餐饮企业生产管理培训课件

餐饮企业生产管理案例：专程参观厨房青岛的夏天，蔚蓝色的天空，蔚蓝色的大海，美丽的东方酒店矗立岸边。这天，餐饮部办公室来了3位宾客。带头的索先生是东北某大酒店的餐饮部经理。他们一直仰慕青岛东方酒店的厨房设计和卫生管理，这次专程前来参观学习。3位宾客在东方酒店董经理的带领下来到厨房。一看，果然名不虚传，厨房设计很有特点。只见制作中餐、西餐等各种食品的专用间相互隔离，但又互相衔接；厨房高度达5．2米；墙壁全部采用防水、防毒、不渗不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷砖等建材装修；屋顶是铝制天花板，平整光亮，无缝隙，不凝水珠；厨房地面由红色地砖铺就，一无积水，二无黑斑，三无油垢；防虫、防尘、防蝇、防腐、防鼠等卫生设施一应俱全；各种餐具、茶具、酒具的数量均是可接待人数的3倍。3位宾客连声称赞，他们在厨房拍了许多照片，画下了平面布置图，并在记事本上记下了很多东西。

在一个加工间的墙壁前3位宾客突然停住了脚步。原来那儿张贴着一张《厨房卫生管理制度》，上面有厨房工作人员的个人卫生要求，各食品加工间的卫生管理要求，原材料的选购验收和加工制作过程的卫生管理要求，成品和半成品的存放规定等详细内容。东北宾客频频点头称是。“我们还有‘五定’制度，即定人、定点、定岗、定时、定责任区；有‘四隔离’制度，即生熟隔离、鱼肉隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离；个人卫生要求‘四勤’，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服；餐具有‘四过关’制度，即洗、刷、冲、消毒。我们的厨房环境卫生实行责任区包干负责制，夜厨每天负责天花板、灯罩和排气扇等高处和其他卫生死角的清洁，甚至连保鲜纸的使用都有十分详细的规定。”董经理不无自豪地介绍道。3位宾客听了不时发出啧啧赞叹声。他们又进一步了解到东方酒店厨房制度的3个特点：“严”、“细”、“明"。制度之“严”在于卫生考核和奖惩相结合，凡发现不按食品卫生要求操作的人员或不清洁卫生的现象，立即停止工作并进行整改，还要扣班组奖金。餐饮部全体人员每年至少检查一次身体，并进行一次食品卫生法及卫生管理制度的考试，凡不合格者即令其下岗培训，或调离岗位，或予以劝退。制度之“细”在于所有条款都规定的具体，如“加工海产品所用过的器具及加工人员的双手都必须及时用l％食醋洗刷消毒5分钟”，细致程度可见一斑。制度之“明”则在于检查落实，责任明确，班组包片，个人包件，部门每月考核。厨房内每个人对自己的卫生责任了如指掌，对他人的职责范围同样一清二楚，这样就不会再有卫生死角了。由于东方酒店厨房卫生工作抓得紧，因此先后获得了“全国卫生城市检查优胜单位”、“山东省食品卫生达标先进单位”等荣誉称号。小组讨论方案酒店宾客一般不会走到厨房里去，因此酒店领导对厨房的管理是否可以比对餐厅的管理松一点？第一节

餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务餐饮企业生产的特点

生产量的不稳定性（市场变化需求；

季节变化；消费观念与就餐方式）

生产工艺的差异性

生产成本的复杂多变性

产品的特殊性（产品消费的一次性和及时性；不耐贮存性；产品质量标准的模糊性与多元性）餐饮生产管理的任务1、充分调动员工的积极性2、建立高效、精练的生产运作系统3、制定工作规范和质量标准比如，严格要求牛肉原料必须挑选精瘦肉，牛肉由83％的肩肉和17％的上等五花肉精制而成，脂肪含量不得超过19％，绞碎后，一律按规定做成直径为98.5毫米、厚为5.65毫米、重为47.32克的肉饼。例如要在50秒钟内制出一份牛肉饼，一份炸薯条及一杯饮料，烧好的牛肉饼出炉后10分钟、法式炸薯条炸好后7分钟内若卖不出去就必须扔掉。麦当劳强调炸薯条如果超过7分钟。4、制制定基基本的的管理理制度度厨房工工作纪纪律、、出品品制度度、员员工休休假制制度、、交接接班及及值班班制度度、卫卫生检检查制制度、、设施施设备备使用用维护护制度度、业业务技技术考考核制制度等等等。。第二节节餐餐饮生生产计计划如果说说菜单单解决决了餐餐饮企企业生生产什什么，，为谁谁生产产的问问题，，那么么餐饮饮生产产计划划则要要回答答生产产多少少与如如何生生产的的问题题。餐饮生生产计计划更更偏重重短期期内对对品种种和数数量作作出安安排。。根据餐餐饮企企业销销售量量来制制定生生产计计划的的方法法主要要有：：经验验估计计法、、预定定统计计法和和菜单单统计计法。。经验估估计法法根据管管理人人员的的经验验，分分析前前几天天的客客源变变化和和就餐餐客人人的点点菜频频率，，大致致确定定短期期内餐餐饮产产品的的销售售量，，并以以此确确定生生产量量，安安排原原材料料采购购供应应，组组织餐餐饮产产品生生产。。有一定定的实实用性性和可可行性性主观性性强，，误差差大预订统统计法法餐饮企企业根根据顾顾客预预订统统计资资料为为基础础，对对未来来短期期内餐餐饮生生产量量作出出适当当安排排。优点：：在预预定稳稳定的的前提提下，，统计计工作作简单单快捷捷，能能准确确预测测未来来短期期内的的生产产量，，从而而使餐餐饮生生产有有条不不紊的的进行行。缺点：：一旦旦预订订情况况发生生变化化，容容易打打乱餐餐饮生生产安安排菜单统统计法法销售记记录菜品销销售份份额百百分比比销售总总量预预测值值各菜品品销售售量预预测生产任任务的的安排排菜品准准备总总数生产方方式和和份额额厨房库库存量量与待待购买买或领领用量量预计结结存量量第三节节原料采采保管管理原料采采购管管理原料验验收管管理原料贮贮存与与领发发料管管理领发料料管理理与控控制库存盘点与与控制原料采购管管理采购的形式式与程序采购的目标标是选择合适、合价价、及时、、畅通的采购形式采购流程（（P160）竞争价格采采购分类采购成本加价采采购集中采购非常规采购购原料采购管管理采购质量控控制采购价格管管理采购人员的的素质要求求调查了解市市场行情减少中间商商由决策层决决定购买采购限价指定供应商商提高采保技技术水平我们应该如如何选择供供应商呢？？供应商的选选择1、货源稳稳定质量高高2、价格合合理的供应应商3、供应商商多样化4、分类选选择供应商商5、选择供供应链短的的供应商原料验收管管理验收程序：：验收要求：：1、人员要要求；2、场地与与设备要求求1、单据与与实物审核核；2、拒收原原料的处理理；3、受理合合格原料；；4、原料分分送；5、完成相相关报表原料贮存与与领发料管管理贮存区位置置货架与盛放放货物存放（（存放位置置固定；保保证原料循循环使用））货品库存卡卡制度（进进货信息，，领发料信信息；结存存量信息；；采购信息息；货品位位置信息））日常管理制制度（四禁禁；四不；；四隔离；；三先一不不；三防））领发料管理理与控制定时领发料料凭领料单发发放正确计价酒水饮料发发放原料内部调调拨及处理理库存盘点与与控制（了了解）库存盘点方方法：实地地盘存与永永续盘存库存差异及及控制厨房库存盘盘点定量采购与与定期采购购库存控制的的基本策略略（ABC分析法）第四节餐饮生产标标准化管理理餐饮生产任任务分配餐饮生产过过程餐饮产品生生产过程餐饮生产过过程管理备料加工配份烹调与调制制备料加工阶阶段的管理理提货备用（（每天早上厨厨师长调动动人员）鲜活取理（（红案厨师师与小工））面点制备（（白案厨师师）饮料调配（（服务员））原料选择及及初步加工工由谁来负责责相关的工工作？1、制定加加工质量标标准解冻质量标标准加工数量标标准卫生指标2、标准加加工程序配份阶段的的管理1、配份数数量的控制制保证数量与与成本的平平衡2、配份质质量管理保持统一标标准和搭配配比例烹调阶段的的管理首先，规范范操作其次，规定定数量、速速度、顺序序再次，盛器器对应最后，处理理不合格产产品按照现在的的销售量，，4分钟应应制作12个汉堡包。但是，，按照“产产品质量指指南”，这这12个汉堡包不能能一次做好好，由于每每个汉堡包包的制作时间是1分45秒秒，加上调调制、清理理炉面和取新肉饼的的时间，10分钟可可以做4次次。因此，，这12个汉汉堡包要分分4次做，，每次做3个，用这这样的“少量量多次”的的原则制作作，就能把把最新鲜的和质质量最高的的汉堡包送送到顾客手手中。标准菜谱与与标准酒水水配方标准菜谱与与酒水配方方的内容1、标准份份额2、标准配配料量3、标准制制作程序4、标准成成本标准菜谱及及酒水配方方的形式Margarita（玛格丽特）生产标准用料标准特吉拉酒40毫升，无色橙味利口酒15毫升，青柠檬汁15毫升，鲜柠檬1块，细盐适量，冰块4至5块。制作程序标准1．用柠檬擦湿杯口，将杯口放在细盐上转动，沾上细盐，成为白色环形。不要擦湿杯子内侧，不要使细盐进入鸡尾酒杯中。2．将冰块、特吉拉酒、无色橙味酒和青柠檬汁放入摇酒器内，用力摇动7周，直至摇匀。3．过滤，将摇酒器中的酒倒入玛格丽特杯或鸡尾酒杯。菜肴名称:厨师沙拉（Chef’sSalad）生产份数:25食品原料品种数量制作程序与标准将3种以上的生菜，洗涤，去掉老叶和根茎，撕成3公分的正方形片，沥去水分，放入塑料袋，放入冷藏箱中，待用。2．煮熟的火鸡肉，切成条。3．熟的意大利火腿肉，切成条。4．瑞士奶酪，切成条。5．樱桃西红柿6．煮熟并去皮的鸡蛋块（每个鸡蛋纵向切成4块）7．小红圆水萝卜8．胡萝卜条9．绿色甜柿椒，（去籽，横向切成圈）2.8公斤700克700克700克50个100块25个230克25个1.根据点菜单，将沙拉生菜放入冷的沙拉盘中，每份约110克。将火鸡肉、火腿肉、奶酪各自摆放整齐，放在生菜上。3.其他原料整齐地放在沙拉上。4.用塑料薄膜分别将沙拉覆盖，放在冷藏箱内或凉爽的备餐间。5.上桌时，将沙拉酱放在其他容器内，与沙拉同时上桌。标准菜谱（（配方）卡卡的作用1、有助于于生产标准准化管理2、便于生生产成本控控制3、有助于于菜品价格格的确定产品质量控控制核心价值外围价值餐饮产品的的品质餐厅环境与与服务质量量产品质量控控制原料阶段：：主要涉及及原料的采购、验收收及储存生产阶段：：严格按照标标准执行消费阶段：重视备餐服务和和上菜服务务质量利用岗位分分工、强化化岗位职能能，控制产产品质量针对产品出品阶段或针对重点客情、、重要任务务以及重大大餐饮活动动而进行的督督导管理阶段控制法法岗位职责控控制法重点控制法法案例分析（（一）：张某去年5月结婚，，经朋友介介绍在一家家有较高知知名度的大大酒店定了了婚宴喜酒酒。酒店根根据张某的的喜宴标准准制定了一一份每桌2888元元的菜单，，但并未列列出主料和和配料，只只对主菜用用料作了口口头商定。。张某认为为该酒店名名气大且又又是朋友介介绍，对此此也没在意意，就在双双方定好的的菜单上签签字并付了了定金。然然而，在婚婚宴开始上上菜的过程程中，张某某发现许多多事前商定定好的菜被被调了包，，婚宴档次次明显下降降了。事后后，他找到到酒店负责责人反映，，要求赔偿偿，却被告告之菜单是是双方签字字认可的，，张某事先先也没提出出异议，酒酒店方面不不承担赔偿偿责任，并并要张某付付清喜宴剩剩余费用。。请问：在在此案例例中，责责任方在在谁？消费者应应该如何何保护自自己的合合法权益益？解析：对于较大大规模的的餐饮消消费，双双方对菜菜单内容容的约定定实际上上就是一一份消费费合同，，作为消消费者一一定要对对菜单内内容做到到具体明明细，对对菜肴的的名称、、用料、、成分、、重量都都应当作作严格的的约定并并在双方方确认的的情况下下签字认认定。如如果单纯纯作口头头的约定定，或者者对于主主要内容容没有作作文字上上的明确确约定，，在纠纷纷发生后后就会被被商家钻钻了空子子，消费费者也会会缺乏有有利证据据，不能能很好地地维护自自己的权权利。案例分析析（二））去年10月，某某公司老老总叶某某去温州州出差，，临近傍傍晚选择择了当地地一家颇颇有知名名度的大大酒店吃吃饭，并并将自己己的奔驰驰轿车停停放在酒酒店所属属的收费费停车场场。当用用餐完毕毕准备离离开时，，发现自自己的奔奔驰车前前大灯被被人为撞撞坏。叶叶某当即即找到酒酒店保安安理论，，被告之之这是另另一名顾顾客在倒倒车时撞撞坏的，，和酒店店没关系系，要叶叶某找肇肇事车主主索赔解析：酒店这样样的解释释明显是是对自己己责任的的推脱。。对于顾顾客消费费停车问问题，我我们首先先应分清清作为消消费场所所的酒店店，对于于顾客的的车辆是是起一种种保管作作用的，，可以理理解为是是对顾客客贵重物物品的保保管，是是消费的的延伸。。在这里里，主要要是要分分清这样样的保管管到底是是有偿的的还是免免费的。。如果是是收费的的，那么么酒店就就有义务务妥善保保管好顾顾客在消消费过程程中所交交保管财财物的安安全，如如果因为为在保管管过程当当中因自自己或第第三人的的原因导导致顾客客财物受受到损害害的，就就应当承承担相应应的赔偿偿责任。。如果是是免费保保管的，，作为消消费场所所它只承承担因自自己的故故意或过过失给顾顾客财物物造成损损失的赔赔偿责任任，而对对第三者者的因素素导致损损害发生生可以不不承担或或者承担担较次要要的责任任。当然然，作为为消费者者本身在在餐饮酒酒店消费费过程中中也应当当对所携携带的物物品有充充分注意意保管的的义务，，作为公公共场所所的餐饮饮服务场场所是没没有义务务对顾客客随身携携带的财财物起完完全的保保管责任任的，此此时，顾顾客财物物的安全全很大程程度上要要靠自己己来保管管了。餐饮生产产卫生与与安全管管理加强员工工卫生与与安全意意识的培培养建立相关关的规章章制度加强日常常检查与与督导第五节餐饮生产产成本控控制案例：杭州市区区有一家家多年前前开张的的四星级级酒店，，一直有有一外国国著名管管理公司司管理，，总经理理由外方方担任，，但每位位总经理理的任期期最长不不超过两两年。酒酒店地处处黄金地地段，开开张后生生意一直直不错，，但由于于近几年年周边既既开张了了多家三三星级以以上酒店店，又出出现了几几家面积积达万余余平方米米、装饰饰豪华的的大型高高档餐馆馆，以及及多家面面积虽小小但很有有特色的的小餐馆馆，使得得此酒店店餐饮生生意日渐渐冷落。。为为扭转转不利局局面，酒酒店高层层领导要要求强化化成本管管理，引引入诸如如“零库库存”之之类管理理理念、、方法，，重新制制定了部部门考核核制度，，对餐饮饮部根据据成本、、卫生、、质量、、进度等等指标每每月进行行考核。。由由于在指指标体系系上成本本排首位位，餐饮饮部领班班制订了了具体方方法和措措施：1.节约水水电。规规定了灯灯的开关关时间。。2.严格格控制一一次性物物品的使使用量。。3.能再再次使用用的物品品一律回回收使用用。方法和措措施实施施后，成成本确实实控制在在了允许许范围内内，但出出乎意料料的是，，酒店总总体成本本并未有有较明显显下降，，而客人人的投诉诉等却大大大增加加，以下下是酒店店领导了了解到的的部分情情况：1.执行严严格规定定引起投投诉。如如关灯时时间到了了，但有有包厢客客人还没没走，服服务员假假装停电电关灯。。2.对客客人要用用到的一一次性物物品，以以“用完完了”为为借口。。3.对计计入本部部门成本本的物品品服务员员千方百百计到别别部门借借用。而而对不计计入本部部门成本本的物品品、费用用则铺张张浪费。。4.对客客人吝啬啬，员工工自己私私用却大大手大脚脚。5.使使用从卫卫生等角角度考虑虑不能再再次利用用的物品品。·成本控控制的基基本原则则有：1.经济原原则2.因因地制宜宜原则3.领导推推动、全全员参与与原则··成本本控制的的前三条条原则是是：1.以以顾客为为中心2.系统分分析成本本发生的的全过程程3.主要要目标上上降低单单位成本本杭杭州市区区的这家家酒店一一直有外外方著名名管理公公司管理理管理，，适合内内部管理理及对客客服务需需要的管管理制度度和服务务程序完完善，成成本管理理已贯彻彻于管理理制度和和服务程程序之中中。在此此现状下下，还要要求餐饮饮部强化化成本管管理，违违背成本本管理基基本原则则，结果果是得不不偿失。。餐饮生产产成本概概述一、餐饮饮生产成成本概述述餐饮生产产成本的的概念：：也就是餐餐饮产品品成本，，它应当当包括餐餐饮产品品在生产产过程中中的各种种合理耗耗费。原材料（一）餐餐饮生产产成本的的构成燃燃料机器设备备人工消耗耗（二）餐餐饮生产产成本控控制的难难点1、生产产工艺的的差异性性造成成成本波动动2、人为为浪费，，成本加加大3、成本本泄露点点多如何防止止厨房人人员偷吃吃呢？餐饮生产产成本控控制方法法与措施施一、现代代餐饮企企业生产产成本控控制的程程序：首先，制制定衡量量实际成成本的标标准其次，将将实际成成本与制制定的标标准成本本进行比比较，找找出差异异，发现现问题第三，采采取有效效措施，，及时消消除生产产过程中中的不正正常因素素，实现现对生产产成本的的有效控控制二、餐饮饮成本控控制法：：（一）标标准成本本率控制制法（二）生生产过程程中的成成本控制制第六章章章节节梳理确定餐饮生产的任务制定餐饮生产的计划按照计划采购和仓储保管标准化餐餐饮生产产控制餐饮饮生产成成本章节梳理理一、餐饮饮生产的的特点及及餐饮生生产管理理的任务务1、餐饮饮生产的的特点（（了解））2、餐饮饮生产管管理的任任务二、餐饮饮生产计计划三、原料料采保管管理（理理解掌握握）1、原料料采购2、原料料保管掌握四点点任务内内容，明明确管理理制度的的重要性性以及与与人性化化管理相相结合的的意义理解三种种方法的的内容，，各自的的优缺点点重点掌握握采购的的五种形形式和了了解采购购的程序序，思考考如何选选择中间间商了解仓储储的管理理制度，，重点掌掌握领发发料的基基本要求求9、静夜四无邻邻，荒居旧业业贫。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨雨中中黄黄叶叶树树，，灯灯下下白白头头人人。。。。22:18:3722:18:3722:1812/29/202210:18:37PM11、以我我独沈沈久，，愧君君相见见频。。。12月月-2222:18:3822:18Dec-2229-Dec-2212、故人江海别别，几度隔山山川。。22:18:3822:18:3822:18Thursday,December29,202213、乍见翻翻疑梦，，相悲各各问年。。。12月-2212月-2222:18:3822:18:38December29,202214、他乡生白白发，旧国国见青山。。。29十二二月202210:18:38下下午22:18:3812月-2215、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。十二月月2210:18下下午12月月-2222:18December29,202216、行动出出成果，，工作出出财富。。。2022/12/2922:18:3822:18:3829December202217、做前，，能够环环视四周周；做时时，你只只能或者者最好沿沿着以脚脚为起点点的射线线向前。。。10:18:38下下午10:18下下午22:18:3812月-229、没没有有失失败败，，只只有有暂暂时时停停止止成成功功！！。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很多多事情情努力力了未未必有有结果果，但但是不不努力力却什什么改改变也也没有有。。。22:18:3822:18:3822:1812/29/202210:18:38PM11、成功就是日日复一日那一一点点小小努努力的积累。。。12月-2222:18:3822:18Dec-2229-Dec-2212、世间成事事，不求其其绝对圆满满，留一份份不足，可可得无限完完美。。22:18:3822:18:3822:18Thursday,December29,202213、不知香香积寺，，数里入入云峰。。。12月-2212月-2222:18:3822:18:38December29,202214、意志坚强强的人能把把世界放在在手中像泥泥块一样任任意揉捏。。29十二二月202210:18:38下下午22:18:3812月-2215、楚塞三湘接接，荆门九派派通。。。十二月2210:18下下午12月