食品质量检测技术病原性球菌的检验

第八章病原性球菌的检验食品质量检测技术一、生物学特性

（一）形态与染色：革兰氏阳性球型菌，排列呈葡萄状。无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜。

致病性葡萄球菌（金黄色葡萄球菌）菌体较小、约0.5~1um.,普通0.4~1.2um。

第一节

金黄色葡萄球菌及其检验

电镜照片

（二）、葡萄球菌的分类金黄色葡萄球菌表面葡萄球菌腐生葡萄球菌（三）、金黄色葡萄球菌培养特性

1、需氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃、PH7.42、对营养要求不高，在普通培养基中生长良好，加少量葡萄糖或血液生长更旺盛。

3、耐盐性强，在含7.5~15%培养基中能生长。

4、在肉汤中是混浊生长，时间过长，有少量沉淀。5、在普通培养基上生长，可形成圆形，凸起，表面光滑，边缘整齐，不透明，直径1～2mm的菌落能产生黄色色素。

（四）、金黄色葡萄球菌生化特性

1、可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。

（五）金黄色葡萄球菌能产生的毒素和酶

1、溶血毒素2、杀白细胞素

3、血浆凝固酶：区分葡萄球菌是否具有致病性的重要标志。

4、脱氧核糖核酸酶：5、肠毒素6、溶纤维蛋白酶7、透明质酸酶二、金黄色葡萄球菌的致病性

金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。附：金黄色葡萄球菌引起的下颚感染

金黄色葡萄球菌引起的须疮感染

葡萄球菌感染创口的革兰氏染色涂片

金黄色色葡萄萄球菌菌引起起的须须疮感感染葡萄球球菌创创口感感染革革兰氏氏染色色涂片片（一））金黄黄色葡葡萄球球菌的的流行行病学学金黄色色葡萄萄球菌菌在自自然界界中无无处不不在，，空气气、水水、灰灰尘及及人和和动物物的排排泄物物中都都可找找到。。作为为人和和动物物的常常见病病原菌菌，其其主要要存在在于人人和动动物的的鼻腔腔、咽咽喉、、头发发上，，50%以上健健康人人的皮皮肤上上都有有金黄黄色葡葡萄球球菌存存在。。因而而，食食品受受其污污染的的机会会很多多。近年来来，美美国疾疾病控控制中中心报报告，，由金金黄色色葡萄萄球菌菌引起起的感感染占占第二二位，，仅次次于大大肠杆杆菌。。附：美国FDA报告的的由金金黄色色葡萄萄球菌菌引起起食物物中毒毒的典型型案例例。媒体关关于日日本雪雪印牛牛奶金金黄色色葡萄萄球菌菌中毒毒事件件的报道道媒体关关于日日本雪雪印牛牛奶金金黄色色葡萄萄球菌菌中毒毒事件件的报报道日本因因食用用染菌菌乳制制品中中毒者者已逾逾万人人(7月6日12:39)大阪市市政府府５日日宣布布的调调查结结果显显示，，因食食用日日本雪雪印乳乳业公公司大大阪工工厂生生产的的乳制制品而而中毒毒者已已逾万万人。。在大阪阪府和和京都都府以以及附附近６６县，，因食食用雪雪印乳乳业公公司大大阪工工厂生生产的的乳制制品而而中毒毒发病病者已已达１１０６６８２２人，，其中中有１１５５５人被被送往往医院院，目目前还还有３３７人人在医医院接接受治治疗。。据化验验，该该工厂厂生产产的一一些乳乳制品品中含含有黄黄色葡葡萄球球菌，，这种种细菌菌可产产生使使人出出现腹腹泻、、呕吐吐症状状的ＡＡ型肠肠毒素素。该该厂乳乳制品品染菌菌是生生产设设备没没有按按规定定定期期清洗洗而造造成的的。目前，，日本本各地地超市市和食食品店店都已已停止止销售售雪印印牌乳乳制品品，一一些地地方政政府已已下令令禁止止食用用雪印印牌食食品。。大阪阪雪印印厂已已被当当地政政府勒勒令无无期限限停产产，并并且大大规模模回收收６月月下旬旬出厂厂的几几种染染菌食食品。。总部设设在北北海道道首府府札幌幌市的的雪印印乳业业公司司是日日本著著名乳乳制食食品厂厂家。。该公公司在在全国国共拥拥有３３５家家工厂厂，其其中２２１家家工厂厂加工工生产产牛奶奶、牛牛奶饮饮料、、酸奶奶等奶奶品。。流行病学一一般有如下下特点季节分布，，多见于春春夏季；中毒食品种种类多，如如奶、肉、、蛋、鱼及及其制品。。此外，剩饭饭、油煎蛋蛋、糯米糕糕及凉粉等等引起的中毒毒事件也有有报道。上呼吸道感感染患者鼻鼻腔带菌率率83%，所以人畜畜化脓性感感染部位常常成为污染染源。一般说，金金黄色葡萄萄球菌可通通过以下途途径污染食食品：食品加工人人员、炊事事员或销售售人员带菌菌，造成食食品污染；；食品在加工工前本身带带菌，或在在加工过程程中受到了了污染，产产生了肠毒毒素，引起起食物中毒毒；熟食制品包包装不严，，运输过程程受到污染染；奶牛患化脓脓性乳腺炎炎或禽畜局局部化脓时时，对肉体体其他部位位的污染金黄色葡萄萄球菌肠毒毒素金黄色葡萄萄球菌肠毒毒素是个世世界性卫生生问题，在在美国由金金黄色葡萄萄球菌肠毒毒素引起的的食物中毒毒占整个细细菌性食物物中毒的33%，加拿大则则更多，占占45%，我国每年年发生的此此类中毒事事件也非常常多。肠毒毒素形成条条件：存放温度，，在37°C内，温度越越高，产毒毒时间越短短；存放地点，，通风不良良氧分压低低易形成肠肠毒素；食物种类，，含蛋白质质丰富，水水分多，同同时含一定定量淀粉的的食物，肠肠毒素易生生成。（二）食物物中毒的临临床症状由肠毒素引引起毒素进入人人体后，潜潜伏期1-5小时,最短15分钟,有发病快消消失快的特特点症状：先唾唾液分泌亢亢进,恶心、反复复呕吐、腹腹痛、水样样腹泻等金黄色葡萄萄球菌污染染的控制防止金黄色色葡萄球菌菌污染食品品防止带菌人人群对各种种食物的污污染：定期对生产产加工人员员进行健康康检查，患患局部化脓脓性感染（（如疥疮、、手指化脓脓等）、上上呼吸道感感染（如鼻鼻窦炎、化化脓性肺炎炎、口腔疾疾病等）的的人员要暂暂时停止其其工作或调调换岗位。。防止金黄色色葡萄球菌菌对奶及其其制品的污污染：如牛奶厂要要定期检查查奶牛的乳乳房，不能能挤用患化化脓性乳腺腺炎的牛奶奶；奶挤出出后，要迅迅速冷至-10℃以以下，以防防毒素生成成、细菌繁繁殖。奶制制品要以消消毒牛奶为为原料，注注意低温保保存。对肉制品加加工厂，患患局部化脓脓感染的禽禽、畜尸体体应除去病病变部位，，经高温或或其他适当当方式处理理后进行加加工生产。。防止金黄色色葡萄球菌菌肠毒素的的生成应在低温和和通风良好好的条件下下贮藏食物物，以防肠肠毒素形成成；在气温温高的春夏夏季，食物物置冷藏或或通风阴凉凉地方也不不应超过6小时，并并且食用前前要彻底加加热。三、、金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌的的检检验验方法法：：增增菌菌培培养养法法、、直直接接计计算算法法（一一））增增菌菌培培养养法法的的检检验验步步骤骤（（程程序序））检样样→→稀稀释释→→7.5%NaCl肉肉汤汤增增菌菌培培养养→血平平板板、、B——P分分离离→镜镜检检、、血浆浆凝凝固固E试验验→→报告告结结果果（二二））检检验验操操作作要要点点1：增增菌菌：：7.5%Nacl肉汤汤，，37℃24h，呈呈均均匀匀浑浑浊浊生生长长。。2：：平平板板分分离离：：血血平平板板,37℃24~48h菌落落成成金金黄黄色色，，大大而而突突起起，，圆圆形形，，不不透透明明，，表表面面光光滑滑，，周周围围有有透透明明溶溶血血圈圈（（ββ型型））B——P平平板板：主要要成成分分及及作作用用：：氯化化锂锂、、甘甘氨氨酸酸:抑抑制制非非制制病病性性葡葡萄萄球球的的生生长长丙酮酮酸酸钠钠:促促进进葡葡萄萄球球菌菌生生长长亚碲碲酸酸钾钾:抑抑制制G-杆杆菌菌生生长长，，可可被被金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌还还原原为为碲碲盐盐呈呈黑黑色色卵黄黄:含含蛋蛋白白质质、、卵卵磷磷、、脂脂肪肪在B-P平平板板上上的的菌菌落落特特征征:为圆圆形形，，光光滑滑凸凸起起、、湿湿润润、、Ф2-3mm，，呈呈灰灰色色至至黑黑色色，，边边缘缘色色淡淡周周围围为为浑浑浊浊带带，，在在其其外外层层有有一一透透明明带带。。金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌在在BP平板板上上的的菌菌落落形形态态金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌在在甘甘露露醇醇盐盐平平板板上上的的菌菌落落3：镜镜检检与与血血浆浆凝凝固固E试验验从B-P平板板上上挑挑取取金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌的的菌菌落落进进行行镜镜检检如发发现现葡葡萄萄球球菌菌,再再做做血血浆浆凝凝固固E试验验做血血浆浆凝凝固固E试验验金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌血血浆浆凝凝固固酶酶实实验验4：结结果果报报告告方式式（1）初初步步报报告告：：根根据据血血平平板板培培养养计计数数和和镜镜检检，，如如发发现现有有G+葡萄萄串串状状球球菌菌存存在在，，且且有有溶溶血血性性，，则则初初步步报报告告为为：：“有金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌存存在在，，1g样品品约约含含多多少少。。”（2）结果果报告告：根根据培培养特特性、、镜检检、生生化试试验、、动物物试验验结果果，可可报告告为：：“是否是是致病病性葡葡萄球球菌”.思考题题1：金黄黄色葡葡萄球球菌可可产生生哪些些毒素素和酶酶？2：金黄黄色葡葡萄球球菌在在B-P平板上上的菌菌落特特征如如何，，说明明其原原理。。3：金黄色葡葡萄球菌在在血平板上上的菌落特特征如何，，说明其原原理。4：确认葡萄萄球菌为金金黄色葡萄萄球菌的依依据至少应应包括哪几几个试验？？5：金黄色葡葡萄球菌的的形态与染染色、培养养特征如何何？第二节食品中溶血血性链球菌菌的检验一、概述沙志金链菌二、生物学特性性（一）形态态与染色：：1呈球形或卵卵圆形，直直径0.5um-1um链状排列（（长短不一一）2革兰氏染色色阳性，衰衰老培养物物常成阴性性3无芽孢、无无鞭毛、多多数无夹膜膜（二）培养养特性1、多数为需氧氧或兼性厌厌氧，少数数为微需氧氧或专性厌厌氧2、对营养要求求高，普通通培养基不不能良好生生长，（需需加血清液液、腹水等等）3、最适温度37℃PH7.4~7.64、在液体培养养基中，溶溶血菌株,呈絮状或或颗粒状沉沉淀生长（（上清下浊浊）；不溶溶血菌球，，均匀浑浊浊生长，如如粪链菌。。5、在血平板板上，形形成灰白白色，半半透明、、表面光光滑、有有乳光圆圆形突起起的细小小菌落，，直径0.5——0.75mm，针尖大大小，菌菌落周围围出现溶溶血环。。链激酶：：αβγγ三种溶溶血。(三)生生化特性性1、均分分糖葡萄萄糖产酸酸2、对乳乳糖、甘甘露醇、、水杨苷苷等的分分解因菌菌株而异异。3、能使使牛奶产产酸而不不凝固，，不液化化明胶、、不分解解菊糖（（肺炎球球菌分解解葡萄糖糖）4、A群菌对对杆菌肽肽敏感（四）致致病性链链球菌可可产生的的毒素和和酶1、溶血血素2、致热热外毒素素3、透明明质酸酶酶4、链激激酶5、链道酶6、杀白白细胞素素（五）、、抵抗力60℃30min即被被杀死，，对常用用消毒剂剂敏感乙型链球球菌对青青霉素、、红霉素素、氯霉霉素、四四环素、、磺胺均均敏感。。（六）、、链球菌分分类1、按溶血能能力分类类：（1）甲型（αα）溶血血性链球球菌（2）乙型型（β））溶血性性链球菌菌（3）丙丙型（γγ）链球球菌2、按血血清学分分类主要是根根据链球球菌细胞胞壁抗原原进行公公类，这这种方法法可靠，，但工作作复杂。。组抗原：：用英文文字母区区分，共共分18群：ABCDEFGHKLMNOPQRST型抗原：：用阿拉拉伯数字字表示，，对人类致致病的90%在A群中。(七)流流行病学学与致病病性溶血性链链球菌在在自然界界中分布布较广，，存在于于水、空空气、尘尘埃、粪粪便及健健康人和和动物的的口腔、、鼻腔、、咽喉中中，可通通过直接接接触、、空气飞飞沫传播播或通过过皮肤、、粘膜伤伤口感染染，被污污染的食食品如奶奶、肉、、蛋及其其制品也也会对人人类进行行感染。。上呼吸吸道感染染患者、、人畜化化脓性感感染部位位常成为为食品污污染的污污染源。。一般来来说，溶溶血性链链球菌常常通过以以下途径径污染食食品：1、食品加工工或销售人员员口腔、鼻腔腔、手、面部部有化脓性炎炎症时造成食食品的污染；；2、食品在加加工前就已带带菌、奶牛患患化脓性乳腺腺炎或畜禽局局部化脓时，，其奶和肉尸尸某些部位污污染；3、熟食制品品因包装不善善而使食品受受到污染。溶血性链球菌菌常可引起皮皮肤、皮下组组织的化脓性性炎症、呼吸吸道感染、流流行性咽炎的的爆发性流行行以及新生儿败血症、细细菌性心内膜膜炎、猩红热热和风湿热、、肾小球肾炎炎等变态反应应。化脓性链球菌菌)三、微生物检检验（一）检验程程序液体检样固体检样→样样品处理→增增菌培养→分分离培养→纯纯化培养→生生化鉴定→报报告（二）检验操操作要点1、采样：食食品：按常规规人体：咽拭、、血、尿2、增菌培养养：葡萄糖肉浸液液肉汤一般般情况36±1℃24h匹克氏肉汤：：在污染严重重时用3、分离培养养：血平板