；；伴有发发烧的的喉痛痛；可见性性感染染皮肤肤损伤伤(烫伤、、割伤伤等)；耳、眼眼或鼻鼻中有有流出出物。。入车间间前的的注意意事项项个人卫卫生管管理要注意意身体体的清清洁卫卫生，，勤洗洗澡，，勤理理发，，勤剪剪指甲甲，勤勤换衣衣服和和被褥褥。不要把把个人人的物物品带带进车车间－－－工工作时时不要要佩戴戴手表表、项项链、、饰针针和其其他的的装饰饰品，，不得得化妆妆。上班前前严禁禁喝酒酒，上上班时时严禁禁在车车间或或更衣衣室吸吸烟、、饮食食，或或做其其它有有碍食食品卫卫生的的活动动。在车间间内（（包括括车间间周围围）严严禁吐吐痰、、对着着食品品或食食品接接触面面打喷喷嚏或或咳嗽嗽。入车间间前的的注意意事项项个人卫卫生管管理不得穿穿工作作服、、鞋外外出车车间、、入厕厕等。。入厕严严格按按照规规定的的程序序进行行，换换下工工作服服、鞋鞋→换入厕厕拖鞋鞋→入厕→洗手消消毒→换工作作服。。（具体体遵守守《员工个个人卫卫生规规范》）入车间间前的的注意意事项项工作服服的管管理：：进入车车间要要穿着着干净净的工工作服服。更衣室室内工工作服服和便便服分分开放放置；；脏的的工作作服和和干净净的工工作服服分开开放置置。脏的工工作服服要送送到指指定的的场所所进行行洗涤涤，穿穿戴前前要进进行消消毒。。要按照照指定定的方方法佩佩戴工工作帽帽、口口罩和和工作作服、、水鞋鞋。水鞋要要保持持清洁洁，并并放在在更衣衣室中中。入车间间前洗洗手同同时，，水鞋鞋在200ppm次氯酸酸钠中中浸泡泡消毒毒。工作服的正正确穿着方方法整理好头发发工作服的正正确穿着方方法戴发网－－确认头头发没有露露出工作服的正正确穿着方方法戴工作帽工作服的正正确穿着方方法穿工作服工作服的正正确穿着方方法及时清洁穿穿着的靴子子－－防止止污染更衣衣室及其用用具。换上工作时时的靴子保持工作靴靴子的清洁洁工作服的正正确穿着方方法换工作鞋在进入车间间之前要把把工作服上上的毛发和和灰尘除掉掉。使用滚轮，，结合视检检使用风淋工作服的正正确穿着方方法入车间前的的注意事项项洗手消毒当个人的清清洁可能影影响食品安安全性时，，工作人员员一定要洗洗手，例如如在下述情情况下：入车间前食品处理工工作开始时时；去卫生间后后；工作期间定定时洗手消消毒；在处理食品品原料或其其他任何被被污染的材材料后。此时若不及及时洗手，，就可能会会污染其他他食品。洗手手为什么要洗洗手？手的细菌对照试验洗手手为什么要洗洗手？未洗的手洗手手为什么要要洗手？？漂洗的手用凉水洗手手为什么要要洗手？？洗净的手用洗涤剂剂洗手手为什么要要洗手？？洁净的手消毒后洗手手正确的洗洗手方法法洗手手正确的洗洗手方法法清水冲洗洗正确的洗洗手方法法洗手手洗涤剂搓搓洗、刷刷指甲缝缝－－－手手心、手手背、指指缝、拇拇指洗手手正确的洗洗手方法法流水冲洗洗洗涤剂彻底冲干干净，防防止残留留洗手手正确的洗洗手方法法浸泡消毒毒50ppm次氯酸钠钠，30秒消毒后再再次用流水冲洗洗冲净消毒毒液，防防止残留留正确的洗洗手方法法洗手手干手消毒毛巾巾洁净的纸纸巾强风干手手器75%酒精喷洒洒消毒防止干手手过程的的再次污污染洗手手提示：洗洗手后严严禁乱动动乱摸，，防止再再次受到到污染。。工作前的的注意事事项以上问题题确认无无误，现现在进入入车间。。－－工作作前的注注意事项项工作前的的注意事事项确认当天天生产任任务确认配料料表是否否正确确认工艺艺说明书书工作前的的注意事事项确认使用用的原料料、辅料料（品种种、规格格、数量量、质量量隐患））确认包装装物料确认人员员工作前的的注意事事项确认工作作用的设设备、装装置和工工器具确认清洁洁度根据点检检表进行行确认工作前的的注意事事项对使用的的设备、、装置和和器具进进行清洗洗和消毒毒确认使用用的洗涤涤剂和消消毒剂确认清洗洗消毒方方法确认洗涤涤剂和消消毒剂的的浓度是是否符合合要求进行清洗洗和消毒毒处理时时要确保保不能残残留洗涤涤剂和消消毒剂生产前的的清洁：：一切准备备就绪，，现在开开始生产产。－－工作作中的注注意事项项工作中的的注意事事项工作中的的注意事事项必须遵守守工作程程序，生生产合格格产品。。做好上下下级、工工序之间间的沟通通，提高高生产效效率。不要随便便离开工工作地点点，必须须离开时时要征得得负责人人的同意意，并将将工作安安排好。。一般注意意事项工作中的的注意事事项工作时不不要四处处张望。。工作时不不要聊天天。一般注意意事项工作中的的注意事事项工作时要要保持一一个正确确的工作作姿势。。不要在车车间内追追逐、跑跑动、嬉嬉闹。发现有危危险处时时立即向向负责人人报告。。发现别人人正在进进行危险险作业时时，要对对当事人人及时提提醒。一般注意意事项工作中的的注意事事项绝对不能能从设备备的正下下方通过过。对操作方方式不了了解的设设备不能能随便操操作。不能把手手伸到正正在运转转的设备备中去。。当设备出出现异常常情况时时，要立立即停止止运转的的设备，，并向负负责人汇汇报。遇到停电电时要拉拉下电闸闸。操作设备备的注意意事项生命无价价，安全全第一。。工作中的的注意事事项充分了解解污染区区和非污污染区的的区别。设备、工工器具受受到污染染，要清清洗消毒毒处理后后才能继继续使用用。工作中去去卫生间间要按规规定的程程序进行行。当手接触触了头发发、鼻子子或受到到其它污污染后就就不应该该继续从从事工作作。按规定的的时间定定时对工工器具清清洗消毒毒和洗手手消毒。。不要用工工作服擦擦手。对于卫生生需要的的注意事事项工作中的的注意事事项产品的表表面不能能粘水。充分考虑虑原料及及其包装装带来的的异物隐隐患并加加以预防防。已经加热热或者冷冷却的产产品不能能长时间间放在室室温下。。为了避免免与原料料的接触触，原料料、半成成品、成成品要分分区域放放置，不不得混放放。当发现产产品有异异常情况况时要立立即停止止生产，，并向负负责人报报告。关于产品品处理时时的注意意事项一天（班班）的工工作结束束了，马马上可以以用餐（（休息））了，为为了安心心用餐（（休息）），请检检查……－－完工工后的注注意事项项完工后的的注意事事项完工后的的注意事事项确认产品品已全部部入库，，并办理理入库手手续。确认未使用完完毕的原料、、辅料已按规规定处理。确认设备、装装置和工器具具已进行清洗洗消毒，并放放在规定的位位置。当出现位置转转换时，要提提前告知注意意事项。按照规定对车车间进行打扫扫，保持整洁洁。完工后的注意意事项确认设备和装装置的电源是是否关闭。对不干净的工工作服进行洗洗涤处理。对不干净的靴靴子进行洗净净和干燥处理理。更衣室保持清清洁。对车间、更衣衣室空气进行行臭氧杀菌。。辛苦了一天，，总结一下，，今天工作效效果怎么样，，明天干什么么？－－开好班后后会班后会会对一天的工作作作简要总结结。指出存在的问问题，明天进进行改进。评选当日表现现好的员工。。员工有什么建建议和抱怨。。安排明天的生生产计划和工工作分配计划划。班后会会保持工作现场场的规范、整整洁－－－5S管理知识第三节关于5S管理5S管理又称区域域管理法（定定置管理法））1、5S介绍5S源自日本家庭庭物品的管理理，最初是针针对室内物品品的布置提出出了整理、整整顿2个S。后来有企业将将其引进内部部管理运作，，随着管理的的需求及水准准的提升，又又增加其余3个S，形成了企业业今天广泛推推行的5S活动。关于5S管理1、5S介绍5S包括：整理（SEIRI）整顿（SEITON）清扫（SEISO）清洁（SEIKETSU）素养（SHITSUKE）。“S“为日语英文拼拼音的第一个个字母。2、推行5S的背景－－生产和办办公场所常见见的不良现象象：仪容不整/穿着不整的工工作人员有碍观瞻，影影响工作场所所气氛。缺乏一致性，，不易塑造团团队精神。看起来懒散，，影响工作士士气。易生危险。不易识别，妨妨碍沟通协调调。关于5S管理关于5S管理2、推行5S的背景－－生产和办办公场所常见见的不良现象象：机器设备摆放放不当作业流程不流流畅。增加搬运距离离。虚耗工时增多多。2、推行5S的背景－－生产和办办公场所常见见的不良现象象：机器设备保养养不良不整洁的机器器，就如同开开或坐一部脏脏乱的汽车，，开车及坐车车的人均不舒舒服，影响工工作士气。机器设备保养养不讲究，对对产品的品质质就随着不讲讲究。机器设备保养养不良，使用用寿命及机器器精度直接影影响生产效率率，品质也无无法提升，甚甚至导致因设设备故障造成成停产，造成成浪费且带来来质量隐患。。故障多，减少少开机时间及及增加修理成成本。关于5S管理2、推行5S的背景－－生产和办办公场所常见见的不良现象象：原料、半成品品、成品、待待修品、报废废品随意摆设设容易混料－－－品质问题。。要花时间去找找要用的东西西－－效率问问题。管理人员看不不出物品到底底有多少－－－管理问题。。增加人员走动动的时间－－－秩序与效率率问题。易造成堆积－－－浪费场所所与资金，导导致微生物的的繁殖，甚至至导致变质。。关于5S管理2、推行5S的背景－－生产和办办公场所常见见的不良现象象：工具乱摆设增加寻找时间间－－效率损损失。增加人员走动动－－工作场场所秩序。工具易损坏，，易造成交叉叉污染。关于5S管理2、推行5S的背景－－生产和办办公场所常见见的不良现象象：运料通道不当当工作场所不流流畅。增加搬运时间间。易生危险。运运料通道不当当工作场所不流流畅。增加搬运时间间。易生危险。关于5S管理2、推行5S的背景－－生产和办办公场所常见见的不良现象象：工作人员位置置或姿势不当当易生疲劳－－－降低生产效效率增加品质质变异之机遇遇。有碍观瞻，影影响作业场所所士气。工作纪律和工工作秩序很难难保证，其他他一切都无从从谈起。关于5S管理3、5S的实施整理（SEIRI）将工作场所进进行清理，找找出需要改善善的事、地、、物，任何物物品区分为有有必要与没有有必要的，除除了有必要的的留下来，其其它的都清除除掉。目的：腾出空间，空空间活用。防止误用、误误送。塑造清爽的工工作场所。注意：要有决心，不不必要的物品品应断然的加加以处置，这这是5S的第一步。关于5S管理3、5S的实施整顿（SEITON）把留下来的必必要的物品依依规定位置摆设，并放置置整齐，加以以标识。目的：工作场所一目目了然。消除找寻物品品的时间。标识清楚，防防止误用。整整齐齐的工工作环境。消除过多的积积压物品。注意：这是提升效率率的基础。关于5S管理3、5S的实施清扫（SEISO）将工作场所内内看得见与看看不见的地方方清扫干净，，保持工作场场所干净、亮亮丽的环境。。目的：保证清洁的环环境，没有附附着物、易松松脱物、易碎碎物等，杜绝绝异物隐患。。保证基本的卫卫生环境，减减少微生物的的交叉污染。。远离消毒剂、、清洁剂、润润滑油等物质质的污染。稳定品质。关于5S管理3、5S的实实施施清洁洁（（SEIKETSU）维持持上上面面3S的成成果果，，保保持持一一个个整整齐齐、、干干净净、、卫卫生生的的工工作作场场所所。。关于于5S管理理3、5S的实实施施素养养（（SHITSUKE）每位位成成员员养养成成良良好好的的习习惯惯，，并并遵遵守守规规则则行行事事。。培养养主主动动积积极极的的精精神神。。目的的：：培养养好好习习惯惯，，遵遵守守规规则则的的员员工工。。营造造团团队队精精神神。。只要要领领导导重重视视，，全全员员参参与与，，关于于5S管理理4、目目视视管管理理－－－－标标识识的的作作用用目视视管管理理为管管理理上上很很简简单单、、又又很很有有效效果果的的一一种种管管理理方方法法。。其其定定义义为为；；““一一看看便便知知””。。假如如每每个个人人均均能能““一一看看便便知知””，，至至少少方方便便多多了了，，不不必必浪浪费费找找寻寻，，也也不不会会被被误误用用，，包包括括新新员员工工，，当当然然工工作作效效率率自自会会提提高高，，异异常常事事故故也也会会减减少少。。关于于5S管理理4、目视视管管理理－－－－标标识识的的作作用用举几几个个例例子子：：马路路上上的的行行车车线线假如如马马路路上上没没有有划划上上行行车车线线，，会会造造成成交交通通混混乱乱。。公告告栏栏表示示有有事事情情传传达达的的地地方方。。如银银行行柜柜台台窗窗口口的的标标示示。。如标标示示着着3号窗窗口口，，负负责责的的是是定定期期存存款款。。如餐餐厅厅经经理理与与服服务务生生之之制制服服。。餐厅厅经经理理与与服服务务生生穿穿着着不不同同的的制制服服，，并并挂挂上上识识别别证证，，顾顾客客方方便便。。目视视管管理理，配配合合5S运动动来来进进行行，，能能达达到到更更好好的的效效果果。。关于于5S管理理整理理（（Seiri）－定定置置：：目目视视知知数数/色彩彩管管理理区分分要要与与不不要要的的东东西西，，物物品品分分类类留下下必必要要的的，，其其他他都都清清除除掉掉整顿顿（（Seiton）－明明了了的的看看板板系系统统定位位、、归归位位、、标标识识有必必要要留留下下的的，，依依规规定定摆摆整整齐齐，，加加以以标标识识清扫扫（（Seiso）－区区域域责责任任到到人人工作作场场所所所所有有能能看看见见的的地地方方全全清清扫扫干干净净打扫扫、、去去脏脏、、去去乱乱清洁洁（（Seiketsu）－激激励励考考核核到到人人维持持整整理理、、清清扫扫的的成成果果，，保保持持干干净净亮亮丽丽维护护成成果果、、根根绝绝一一切切污污染染源源素养养（（Shitsuke）－日日清清系系统统每位位员员工工养养成成良良好好习习惯惯遵遵守守规规则则养成成标标准准的的习习惯惯、、自自动动自自发发（（习习惯惯形形成成的的训训练练））安全全（（Safety）－有有效效的的保保障障系系统统一切工工作均均以安安全为为前提提,消灭一一切安安全事事故根根源形成可可以推推广的的操作作平台台及预预防平平台5、5S的推广广－海尔6S关于5S管理★整理:不再使使用的的－清清理掉掉不常使使用的的－贮贮存.备用!经常用用到的的－保保留于于现场场养每天用用到的的－随随手中中取处处★整顿：场地进进行规规划物品摆摆放整整齐容易混混淆/遗忘的的物品品进行行标识识★清扫：清扫现现场场场地（（地面面、墙墙壁、、天花花板等等）彻底清清理/保养机机械器器具节能防防污（（水/汽/油/噪音等等）修理破破损物物品5、5S的推广广－某公司司7S★清洁：养成坚坚持习习惯，，并执执行监监督检检查措措施分责任任区、、分责责任人人定期或或不寂寂静期期检查查★素养养：讲文明明礼貌貌、积积极敬敬业、、遵纪纪守规规等★节约约：stint可以回回收的的，可可以利利用的的，分分类定定期进进行处处理★安全全：生产中中机器器使的的安全全，生生产过过程的的安全全，食食品安安全关于5S管理食品微微生物物基础础知识识简介介第四节节食品微微生物物基础础知识识简介介什么是是微生生物微生物物（microorganism,microbe）是一些些肉眼眼看不不见的的微小小生物物的总总称。。包括括属于于原核核类的的细菌菌、放放线菌菌、支支原体体、立立克次次氏体体、衣衣原体体和蓝蓝细菌菌（过过去称称蓝藻藻或蓝蓝绿藻藻），，属于于真核核类的的真菌菌（酵酵母菌菌和霉霉菌））、原原生动动物和和显微微藻类类，以以及属属于非非细胞胞类的的病毒毒、类类病毒毒和朊朊病毒毒等。。微生物物非常常小，，必须须通过过显微微镜放放大约约1000倍才能能看到到。比比如中中等大大小的的细菌菌，1000个叠加加在一一起只只有句句号那那么大大。微生物物的作作用微生物物千姿姿百态态，有有些是是腐败败性的的，即即引起起食品品气味味和组组织结结构发发生不不良变变化。。有些微微生物物是有有益的的，它它们可可用来来生产产如奶奶酪，，面包包，泡泡菜，，啤酒酒和葡葡萄酒酒。我们的的目的的：预预防或或最大大限度度的降降低有有害微微生物物的危危害！！食品微微生物物基础础知识识简介介微生物物的特特点个体微微小，，结构构简单单繁殖快快代谢类类型多多，活活性强强。分布广广泛数量多多易变异异食品微微生物物基础础知识识简介介微生物物的类类群原核生生物：：细菌：：球菌、、杆菌菌、螺螺旋菌菌放线菌菌、支支原体体、立立克次次氏体体、衣衣原体体和蓝蓝细菌菌真核生生物：：真菌：：霉菌、、酵酵母菌菌、、蕈子子（蘑蘑菇、、木耳耳等））原生动动物、、显微微藻类类病毒：：杆状、、球状状和这这两两种形形态结结合的的复合合型食品微微生物物基础础知识识简介介食品微微生物物基础础知识识简介介控制制温度－－高温杀杀菌，，低温温抑菌菌水分－－保保持干干燥营养－－－保保持清清洁细菌生生长繁繁殖的的三个个基本本条件件关于细细菌的的繁殖殖食品微微生物物基础础知识识简介介温度与与细菌菌的繁繁殖和和生长长的关关系细菌的的繁殖殖和温温度的的关系系，同同样适适用于于家庭庭中对对于食食品的的保存存食品微微生物物基础础知识识简介介细菌的的生长长与繁繁殖和和温度度、时时间的的关系系食品微微生物物基础础知识识简介介食品中中微生生物的的主要要来源源来自土土壤中中的微微生物物：主主要通通过病病人和和患病病动物物的排排泄物物、尸尸体、、或通通过废废物、、污水水使土土壤污污染。。土壤壤本身身也含含有能能长期期生存存的微微生物物。来自空空气中中的微微生物物：主主要来来自地地面，，有的的直接接来自自人和和动物物的呼呼吸道道。来自水水中的的微生生物：：主要要是由由土壤壤中的的微生生物随随雨水水流入入水中中，人人畜排排泄物物和污污水废废物流流入水水中。。来自人人及动动植物物的微微生物物：健健康的的人体体和动动物的的消化化道和和上呼呼吸道道均有有一定定种类类的微微生物物存在在。周周围环环境污污染人人和动动植物物造成成危害害。食品微生物物基础知识识简介微生物污染染食品中的的主要途径径通过水污染染：水中如如有大量微微生物存在在说明水已已被有机物物污染，如如用这种水水处理食品品，就会污污染食品，，水质不合合格的原因因有：水源源本身不合合格、管道道之间交叉叉污染、管管道污染等等。通过空气污污染：空气气中的微生生物，随着着灰尘的飞飞扬或沉降降将微生物物附着在食食品上。此此外人体带带有微生物物的痰沫、、鼻涕与唾唾液的小水水滴在讲话话、咳嗽或或在打喷嚏嚏时，可直直接或间接接的污染食食品。食品微生物物基础知识识简介微生物污染染食品中的的主要途径径通过人及动动物而污染染：人接触触食品时，，人体作为为媒介，将将微生物污污染食品，，特别是手手造成的食食品污染最最为常见。。直接接触触食品的从从业人员，，他们的工工作衣帽，，不经常清清洗，消毒毒，不保持持清洁，就就会有大量量的微生物物附着，从从而造成食食品污染；；车间内有有苍蝇等飞飞虫或老鼠鼠活动，也也会通过污污染食品接接触面、空空气或直接接接触食品品而造成污污染。通过用具（（设备、工工器具、容容器）及杂杂物（含原原料、废料料、包装物物料等）污污染：应用用于食品的的一切用具具，都有可可能作为媒媒介将微生生物污染食食品，表面面不光滑的的用具污染染程度更加加严重。特特别是装运运食品的工工具或用具具，在用后后未经彻底底清洗消毒毒，而连续续使用，就就会造成微微生物的残残存，从而而污染以后后装运的食食品。食品微生物物基础知识识简介控制食品微微生物超标标的三原则则不接触细菌菌－－预防防抑制细菌的的繁殖杀灭食品微生物物基础知识识简介预防措措施施加强环境卫卫生管理：：垃圾、下角角料、废弃弃物进行无无害化处理理，远离生生产场所存存放并保持持清洁粪便进行无无害化处理理，保持周周围卫生污水进行无无害化处理理，并合理理排放做好厂区及及周围灭鼠鼠、灭蝇虫虫工作做好车间、、仓库的防防鼠、防蝇蝇虫工作食品微生物物基础知识识简介预防措措施施加强食品卫卫生的管理理：食品运输和和贮藏的卫卫生管理：：使用前进进行彻底清清洗、消毒毒要防尘，，防热，防防腐处理。。生产车间布布局合理，，无交叉污污染。生产卫生：：建立良好好规范的卫卫生规范，，确保生产产环境（空空气、设备备设施、工工器具等））卫生，人人员操作符符合卫生要要求。个人卫生：：养成良好好的卫生习习惯，工作作服帽整洁洁干净，定定期进行健健康检查。。生产用水卫卫生：定期期检查水质质，不合格格的水源应应定期进行行净化，消消毒处理。。作好水源源的防护，，确保水质质安全卫生生。原辅材料、、包装物料料卫生：采采用合格的的原辅材料料、包装物物料，并确确保在运输输、存放、、使用时不不存在劣变变和交叉污污染。食品微生物物基础知识识简介一、用水分活度度、pH、化学物质质及包装控控制控制pH（酸度）控制水分活活度（含水量，，干燥，高高盐，高糖糖）0.85以上，高水水分食品，，需冷藏或或采取其它它措施保存存0.6-0.85,中等水分食食品，不需需冷藏，但但货架期短短0.6以下，低水水分食品，，不需冷藏藏，有较长长货架期化学抑制剂剂（防腐剂，，盐），必必须符合国国家规定，，并标注清清楚控制包装（真空包装装，充气包包装）食品微生物物基础知识识简介控制措措施二、通过冷冷藏和冷冻冻（温度））控制温度为5到46℃是致病菌生长长的危险范围围冷藏库时间/温度的合理控控制（低温，，短时）冷冻控制烹调后迅速冷冷却：在很短时间内内将温度从60℃降至21℃食品微生物基基础知识简介介控制措施施一、热处理（（烹调或杀菌菌）方式：煮、蒸、炸炸、烤、炒、、高温高压杀杀菌、管式热热交换器、刮刮板式热交换换器影响致死率的的因素食物（器具））的导热性食物（器具））的特性微生物的种类类(芽胞或营养细细胞)微生物细胞的的耐热性食品微生物基基础知识简介介杀灭灭二、化学消毒毒杀菌剂消毒剂：用于于杀灭微生物物使其达到消消毒要求的制制剂。有效成分：是是指消毒剂中中具有杀灭微微生物作用的的活性成分，，其含量常用用质量浓度（（mg/L）、质量分数数（%、ppm）或体积分数数（%、ppm）表示。消毒剂消毒灭灭菌的特点：：费用低应用广泛：可可用于病人/畜排泄物与分分泌物、皮肤肤、粘膜、饮饮水、厕所、、空气、手、、食品接触面面等的消毒。。食品微生物基基础知识简介介杀灭灭二、化学消毒毒杀菌剂有机物：酚：石炭酸。。甲酚：煤酚皂皂液（来苏尔尔）就是甲酚酚与肥皂的混混合液，常用用3-5%的溶液来消毒毒皮肤、桌面面及用具等。。甲醛：福尔马马林溶液就是是37-40％的甲醛水溶溶液醇：它是脱水水剂、蛋白质质变性剂，也也是脂溶剂，，可使蛋白质质脱水、变性性，损害细胞胞膜而具杀菌菌能力。乙醇醇（酒精）是普遍使用的的消毒剂，50-70％的乙醇便可可杀死营养细细胞；75%的乙醇杀菌效效果最好，超超过80%以至无水酒精精效果较差。。食品微生物基基础知识简介介杀灭灭二、化学消毒毒杀菌剂卤族元素及其其化合物：碘：是强杀菌剂。。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制制成碘酊，是是皮肤及小伤伤口有效的消消毒剂。碘一一般都作外用用药。氯气或氯化物物：这是一类最广广泛应用的消消毒剂。氯氯气一般用于于饮水的消毒毒，次氯酸盐等常用作食品品加工过程中中的消毒。氯氯气和氯化物物的杀菌机制制，是氯与水水结合产生了了次氯酸(HClO)，次氯酸易分分解产生新生生态氧，这是是一种强氧化化剂，对微生生物起破坏用用。食品微生物基基础知识简介介杀灭灭三、微生物控控制的新技术术辐照高强度脉冲光光高强度脉冲电电子场紫外线高压加工欧姆加热臭氧食品微生物基基础知识简介介杀灭灭灭菌：用物理理或化学方法法杀灭物体上上所有的微生生物（包括病病原微生物和和非病原微生生物及细菌芽芽胞、霉菌孢孢子等），称称为灭菌。消毒：用物理理或化学方法法仅能杀灭物物体上的病原原微生物，而而对非病原微微生物及芽胞胞和孢子不一一定完全杀死死，称为消毒毒。用来消毒毒的药物称为为消毒剂。防腐：防止或或抑制微生物物生长和繁殖殖的方法称为为防腐或抑菌菌。用于防腐腐的化学药品品称为防腐剂剂。某些化学学药物在低浓浓度时为防腐腐剂，在高浓浓度时则成为为消毒剂。无菌：指没有有活的微生物物存在。采取取防止或杜绝绝一切微生物物进入动物机机体或物体的的方法，称为为无菌法。以以无菌法操作作时称为无菌菌操作。在进进行外科手术术或微生物学学实验时，要要求严格的无无菌操作，防防止微生物的的污染。食品微生物基基础知识简介介关于霉菌和酵酵母菌的问题题产品被霉菌或或者酵母菌污污染时，产品品的质量就会会劣变，销路路会受到影响响，顾客也会会怨声载道。。对容易发霉的的原料要进行行妥善的放置置，使用前要要仔细清洗。。为了控制发霉霉现象要对工工厂进行细致致的卫生管理理。尽量在低温下下对食品进行行保存，这样样有助于防止止发霉现象和和酵母菌问题题的扩大化。食品微生物基基础知识简介介食品加工微生生物控制的指指标菌菌落总数大肠菌群大肠杆菌金黄色葡萄球球菌沙门氏菌食品微生物基基础知识简介介菌落总数菌落总数用来判定食品品被细菌污染染的程度及卫卫生质量，它它反映食品在在生产过程中中是否符合卫卫生要求，以以便对被检样样品做出适当当的卫生学评评价。菌落总总数的多少在在一定程度上上标志着食品品卫生质量的的优劣。菌落是指细菌在固固体培养基上上生长繁殖而而形成的能被被肉眼识别的的生长物，它它是由数以万万计相同的细细菌集合而成成。当样品被被稀释到一定定程度，与培培养基混合，，在一定培养养条件下，每每个能够生长长繁殖的细菌菌细胞都可以以在平板上形形成一个可见见的菌落。菌落总数就是指在一定定条件下（如如需氧情况、、营养条件、、pH、培养温度和和时间等）每每克（每毫升升）检样所生生长出来的细细菌菌落总数数。有时称为为杂菌数，需需氧菌数等。。食品微生物基基础知识简介介大肠菌群大肠菌群是作作为粪便污染染指标菌提出出来的，主要是以该该菌群的检出出情况来表示示食品中有否否粪便污染。。大肠菌群数的的高低，表明明了粪便污染染的程度，也反映了对对人体健康危危害性的大小小。粪便是人人类及动物的的肠道排泄物物，其中有健健康者的粪便便，也有肠道道患者或带菌菌者的粪便，，所以粪便内内除一般正常常细菌外，同同时也会有一一些肠道致病病菌存在（如如沙门氏菌、、志贺氏菌等等），因而食食品中有粪便便污染，则可可以推测该食食品中存在着着肠道致病菌菌污染的可能能性，潜伏着着食物中毒和和流行病的威威胁，必须看看作对人体健健康具有潜在在的危险性。。食品微生物基基础知识简介介大肠菌群大肠菌群并非细菌学分分类命名，而而是卫生细菌菌领域的用语语，它不代表表某一个或某某一属细菌，，而指的是具具有某些特性性的一组与粪粪便污染有关关的细菌，这这些细菌在生生化及血清学学方面并非完完全一致，其其定义为：需氧及兼性厌厌氧、在37℃能分解乳糖产产酸产气的革革兰氏阴性无无芽胞杆菌。。一般认为该菌菌群细菌可包包括大肠埃希希氏菌、柠檬檬酸杆菌、产产气克雷白氏氏菌和阴沟肠肠杆菌等。大肠菌群分布布较广，在温温血动物粪便便和自然界广广泛存在。调调查研究表明明，大肠菌群群细菌多存在在于温血动物粪便便、人类、动物经经常活动的场场所以及有粪粪便污染的地地方，人、畜粪便对对外界环境的的污染是大肠肠菌群在自然然界存在的主主要原因。粪粪便中多以典典型大肠杆菌菌为主，而外外界环境中则则以大肠菌群群其他型别较较多。食品微生物物基础知识识简介大肠杆菌大肠杆菌：：为革兰氏阴阴性两短钝钝圆的短杆杆菌，周身身有鞭毛能能运动，周周身还有菌菌毛，无芽芽孢，生长长温度为10-50℃之间，适生生长温度为为40℃。大肠杆菌是人畜共患患肠道致病病菌，患病病原性大肠肠杆菌食物物中毒的病病人的粪便便中可存在在大量的大大肠杆菌，，是散布病病毒的主要要来源，在在健康的人人群和牲畜畜的肠道内内也可发现现有带菌者者。大肠杆杆菌引起的的食物中毒毒的主要症症状是急性性肠胃炎，，主要表现现为呕吐、、腹泻、大大便呈水样样便，重症症有血便。。食品微生物物基础知识识简介金黄色葡萄萄球菌金黄色葡萄萄球菌：为为革兰氏阳阳性球菌，，呈葡萄状状排列。无无芽孢，无无鞭毛，不不能运动。。在自然界中中分布广泛泛，正常人人和动物的的体表粘膜膜、空气、、土壤、水水、饲料、、食品中均均有存在，，创伤后的的皮肤、粘粘膜带大量量的本菌。。生长温度度范围在6.6-47℃之间，最适适生长温度度为35-37℃。加热60℃经30分钟即可杀杀灭，在冷冷冻贮藏环环境中不易易死亡。食品微生物物基础知识识简介金黄色葡萄萄球菌金黄色葡萄萄球菌可通通过，患局部化脓脓性感染（（如疥疮、、手指化脓脓等）、上上呼吸道感感染（如鼻鼻窦炎、化化脓性肺炎炎、口腔疾疾病等）的的人员或带菌者在在他们接触触食品时而而使食品污污染。感染中毒后后的主要症症状为急性性肠胃炎症症状，如恶恶心、呕吐吐、腹泻、、腹痛。金黄色葡萄萄球菌是人人类化脓感感染中最常常见的病原原菌，可引引起局部化化脓感染，，也可引起起肺炎、伪伪膜性肠炎炎、心包炎炎等，甚至至败血症、、脓毒症等等全身感染染。食品微生物物基础知识识简介沙门氏菌沙门氏菌：：沙门氏菌菌属肠杆菌菌属，包括括2000多个血清型型，广泛存存在于猪、、牛、羊鼠鼠类的肠道道内脏中，，是最普遍遍、最重要要的肠道致致病菌。其其中鸡的带带菌率为2.3-6.8%，猪的为10.7-34.8%，鸡蛋带菌菌率高达30%。沙门氏菌菌的适宜生生长温度为为37℃，在18-20℃也能繁殖。。沙门氏菌菌对热抵抗抗力差，在在60℃经20-30分钟可被杀杀灭，低温温冷藏也可可减少本菌菌的数量。。在肉类中中可存活几几个月，在在自然环境境的粪便中中可存活1-2个月。中毒毒属感染性性食物中毒毒，为急性性肠胃炎症症状，如呕呕吐、腹痛痛、腹泻。。食品微生物物基础知识识简介沙门氏菌本菌主要来来自患病的的人和动物物，及人和和动物的带带菌者，使使人类致病病的沙门氏氏菌常存在在于病人及及带菌者的的肠道、血血液、粪、、尿、胆囊囊中。据报报道有些地地区的鼠类类带菌率有有2-4%，主要菌种种以鼠伤寒寒沙门氏菌菌和肠炎沙沙门氏菌占占多数，鼠鼠尿和粪中中排出的病病菌可直接接或间接污污染食品。。家禽类如如鸡、鸭、、鹅对鸡沙沙门氏菌和和雏白痢沙沙门氏菌特特别容易感感染，因而而这类家禽禽有较高的的带菌率。。健康鸡的的粪便中带带菌率为2.3%，已被沙门门氏菌污染染的食品或或物品可通通过手、苍蝇、鼠类或其它物品品为媒介污污染。所以以，有些食食品被沙门门氏菌污染染，常与鼠鼠类接触有有关。食品微生物物基础知识识简介食品中的异异物预防第五节食品中的异异物预防对食品来说说，非加工工要求或根根据产品标标准应该含含有的物质质，均可以以称为异物物。异物分为内内源性的和和外源性的的如产品原料料、辅料本本身含有，，但产品要要求剔除的的物质，称称为内源性性异物，如如肉中的骨骨头，菜中中的菜根；；而原本就不不属于产品品原辅料的的一部分而而混入产品品的物质，，称为外源源性异物，，如金属、、玻璃、头头发、杂草草、飞虫、、化学药品品污染等。。内源性异异物和外源源性异物是是相对的，，不是绝对对的。食品中的异异物食品中的异异物预防对顾客造成成伤害或反反感，顾客客会提出投投诉。在这种情况况下不但要要对顾客进进行赔偿，，而且对公公司的信誉誉也会造成成不良的影影响。食品中像金金属、玻璃璃、石子、、头发等的的异物食品中的异异物预防食品中异物物的危害危害一：存存在安全隐隐患，如适适当尺寸的的金属异物物、碎玻璃璃、木块、、石子、骨骨头，可能能硌坏顾客客牙齿，划划伤或卡伤伤顾客口腔腔和喉咙；；含有化学学药品的异异物，或化化学药品直直接污染食食品，可能能给人体带带来不适，，甚至中毒毒。危害二：存存在卫生隐隐患，头发发、飞虫、、以及不清清洁的其它它异物混入入到产品中中，会造成成微生物的的污染。危害三：存存在质量隐隐患，即使使不存在以以上安全卫卫生隐患（（没有安全全隐患，异异物也是在在加热前混混入的，通通过加热进进行了杀菌菌