食品安全质量管理及相关标准体系培训食品安全与贸易全球化

食品安全、质量管理及相关标准体系培训中国－加拿大小农户适应全球市场发展项目中国检验检疫科学研究院北京陆桥质检认证中心2005－9－24主要内容食品安全、卫生与质量食品安全控制方法：HACCP法规与标准食品安全与贸易全球化第1章食品安全、质量特性主讲：顾绍平单位：国家认证认可监督管理委员会电话：010－82262680电子邮件：gusp@第1节食品安全、质量特性的内涵

1．食品安全、质量相关概念食品安全食品卫生食品质量食品质量食品卫生食品安全第1节食品安全、质量特性的内涵2．食品安全性与风险概念

风险评估风险预防控制第1节食品安全、质量特性的内涵3．食品安全性与目标消费者目标消费者是企业赖以存活的根本，处于整个食品链条的最终位置，也是中心地位。保证最终消费者的食用安全是每个企业的最终使命与责任。不同消费者其所面临的食品安全问题不同，其对食品安全性的要求不同。

第1节食品安全、质量特性的内涵4．食品安全性的现代问题营养失控微生物致病自然毒素环境污染物人为加入食物链的有害化学物质其他不确定的饮食风险第2节食品中的危害及预防措施“危害”定义国际法典（CAC1997):

会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（US－NACMCF）:

“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。（FDA、USDA采用此定义）国际食品微生物规范委员会（ICMSF）:

在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。第2节食品中的危害及预防措施食品中的危害危害(hazard)的定义国际食品法典委员会（CAC1997）：——会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-NACMCF）：——可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。生物危害害

（Biologicalhazard)包括有害害的细菌菌、病毒毒、寄生生虫生物危害害既可能能来源于于原料，，也可能能来源于于食品加加工过程程细菌危害害某些细菌菌在食品品中存活活时，可以通过过活菌的的摄入引引起人体体（通常常是肠道道）感染染——食食品感染染；或预先在在食品中中产生的的细菌毒毒素导致致人类中中毒———食品中中毒。细菌危害害芽孢菌（（Sporeforms）肉毒梭菌菌产气荚膜膜梭菌蜡样芽孢孢杆菌非芽孢菌菌（Nonsporeforms）流产布氏氏杆菌猪布氏杆杆菌空肠弯曲曲杆菌致病性大大肠杆菌菌单核细胞胞增生李李斯特氏氏菌沙门氏菌菌金黄色葡葡萄球菌菌脓性链球球菌弧菌属小肠结肠肠炎耶尔尔森氏菌菌肉毒梭菌菌（Clostridiumbotulinum））也称肉毒毒梭状芽芽孢杆菌菌广泛分布布于自然然环境中中：土壤壤、水、、蔬菜、、肉、奶奶制品、、海洋沉沉积物、、鱼类肠肠道、蟹蟹、贝类类的鳃和和内脏等等产芽孢———强耐耐热性厌氧生长长正常加热热温度下下存活在真空包包装、罐罐头食品品和其他他缺氧包包装环境境下生长长肉毒梭菌菌（Clostridiumbotulinum））产生强烈烈的神经经麻痹毒毒素———肉毒毒毒素有A、B、、C、D、E、、F、G七种毒素素类型A、B、、E、F与人类肉肉毒中毒毒有关E型肉毒梭梭菌在水水产品中中最常见见，3C仍可生长长，很少少使食品品产生腐腐败迹象象A型肉毒梭梭菌常见见于陆上上动、植植物，使使产品产产生腐败败气味，，A型菌芽孢孢比E型菌芽孢孢耐热性性更强肉毒梭菌菌（Clostridiumbotulinum））中毒症状状腹泻、呕呕吐、腹腹疼、恶恶心、虚虚脱，继继发为视视力重叠叠、模糊糊，瞳孔孔放大、、凝固，，严重时时呼吸道道肌肉麻麻痹，导导致死亡亡肉毒梭菌菌（Clostridiumbotulinum））肉毒中毒毒常见的的食品加热不当当的罐装装食品（（通常是是家庭自自制的罐罐头）半加工的的食品（（如：熏熏制、腌腌制和发发酵食品品）肉毒梭菌菌（Clostridiumbotulinum））控制途径径：加热杀灭灭芽孢改变食品品状况抑抑制产毒毒肉毒梭梭菌（（Clostridiumbotulinum）采用低低酸性性罐头头热力力杀菌菌方法法杀灭灭肉毒毒梭菌菌（A、B、E和F型）的的芽孢孢；采用酸酸化或或发酵酵方法法，使使产品品PH值降低低至4.6以下下；采用腌腌制或或干燥燥方法法，使使水活活度降降至0.93以以下；；用巴氏氏杀菌菌杀灭灭E型和非非蛋白白水解解B型，然然后用用冷藏藏控制制A型、蛋蛋白水水解B型和F型；控制食食品暴暴露在在肉毒毒梭菌菌生长长和产产毒温温度下下的时时间；；在食品品加热热的同同时，，使用用盐或或防腐腐剂（（如：：亚硝硝酸盐盐）。。大肠杆杆菌（Escherichiacoli）常见于于人、、动物物肠道道内；；许多类类型不不致病病，在在肠道道内有有有益益功能能；致病性性大肠肠杆菌菌是通通过环环境污污染进进入食食品中中的；；症状为为：腹腹部痉痉挛、、水性性或血血性腹腹泻、、发烧烧、恶恶心和和呕吐吐。染病剂剂量：：几个个至上上百万万个大肠杆杆菌（Escherichiacoli）主要致致病种种类：：肠道致致病性性大肠肠埃希希氏菌菌（EPEC））(EnteropathogenicE.Coli)产肠毒毒素性性大肠肠埃希希氏菌菌（ETEC））(EnterotoxigenicE.Coli)肠道侵侵袭性性大肠肠埃希希氏菌菌（EIEC））(EnteroinvasiveE.Coli)肠道出出血性性大肠肠埃希希氏菌菌（EHEC））(EnterohaemorrhagicE.Coli)———O157:H7肠道致致病性性大肠肠埃希希氏菌菌(EPEC)具有特特定O、K抗原血血清型型，可引起起婴幼幼儿腹腹泻产肠毒毒素性性大肠肠埃希希氏菌菌(ETEC)在小肠肠定位位繁殖殖，产产生肠肠毒素素，引引起霍霍乱样样腹泻泻。毒素包包括：：不耐热热肠毒毒素LT———60C，10min灭活耐热肠肠毒素素ST———100C，10min不灭活活肠侵袭袭性大大肠埃埃希氏氏菌(EIEC)为志贺贺痢疾疾样大大肠埃埃希氏氏菌，，致病病症状状象痢痢疾，，带有有血便便，痢痢疾菌菌试验验呈阳阳性，，具有有与痢痢疾杆杆菌同同样的的毒力力，可可侵入入大肠肠上皮皮细胞胞，形形成局局部炎炎症及及溃疡疡。肠道出出血性性大肠肠埃希希氏菌菌(EHEC)也称为为产佛佛罗细细胞毒毒素大大肠埃埃希氏氏菌（（VerocytoxinproducingE.Coli,VTEC）或大肠肠埃希希氏菌菌O157:H7（E.ColiO157:H7），，可引起以血血便和腹痛痛为主要症症状出血性性肠炎，有有时并发溶溶血性尿毒毒症综合症症的。大肠杆菌（Escherichiacoli）控制方法：：充分加热杀杀菌；在4C（40F）以下冷藏产产品；防止烹调过过程中发生生交叉污染染；禁止有病人人员加工食食品。李斯特氏菌菌(Listeriamonocytogenes)分布广——土壤、、蔬菜、海海水沉积物物、水体。。易感人群：：免疫缺陷的的人，包括括癌症病人人、吃过影影响免疫系系统药品的的人、酗酒酒者、怀孕孕的妇女、、胃酸少的的人、爱滋滋病患者等等。症状：引起脑膜炎炎、流产、、败血症、、甚至死亡亡。李斯特氏菌菌(Listeriamonocytogenes)涉及到的食食品——乳制品、蔬蔬菜、肉、、禽、鱼、、熟的即食食食品。最大的威胁胁：来自不需再再加热的即食食食品。注意：能在2C（36F）下生长。预防措施：：充分加热产产品，防止熟产品品再次污染染。沙门氏菌(Salmonellaspp.)分布：天然存在于于哺乳类、、鸟类、两两栖类、爬爬行类肠道道内，鱼类类、甲壳类类和软体动动物中不存存在沙门氏氏菌，但如如果环境受受污染或捕捕捞后受污污染，沙门门氏菌会进进入海产品品内。症状：引起恶心、、呕吐、腹腹部痉挛、、发烧。沙门氏菌(Salmonellaspp.)涉及的食品品：生肉、禽、、海产品、、蛋、奶制制品、酵母母、酱油、、色拉调料料、蛋糕粉粉、奶油、、夹心甜点点、糖果等等。沙门氏菌(Salmonellaspp.)预防措施：：——充分加加热产品杀杀菌；——将产品品贮存于4C（40F）温度度下冷藏藏防止沙门门氏菌生长长；——防止加加热杀菌后后交叉污染染；——禁止病病人和沙门门氏菌携带带者进入食食品加工间间。志贺氏菌(Shigellaspp.)志贺氏菌(Shigellaspp.)分布：天然存在人人类肠道内内症状：腹泻、发烧烧、腹部痉痉挛和严重重脱水。志贺氏菌(Shigellaspp.)预防措施：：——消除人人类粪便对对水源的污污染；——改进加加工人员个个人卫生；——禁止病病人和志贺贺氏菌携带带者进入食食品加工场场所。金黄色葡萄萄球菌(Staphlococcusaureus)金黄色葡萄萄球菌(Staphlococcusaureus)分布：该菌无处不不在，广泛泛分布于水水、空气、、灰尘、污污物、食品品加工设备备表面，50~60%健康人人的鼻腔、、口腔、咽咽喉、皮肤肤、甚至头头发都有发发现。中毒症状：：恶心、呕吐吐、腹部痉痉挛、水性性或血性腹腹泻和发烧烧。金黄色葡萄萄球菌(Staphlococcusaureus)本菌特征：：嗜温，最最低生长温温度为10C，耐盐，在含含水量极少少的食品（（水分或度度为0.86，盐度度为18%）上可生生长，产生生外毒素———肠毒素素，引起急急性肠胃炎炎。肠毒素：对对蛋白酶和和热具极强强的抗性，，100C、30min仍保持部分分毒性，巴巴氏消毒和和一般家庭庭烹调温度度不能破坏坏这类毒素素。金黄色葡萄萄球菌(Staphlococcusaureus)涉及的食品品：禽、肉、色色拉、烘烤烤品、三明明治、乳制制品、水产产品等，罐罐头食品应应高度重视视金黄色葡葡萄球菌。。金黄色葡萄萄球菌(Staphlococcusaureus)预防措施：：——减少食食品的暴露露时间，特特别避免是是加热后的的半成品积积压；———控控制制加加工工车车间间的的温温度度；———要要求求食食品品操操作作人人员员保保持持良良好好的的个个人人卫卫生生；；———调调离离皮皮肤肤有有创创伤伤的的加加工工人人员员。。霍乱乱弧弧菌菌(Vibriocholerae)分布布：：在港港湾湾、、海海湾湾和和含含盐盐的的水水中中天天然然存存在在，，未未必必与与海海水水受受陆陆上上污污水水污污染染直直接接相相关关联联，，在在温温暖暖季季节节的的海海水水环环境境中中大大量量繁繁殖殖。。主要要致致病病种种类类：：01型型————通通常常所所指指的的霍霍乱乱弧弧菌菌非01型型————又又成成非非凝凝集集性性（（NAG））弧菌菌霍乱乱弧弧菌菌(Vibriocholerae)中毒毒症症状状：：———01型型：：先引引起起腹腹部部不不适适和和轻轻度度腹腹泻泻，，继继发发症症状状为为水水性性腹腹泻泻，，腹腹部部痉痉挛挛，，呕呕吐吐和和脱脱水水，，也也可可发发生生死死亡亡———非非01型型：：引起起腹腹泻泻，，腹腹部部痉痉挛挛和和发发烧烧，，也也有有恶恶心心、、呕呕吐吐和和血血性性腹腹泻泻的的报报道道霍乱乱弧弧菌菌(Vibriocholerae)预防防措措施施：：———充充分分加加热热海海产产品品———防防止止加加热热后后的的海海产产品品受受到到交交叉叉污污染染副溶溶血血性性弧弧菌菌(Vibrioparahaemolyticus)分布布：：天然然存存在在于于海海洋洋，，需需要要有有盐盐才才能能生生存存。。在在沿沿海海水水域域中中捕捕捞捞的的鱼鱼、、贝贝类类中中常常被被检检出出该该菌菌。。主要要特特征征：：嗜盐盐菌菌，，生生长长发发育育须须有有氯氯化化钠钠存存在在，，NaCl浓度度为为2%时时生生长长最最好好，，42C能生生长长，，10C以下下不不生生长长，，pH范围围5.6~9.6，，最最适适pH为8.0副溶溶血血性性弧弧菌菌(Vibrioparahaemolyticus)致病病性性：：副副溶溶血血性性弧弧菌菌部部分分菌菌株株产产生生耐耐热热性性溶溶血血毒毒素素，，该该毒毒素素可可溶溶解解人人的的血血球球。。预防防措措施施：：———避避免免生生食食水水产产品品———彻彻底底加加热热海海产产品品———防防止止加加热热后后的的海海产产品品受受到到交交叉叉污污染染环境对致病菌菌分布的影响响北极和较冷气气候的地区：：肉毒梭菌和和李斯特氏菌菌（嗜冷性细细菌）温热带水域：：霍乱弧菌和和副溶血性弧弧菌粪便污染或带带菌者的接触触：沙门氏菌菌、志贺氏菌菌、大肠杆菌菌、金黄色葡葡萄球菌等水产品中的致致病菌细菌名名称作作用用方式式毒毒素的的热稳稳定性性最最小小感染染剂量量感染性性毒毒素前前体肉毒梭梭菌+低低——弧菌+高高霍乱弧弧菌——副溶血血性弧弧菌>106cfu/g其他弧弧菌——嗜水气气单胞胞菌+未未知知类志贺贺邻单单胞菌菌+未未知单核李李斯特特氏菌菌+未未知知/可可变沙门氏氏菌+<102~>106cfu/g志贺贺氏氏菌菌+10~102cfu/g大肠肠埃埃希希氏氏菌菌+10~103cfu/g金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌+高高大肠肠菌菌群群、、粪粪大大肠肠菌菌群群、、大大肠肠杆杆菌菌大肠肠菌菌群群(Coliforms)：：革兰兰氏氏阴阴性性无无芽芽孢孢杆杆菌菌、、分分解解乳乳糖糖产产酸酸产产气气的的需需氧氧或或兼兼性性厌厌氧氧的的一一群群细细菌菌，，包包括括许许多多肠肠杆杆菌菌科科细细菌菌。。这这一一名名称称是是卫卫生生细细菌菌学学领领域域的的用用语语，，而而不不是是细细菌菌学学上上的的分分类类。。大肠肠菌菌群群中中能能在在44.5°°C生长长、、分分解解乳乳糖糖粪粪大大肠肠菌菌群群(Fecalcoliforms)：：产生生气气体体的的细细菌菌。。大肠肠杆杆菌菌(Escherichiacoli)：：粪大大肠肠菌菌群群中中靛靛基基质质试试验验(I)、、甲基基红红反反应应(M)、、V-P反应应、、枸枸橼橼酸酸利利用用试试验验等等4项项生生化化试试验验为为++--或或-+--的的细细菌菌。。大肠菌群群、粪大大肠菌群群、大肠肠杆菌大肠菌群群粪大肠菌菌群大肠杆菌菌病毒甲肝病毒毒(HAV,Hepatitis-typeA)诺沃克病病毒(Norwalkvirus)雪山力病病毒(SnowMountainAgent)小杯病毒毒(Calicivirus)星形病毒毒(Astrovirus)非甲非乙乙病毒(Non-AandNon-B)病毒食品受病病毒污染染的途径径——环境境污染使使产品受受病毒污污染——灌溉溉用水受受污染会会使蔬菜菜、水果果的表面面沉积病病毒——使用用污染的的饮用水水清洗或或用来制制作食品品——受病病毒感染染的食品品加工人人员，卫卫生不良良，使用用厕所后后未洗手手进入病毒预防措施施：对捕捞区监监测防止粪便直直接或间接接污染食物物加工者良好好的个人卫卫生习惯寄生虫和原原生动物寄生虫是需要有寄寄主才能生生存的生物物，生活在在寄主体表表或其体内内；原生动物是单细胞动动物，大多多数需要显显微镜才能能观察到。。寄生虫和原原生动物寄生虫是需需要有寄主主才能生存存的生物，，生活在寄寄主体表或或其体内；；原生动物是是单细胞动动物，大多多数需要显显微镜才能能观察到。。寄生虫和原原生动物与海产品相相关的寄生生虫：——单线虫虫——线虫——二叶槽槽绦虫单线虫（鲱鲱鱼线虫））形态：在鱼和鱿鱼鱼体内的幼幼虫（蠕虫虫状）一般般长18~36mm，宽0.24~0.69mm，粉红至白色色。感染途径：：生食或食用用未经充分分加热的海海产品单线虫（鲱鲱鱼线虫））预防方法：：（1）冷冻冻杀灭：-35C以下18小小时或-20C以下168小时；（2）热力力加工杀灭灭：至少63C15秒；（3）热熏熏鱼：按（（2）条件件加热，熏熏前或熏后后按（1））冷冻；（4）腌渍渍鲱鱼：至至少含盐6%，含酸酸4%的溶溶液内浸泡泡70天；；（5）辐照照杀灭：6~10Kilogray（6）蜡光法人工工挑虫———部分除去去线虫（鳕鱼鱼线虫）形态：鱼体内的幼幼虫长5~58mm，宽0.3~1.2mm，呈黄棕至红红色。感染途径：：生食或食用用未经充分分加热的海海产品预防方法：：同单线虫绦虫形态：鱼体内的幼幼虫长几毫毫米至几厘厘米，呈白色或灰灰色。感染途径：：生食或食用用未经充分分加热的海海产品预防方法：：同单线虫化学危害天然存在的的化学物质质有意加入的的化学物质质无意或偶尔尔进入食品品的化学物物质天然存在的的化学物质质霉菌毒素：：如黄曲霉霉毒素鲭鱼毒素（（组胺）鱼肉毒素（（Ciguatoxin）蘑菇毒素（（Mushroomtoxins）贝类毒素生物碱霉菌毒素最常见的为为黄曲霉毒毒素毒性极强———致癌共有5~6种多见于霉变变的玉米、、杏仁、花花生等坚果果植物中海洋生物毒毒素包括多种不不同的化合合物由各种天然然海藻产生生海洋动物摄摄食后在体体内积聚已知有麻痹痹性贝类毒毒素、神经经性贝类毒毒素、腹泻泻性贝类毒毒素、遗忘忘性贝类毒毒素和鱼肉肉毒素麻痹性贝类类毒素（PSP）所有滤食性性软体贝类类都富集PSP贻贝在接触触有毒海藻藻后几天或或几小时内内获得很强强的毒性，，被作为PSP指示生物贻贝、牡蛎、、蛤、扇贝等等都可富集PSP中毒症状：麻麻木，唇、舌舌热痛，并传传到面部和指指尖，臂、腿腿和颈部肌肉肉丧失协调性性，重症PSP中毒可由于呼呼吸麻痹而死死亡神经性性贝类类毒素素（NSP）可导致致鱼类类死亡亡和贝贝类产产生毒毒性所有滤滤食性性软体体贝类类都能能富集集NSP中毒症症状：：3小小时内内发生生面部部刺疼疼且传传至身身体其其他部部位，，忽冷冷忽热热，瞳瞳孔扩扩大且且有醉醉酒的的感觉觉腹泻性性贝类类毒素素（DSP）贻贝、、牡蛎蛎、蛤蛤、扇扇贝都都被证证实与与DSP相关中毒症症状：：腹泻泻、恶恶心、、呕吐吐、中中度至至重症症腹疼疼和痉痉挛，，发冷冷遗忘性性贝类类毒素素（ASP）贻贝可可富集集ASP，蟹和鱼鱼内脏脏也发发现过过中毒症症状：：肠内内不适适，重重症时时引起起面部部怪相相或咬咬牙的的表情情，短短期记记忆丧丧失和和呼吸吸困难难，也也可发发生死死亡FDA贝类毒毒素限限量规规定PSP———0.8ppmNSP———0.8ppm，或20鼠单单位/100克克DSP———0.2ppmASP———20ppm软骨藻藻酸，，蟹的的内脏脏不超超过30ppm4种贝类类毒素素均不不能通通过一一般性性加热热、冷冷冻、、腌制制或熏熏制加加工予予以彻彻底破破坏贝类毒毒素控控制措措施——官方按按贝类类毒素素存在在与否否，对对贝类类生长长水域域进行行分类类；——只只允许许在规规定的的时间间内，，从许许可的的水域域内捕捕捞贝贝类；；——官官方对对贝类类捕捞捞者实实施管管制，，保证证贝类类的捕捕捞在在规定定的时时间和和许可可水域域内进进行官方方对对贝贝类类捕捕捞捞者者实实施施管管制制管制制包包括括：：贝类类原原料料容容器器标标识识种种类类、、数数量量、、捕捕捞捞人人、、捕捕捞捞水水域域和和捕捕捞捞日日期期；；贝肉肉容容器器标标识识加加工工厂厂名名称称、、地地址址和和认认证证编编号号；；捕捞捞许许可可证证；；从事事贝贝类类生生产产、、发发运运和和包包装装的的工工厂厂要要经经认认证证批批准准；；鱼肉肉毒毒素素(CiguateraFishPoisoningCFP)某些热带带和亚热热带鱼类类食用有有毒藻类类，对人人体产生生毒性相关藻类类：Gambierdiscustoxicus毒素在鱼鱼类肠道道、头部部或神经经系统富富集中毒症状状：腹泻泻、腹疼疼、恶心心、呕吐吐、皮肤肤过敏、、头晕、、肌肉缺缺乏协调调性、肌肌肉疼痒痒鲭鱼毒素素（ScombroidToxin））鱼肉天然然成分——组氨氨酸组胺细菌生长长组氨酸脱脱羧酶鲭鱼毒素素产生过过程鲭鱼毒素素产生鲭鱼鱼毒素的的鱼类———组氨氨酸天然然含量较较高的鱼鱼种鲭鱼（又又称鲐鱼鱼）金枪鱼沙丁鱼兰鱼毒素特点点：无法法通过加加热或罐罐藏杀菌菌而被破破坏鲭鱼毒素素中毒症状状：始发发于食用用污染鱼鱼类后4小时，，尖利或或辛辣的的味觉、、恶心、、呕吐、、腹部痉痉挛、腹腹泻、面面部红肿肿、头晕晕、头疼疼、心悸悸、脉搏搏快且弱弱、口渴渴、吞咽咽困难。。鲭鱼毒素素控制措施施改善捕捞捞方法，，防止鱼鱼体在水水下死亡亡时间过过长；死后的鱼鱼体快速速冷冻；；鱼体从从鱼船船上冷冷却至至4.4C后在4.4C以上贮贮存时时间累累计不不能超超过4小时时；防止已已加热热半成成品受受产组组氨酸酸脱羧羧酶细细菌的的再次次污染染；鲭鱼毒毒素检测方方法：：感