食品营养与安全教材

第三讲脂类目前，中国的高血压患者达到1.6亿，高脂血症患者也有1.6亿；也就是说，平均每8个中国人里，就有1个高血压患者和1个高脂血症患者。而高血压、高血脂是引发心脑血管疾病和糖尿病的重要原因。

肥胖——我们生命中不能承受之重

1.脂类的家族成员介绍2.脂类的消化、吸收及转运3.脂类的生理功能4.脂类的最佳食物来源讲授内容了解脂类，维护你的身材与健康5.脂类在食品加工、保藏中的营养问题脂类脂肪类脂固醇类油脂磷脂血浆脂蛋白甘油三酯=食物中的脂类95％是甘油三酯,5％是其它脂类；人体内贮存的脂类中甘油三酯高达99％。一、脂类的家族成员介绍脂肪：油脂类脂：性质类似油脂的物质，主要包括磷脂、糖脂、固醇、脂蛋白有时也包括脂溶性维生素脂类油（常温下呈液态）脂肪（常温下呈固态）甘油脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。（一）脂肪脂肪甘油三酯=甘油是不变部分，脂肪酸类型多样，脂肪酸是富含能量的CH链。脂肪分三种：饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。

1、认识脂肪自然界中的脂肪酸主要以酯或酰胺形式存在于各种脂类，以游离形式存在的极少。大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸，奇数碳原子者少见；由微生物产生的脂肪酸中有相当数量的奇数碳原子脂肪酸，也还有少数含环的脂肪酸和极少数带侧链的脂肪酸；能被人体吸收、利用的只有偶数碳原子的脂肪酸；2．脂肪酸脂肪酸的命名方法一：碳数和不饱和键数，用ω-、n-加数字表示从甲基端数双键位置根据第一个不饱和键在n碳原子的序号可命名：n-3系n-6系不饱和脂肪酸n-9系方法二：碳数和不饱和键数，Δ加上标数字表示从羧基端数双键的位置。如亚油酸linoleicacid为化学式：CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

18:2ω-6,9或18:2n-6,9

18:2(Δ9,12)或Δ9,1218:2脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸酸单不饱和脂肪肪酸多不饱和脂肪肪酸脂肪酸按饱和和情况分饱和程度越高高脂肪就越硬不饱和程度越越高室温下液态如：动物油但但深海鱼油例例外如：植物油，，但椰子油例例外脂肪的性质和和特点主要取取决于脂肪酸酸，不同食物物中的脂肪所所含有的脂肪肪酸种类和含含量不一样。。自然界有40多种脂肪酸，，因此可形成成多种脂肪酸酸甘油三酯。。脂肪酸一般般由4个到24个碳原子组成成。橄榄油棕榈油椰子油√××棕榈油是植物物油中品质最最差的一种各种脂肪酸的的结构不同，，功能也不一一样，对它们们一些特殊功功能的研究是是营养学一个个重要的研究究开发领域。。目前认为营营养学上最具具价值的脂肪肪酸有两类：：□（n-3或ω3）系列多不饱饱和脂肪酸□（n-6或ω6）系列多不饱饱和脂肪酸1234CH3—CH2—CH2=CH2—(CH2)n——CH2—COOH甲基端羧羧基端1234567CH3—CH2—CH2—CH2—CH2——CH2=CH2—(CH2)n——CH2—COOH甲基端羧羧基端第一个不饱和和键ω-3脂肪酸主要有有四种，包括括α亚麻酸(ALA)、二十碳五稀稀酸(EPA)和二十二碳六六稀酸(DHA)，ALA是从多种植物物成分中提取取的，可以提提取α亚麻酸的植物物原料有亚麻麻籽、油菜、、豆科植物和和绿叶蔬菜等，从含量上上来说亚麻籽籽的含量最高高。EPA和DHA主要从海产类类中获得α－亚麻酸在体体内会转化为为EPA或DHA。玉米油、芝麻麻油等一般植（n-3或ω3）系列不饱和和脂肪酸（n-6或ω6）系列不饱和和脂肪酸α－亚麻酸在体体内会转化为为EPA或DHA。也可从鱼类摄取，但但鱼不要油炸炸；所有动物物的脑组织中中都含有，主主要是DHA;坚果类；羊肉肉和兔肉中含含量较高；；黄豆、草草莓、樱桃指人体不可缺缺少而自身又又不能合成，，必须通过食食物供给的脂脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的的两种脂肪酸酸。亚油酸号称美容酸，，能促进皮肤肤发育，利于于头发健康润润泽。一般食用油，，玉米油、芝芝麻油可满足足。α-亚麻酸只有亚亚麻籽、紫苏苏籽、核桃、、蚕蛹、深海海鱼、豆科植植物等极少数的食物物中含有丰富富的α-亚麻酸及其衍衍生物。α－亚麻酸在体体内会转化为为EPA或DHA。也可从鱼类类摄取，但鱼鱼不要油炸；；所有动物的的脑组织中都都含有，主要要是DHA；坚果类；羊羊肉和兔肉中中含量较高；；黄豆、、草莓、樱桃桃3．必需脂肪酸酸常见油脂中亚亚油酸的含量量（占脂肪酸酸总量的百分分数）食物亚油酸食物亚油酸食物亚油酸羊油2.0花生油37.6大黄鱼1.9牛油3.9芝麻油43.7带鱼2.0猪油8.3玉米油47.8鲫鱼6.9鸭油19.5棉籽油50.0鲤鱼16.4鸡油24.7豆油52.2鸡蛋黄11.6奶油3.6猪肉(瘦)13.6牛乳4.4茶油7.4牛肉5.8干酪3.7菜籽油14.2羊肉9.2猪肝15.0米糠油34.0鸡肉24.2常用食用油脂脂中主要脂肪酸的组成名称SFA油酸亚油酸亚麻酸其它可可油9361椰子油92062橄榄油10837棉子油2425440.43大麻油1539450.51米糠油2043333文冠果油8314814基本知“食””：分清好好脂肪与坏脂脂肪最好的是ω-3脂肪酸，它能能保护心血管管系统；降脂脂之宝；抗击击癌症；促促进大脑发育育；抗击糖尿尿病它们会让体重重越来越重，，让“将军肚肚”越来越鼓鼓，让血脂增增高进而使得得血液越来越越稠、血压越越来越高，给给心脑血管疾疾病的发生埋埋下隐患我们是坏脂肪肪不饱和脂肪酸酸反式脂肪酸、、饱和脂肪酸酸好脂肪怕光、热和空空气，最容易易被破坏按照脂肪酸的的饱和程度含大量饱和脂脂肪酸的脂肪肪如黄油、猪油油牛油、可可可油含大量不饱和和单烯脂肪酸如橄榄油、花花生油、菜菜籽油含大量不饱和和双烯必需脂肪酸，，即亚油酸的的脂肪如植物油：棉棉籽油、葵花花籽油、豆油油、玉米油、、红花油含大量高度不不饱和的多烯脂肪酸，以含含亚麻酸类为为主的脂肪如鱼油、亚麻麻子油一些常见的饱饱和脂肪酸（1）系统名称俗名熔点(℃)主要分布丁酸酪酸－8牛乳己酸－3.4牛乳辛酸16.3乳脂、椰脂癸酸31.3乳脂、棕榈脂十二碳酸月桂酸43.5乳脂、棕榈油、椰子油十四碳酸豆蔻酸54.4乳脂、椰子油十六碳酸软脂酸62.9一切油脂一些常见的饱饱和脂肪酸（2）系统名称俗名熔点(℃)主要分布十八碳酸硬脂酸69.9乳脂、猪牛羊等动物脂及植物油廿碳酸花生酸75.4花生油廿二碳酸山嵛酸79.6花生油、菜籽油廿四碳酸84.2花生油、菜籽油一些重要的不不饱和脂肪酸酸（1）系统名称俗名主要分布顺9-十四碳烯酸豆蔻油酸鱼油顺9-十六碳烯酸棕榈油酸鱼油、乳脂顺9-十八碳烯酸油酸各种动植物油脂12-羟-顺9-十八碳烯酸蓖麻酸蓖麻油、花生油顺9，顺12-十八碳二烯酸亚油酸玉米油、花生油、棉子油、大豆油等植物油顺9，顺12，顺15-十八碳三烯酸α–亚麻酸常与亚油酸共存，亚麻油中最丰富一些重要的不不饱和脂肪酸酸（2）系统名称俗名主要分布顺6，顺9，顺12-十八碳三烯酸γ–亚麻酸个别植物油，如夜来香油顺5，顺8，顺11，顺14-廿碳四烯酸花生四烯酸常与亚油酸共存，花生油中尤其丰富顺5，顺8，顺11，顺14，顺17-廿碳五烯酸EPA鱼油顺11-廿二碳烯酸鲸蜡烯酸鱼油顺13-廿二碳烯酸芥子酸菜籽油顺5，顺8，顺11，顺14，顺17，顺20-廿二碳六烯酸DHA鱼油自然状态下大大多数为顺式式脂肪酸，少少数为反式脂脂肪酸反式不饱和脂脂肪酸不具有有必需脂肪酸酸的生物活性性根据特定的空空间可以分为为：顺式脂肪酸（（cis-fattyacid）反式脂肪酸（（trans-fattyacid）在不饱和脂肪肪酸中，氢原原子在双键同同侧的脂肪酸酸，被称为顺顺式脂肪酸；；氢原子在双双键异侧脂肪肪酸，被称为为反式脂肪酸酸，如顺式脂脂肪酸多为液液态，熔点较较低：而反式式脂肪酸多为为固态或半固固体，熔点较较高。不饱和脂肪酸酸反式脂肪酸和和顺式脂肪酸酸是近亲反式脂肪酸反式脂肪酸是含反式双键键的不饱和脂脂肪酸的总称称。氢化油里面含含有38%的反式脂肪酸酸。1.由液态油形成成浓缩植物油油（固化）的的过程，即““氢化油”的的“氢化”过过程。在这个个过程中，有有一部分剩余余不饱和脂肪肪酸发生了““构型转变””，从天然的的“顺式”结结构异化成““反式”结构构，从而形成成反式脂肪酸酸。能够延长保质质期，还会增增加食物的可可口程度。室温下能保持持固体形状，，会让食物外外形更加美观观。成本低廉，效效果却可以与与天然黄油相相媲美。2.高温加热过程程中，光、热热和催化剂作作用使植物油油脂肪酸异化化成反式脂肪肪酸。3.在自然界中，，产生于牛等等反刍动物的的瘤胃内微生生态系统中共共生微生物的的生物氢化作作用。一般的优质脂脂肪进入体内内，只需七天天就能代谢，，而氢化油需需要51天才能被分解解，它没有被被排出之前会会沉积到身体体各处。影响生长发育育导致血栓形成成，促进动脉脉硬化造成大脑功能能的衰退各国对反式脂脂肪酸采取措措施，我国消消费者都不知知其存在，也也未见对其的的安全性评价价等相关研究究报道。肿瘤危害哈佛大学公共共卫生学院营营养学系主任任威利特教授授在1991年就指出：氢氢化油危害健健康！人类最大的灾灾难就是发明明了氢化油怎样辨别食物物中是否含有有反式脂肪酸酸以及如何避避免？首先，看食品品的配料清单单，如果含有有“人造奶油””、“起酥酥油”、“氢氢化植物油””、“部分氢氢化植物油””等，那么该食食品就含有反反式脂肪酸。。在购买时应应尽量避免。。如沙拉酱、、大部分饼干干，奶油蛋糕糕、冰激凌等等。

其次，，自我控制，，养成良好的的膳食习惯，，避免大量进进食薯条等油炸食品。如快餐、烘烘焙食物、薯薯片、炸薯条条等。蛋糕、咖啡、、冰激凌要少少吃啊（二）磷脂磷脂是指甘油油三酯中一个个或两个脂肪肪酸被含磷酸酸的其它基团团所取代的一一类脂类物质质。甘油脂肪酸脂肪酸PO4X甘油脂肪酸PO4XPO4X卵磷脂被称为为血管“清道道夫”，它有有乳化分解油油脂的作用，，可增进血液液循环，使血血液中的胆固固醇含量降低低，减少脂肪肪在血管内壁壁的滞留时间间。促进粥样样硬化斑的消消散，预防和和治疗动脉硬硬化。同时，，卵磷脂还还具有改善记记忆、健脑等等作用。是组成细胞膜膜的基本成分分，参与多种种生理功能。。只要有细胞膜膜的食物就有有含有卵磷脂脂，存在于所所有食物中，，主要存在动动物脏器中、、食物中以蛋蛋类、肝脏、、大豆含量丰丰富。从日常常饮食中就可可以获取足够够量的卵磷脂脂，无需额外外补充。卵磷脂脂——最重要要的磷磷脂告诉你你事实实的真真相（三））固醇醇类又称甾甾醇，，是环环戊烷烷多氢氢菲的的羟基基衍生生物，，在生生物体体内常常以游游离态态或酯酯型广广泛的的分布布动物固固醇植物固固醇真菌固固醇最重要要的固固醇是是胆固固醇（（cholesterol），它它也是是细胞胞膜的的重要要成分分，人人体内内90％的胆胆固醇醇存在在于细细胞之之中。。固醇类类的一一般结结构心脏病病是现现代人人的头头号杀杀手。。美国国人每每年因因冠心心病致致死的的人数数，占占整体体死亡亡人数数的42%，即每每隔34秒，便便有1名美国国人死死于此此病。。香港方方面，，冠心心病的的死亡亡率在在过去去二十十年上上升了了3倍，每每年因因此病病死亡亡的接接近4,000人。当当中，，45岁以上上男士士比女女士有有更高高的死死亡率率。另另有统统计表表示，，香港港的心心脏病病患者者的男男女比比例，，约为为2.5比1。有研究究指出出，只只要把把血液液中的的胆固固醇水水平降降低1%，患心心脏病病的风风险便便会减减少2%。都是胆胆固醇醇惹得得祸胆固醇醇制造胆胆汁的的原材材料，，是脑脑与神神经细细胞结结构的的重要要固醇醇。是是很多多生物物活性性物质质的前前体，，如VD、肾上上腺皮皮质激激素、、性激激素、、胆汁汁酸的的前体体。主主要存存在于于脑、、神经经组织织、肾肾上腺腺、肝肝、肾肾和表表皮组组织。。体内内胆固固醇保保持一一定水水平是是必需需的。。与卵卵磷脂脂一样样，可可以自自行合合成，，不是是必需需营养养素。。人体内内胆固固醇的的来源源主要要有两两个：：内源性性的胆胆固醇醇外源性性的胆胆固醇醇来自于于食物物中的的胆固固醇，，约占占30％由肝脏脏合成成的，，约占占总胆胆固醇醇的70％缺乏胆胆固醇醇：儿儿童痴痴呆老老年人人失去去记忆忆没有性性激素素，那那就会会“男男不男男，女女不女女”了了正确认认识胆胆固醇醇胆固醇醇它被冤枉枉了高密度度脂蛋蛋白胆胆固醇醇（HDL-C）低密密度度脂脂蛋蛋白白胆胆固固醇醇(LDL-C)该脂脂蛋蛋白白密密度度高高、、颗颗粒粒小小，，因因熔熔点点低低、、易易乳乳化化和和代代谢谢，，不不仅仅不不在在血血管管壁壁上上沉沉积积，，而而且且能能清清除除已已沉沉积积在在血血管管壁壁上上的的胆胆固固醇醇，，将将体体内内的的胆胆固固醇醇、、磷磷脂脂运运回回肝肝脏脏进进行行代代谢谢可可减减少少血血中中胆胆固固醇醇含含量量。。对对心心血血管管有有保保护护作作用用密度度低低、、颗颗粒粒稍稍大大，，容容易易沉沉积积、、附附着着在在动动脉脉血血管管壁壁上上，，使使血血中中胆胆固固醇醇含含量量增增加加，，促促使使血血管管硬硬化化，，造造成成动动脉脉血血管管阻阻塞塞，，诱诱发发心心血血管管病病。。胆固固醇醇和和不饱饱和和脂脂肪肪酸酸结合合胆固固醇醇和和饱和和脂脂肪肪酸酸结合合胆固固醇醇的的功功与与过过坏胆胆固固醇醇好胆胆固固醇醇什么么样样的的食食物物能能够够提提高高体体内内HDL和控控制制LDL呢？？哈佛佛等等大大学学的的大大量量研研究究发发现现：：恰恰好好是是含含胆胆固固醇醇的的食食物物，，如如鱼鱼类类、、肉肉类类和和蛋蛋类类。。而而完全全不不含含胆胆固固醇醇的的食食物物，，如如糖糖和和淀淀粉粉，，会使使人人体体HDL明显显下下降降和和LDL上升升。。这这一一发发现现彻彻底底粉粉碎碎了了““吃吃什什么么长长什什么么””幼幼稚稚的的常常识识性性误误导导。。美国国科科学学家家新新发发现现：：吃吃鸡鸡蛋蛋不不会会增增加加胆胆固固醇醇水水平平科学学家家对对两两组组志志愿愿者者进进行行了了测测试试，，结结果果发发现现吃吃鸡鸡蛋蛋和和吃吃麦麦片片粥粥相相比比，，血血管管内内壁壁的的变变化化也也没没有有明明显显区区别别。。吃吃鸡鸡蛋蛋并并没没有有增增加加人人体体胆胆固固醇醇的的水水平平，，但但是是麦麦片片粥粥的的确确具具有有降降脂脂作作用用。。鸡蛋无罪罪1个鸡蛋中中的胆固固醇含量量为213mg。食品中的的胆固醇醇并不等等于血液液中的胆胆固醇不要只吃吃蛋白，，不吃蛋蛋黄！丢丢掉蛋黄黄，你就就丢掉了了优质卵卵磷脂和和半胱氨氨酸，而而它们却却是你的的“记忆忆分子””、“血血管清道道夫”和和“食用用化妆品品”。在日常饮饮食中要要做到科科学用膳膳（1）尽量选用用低胆固固醇的食食物，如如各种植植物性食食物，还还有禽肉肉、乳品品、鱼、、蛋清等等；（2）避免高脂脂肪、高高胆固醇醇的食物物，尤其其是富含含饱和脂脂肪的食食物，如如猪油、、脑、鱼鱼子、蟹蟹黄等；（3）多食用富富含膳食食纤维和和植物固固醇的食食物，如如各种绿绿色蔬菜菜可以帮帮助降低低胆固醇醇。在适适当摄取取富含胆胆固醇的的动物性性食物时时，可增增加富含含磷钙的的大豆制制品、蘑蘑菇类、、核桃、、芝麻等等的摄入入，以减减少胆固固醇在血血管壁的的沉积，，维护血血管功能能。脂肪、胆固醇、、磷脂小肠肠胆汁脂肪酶、、磷脂酶酶长链脂肪肪酸甘油单酯酯乳化甘油短链脂肪肪酸甘油三酯酯乳糜微粒粒磷脂胆固醇蛋白质血液循环环肝脏器官重新合成成一般脂肪肪的吸收收率可达达95%。被人体体在6～8h内消化吸吸收。二、脂类类的消化化、吸收收及转运运（1）体内贮贮存和提提供能量量：（2）维持体体温正常常：（3）保护作作用：（4）内分泌泌作用：：（5）帮助机机体更有有效地利利用碳水水化合物物和节约约蛋白质质作用（6）机体重重要的构构成成分分（7）特殊功功能三、脂类类的生理理功能担心吃进进去过多多的脂肪肪是对的的，但吃吃的不够够一样会会损害健健康过量的碳碳水化合合物、脂脂肪和蛋蛋白质能能转化为为脂肪储储存在体体内；体体内储存存的脂肪肪是人体体“能源源库”，，是能量量储存的的主要形形式。脂脂肪细胞胞可以不不断地贮贮存脂肪肪，人体体可因不不断地摄摄入过多多的能量量而不断断地积累累脂肪，，导致越越来越胖胖。过量的碳碳水化合合物、脂肪和蛋蛋白质脂肪储备备脂肪酸甘油脂肪细胞胞贮藏脂脂肪无上上限（1）储存热热量和提提供能量量体内脂肪肪细胞供供应能量量的特点点：□体内每每1g脂肪产生生的能量量约为9.46kcal。□机体不不能利用用脂肪酸酸代谢合合成葡萄萄糖，所所以脂肪肪不能给给脑和神神经细胞胞以及血血细胞提提供能量量。人在在饥饿时时必须消消耗肌肉肉组织中中的蛋白白质和糖糖原来满满足机体体的能量量需要。。充足的的脂肪还还可以保保护体内内蛋白质质不被用用来作为为能源物物质。节食减肥肥危害性性之一就就在于此此脂肪——人体的第第二能源源人体在一一般情况况下主要要利用碳碳水化合合物和脂脂肪氧化化供能。。但在某某些特殊殊情况下下，机体体所需能能源物质质供能不不足，如如长期不不能进食食或消耗耗量过大大时，体体内的糖糖原和贮贮存脂肪肪已大量量消耗之之后，将将依靠组组织蛋白白质分解解产生氨氨基酸来来获得能能量，以以维持必必要的生生理功能能。脂肪大部部分贮存存在皮下下，起到到隔热保保温的作作用，使使体温能能达到正正常和恒恒定，并并维持皮皮肤的生生长发育育。脂肪分布布填充在在各内脏脏器官的的间隙中中，可使使其免受受震动和和机械损损伤。（2）隔绝与与保护作作用脂肪组织织的内分分泌功能能逐渐被被人们所所重视。。现在已已发现的的由脂肪肪组织所所分泌的的因子有有瘦素（（leptin）、肿瘤瘤坏死因因子（TNF-a）、白细细胞介素素一6（IL-6）、雌激激素（estrogen）、胰岛岛素样生生长因子子（IGF）、及抵抵抗素（（resistin）等。这些脂肪肪组织来来源的因因子分别别参与能能量代谢谢、免疫疫和炎症症反应、、发育和和生殖等等生理、、病理活活动。体脂肪不不足时，，儿童生生长停滞滞,女性会停停经与不不孕。（3）内分泌泌作用近几年的的研究发发现，脂脂肪组织织还是一一个活跃跃的内分分泌器官官脂肪酸、、磷脂和和胆固醇醇都是细细胞膜的的重要成成分，是是细胞维维持正常常的结构构和功能能所绝不不可少的的重要成成分。磷脂也是是血液中中脂蛋白白的重要要成分。。胆固醇脑脑部含量量很多，，母乳中中的含量量也颇高高，反映映胆固醇醇对发育育与生长长的重要要性。体体內合成成胆汁，，維生素素Ｄ与一一些激素素等都是是以胆固固醇为原原料。（4）机体重重要的构构成成分分食物脂肪肪中同时时含有各各类脂溶溶性维生生素，如如维生素素A、D、E、K等。脂肪肪不仅是是这类脂脂溶性维维生素重重要的食食物来源源，同时时还可以以促进这这些维生生素在肠肠道的吸吸收。（5）提供脂脂溶性维维生素为什么胡胡萝卜要要炒着吃吃才有营营养？□增加饱饱腹感：：食物脂脂肪由胃胃进人十十二脂肠肠时，可可刺激产产生肠抑抑胃素，，使肠蠕蠕动受到到抑制，，造成食食物由胃胃进人十十二指肠肠的速度度相对缓缓慢，从从而延长长食物在在消化道道内停留留时间，，利于各各种营养养素的消消化吸收收。□改善食食物的感感官性状状：脂肪肪作为食食品烹调调加工的的重要原原料，可可以改善善食物的的色、香香、味、、形，达达到美食食和促进进食欲的的良好作作用。（6）特殊的的营养学学上的功功能油脂在舌舌头上溶溶化的感感觉真是是太美妙妙了必需脂肪酸酸主要功能能：□是磷脂的的重要组成成成分□是合成前前列腺素的的前体□与胆固醇醇的代谢有有关，防止止胆固醇在在肝脏和血血管壁上沉沉积□影响人的记记忆力（7）提供必需需脂肪酸磷脂是细胞胞膜的主要要结构成分分，缺乏时时发生皮炎，对儿童还还影响其生生长发育前列腺素存存在于许多多器官中，，有着多种种多样的生生理功能，，如使血管管扩张和收收缩、神经经刺激的传传导、作用用于肾脏影影响水的排排泄，。对内分泌、、生殖、消消化、血液液呼吸、心心血管、泌泌尿和神经经系统均有有作用，还还与精细胞胞的生成有有关，参与与维持精子子的正常活活动。必需脂肪酸酸对于皮肤肤和头发的的健美至关关重要，获获得足够必必需脂肪酸酸的人，皮皮肤润滑而而有光泽，，毛发乌黑黑光亮。人类的脑细细胞中含有有必需脂肪肪酸，当必必需脂肪酸酸缺乏，人人类的脑细细胞传导功功能会受到到影响,因此会使记记忆与学习习能力降低低。必需脂肪酸酸缺乏临床床症状：生长迟缓、、生殖障碍碍、皮肤损损伤（出现现皮疹等））、肾脏、、肝脏、神神经和视觉觉方面的多多种疾病。。有关必需脂脂肪酸对心心血管疾病病、炎症、、肿瘤等多多方面影响响的研究，，目前也是是营养学的的一个热门门课题。脂类的参摄摄入量参考考成人脂肪摄摄入量一般般应控制在在20%－30%的总能量范范围之内，，儿童、青青少年为25%－30%EFA的摄入量一一般是2%的总能量n-3：n-6＝1:4-6较适宜SFA︰︰MUFA︰PUFA=1︰1︰1中国居民膳膳食脂肪适适宜摄入量量（AIs）年龄/岁脂肪SFAMUFAPUFAn-6/n-3胆固醇/mg婴儿0~45~504:10.5~35~404:1幼儿2~30~354~6:1儿童7~25~304~6:1年龄/岁脂肪SFAMUFAPUFAn-6/n-3胆固醇/mg青少年14~25~30＜108104~6:1成人20~30＜1010104~6:1＜300老年20~306~8108~104:1＜300中国居民膳膳食脂肪适适宜摄入量量（AIs）SFA︰︰MUFA︰PUFA=1︰1︰1人类膳食脂脂肪主要来来源于动物物的脂肪组组织和肉类类以及植物物的种子。。动物油脂：含饱和脂脂肪酸和单不饱和和脂肪酸多多。植物油脂：含不饱和和脂肪酸较较多，是必必需脂肪酸酸的良好来来源，尤其其是坚果类类食品。磷脂：主要来源于于脑、心、、肝、肾、、蛋黄、大豆、麦胚胚和花生等等。胆固醇：胆固醇主要要存在于动动物性食物物中，尤其其是动物的的内脏和脑脑中最高，，还有肉类类蛋黄和奶奶油，而鱼鱼类和奶类类中的含量量较低。四、脂类的的食物来源源部分食品的的脂肪含量量食物名称脂肪含量（g/100g）食物名称脂肪含量（g/100g）猪肉（肥）90.4草鱼5.2猪肉（肥瘦）37.0带鱼4.9猪肉（里脊）7.9大黄鱼2.5羊肉（瘦）2.3海鳗5.0牛肉（瘦）3.9鲤鱼4.1鹌鹑9.4鸡蛋11.1鸡2.3鸡蛋黄28.2鸡翅11.8核桃58.8鸡腿13.0花生（炒）48.0鸭19.7葵花子（炒）52.8动物脂肪与与植物脂肪肪的主要区区别(1)植物脂肪或或者植物油油中多不饱饱和脂肪酸酸含量高(2)植物脂肪不不含胆固醇醇特例(1)可可黄油、、椰子油和和棕榈油富富含饱和脂脂肪(2)海生动物和和鱼富含不不饱和脂肪肪酸脂肪替代产产品（fatsubstitutes）一类是以脂脂肪酸为基基础的油脂脂替代品如蔗糖聚酯酯另一类是以以碳水化合合物或蛋白白质为基础础的油脂模模拟品燕麦素蔗糖聚酯是由蔗糖与与脂肪酸合合成的酯化化产品酯键可不被被脂肪酶水水解，因而而可不被吸吸收、提供供能量，但但它却具有有类似脂肪肪的性状。。已被美国FDA于1996年批准许可可用于马铃铃薯片、饼饼干等食品品的生产。。但必须在在标签上注注明“本品品含蔗糖聚聚酯，可能能引起胃痉痉挛和腹泻泻，并可抑抑制某些维维生素和其其它营养素素的吸收故故本品已添添加了维生生素A、维生素D、维生素B和维生素K”。燕麦素是从燕麦中中提取，以以碳水化合合物为基础础的油脂模模拟品。主主要用于冷冷冻食品如如冰棋淋、、沙拉调味味料和汤料料中。因该该产品含大大量纤维素素，不仅可可作为油脂脂替代品，，还可有一一定的降胆胆因醇作用用。油脂替代品品并非脂肪肪的食物来来源，它是是以降低食食品脂肪含含量而不致致影响食品品的口感、、风味等为为目的。酸败脂类在高温温时的氧化化作用脂类在油炸炸时的物理理化学变化化脂类氧化对对食品营养养价值的影影响一、脂类在食品品加工、保保藏中的营营养问题酸败（1）酸败的影影响－感官性质的的变化－UFA氧化破坏－脂溶性维维生素被破破坏－产生有毒毒物质（2）酸败的类类型水解酸败水解本身对对食品脂肪肪营养价值值无影响。。唯一变化是是产生的游游离脂肪酸酸可产生不不良气味，，以致影响响食品的感感官质量。。氧化酸败是影响食品品感官质量量、降低食食品营养价价值得很重重要的原因因通常以自动动氧化的方方式进行其中脂肪酸酸的自动氧氧化是油脂及含含油脂高的的食品发生生酸败的主主要原因只有在UFA才易进行，，所以经氢氢化的油脂脂，主要有有SFA构成的油脂脂对此种氧氧化较稳定定这两种过程程往往同时时发生，但但也可能主主要表现为为一种。油脂酸败的的原因A生物性的动植物组织织残渣中的的酶类微生物的酶酶类一切有利于于酶活性加加强的因素素都可促进进，如油脂脂中含较多多水分，较较高温度贮贮存等；B化学过程在空气、日日光和水的的作用下，，发生的水水解和UFA的自身氧化化。酸价中和1g油脂中游离离脂肪酸所所需KOH的mg数称为油脂脂酸价。油油脂酸败时时游离脂肪肪酸增加，，酸价也随随之增高。。植物原油酸价价≤4mgKOH/g食用植物油酸酸价≤3mgKOH/g；食用植物油煎煎炸过程中的的酸价≤5mgKOH/g。酸败的检验指指标丙二醛丙二醛是猪油油油脂酸败时时的产物之一一，其含量的的多少可灵敏敏地反映猪油油酸败的程度度，并且随着着氧化进行而而不断增加。。我国《食用动物油脂脂卫生标准》（GB10146-2005）中规定丙二二醛≤0.25mg/100g。预防酸败的措措施长期贮油：保保证油脂的纯纯度，控制水水分含量，较较低温度下贮贮存，遮光，，密封，隔氧氧加工贮存过程程中，避免重重金属离子的的污染（Fe、Cu、Mn）加入抗氧化