酸奶产品质量控制

主讲：范淑玲黑龙江民族职业学院《乳品工艺学》酸奶产品质量控制主要内容酸奶中有害菌的菌类介绍1酸奶产生鼓盖的几点原因酸奶组织状态方面的缺陷乳清析出现象234影响酸奶粘度的因素5

影响菌种活力的主要因素影响乳酸菌生长增殖的因素671酸奶中有害菌的菌类介绍酸奶中主要存在的有害菌为大肠杆菌、霉菌、酵母菌及噬菌体。一、酸奶中有害菌的菌类介绍定义；在37度24小时培养下发酵乳糖产酸产气的菌称为大肠菌，但大肠杆菌不耐酸，在酸性条件下即被杀死。大肠菌1一、酸奶中有害菌的菌类介绍丝状真菌的俗称。细胞呈丝状，在固体培养基上有营养菌丝和气生菌丝的分化。在潮湿的气候下大量生长繁殖，外观呈肉眼可见的丝状、绒状或蛛网状，有较强的陆生性。在地球上，霉菌起着各种复杂有机物，尤其是数量最大的纤维素、半纤维素和木质素的分解者的角色，其菌落形态较大，外观干燥疏松不透明，呈或松或紧的蛛网状、绒毛状或棉絮状。霉菌2一、酸奶中有害菌的菌类介绍个体的单细胞状态存在，能发酵糖类产酸，多数属出芽繁殖，少数裂殖，喜在含糖量较高，酸度较大的水生环境中生长，其菌落较大，稍透明，颜色单调，一般呈乳脂色，少数红或黑色；细胞生长速度较快，多带酒香味。酵母菌3一、酸奶中有害菌的菌类介绍是病毒的一种，其特点是形体微小，体积比细菌小得多，可通过细菌过滤器，必须在电子显微镜下才能够看到他，没有细胞结构，为非细胞类型，是一种独特的分子生物，主要由核酸和蛋白质构成。有专一寄生特性，由于噬菌体缺乏独立代谢的酶系统，不能脱离寄主而自行生长繁殖，因而一定要在活体细胞中生长。并且对于寄主细胞有严格的专一性，只能在特定的寄主细胞中增殖。噬菌体4一、酸奶中有害菌的菌类介绍噬菌体的危害及防治危害噬菌体对乳品加工有很大的危害性，发酵乳制品的生产过程中应用的菌株一旦被噬菌体污染就会造成很大的损失。如酸牛乳采用的乳酸菌受到相应的噬菌体污染后，其发酵作用很快停止，不再继续积累发酵产物，菌体也迅速消失。一、酸奶中有害菌的菌类介绍噬菌体的危害及防治防治目前，对已被污染噬菌体的发酵液还无法防止噬菌体的溶菌作用，只能采取预防措施。其方法有：（1）对污染了噬菌体的发酵液要严格控制排放，应经灭菌处理后再排放。（2）使用抗噬菌体的菌株，替代敏感性的生产菌株。（3）当缺乏适宜的抗噬菌体菌株时，可以准备几株亲缘不同的生产菌株，定期轮换使用。但最重要的还是要作好环境卫生、生产现场的卫生以及严格的设备清洗消毒和切实遵守工艺操作规程。一、酸奶中有害菌的菌类介绍三种有害菌的生存条件

最适pH值热致死条件最适生长温度大肠菌6.0—8.060℃5-30分37℃霉菌3.8-6.060℃5-10分28℃酵母菌4.0-5.850-60℃10-15分28℃2酸奶产生鼓盖盖的几点原因因二、酸奶产生生鼓盖的几点点原因1存在产气菌2奶中存在大量气泡3原料奶中掺假二、酸奶产生生鼓盖的几点点原因大肠杆菌的定定义是；在37度24小时培养下发发酵乳糖产酸酸产气的菌称称为大肠菌，，但大肠杆菌菌不耐酸，在在酸性条件下下即被杀死，，一般不具备备使酸奶产生生鼓盖的条件件；酵母菌可可适应最低pH值为2.5的酸性环境，，繁殖后产生生大量气泡，，容易使酸奶奶产生鼓盖，，但此菌不耐耐热，巴氏杀杀菌条件下即即被杀死，酸酸奶中存在酵酵母菌可能与与后污染因素素有关。霉菌菌产生菌丝，，使酸奶产生生苦味，但不不会使酸奶鼓鼓盖。1存在产气菌二、酸奶产生生鼓盖的几点点原因在配料过程中中由于高速搅搅拌缸搅拌混混进大量气泡泡，以及在发发酵及冷却过过程中奶中混混入大量气泡泡，灌装后都都会产生鼓盖盖现象。2奶中存在大量气泡二、酸奶产生生鼓盖的几点点原因奶户为提高奶奶质，向奶中中加入诸如洗洗衣粉之类的的起泡剂，使使用后也会使使酸奶产生假假鼓盖现象。。3原料奶中掺假3酸奶组织状态态方面的缺陷陷颗粒状结构1三、酸奶组织织状态方面的的缺陷原因1:磷酸钙沉淀，，白蛋白变性解解决办法：：调整热处理理强度原因2:接种温度太低低解决办法法：提高温度度>35℃原因3:接种温度过高高解决办法法：降低温度度至43℃原因4:菌种解决办办法：选用高高粘稠菌种毫败味2三、酸奶组织织状态方面的的缺陷由污染菌引起起脂肪分解。。（1）由牛乳不充分分的加热处理理等原因引起起的。（2）4乳清析出现象象四、乳清析出出现象原来占蛋白含含量80%的酪蛋白，当当凝乳形成的的时候都变成成了凝胶状，，原来在牛乳乳中与酪蛋白白成水合状态态存在的水（（大约有87.5%）从酪蛋白粒粒子中游离出出来，存在于于由酪蛋白凝凝聚形成的网网状结构中。。当凝乳受到搅搅拌作用后，，网状结构中中的水分跑出出来，出现乳乳清分离现象象。也是由于于搅拌的作用用，使酸奶发发生了相转换换现象，也就就是，原来是是凝胶中分散散着水，搅拌拌之后，变成成了水中分散散着凝胶。由于相转换现现象的发生和和微细凝胶分分子的存在，，使酸奶的粘粘度大大增加加，并且非常常稳定。在用用泵输送冷却却后的凝乳时时，千万注意意不要混入空空气，因为混混入空气是导导致乳清分离离的主要原因因之一。另外，原料乳乳加热过度，，培养过程中中酸度上升过过快，培养结结束后酸奶过过早冷却、搅搅拌，总干物物质含量低都都会导致乳清清析出现象。。5影响酸奶粘度度的因素五、影响酸奶奶粘度的因素素因此，控制好好影响酸奶增增稠的因素是是产品加工管管理的重要内内容。适当的粘稠度度是反映酸奶奶成品质量的的重要指标和和感官指标之之一。通过合合理的工艺管管理手段提高高成品的粘稠稠度，既会赋赋予成品良好好的稠厚圆滑滑的外观和细细腻纯正的风风味，又会增增强消费者的的购买欲。1五、影响酸奶奶粘度的因素素乳固体含量和和非脂乳固体体含量乳固体含量，，特别是非脂脂乳固体含量量对成品的粘粘稠度有明显显的影响。因因为蛋白质和和乳糖的增加加有利于酸奶奶的水合作用用，可增进酸酸奶的粘稠度度。粘度良好的酸酸奶其非脂乳乳固体含量都都不低于8.5%，但当乳固体体含量继续增增加时，例如如达到16%，酸奶的粘稠稠度并无显著著提高。因此，从降低低生产成本着着眼，增加乳乳固体含量并并不是提高酸酸奶粘稠度的的好措施。2原料乳均质五、影响酸奶奶粘度的因素素全脂或部分脱脱脂原料乳经经过均质处理理，可增加蛋蛋白质水合力力，因此对酸酸奶的稳定性性和增稠有显显著的增进作作用。3原料乳的加热热处理五、影响酸奶奶粘度的因素素原料乳的热处处理条件是影影响酸奶粘稠稠度的重要因因素。最佳条条件是90-95度5分钟，经过这样处处理的原料乳乳酪蛋白在酸酸奶中可完全全凝固，乳清清蛋白因充分分受热而完全全变性沉淀，，粘稠度增加加。4搅拌五、影响酸奶奶粘度的因素素搅拌对提高酸酸奶的粘稠度度有直接和间间接两种作用用。直接作用用是搅拌所引引起的摇溶现现象，所谓摇摇溶现象就是是使被搅拌的的凝胶粒子重重新配位，由由氢键等二级级键连接起来来的蛋白质线线状大分子长长链，在搅拌拌等机械处理理过程中会遭遭到破坏，因因此，随着搅搅拌的进行，，粘稠度逐渐渐减小，但机机械应力消失失后，凝胶粒粒子可以重新新配位，从而而使粘稠度再再度增大，这这样就使酸奶奶经历了一个个从溶胶状态态又回到凝胶胶状态的可逆逆性变换过程程。搅拌的间间接作用是指指搅拌可引起起凝乳结构的的固化（约60%）和蛋白质的的膨润化作用用（30%），这两种作作用可提高酸酸奶的粘稠度度。一般而言言，搅拌破乳乳需在搅拌速速度要慢，强强度要中等或或弱，时间要要短（4分钟），pH值要低（4.3-4.4），温度要低低（一般低于于38-40度）等条件下下进行。5菌种特性的影影响某些嗜热链球球菌或保加利利亚乳杆菌株株可产生粘性性物质。五、影响酸奶奶粘度的因素素6影响菌种活力力的主要因素素六、影响菌种种活力的主要要因素1天然抑制物2抗生素残留4清洗剂和杀菌剂的残留3噬菌体牛乳中存在不不同的抑菌因因子，可增强强牛犊的抗感感染与抵抗疾疾病的能力，，这些物质包包括乳抑菌素素、凝聚素、、溶菌酶和LPS系统，但这种种物质对热不不稳定，加热热后即被破坏坏；六、影响菌种种活力的主要要因素1天然抑制物生产酸乳的所所有乳制品原原料中都不允允许有抗生素素残留。2抗生素残留六、影响菌种种活力的主要要因素噬菌体对嗜热热链球菌的侵侵袭，通常表表现在发酵时时间比正常时时间长，产品品酸度低，并并有不愉快的的味道。3噬菌体六、影响菌种种活力的主要要因素氯化物、季铵铵盐、碘类对对酸乳发酵剂剂中嗜热链球球菌、保加利利亚乳杆菌的的抑制水平很很高，0.1-1.0毫克克/升的的季季铵铵盐盐对对某某些些保保加加利利亚亚乳乳杆杆菌菌有有抑抑制制作作用用。。因因此此，，在在生生产产发发酵酵乳乳的的工工厂厂最最好好不不要要使使用用季季铵铵盐盐类类消消毒毒剂剂。。六、影响响菌种活活力的主主要因素素4清洗剂和杀菌剂的残留7影响乳酸酸菌生长长增殖的的因素七、影响响乳酸菌菌生长增增殖的因因素生物因素菌种中中所含含保加加利亚亚乳杆杆菌和和嗜热热乳链链球菌菌，这这两种种菌共共存时时，所所产生生的乳乳酸含含量要要比其其单独独生长长时高高，并并且嗜嗜热链链球菌菌的生生长数数量也也比其其单独独存在在时高高。许许多研研究结结果显显示，，嗜热热链球球菌在在生长长增殖殖过程程中的的产物物二氧氧化碳碳、甲甲酸可可以促促进保保加利利亚乳乳杆菌菌的生生长。。而保保加利利亚乳乳杆菌菌产生生的肽肽、氨氨基酸酸等有有利于于嗜热热链球球菌的的生长长增殖殖。由由此可可见，，酸乳乳生产产中所所用的的两种种特征征菌之之间有有共生生作用用。七、影响响乳酸菌菌生长增增殖的因因素环境因素主要指温温度、时时间、氧氧气含量量、所用用设备卫卫生情况况及最终终产品酸酸度。要要求对酸酸乳生产产的影响响。发酵酵温度和和菌种种种类不同同，发酵酵过程进进展不同同，最终终产品在在同一发发酵时间间内酸度度不同。。因此，，发酵时时，发酵酵温度和和时间必必须同时时予以考考虑。另另一方面面，由于于乳酸菌菌是厌氧氧菌，因因此在混混料过程程中空气气的过多多混入或或在添加加菌种时时搅拌时时间过长长均会影影响乳酸酸菌的正正常生长