饼干生产工艺课件

第三节饼干生产工艺

授课教师：刘树琼一、饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料，加入乳品、蛋品及其他辅料，经面团调制、辊轧、成型、烘烤等工序制成的松脆方便食品。二、饼干的特点水分含量少、轻薄、酥脆，营养丰富、品种繁多、风味各具特色；同时，饼干还有便于保藏、包装和携带的特点。三、饼干的分类

根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干通用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下几类。饼干分类酥性饼干韧性饼干发酵饼干薄脆饼干曲奇饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋卷粘花饼干水泡饼干其他四、饼干市场的发展动态五、生产饼干的原辅材料

1、

面粉2、

糖

3、

油脂4、

水

5、各种食品添加剂

疏松剂乳化剂抗氧化剂香料、香精着色剂淀粉蛋白酶

（1）疏松剂化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵生物疏松剂：酵母

（2）乳化剂

磷脂、大豆磷脂

（3）抗氧化剂

醇溶性的：

PG、BHA

(没食子酸丙酯,丁基羟基茴香醚)

油溶性的：

BHT(二丁基羟基甲苯)

水溶性的：

Vc天然抗氧化剂：山梨醇、胡萝卜素、

茶多酚、迷迭香。

（4）香料、香精香兰素、奶油香精、巧克力香精、柠檬香精、杏仁香精、薄荷油。（5）着色剂柠檬黄、胭脂红、姜黄素、类胡萝卜素、红曲色素

（6）淀粉降低面粉中能形成面筋的蛋白质浓度，减少面团在调制过程中形成面筋的量，降低面团的弹性而增加面团的可塑性，使饼干酥脆。使用量一般为面粉的5％－8％。（7）蛋白酶

胃蛋白酶、胰蛋白酶。六、饼饼干生产工工艺流流程6.1饼干生产的的一般般工艺艺流程程为：：原辅料料预处理理面面团调调制面团辊轧饼饼坯成型型烘烤冷却包包装装成成品品6.2酥性饼干干生产产工艺艺流程程酥性饼干干外观观花纹纹明显显，结结构细细密，，孔洞洞较为为显著著，呈呈多孔孔性组组织，，口感感酥松松，属属于中中档配配料的的甜饼饼干。。(一)酥性饼干干的配配方酥性饼饼干的的配方方中油油糖之之比一一般为为1:1.35～2左右，，油、、糖与与小麦麦面粉粉之比比亦为为1:1.35～2左右。。(二)酥性饼干干的用用料要要求1、小麦面面粉一般使用弱力粉粉，其湿湿面筋筋含量量应在在24％左右右，含含糖、、油较较高的的甜酥酥性饼饼干要要求面面筋含含量在在20％左右右。2、油脂采用稳定性性优良良、起起酥性性较好好的油油脂，，注意意防止止“走油油”现象，，人造造奶油油或椰椰子油油是理理想的的酥性性饼干干生产产用油油脂。。3、砂糖糖食品厂厂都将砂砂糖制制成糖浆，浓度度一般控制在在68％。为了了使部部分砂砂糖转化为转化糖糖浆，，可以以在砂砂糖中中添加加少量量的食食用盐盐酸，，用量量为每每千克克砂糖糖添加加6当量盐盐酸1mL，糖浆在在使用用前必必须先先经中中和、、过滤滤。其他辅辅料要要求及及处理理方法法与韧韧性饼饼干相相同。。三、酥酥性饼饼干生生产工工艺流流程酥性饼干生产工艺流程

6.3韧性饼干生生产工工艺流流程韧性饼饼干在在国际际上被被称为为硬质质饼干干，一一般采采用中筋小小麦粉粉制作，，而面面团中中油脂与与砂糖糖的比比率较较低，为使使面筋筋充分分形成成，需需要较较长时时间调调粉，，以形形成韧韧性极极强的的面团团。(一)韧性饼干的的配方方韧性饼饼干配配方中中油、、糖比比一般般为1:2.5左右，，油、、糖与与小麦麦粉之之比为为1:2.5左右。。(二)韧性饼干的的用料料要求求及预预处理理1、小麦麦面粉粉、淀淀粉过筛：：控制制粒度度，使使面粉粉中混混入一一定量量的空空气，，有利利于饼饼干的的酥松松。磁选：：除去去金属属杂质质。根据季季节的的不同同，对对面粉粉的温温度应应采取取适当当的措措施进进行调调节。。2、糖、油油一般用用糖粉粉或将将砂糖糖溶化化为糖糖浆，过滤后使用用。普通液液体植植物油油脂、、猪油油等可可以直直接使使用；；奶油油、人人造奶奶油、、椰子子油等等油脂脂在低低温时时硬度度较高高，可可以用用搅拌拌机搅搅拌使使其软软化或或放在在暖气气管旁旁加热热软化化。3、磷脂脂磷脂是一种种很理理想的的食用用天然然乳化剂剂,配比量一般般为油油脂用用量的的5％～15％，用用量过过多会会使制制品产产生异异味。。4、疏松松剂韧性饼干生生产中中一般般都采采用混混合疏疏松剂剂（小小苏打打和碳碳酸氢氢铵两两者配配合）），总总配比比量约约为面面粉的的1％。5、风味味料乳品和食盐盐等作作为风风味料料，能能提高高产品品的营营养价价值，，改善善口感感，可可以适适量配配入。。有些些产品品还可可以加加入鸡鸡蛋等等辅料料作为为风味味料。。6、香料料在饼干生生产中中都采采用耐耐高温温的香香精油油，如如香蕉蕉、桔桔子、、菠萝萝、椰椰子等等香精精油，，香料料的用用量应应符合合食品品添加加剂使使用标标准的的规定定。7、其他他添加剂剂抗氧化化剂：叔丁基基对羟羟基茴茴香醚醚(BHA)、2,6-二叔丁丁基对对甲酚酚(BHT)、没食食子酸酸丙酯酯(PG)等，其其用量量不大大于油油脂用用量的的0.01％。面团改改良剂剂：亚硫酸酸盐，，缩短短韧性性面团团调粉粉时间间和降降低面面团弹弹性，，最大大使用用量不不得超超过50mg/kg。(三)韧性饼干生产产工艺流流程韧性饼干生产工艺流程

6.4发酵（苏打））饼干生生产工艺艺流程苏打饼干是采采用酵母发酵酵与化学学疏松剂剂相结合合的发酵性饼干，具具有酵母母发酵食食品固有有的香味味，内部部结构层层次分明明，表面面有较均均匀的起起泡点，，由于含糖糖量极少少，所以以呈乳白白色略带带微黄色色泽，口口感松脆脆。(一)发酵饼干的配配方与用用料要求求发酵饼干干又称为为苏打饼干干，可分为为咸发酵饼干干和甜发酵饼干干两种，，甜发酵酵饼可使使用韧性性饼干的的配比来来生产。。为了提高饼干干的酥松松度，第第二次调调粉时可可加入少少量的小小苏打。。加入少少量的饴饴糖或葡葡萄糖浆浆可提高高发酵速速度。(二)发酵饼干生产产工艺流流程发酵饼干生产工艺流程

饼干生产产的基本本操作技技术(一)原辅料处处理1.面粉处理理面粉在使用前前应进行行过筛,以除去混混入的杂杂质及在在贮存过过程中因吸潮而结结成的面面块,同时过筛筛操作可可混入一一定量的的空气,有利于发酵的进进行。4.乳、蛋的的处理5.其他辅料料的处理理2.糖的处理理3.油脂处理理（二）面面团的调调制面团调制制：根据配方方按一定定的顺序序将各种种原料在在混和机机中进行行调制。。是饼干干生产的的第一道道工序，，也是最最关键的的一道工工序，更更是关系系到饼干干质量优优劣和生生产操作作顺利与与否的关关键环节节，还直直接影响响饼干的的花纹、、形态、、疏松度度、表面面状况及及内部组织结构构等。1、酥性性面团的的调制酥性面团团因温度度接近或或低于常常温，故故称冷粉。酥性面面团要求求具有较大程度度的可塑塑性和有有限的黏黏弹性，使操作作中的面面皮有结结合力，，不粘滚滚筒和模模型，使使成品花花纹清晰晰，形态态不收缩缩变形，，烘烤后后产品口口感酥松松，内部部孔洞好好。因此，在调制制面团时时应注意有有限胀润润的原则则，适当当控制面面筋蛋白白质的吸吸水率。。（2）操作要要点①投料顺序序油、糖、水（或糖浆）、乳品、蛋、疏松剂等辅料形成乳浊液的后期再加入香精、香料加入面粉进行面团调制调粉机预混辅料预混②加水量和和水温③糖、、油等配配料的比比例④加面面头量:头子的加入量量应控制制在面团团量的1/8－1/10。⑤调粉时时间⑥静置时时间2、韧性面面团的调调制韧性面团在调调制完毕毕时，具具有较高高的温度度，故称称热粉。韧性面面团要求求具有较较强的延延伸性、、适度的的弹性、、柔软而而光滑，，适宜做做凹花饼饼干。（2）操作作要点①投料料顺序②淀粉粉用量面粉面筋筋含量过过高，可可掺入5％－10％的淀粉粉。③面团团温度韧性面团团的温度度应控制制在38oC－40oC。可用热热水调面面。④韧性性面团调调制的第第二阶段段⑤静置置时间3、苏打饼饼干面团团调制与与发酵苏打饼干干是利用用酵母的的发酵作作用产生生的CO2充盈在面面团中，，形成膨膨松状态态。苏打饼干干的特点点：特别酥松松，断面面有清晰晰的层次次结构，，同时由由于酵母母的发酵酵作用，，具有酵酵母的鲜鲜香风味味。苏打饼干干面团调调制根据据发酵方方法不同同，可分分为一次次发酵法法和二次次发酵法法。二次发酵法：一次发酵法：：（2）操作要点点①加水量②加糖量③加油量④加盐量（三）面团辊轧辊轧也称辊压压。是将调制制好的面团，，辊轧成形状状规则，厚度度符合要求的的面片，以便便在成型机上上成型。酥性饼干面团团无论采用哪哪种成型方法法都可不经过辊轧轧。韧性饼干面团团、苏打饼干干面团基本上上需要经过辊轧。1、辊压的作用用2、韧性面团的的辊压3、发酵面团的的辊压（四）饼坯的成型饼干的成形设设备随着配方方和品种的不不同，有许多种，可可分为摆动式式冲印成形机、、辊印成形机机、辊切成形形机、挤条成成形机、挤浆浆成形机、拉拉花成型机等等。1.冲印成型冲印成型目前前仍是各大食食品厂使用最最为广泛的一一种成型方法法。它的主要优点点是能适应大大多数产品的的生产。如：：韧性饼干、、酥性饼干、、苏打饼干等等。冲印成形形操作要求很很高，要求皮皮子不粘辊筒筒、不粘帆布布，打印清晰晰，头子分离离顺利、落饼饼坯时无卷曲曲现象等。冲印成型分三三个阶段：面带形成、冲冲印、头子分分离。（1）面带形成面带形成的辊辊筒一般采用用2~3对。第一对辊筒直径较大，，一般约为300~350mm；第二、三对对辊筒的直径径约为215~270mm，这样的变化能使使辊筒的剪压压力增大，即即使是比较硬硬的面团也能能辊压成比较较致密的面带带。发现粘辊辊或粘帆布时时，表面可撒撒少许面粉或或刷些液体油油。（2）冲印面带经毛刷扫扫清面屑和不不均匀的撒粉粉后即可冲印印。冲印成形是依依靠成型机上上的印模上下下运动来完成成的。印模分分为两大类，，一类是带有有针孔的凹花花印模（轻型型印模），可可用于酥性、、韧性和苏打打饼干；另一一类是不带针针孔的凸花印印模（重型印印模），只适适用于酥性饼饼干。（3）头子分离冲印成型的特特点就是在面面带通过冲印印成型后，头头子必须与饼饼坯分离。头头子再回到第第一对辊筒前前面重复压延延。韧性和苏打饼饼干面带结合合力较强，头头子分离一般般不太困难；；而酥性饼干干的面带结合合力不强，很很容易断裂。。所以，此时时头子分离的的斜帆布的角角度不能过大大。2、辊印成型辊印成型是生生产高油脂品品种的主要成成型方法之一一。（如：酥酥性饼干）因因为：用冲印印成型生产高高油脂饼干时时，面带在辊辊筒压延及帆帆布输送和头头子分离等部部分时容易断断裂。辊印成型的特特点是没有头头子，对面团团的调制要求求面团较硬些些，弹性小些些。3、辊切成型辊切成型是综综合冲印及辊辊印各自的优优点制成的新新设备。机身身的前半段是是冲印成形的的多道压延辊辊，成形部位位是由一只花花纹芯子辊及及一只刀口辊辊组成，面带带经压延后，，先经花纹芯芯子辊压出花花纹，再在前前进中经刀口口辊切出饼坯坯，然后由斜斜帆布分去头头子。这种新新设备是目前前国际上较为为流行和比较较理想的成型型设备。能生生产韧性、苏苏打、酥性饼饼干等多种不不同品种的饼饼干。冲印饼干成型机工作原理图韧性饼干的成成型韧性饼干采用用冲印机冲印成型。因为韧性饼饼干的面团由由于面筋水化化得充分，面面团弹性较大大，烘烤时饼饼坯的胀发率率大并容易起起泡，底部易易出现凹底。。因此，宜使用带有针针柱的凹花印印模，饼坯表面具具有均匀分布布的针孔，就就可以防止饼坯烘烤烤时表面起泡泡现象的发生生。酥性饼干的成成型常采用辊印成成型高油脂饼干一一般都采用辊印机成型，辊印成型的的饼干花纹图图案十分清晰晰。辊印设备备占地面积小小，产量高，，无需分离头头子，运行平平稳，噪音低低。辊印成型还适适用于面团中中加入芝麻、、花生、桃仁仁、杏仁及及粗砂糖等小小型块状物的的品种。冲印成型发酵饼干的印印模与韧性饼饼干不同，韧韧性饼干采用用凹花有针孔的的印模，发酵饼干不不使用有花纹纹的针孔印模模。因为发酵酵饼干弹性较较大，冲印后后花纹保持能能力很差，所所以一般只使用带针孔孔的印模就可以了。发酵饼干的成成型（五）饼干烘烤成型后的饼坯坯，应立即拣拣去形状不不完整，花纹纹不清晰的不不合格饼坯后后，送入烤炉炉，经短时间间加热发生一一系列物理、、化学及生物物变化。包括括饼坯中水分分的蒸发、淀淀粉的熟化、、蛋白质的变变性、酵母的的死亡以及饼饼坯内各种气气体的挥发、、膨胀等，使使饼坯由生变变熟、体积增增大，产生鲜鲜明的浅金黄黄色、诱人的的香味和酥松松可口的内部部结构。酥性饼干的烘烘烤酥性饼干的配配料使用范围围广、块形各各异、厚薄相相差悬殊，在在烘烤过程中中要确定一个个统一的烘烤烤参数是困难难的。对配料料中油、糖含含量高的高档档酥性饼干而而言，在烘烤烤开始就需要要加大面火和和底火，使其其底部迅速凝凝固，以免由由于油多而发发生“油摊”。可以采用高温短时间的烘烤方法。。以一般配料的的酥性饼干为为例，目前大大多数工厂的的烘烤时间为为4～５min。韧性饼干的烘烘烤韧性饼干由于于调粉时面筋筋充分吸水胀胀润，结合水水较多，脱水水较困难，因因此一般采用用较低的温度度，较长的烘烘烤时间，以以保证水分蒸蒸发。苏打饼干的烘烘烤苏打饼干的烘烘烤温度：入炉初期底火火需旺盛，面面火可以低一一些，这样可可以使饼坯的的表面尽可能能保持柔软，，有利于CO2膨胀，使体积积膨大；在烘烘烤的中间区区域，要求面面火渐增而底底火渐减，如如此区域面火火不够高，会会使表面迟迟迟不能凝固定定型，造成胀胀发起来的饼饼坯重新塌陷陷，使饼干不不够酥松；最最后阶段上色色时的炉温度度通常低于前前面各区域，，以防成品色色泽过深。烘烤时间：4.5~5.5ｍin（六）饼干的的冷却、包装装饼干刚出炉时时的表面温度度高达200℃，中心层温度度约为100℃以上，水分含含量约在8%~10%左右。必须把把饼干冷却到到38～40℃时才能包装。。原因：刚出炉的饼干干还呈柔软状状态，略受外外力挤压就会会变形，因此此必须经过逐逐步降温，继继续蒸发多余余水分的过程程，使饼干由由软变硬，形形态固定下来来，口感变得得酥松，才能能进行包装。。1、冷却作用2、冷却条件3、包装的作用用4、包装形式原料配方(韧性饼干)1.动物饼干标准粉50kg猪油0.63kg小苏打0.4kg砂糖10.5kg磷脂1kg碳酸氢铵0.25kg饴糖2kg精盐0.25公斤香香蕉香精精油88ml植物油3.8kg2.玩具饼干标准粉50kg植物油7kg小苏打0.4kg砂糖13kg磷脂0.5kg碳酸氢铵0.25kg饴糖0.5kg精盐0.2kg桔子香精油60ml3.钙质饼干标准粉50kg猪油2kg碳酸氢铵0.2kg砂糖9.5kg磷脂0.75kg饴糖5kg精盐0.25kg樱桃香精油106ml植物油3.5kg小苏打0.4kg碳酸氢铵0.5kg原料配方(酥性饼干)1.甜酥饼干标准粉50kg磷脂0.5kg碳酸氢铵0.2kg砂糖20kg精盐0.15kg香兰素8g植物油5kg小苏打0.3kg2.椰蓉饼干特制粉50kg磷脂0.8kg椰子香精油25ml砂糖17kg精盐0.3kg饴糖1.5kg小苏打0.3kg抗氧化剂2g椰子油10kg碳酸氢铵0.15kg柠檬酸1g3.奶油饼干特制粉50kg猪油11.5kg碳酸氢铵0.15kg淀粉3.25kg奶粉2.5kg黄油香精油35ml砂糖17.5kg精盐0.5kg抗氧化剂2.3g饴糖1.5kg小苏打0.3kg柠檬酸1.15g9、静夜四无无邻，荒居居旧业贫。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨雨中中黄黄叶叶树树，，灯灯下下白白头头人人。。。。22:19:4822:19:4822:1912/29/202210:19:48PM11、以我我独沈沈久，，愧君君相见见频。。。12月月-2222:19:4822:19Dec-2229-Dec-2212、故人江江海别，，几度隔隔山川。。。22:19:4822:19:4822:19Thursday,December29,202213、乍乍见见翻翻疑疑梦梦，，相相悲悲各各问问年年。。。。12月月-2212月月-2222:19:4822:19:48December29,202214、他乡生白发发，旧国见青青山。。29十二月月202210:19:48下午午22:19:4812月-2215、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。十二月2210:19下下午12月-2222:19December29,202216、行动出成果果，工作出财财富。。2022/12/2922:19:4822:19:4829December202217、做做前前，，能能够够环环视视四四周周；；做做时时，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿着着以以脚脚为为起起点点的的射射线线向向前前。。。。10:19:48下下午午10:19下下午午22:19:4812月月-229、没有有失败败，只只有暂暂时停停止成成功！！。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很多事事情努力力了未必必有结果果，但是是不努力力却什么么改变也也没有。。。22:19:4822:19:4822:1912/29/202210:19:48PM11、成功就就是日复复一日那那一点点点小小努努力的积积累。。。12月-2222:19:4822:19Dec-2229-Dec-2212、世间成事，，不求其绝对对圆满，留一一份不足，可可得无限完美美。。22:19:4822:19:4822:19Thursday,December29,202213、不知知香积积寺，，数里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2222:19:4822:19:48December29,202214、意志坚强的的人能把世界界放在手中像像泥块一样任任意揉捏。29十二月月202210:19:48下午午22:19:4812月-2215、楚塞三三湘接，，荆门九九派通。。。。十二月2210:19下下午12月-2222:19Decem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