食品行业福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范试行三

福建省加工食品生产企业

质量安全管理通用规范（试行）黄传水第一部分概述第一节编制背景1、《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》对食品生产企业的生产条件、管理规范、人员要求、规章制度作出了明确的规定，特别从满足全过程监管和建立可追溯制度的角度着眼，要求企业建立台帐和生产过程的记录；2、我省食品生产企业现状：生产条件、管理情况、质量水平逐年提高，但管理情况、台帐建立与《食品安全法》要求存在较大差距,绝大部分企业的台帐不符合要求。主要表现在：-------没有制定相应记录、表单；-------有表单，但不符合要求；-------有表单但没有记录或记录不实。第二节编制目的1、落实《食品安全法》及其实施条例要求；2、规范食品生产企业管理；3、强化全过程控制；4、建立可追溯体系;5、与国家质检总局的检查规定相配套。第三节编制依据1、食品安全法《食品安全法》要求食品生产企业建立的管理制度共六项：食品安全管理制度（第二十七条、第三十二条）从业人员健康管理制度（第三十四条）进货查验记录制度（第三十六条）食品出厂检验记录制度（第三十七条）食品召回制度（第五十三条）食品安全事故处置方案（第七十条）《食品安全法》提到的与食品生产企业有关的记录共3项：进货查验记录（第三十六条）食品出厂检验记录（第三十七条）记录召回和通知情况（第五十三条）同时，在不同条款中对人员培训、场所、设备设施、工艺流程、食品添加剂使用、标签、不合格产品管理、贮存、运输、装卸、食品安全事故处置、情况报告等提出了明确要求。2、食品安全法实施条例《食品安全法实施条例》涉及管理制度及记录的条款共6条，提出了8项制度、4种记录、4个方面12项控制，对食品生产企业的管理制度、提出了要求：6个条款：第二十二条食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。第二十三条建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度；第二十四条进货查验记录制度、食品出厂检验记录制度；第二十六条建立并执行原料验收、生产过程安全管理、贮存管理、设备管理、不合格产品管理等食品安全管理制度；第二十七条食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证出厂的食品符合食品安全标准：(一)原料采购、原料验收、投料等原料控制；(二)生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；(三)原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制；(四)运输、交付控制。第二十八条记录食品生产过程的安全管理情况。8项制度：执行从业人员健康检查制度、健康档案制度、进货查验记录制度、设备管理、贮存管理、食品出厂检验记录制度、不合格产品管理、生产过程安全管理；4种记录：进货查验记录、食品出厂检验记录、生产过程的安全管理情况、建立培训档案。4个方面12项控制：原料控制（原料采购、原料验收、投料）、生产关键环节控制(生产工序、设备、贮存、包装等)、检验控制(原料检验、半成品检验、成品出厂检验)、出厂门后控制（运输、交付）。归纳纳总总结结，，《《食食品品安安全全法法》》及及其其实实施施条条例例对对食食品品生生产产企企业业的的制制度度及及记记录录的的具具体体要要求求有有：：管理理制制度度：：从业业人人员员健健康康管管理理制制度度（（健健康康检检查查、、健健康康档档案案））、、进进货货查查验验记记录录制制度度、、生生产产过过程程安安全全管管理理（（设设备备管管理理、、贮贮存存管管理理））、、食食品品出出厂厂检检验验制制度度、、不不合合格格产产品品管管理理（（食食品品召召回回制制度度））、、食品品安安全全事事故故处处置置方方案案。记录录：：进货货查查验验记记录录、、食食品品出出厂厂检检验验记记录录、、记记录录召召回回和和通通知知情情况况、、生生产产过过程程的的安安全全管管理理情情况况。。3、、食食品品企企业业通通用用卫卫生生规规范范对工工厂厂设设计计、、布布局局，，原原料料采采购购、、运运输输，，生生产产设设备备、、工工具具、、管管道道，，生生产产场场所所的的地地面面、、墙墙壁壁、、屋屋顶顶，，生生产产管管理理等等提提出出了了明明确确要要求求。。4、、国国家家质质检检总总局局关关于于贯贯彻彻实实施施《《中中华华人人民民共共和和国国食食品品安安全全法法》》若若干干问问题题的的意意见见对食食品品企企业业的的5项项制制度度进进行行了了细细化化。5、、《《乳乳制制品品生生产产企企业业落落实实质质量量安安全全主主体体责责任任监监督督检检查查规规定定》》和和《《食食品品生生产产加加工工企企业业监监督督检检查查规规定定(第第一一次次征征求求意意见见稿稿)》》对食食品品生生产产加加工工企企业业自自查查及及质质监监部部门门监监督督检检查查形形式式、、内内容容进进行行了了详详细细规规定定。。第四四节节编编制制思思路路两大大思思路路：：1、、全全过过程程管管理理:实实行行从从原原料料进进厂厂到到产产品品出出厂厂的的全全过过程程管管理理；；2、、建建立立溯溯源源机机制制:核核心心是是““批批次次号号””，，目目标标是是实实现现““两两查查””““两两清清””—————查查每每一一批批次次入入库库原原料料，，清清楚楚其其所所生生产产具具体体生生产产品品名名、、批批次次、、销销售售对对象象；；—————查查每每一一批批次次成成品品，，清清楚楚其其所所用用全全部部原原料料名名称称、、批批次次和和生生产产车车间间、、设设备备、、人人员员、、检检验验情情况况。。第五五节节内内容容组组成成共包包括括9章章内内容容，，附附25个个表表卡卡：：主要内容为：总则、厂区区卫生、采购购管理、添加加剂使用管理理、生产过程程控制、仓储储管理、出厂厂检验、不安安全食品召回回、附则。24个表卡为为：表1——场所所清洁消毒记记录表表2——供应应商评价表表3——合格格供应商汇总总表表4——到货货通知单表5——采购购物资检验/验证结果通通知单表6——采购购物资出入库库台账表7——进进货台账表8——配配料记录表表9——内部部学习培训记记录表10——外外出学习情况况登记表表11——从从业人员健康康检查档案表12——不不合格品处置置记录表13——机机器设备维修修清洗保养卡卡表14——投投料记录表表15——领领料单表16——成成品出入库台台账表17——产产品销售台台账表18——抽抽检产品留样样记录表19——委委托出厂检验验登记表表20——成成品检验报告告单表21——食食品安全风险险分析记录表表表22——不不合格品销毁毁记录表表23——食食品召回措施施报告表24——食食品召回阶段段性进展报告告表25——食食品召回总结结报告其中，6个表表格有些企业业可能用不上上：——委托出厂厂检验登记表表（表19））——成品检验验报告单（表表20）——食品安全全风险分析记记录表（表21）——食品召回回措施报告（（表23）——食品召回回阶段性进展展报告（表24）——食品召回回总结报告（（表25）。。第二部分主主要内内容第一章建建立全过过程质量管理理体系※注意：在原原有的管理体体系中对相关关内容及要求求加以增补、、完善第一节厂厂区卫生生管理一、卫生要求求：1、周围环境境要求：2、布局要求求：生产区、、生活区有效效分开；3、厂区卫生生：扩散性污污染源控制、、垃圾收集和和清理、除虫虫灭害。——各企业应应根据具体情情况明确除虫虫灭害、垃圾圾清扫等工作作的频次、负负责部门、人人员。二、记录要求求：厂区环境清洁洁、消毒工作作要落实并记记录(表1））。第二节采采购管理理一、供应商管管理1、供应商商：指直接向向食品企业提提供食品原辅辅材料的企业业及其分支机机构、个体工工商户，包括括制造商、经经销商和其他他中介商。供供应商可以是是农民、生产产基地、制造商、代理商、批发商、进口商等。。供应商分为两两类：——生产企业业：——经销商、、其他中介商商：2、分类管理理：将采购物物质分为A、、B两类，其其中，----A类类物资包括主主要原料、食食品添加剂、、与食品直接接接触包装物物等；----B类类为其他物质质。对A类物质的的采购，应进进行供应商评评价。对B类类物质的采购购，可不进行行供应商评价价，但每批应应有进货查验验记录。——有能力企业可可对所有的原原辅材料供应应商进行评价价。3、评价内容容：（1）证照及及质量证明：：2证1照照1报告（营营业执照、生生产许可证或或流通许可证证、近期产品品质量合格检检验报告）生产企业：营营业执照、生生产许可证、、近期产品质质量合格检验验报告；经销商：经销销商的营业执执照、流通许许可证及生产产企业的营业业执照、生产产许可证、近近期产品质量量合格检验报报告；其他中介商（（农产品）：：营业执照（（身份证）复复印件及协议议、近期产品品质量合格检检验报告。（2）样品评评价（3）现场评评价4、评价标准准（1）食用农农产品供应商商评价。（2）其他原原辅材料供应应商评价：----加工工食品原料评评价：食品生生产许可证；；----食品品添加剂评价价：工业产品品生产许可证证或省级卫生生许可证；----食食品相相关产产品评评价：：工业业产品品生产产许可可、卫卫生批批准、、营业业执照照、卫卫生许许可证证。5、表表卡表2——供供应商商评价价表表3———合合格供供应商商汇总总表二、进进货质质量控控制1、就就位、、标识识；2、填填单报报验：：填写写《到到货通通知单单》；；3、质质量查查验（1））重点点查验验质量量合格格证明明材料料并存档档----合合格证证：有有无合合格证证，是是否与与当批批次相相符；；----检检验报报告；；----标标识检检查：：标识识是否否符合合要求求，重重点是是进口口食品品、食食品添添加剂剂；----品品质检检查；；----外外观检检查。。（2））对无无法提提供合合格证证明文文件的的原辅辅料，，应当当依照照食品品安全全标准准进行行检验验。----初初级农农产品品的验验证：：重点要要选择择质量量稳定定、信信誉可可靠的的供应应商并并确定定产地地、区区域，，同时时定期期送检检；----食食品添添加剂剂的验验证：：重点要要有检检验报报告或或合格格证；----食食品用用塑料料和纸纸包装装、容容器、、工具具的验验证：：重点要要有检检验报报告或或合格格证；----其其他原原辅材材料的的验证证：重点要要有检检验报报告或或合格格证。4、入入库、、挂牌牌5、表表卡表4———到到货通通知单单表5———采采购物物资检检验/验证证结果果通知知单表6———采采购物物资出出入库库台账账（单种种物质质）表7———进进货台台帐（汇总总表））第三节节添添加加剂使使用管管理1、配配方管管理：：应符符合GB2760《《食品品添加加剂使使用卫卫生标标准》》、GB14880《食食品营营养强强化剂剂使用用卫生生标准准》及及卫生生部相相关公公告的的要求求，并并经企企业质质量负负责人人审核核批准准。对复合合添加加剂，，应确确认其其组成成成分分、使使用范范围、、用量量符合合有关关规定定。2、用用前查查验：：在使用用前应应对添添加剂剂的标标识进进行检检查，，确认认与配配方相相符后后，方方可投投入使使用。。不得使使用无无标识识、标标识不不清、、标识识不符符合要要求及及来源源不明明的食食品添添加剂剂；不不得使使用食食品添添加剂剂以外外的化化学物物质和和其他他可能能危害害人体体健康康的物物质。。3、使使用要要求——是是添加加剂应应专库库或专专区（（柜））存放放，专专人管管理认认真做做好食食品添添加剂剂配料料、投投料工工作；；——是是设有有独立立的专专用配配料间间，并并配备备有专专用称称量器器具及及工具具、容容器——计计量器器具精精度应应符合合要求求，并并在检检定/校准准有效效期内内使用用——工工具、、容器器应使使用无无毒、、无气气味的的材料料制成成，并并符合合食品品安全全标准准。4、表表卡表卡———配配料记记录表表第四节节生生产产过程程控制制一、人人员管管理1、学学习培培训：：企业业应对对员工工进行行岗前前培训训和定定期培培训。。2、健健康检检查：：生产产人员员及有有关人人员每每年进进行一一次健健康检检查。。对从事事接触触直接接入口口食品品工作作的员员工，，其患患有痢痢疾、、伤寒寒、甲甲型病病毒性性肝炎炎、戊戊型病病毒性性肝炎炎等消消化道道传染染病，，以及及患有有活动动性肺肺结核核、化化脓性性或渗渗出性性皮肤肤病等等有碍碍食品品卫生生的疾疾病的的，应应立即即停止止接触触食品品的工工作，，待确确诊排排除上上述疾疾病或或经治治疗痊痊愈后后方可可继续续参加加原有有工作作。3、卫卫生管管理：：进入车车间人人员应应穿戴戴好工工作服服、工工作帽帽、工工作鞋鞋（靴靴），，接触触直接接入口口食品品的加加工人人员还还需配配戴口口罩。。生产人人员应应保持持良好好的个个人卫卫生，，不留留长指指甲，，不涂涂指甲甲油，，不佩佩戴首首饰、、饰品品等进进行生生产操操作，，不将将与生生产无无关的的个人人用品品带入入生产产车间间；头头发不不外露露；不不得穿穿戴工工作服服、工工作帽帽、工工作鞋鞋进入入与生生产无无关的的场地地；不不得在在车间间内吃吃食物物、吸吸烟和和随地地涕吐吐。二、场所卫卫生维护1、防护设设施（1）更衣衣、洗手、、消毒等设设施配备齐齐全，保持持完好，使使用正常。。（2）生产产车间内应应有防虫、、防鼠、防防蝇、防尘尘、防潮等等设施，温温度、湿度度、空气洁洁净度能满满足生产加加工要求。。（3）地面面、墙壁、、屋顶要求求。（4）不合合格品、废废弃物管理理。2、流程控控制：企业应根根据生产工工艺的先后后次序和产产品特点，，分开设置置原料处理理、半成品品处理和加加工、工器器具的清洗洗消毒、成成品内包装装、外包装装、成品检检验和成品品储存等不不同清洁卫卫生要求的的区域，防防止产生交交叉污染。。3、场所清清洁：每班结束束时，应对对生产车间间的地面、、墙壁、排排水沟、更更衣室、淋淋浴室、厕厕所、休息息室等公共共场所定期期进行清扫扫、清洗、、消毒。三、设备及及工器具维维护清洗、消毒毒、维护、、保养。四、关键点点控制1、每一批批次产品如如实记录所所使用原辅辅料及配料料的名称、、批次、数数量；2、应根据产品品、工艺特特点，按照照食品安全全标准规定定及食品质质量安全要要求，确定定生产关键键质量控制制点，制定定工艺作业业指导书，，并实施控控制要求。。五、表卡表9——内内部学习培培训记录表10———外出学习习情况登记记表表11———从业人员员健康检查查档案表12———不合格品品处置记录录表13———机器设备备维修清洗洗保养卡表14———投料记录录表第五节仓仓储储管理一、仓储要要求1、库房要要求；2、存放要要求；3、温湿度度控制。二、原辅材材料管理1、标识2、办理出出库手续仓管员根据据经批准的的《领料单单》予以办办理出库手手续并做好好记录。三、成品管管理1、入库管管理；2、堆放；；3、出库管管理。四、表卡表15———领料单表16———成品出入入库台账表17———产品销售售台帐第六节出出厂厂检验一、出厂检检验要求：：1、食品出出厂必须经经过检验，，未经检验验或者检验验不合格的的，不得出出厂销售。。2、检验项项目应符合合产品执行行标准及生生产许可证证审查细则则的要求。。3、企业可可以自行对对所生产的的食品进行行检验，也也可以委托托符合《中中华人民共共和国食品品安全法》》规定的食食品检验机机构进行检检验。二、自行行检验1、实验验室；2、检验验人员；；3、仪器器、设备备、药剂剂；4、比对对。第六节出出厂检检验三、委托托检验1、对象象；2、协议议；3、批批批检验。。四、表卡卡表18———抽检检产品留留样记录录表19———委托托出厂检检验登记记表表20———成品品检验报报告单第二章建建立追追溯体系系建立追溯溯体系的的关键：：做好整整个生产产流程，，特别是是物流的的记录，，包括物物料的来来源、批批次；追溯体系系有效性性的评价价标准：：关键要要能实现现“两查查”。第一节原原料采采购1、供应应商评价价（表2、3））；2、到货货通知单单（表表4）；；3、采购购物质查查验（表表5）；；4、采购购物资出出入库台台帐（表表6）；；5、进货货台帐（（表7））。第二节生生产过过程控制制1、领料料单（表表14））；2、配料料记录表表（表8）第三节成成品仓仓储管理理1、成品品出入库库台帐（（表15）；2、成品品销售台台帐（表表16））。第四节出出厂检检验1、抽检检产品留留