食品生产加工过程安全要求

食品加工经营过程

的卫生管理杨虹食品生产销售过程中的基本卫生要求加工经营场所、设备消毒卫生要求食品添加剂的使用管理要求

食品生产过程中的基本卫生要求（一）保持良好的生产经营环境1、定期清洁环境，灭虫除害.2、食品生产经营场所不得同时存放毒物有害物.3、食品生产经营场所还必须与有毒有害的污染源保持规定的距离以不造成直接或间接污染为原则。（二）有充足的加工经营场所食品生产经营企业必须具备原料处理、加工、包装贮存四个厂房或场所，这是食品生产的基本条件，也是保障食品卫生的基本要求（三）有良好的加工条件和卫生设施食品生产经营企业必须具有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾、和废弃物等13项设施。（四）合理的工艺流程和设备布局1、设备布局要求系列化，各生产环节食品的制作程序进行；不得使后工序的产品返回前工序，以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品。2、各程序中的工具、用具都应加以区别并有明显表示，不得混用，防止污染。3、各工序中工作人员应固定，未进行消毒和更换工作服的人员，不得参加工作。4、任一环节的食品均不得直接或间接接触有毒物质和不清洁的物品。（五）用于接触直接入口食品的工具、设备和容器必须保持清洁。（六）接触食品的运输和贮存容器必须清洁,符合卫生条件.（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。（八）做好个人卫生，防止对食品的污染。（九）用水卫生食品加工用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全，无害洗涤剂消毒剂是一类必须经卫生部门批准方可生产、销售的产品。（十一）防止加工过程交叉污染食品原料加工成成品都要经过原料——半成品——成品的过程，食品加工企业无论在厂房设计、设备安装、物流方式、人员流动、加工工具、容器使用都应该遵循这一原则而不能交叉和反向进行。食品销售过程的卫生管理食品销售过程的卫生要求的基本内容有：（1）按相应食品不同贮存条件存放的食品；（2）保证食品不受外界因素的污染和影响；（3）不销售腐败变质、生虫、霉变、超过保质期限等《食品卫生法》禁止销售的违法食品。（一）按产品特点提供相应的贮存条件销售人员应对所有销售的食品的特点进行掌握。（二）保证食品不受外部因素的污染和影响保证食品不受外部因素的影响主要包括三方面的内容：一是要对存放的食品的容器保持清洁、卫生，对包装食品要保证食品包装完好、无破损、积压等外界破坏；二是要避免食品受到灰尘、昆虫、老鼠的侵袭；三是防止食品被销售人员污染。（三）食品销售人员符合卫生要求每年应健康检查和卫生知识培训。并要养成良好个人卫生习惯。坚持“四勤”（勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服）。零售熟肉制品过程中的要求零售熟肉制品时应设立零售专用间，在室内销售应有防尘、防蝇纱罩、砧板及刀具要专用，并定期清洗、消毒。对销售不完的熟肉制品应注意冷藏，在无冷藏设备情况下应限制零售时间，过时限的应回锅加热处理，如质量发生变化不得出售。对这类直接食用的肉制品，特别强调原料新鲜、烧熟煮透，防止生、熟肉、工具及容器的交叉污染、保证无异味、无异臭。肉与肉制品品的销售应应掌握三个个原则：1、防止生生熟食品的的交叉污染染2、防止畜畜类和禽类类的交叉污污染3、防止肌肌肉与内脏脏的交叉污污染饮料食品的的销售卫生生要求销售饮料应应注意产品品不同的生生产日期和和批次。商商店储存各各种饮料食食品时，应应做到先进进先出，及及时周转，，防止积压压变质。对对于冷库库库门要严密密，保证低低温和防蝇蝇、防鼠、、经常保持持清洁。常温仓库储储存的液体体、固体饮饮料，应注注意干燥，，通风良好好，避免阳阳光直接照照射，做到到仓库内无无蝇、无鼠鼠、无害虫虫，不得与与有毒有害害物同仓储储存。加工经营场场所、设备备消毒卫生生要求（一）应建建立加工操操作设备及及工具清洁洁制度用于食品加加工的设备备及工具使使用后应洗洗净，接触触直接入口口食品的还还应进行消消毒（推荐荐的场所、、设施、设设备及工具具的清洁计计划）。（二）清洗洗消毒时应应注意防止止污染食品品、食品接接触面。（三）采用用化学消毒毒的设备及及工具消毒毒后要彻底底清洗。（四）已清清洗和消毒毒过的设备备和工具，，应在保洁洁设施内定定位存放，，避免再次次受到污染染。（五）用于于食品加工工操作的设设备及工具具不得用作作与食品加加工无关的的用途。清洗和消毒毒卫生管理理（一）应制制定清洗和和消毒制度度，以保证证所有食品品加工操作作场所清洁洁卫生，防防止食品污污染。（二）使用用的洗涤剂剂、消毒剂剂应符合GBl4930.1《食品工工具、设备备用洗涤卫卫生标准》》和GBl4930.2《食食品工具、、设备用洗洗涤消毒剂剂卫生标准准》等有关关卫生标准准和要求。。（三）用于于清扫、清清洗和消毒毒的设备、、用具应放放置在专用用场所妥善善保管。几种常用消消毒方法一、紫外线线消毒目前所使用用的紫外线线杀菌灯是是以253.7nm波长紫外外线。紫外外线是一种种低能量的的电磁幅射射，照射能能量能产生生激发作用用。紫外线线有广谱杀杀菌作用，，可杀死包包括细菌、、结核杆菌菌、芽胞和和真菌在内内的多种微微生物。原原则上有一一切食品生生产加工经经营场所都都可以安装装紫外线杀杀菌灯进行行空气消毒毒。二、熏蒸消消毒是利用消毒毒药物气体体或烟雾，，在密闭空空间内进行行熏蒸达到到消毒目的的。该方法法既可用于于处理室内内空气(污污染的空气气)，亦可可用于处理理污染的表表面。食品品生产经营营场所应定定期实施熏熏蒸消毒毒，以保证证生产场所所及空气的的清洁。(1)乳酸酸熏蒸(2)甲醛醛熏蒸(3)过氧氧乙酸薰蒸蒸三、车间鞋鞋靴消毒常采用含有有效氯300ppm的次氯酸酸钙或次氯氯酸钠溶液液四、车间地地面消毒用0.1N氢氧化钠钠溶液，常常用于油污污较多的情情况。五、空间消消毒①紫外线：：有效杀菌菌范围为2米以内，，杀菌时间间应不少于于30分钟钟。②臭氧氧：空气中中含量达到到9.5ppm，几几分钟即可可杀灭细菌菌、真菌等等。③过氧氧乙酸：气气雾消毒，，用量为1克/米3，时间应应达到90分钟。④④福尔马林林40毫升升/米3＋＋高锰酸钾钾30克/米3，作作用12～～24小时时或福尔马马林20毫毫升/米3＋漂白粉粉20克/米3作用用12小时时，用于熏熏蒸消毒。。六、工器具具消毒(1)82℃热水，，5分钟以以上(2)50～100ppm有效氯氯，5分钟钟以上(3)75％％乙醇溶液液，只能杀杀灭繁殖体体，但不能能杀灭牙孢孢(4)1～2000的新洁洁尔灭溶液液揩拭工器器具，可防防止霉菌繁繁殖。七、手臂消消毒用75％乙乙醇溶液，，作用3分分钟以上，，但浓度高高于80％％作用反而而减低，或或用1∶1000的的新洁尔灭灭溶液洗涤涤。八、厕所消消毒用煤酚皂溶溶液或0.2％～0.5％的的过氧乙酸酸溶液。九、实验室室消毒(1)无菌菌室——紫紫外线照射射、过氧乙乙酸气雾、、乳酸熏蒸蒸、臭氧消消毒等；(2)培养养基及培养养废弃物———高压蒸蒸汽消毒；；(3)玻玻璃器皿———干烤；；(4)不不适合加热热、不适合合化学消毒毒法的试剂剂溶液———过滤除菌菌。十、病毒畜畜禽消毒(1)高高压压蒸蒸汽汽消消毒毒；；(2)焚焚烧烧；；(3)深深埋埋，，主主要要用用于于炭炭疽疽病病畜畜。。餐具具消消毒毒方方法法（一））主主要要可可分分为为物理理方方法法和和化化学学方方法法两大大类类1、、物理理消消毒毒包括括蒸蒸汽汽、、煮煮沸沸、、红红外外线线等等热热力力消消毒毒方方法法（1））煮沸沸、、蒸蒸汽汽消消毒毒保保持持100℃℃10分分钟钟以以上上。（（2））红外外线线消消毒毒一一般般控控制制温温度度120℃℃保保持持10分分钟钟以以上上。。（3））洗洗碗碗机机消消毒毒一一般般水水温温控控制制在在85℃℃，，冲冲洗洗消消毒毒40秒秒以以上上。。（4））紫紫外外线线消消毒毒主主要要用用来来进进行行空空气气和和台台面面的的消消毒毒。。化学学消消毒毒方方法法（1））餐餐饮饮业业最最常常用用的的含含氯氯消消毒毒剂剂——次次氯氯酸酸钠钠，，使使用用适适度度也也没没有有大大的的气气味味。。它它具具有有广广泛泛的的抗抗菌菌活活性性。。一般使用用含有效效氯250mg/L的的浓度，，食用具具全部浸浸泡入液液体中，，作用5分钟以以上。（2）乙乙醇（酒酒精）95%的的酒精可可用于刀刀、墩、、板等用用具的烧烧灼消毒毒.75%的酒酒精可用用于手部部或操作作台、设设备、工工具涂搽搽消毒。。消毒应注注意问题题(1)清清洗能有有效地减减少微生生物，因因此在消消毒前进进行有效效清洗，，可提高高消毒效效果。(2)在在选择消消毒方法法时，应应本着物物理学方方法(包包括加热热方法、、照射方方法、等等)为主主，化学学消毒方方法辅助助的原则则，以减减少化学学消毒剂剂对食品品的污染染。物理理学消毒毒方法有有82℃℃热水消消毒法、、臭氧消消毒法、、高压蒸蒸汽消毒毒法。(3)低温对微微生物的的生长和和繁殖具具有抑制制作用，，因此将将消毒与与控制温温度(特特别是加加工、包包装间的的温度)结合起起来，可可更有效效地控制制微生物物的生长长和繁殖殖。化学消毒毒注意事事项〈1〉使使用的消消毒剂应应在保质质期内，，并在规定定的温度度等条件件下贮存存。〈2〉严严格按规规定浓度度进行配配制，固体消毒毒剂应充充分溶解解。〈3〉配配好的消消毒液定定时更换换，一般每4小时更更换一次次。〈4〉使使用时定定时测量量消毒液液的浓度度，浓度低于于要求立立即更换换。〈5〉保保证消毒毒时间，，一般餐餐具、工具消毒毒作用5分钟以以上。〈6〉应应使消毒毒物品完完全浸没没于消毒毒液中。。〈7〉〉餐具消消毒前应应洗净，，避免油垢垢影响消消毒效果果。〈8〉消消毒后以以洁净水水将消毒毒液冲洗干净净。食品添加加剂的使用管理理要求食品添加加剂的概概念为改善食食品品质质和色、、香、味味，以及及为防腐腐和加工工工艺的的需要而而加入食食品中的的化学合合成或者者是天然然物质。通过化学学手段使使元素或或化合物物发生化化合反应应所得至至的物质质叫人工工合成添添加剂。。利用动动植物或或微生物物的代谢谢产物等等作为原原料，经经过提出出的物质质为天然然食品添添加剂。。食品添添加剂剂有哪哪些作作用？？1.提提高和和增补补食品品营养养价值值，如如营养养强化化剂。。2.保保持食食品新新鲜度度，如如防腐腐剂、、保鲜鲜剂。。3.改改进食食品感感官质质量，，如着着色剂剂、漂漂白剂剂、发发色剂剂、增增味剂剂、等等等4.满满足某某些生生产工工艺过过程的的需要要，如如消泡泡剂、、凝固固剂、、润湿湿剂、、助滤滤剂、、吸附附剂。。5.防防止食食品在在保存存过程程中变变色变变味,如抗抗氧化化剂.食品添添加剂剂的使使用原原则1、有有些食食品添添加剂剂，要要尽可可能不不用或或少用用，如如发色色剂（（亚硝硝酸钠钠），，必须须使用用时，，应严严格控控制使使用范范围和和使用用量，，不能能随意意扩大大。2、不不得使使用食食品添添加剂剂来掩掩盖食食品的的缺陷陷（如如霉变变、腐腐败））或作作为伪伪造的的手段段。3、不不得由由于使使用食食品添添加剂剂而降降低了了良好好的加加工措措施和和卫生生要求求。4、专专供婴婴儿用用的主主辅食食，不不得加加入人人工合合成甜甜味剂剂、色色素、、香精精、谷谷氨酸酸钠等等。5、必必须须按照照卫生生标准准，严严格控控制使使用范范围和和使用用量。。如何选选用食食品添添加剂剂1、必必须是是列入入国家家《食食品添添加剂剂使用用卫生生标标准》》GB—2760的的品种种；2、必必须按按照《《食品品添加加剂使使用卫卫生标标准》》中中的使使用范范围和和使用用量使使用。。如二二氧化化硫只只能用用于葡葡萄酒酒、果果酒，，最大大使用用量0.25g/kg；；3、须向食食品添加剂剂的供货商商索取卫生生许可证和和检验报告告单，应注注意许可项项目和发证证日期，如如果使用的的是复合添添加剂，在在许可证上上必须有标标明。4、应该在在专业的食食品添加剂剂商店购买买。食品添加剂剂管理制度度*食品添添加剂的管管理必须有有专人负责责，并做好好采购及使使用记录。。禁止采购购、使用违违禁品。*食品添添加剂应有有专柜储存存。*盛放食食品添加剂剂容器应标标有品名、、产地、厂厂名、卫生生许可证号号、规格、、配方或主主要成分分、生产日日期、批号号或者代号号、有效期期、使用范范围与使用用量、使用用方法等。。*有适用用禁忌与安安全注意事事项的，应应当在标记记上给予警警告标示。。*接触食食品添加剂剂的人员应应定期接受受卫生知识识培训，并并有记录。。国家禁止使使用的添加加剂1、甲醛甲醛为原生生质毒物，，其30%-40%水溶液即即福尔马林林。日本报报导在牛奶奶中加入万万分之一的的甲醛，婴婴儿连服20天日即即引起死亡亡，现国内内外皆已禁禁用。2、硼酸、、硼砂早年各国曾曾用其作为为肉、人造造奶油等防防腐及饼干干膨松剂，，该物质在在体内蓄积积、排泄很很慢，影响响消化酶的的作用每日日食用0.5g即引引起食欲减减退，妨碍碍营养物质质的吸收，，以致体重重下降，由由于硼砂防防腐力弱，，必须大量量使用，是是造成中毒毒的原因，，致死量成成人约20克，幼儿儿约5克，，成人1-3克即可可引起中毒毒。3、溴酸钾钾溴酸钾俗称称“臭粉””，过去曾曾作为面粉粉品质改良良剂，卫生生部已公告告禁止使用用。经长期研究究发现，溴溴酸钾可使使大鼠发生生肾细胞瘤瘤、腹膜间间皮瘤及甲甲状腺滤泡泡细胞瘤等等。4、水杨酸酸对蛋白质有有凝固作用用，可引起起胃出血，，肾脏障碍碍。5、吊白块块化学名称为为甲醛次硫硫酸氢钠，，有强烈的的还原作用用，曾用于于食品漂白白，由于有有甲醛残留留，对肾脏脏有损害，，我国禁使使用。6、硫酸铜铜口服可引起起胃部粘膜膜刺激，呕呕吐，大量量可引起肠肠腐蚀，部部分肠吸收收可引起铜铜中毒。在在肝、肾蓄蓄积可引起起肝硬化。。7、黄樟素素致癌作用，，我国首先先对口香糖糖中黄樟素素禁止使用用。8、香豆素素可可导致肝肝脏损害。硝酸钠、亚亚硝酸钠使使用时特别别要注意什什么？硝酸钠、亚亚硝酸钠作作为护色剂剂，加入肉肉制品中，，可使肉色色鲜红。但使用面点类类食品添加加剂的注意意事项（1）正确确选择化学学膨松剂，，注意蒸制制品不要使使用碳酸氢氢铵，以防防制品出现现氨味。同同时要考虑虑化学膨松松剂（如明明矾）受热热后的残留留物（如铅铅）对食品品的污染，，尽量限制制