中式烹调师四级模拟考试测试预习题

中式烹调师四级模拟考试测试预习题1.下列哪一项是拌的正确操作程序()A、精选原料一焯水一切配一调拌一装盘B、精选原料一清洗一切配一调拌一装盘C、精选原料一清洗一焯水一切配一调拌一装盘D、精选原料一切配一调拌一装盘(正确答案)2.将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为()。A、卤(正确答案)B、煮C、炝D、焖3.酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀()。A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、成熟一致(正确答案)D、朝向一致4.切配冷菜的工具必须严格做到()分开。A、荤素B、生熟(正确答案)C、装盘D、有卤汁与无卤汁5.火候运用与原料()、形态密切相关，应区别对待。A、性质(正确答案)B、产地C、季节D、老嫩6.下列不符合焖的种类()。A、黄焖B、红焖C、水煮(正确答案)D、酒焖7.旺火速成法适用于()的原料。A、河鲜类B、根茎类C、软嫩类(正确答案)D、硬老类8.中火火焰()。A、低而摇动(正确答案)B、低而稳定C、高而摇动D、高而稳定9.下列菜品中属于软熘的是()A、菊花草鱼B、西湖醋鱼(正确答案)C、瓜姜鱼丝D、稀卤鲈鱼10.下列那一项是不属于剞刀基本刀法的是()。A、直剞B、斜剞C、片剞(正确答案)D、混合剞11.剞刀是使用不同的刀法作用于()。A、同类原料B、同一原料(正确答案)C、肉类原料D、瓜果原料12.菊花花刀的刀深为鱼肉厚度的五分之四，刀距约为()。A、1.0 mmB、2.5 mmC、3.5 mmD、3 mm(正确答案)13.麦穗花刀剞完刀纹后，应顺向切成约()的块。A、5 cm×2.5 cm(正确答案)B、5 cm×5 cmC、8 cm×4 cmD、2.5 cm×2.5 cm14.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转()直剞平行刀纹。A、90度角(正确答案)B、8O度角C、70度角D、60度角15.构成社会不可分割的道德内容是社会公德、家庭伦理道德、()。A、人文道德B、职业道德(正确答案)C、政治思想D、道德思想16.现实生活中，一些人不断从一家公司跳槽到另一家公司，虽然这种现象在一定意义上有利于人才的流动，但同时也说明这些从业人员缺乏()。A、工作态度B、强烈的职业责任感(正确答案)C、光明磊落的精神D、坚持真理的品质17.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。A、法律法规B、规章制度C、行为规范(正确答案)D、员工守则18.()是我国道德建设最基本的道德标准。A、爱祖国(正确答案)B、爱人民C、爱科学D、爱劳动19.菜肴原料质地组配分为()和不同质配两种类型。A、脆配脆B、软配软C、脆配软D、同质组配(正确答案)20.将()的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。A、红色与红色B、绿色与绿色C、白色与白色D、同类色(正确答案)21.辅料形状尽量近似于主料，属于()的原则。A、相似相同(正确答案)B、相异相配C、相同相配D、相互配合22.下列操作程序中，属于贴的组配程序的是()。错题A、选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→人锅加热→刀工处理→成品菜装盘B、选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→人锅加热→成品菜装盘C、选料→刀工处理→叠合成形→腌制及糊浆处理→人锅加热→成品菜装盘D、选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→人锅加热→成品菜装盘(正确答案)23.工匠精神是指工匠以极致的()对自己的产品精雕细琢，精益求精，追求更加完美的精神。A、信心B、态度(正确答案)C、思维D、精神24.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的()。A、法律法规(正确答案)B、规则制定C、规定D、守则25.关于人与人的工作关系，下列观点正确的是()。A、主要是竞争B、有合作，也有竞争C、竞争和合作同样重要(正确答案)D、合作多于竞争26.()的核心就是精益求精，追求极致。A、牺牲精神B、工匠精神(正确答案)C、奉献精神D、乐观精神27.蟹类原料初加工应先对身体外壳进行刷洗，再()，最后清洗干净。A、击晕B、起壳C、起壳、去鳃、去内脏(正确答案)D、砍件28.白灼虾的初步加工方法是()。A、洗净即可(正确答案)B、将虾剪净C、剪头留尾D、剪须挑肠29.经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行()。A、里外翻洗(正确答案)B、灌水冲洗C、清水漂洗D、刮剥清洗30.草鱼开片出肉加工时，首先将()平稳的放在案板上。A、加工整型的草鱼(正确答案)B、开了膛的草鱼C、净膛的草鱼D、鲜活的草鱼31.软兜鳝鱼的汆烫加工，水与鳝鱼的比为()。A、8:1B、3:1(正确答案)C、5:1D、6:132.()指在中性点接地的电网中，当人体触及一根相线(火线)时造成的触电。A、单相触电(正确答案)B、两相触电C、跨步电压触电D、接触电压33.加强火源管理，煤炉、媒气炉灶、电热源设备及电源控制柜应有()，下班前，应将所有火源切断。A 方法B、制度C、管理D、专人负责(正确答案)34.刀具在使用过程中，为确保安全，砧板周边()内禁止站人。A、5CMB、30CM(正确答案)C、30MD、0.3CM35.《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是()。A、2019年1月1日B、2018年7月1日C、2019年10月1日D、2018年10月1日(正确答案)36.《中华人民共和国环境保护法》实施时间是()。A、2015年1月1日(正确答案)B、2014年7月1日C、2014年4月24日D、2015年3月1日37.高温油彦化阶段的干制原料，是经过()后的干制原料。A、低温油婚制(正确答案)B、洗涤干净C、温水浸泡D、长时间煮制38.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称()。A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水(正确答案)39.下列原料中适合油发的是()。A、干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴(正确答案)D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝40.下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是()。A、锅巴、面筋和粉丝(正确答案)B、锅巴、面筋和华霁C、锅巴、粉丝和薯片D、山芋、面筋和粉丝41.用油涨发蹄筋，一般1 kg干料可涨发成湿料()左右。A、1 kgB、2 kgC、4 kg(正确答案)D、6 kg42.脆皮糊有()和发粉脆糊两种。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊(正确答案)43.蛋泡糊调成后,必须()使用,以达到饱满的效果。A、2h后B、1h后C、30 min 后D、立即(正确答案)44.调制蛋泡糊的粉料为无筋粉或()。A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、全麦粉(正确答案)45.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A、高筋粉B、无筋粉(正确答案)C、中筋粉D、全麦粉46.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入()的缘故。A、酵粉B、面粉(正确答案)C、米粉D、淀粉47.猪的软肋具有()、脂肪多、肌层薄的特点。A、结缔组织少B、瘦肉为主C、组织紧密D、组织疏松(正确答案)48.猪通脊肉最适用于()等烹调方法。A、炒、熘、爆、氽(正确答案)B、炒、煨、烧、爆C、酱、炝、扒、卤D、拌、扒、爆、酱49.牛黄瓜肉两侧与()相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。A、里脊与外胥肉B、里脊与榔头肉C、底板和仔盖肉(正确答案)D、底板与梅头肉50.鳝鱼720 g，出肉475 g，出肉率约为()。A、69%;B、68%C、66%(正确答案)D、64%51.二级羊肉的标准为:肌肉发育良好，骨不突出，肩部()，臀部脂肪丰满。A、有脂肪B、无脂肪(正确答案)C、肥瘦相间D、肌肉发达52.下列色素中从植物组织中提取的是()。A、绿菜汁、草莓汁(正确答案)B、绿菜汁、苋菜红C、柠檬黄、苋菜红D、柠檬黄、绿菜汁53.运用香味调料使风味校正、没有腥膻异味的原料增香的方法称为()。A、辅助调味法B、增香调味法(正确答案)C、除腥调香法D、加热增香法54.香味感是先于()的感觉。A、触觉B、造型C、色彩D、味觉(正确答案)55.适合做蒜蓉味凉菜的原料是()。A、黄瓜(正确答案)B、海蜇C、白虾D、木耳56.在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于()调味。A、烹调前B、烹调中(正确答案)C、烹调后D、确定57.发粉脆皮糊是用泡打粉、()调制而成的。A、面粉B、生粉C、清水D、其他三项均是(正确答案)58.蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟，其目的之一是使()糊化。A、淀粉(正确答案)B、蛋白质C、维生素D、矿物质59.调制脆皮糊一般应使用()，这样不会使面粉蛋白质变性。A、冷水(正确答案)B、热水C、沸水D、温水60.菜肴原料的着衣，是菜肴()的途径之一。A、保护B、质感C、创新(正确答案)D、美化61.绿色蔬菜在热和酸的共同作用下，()的绿色极易消退，由绿变黄，呈现枯败之色。A、维生素B、核黄素C、叶绿素(正确答案)D、胡萝卜素62.勾芡菜肴的调色，应在()进行，以免影响菜肴的亮度。A、成菜后B、勾芡之前(正确答案)C、勾芡之中D、勾芡之后63.下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是()。A、盐焗鸡B、炸响铃C、香酥鸭D、酱汁瓦块鱼(正确答案)64.长形鱼的剔骨方法有划长鱼等()种。A、四B、三C、两(正确答案)D、一65.鱼尾俗称划水，皮厚筋多，()，是以臀鳍为界限直线割下，适宜红烧等技法。A、肉质细嫩B、肉质肥美(正确答案)C、肥瘦相间D、肉质粗老66.羊脊背肉的特点是()，肉色红润，属一级羊肉。A、筋膜较多B、肉质细嫩(正确答案)C、肉质粗老D、结缔组织多67.牛肉的黄瓜肉位于()。A、前腿B、正肋C、背部D、后腿(正确答案)68.菜肴口味补充搭配法适用于主料()的菜肴。A、没有香味B、异味明显C、香味较淡(正确答案)D、香味较浓69.菜肴色彩的组配，()的色彩起衬托、点缀、烘托的作用。A、调料B、主料C、生料D、辅料(正确答案)70.菜肴异色组配要求主料的()比辅料的要重些。A、形状B、数量C、外形D、色泽(正确答案)71.口味是中国菜肴()评价标准，是菜肴的灵魂所在。A、基本B、主要C、首要(正确答案)D、重要72.电磁感应灶具有热效率高、无明火、控温准确、()等优点。A、节省电B、热力小C、成熟慢D、清洁卫生(正确答案)73.采购员不买、验收员不收、厨师不用变质的()是防止食物中毒的有效措施。A、死鱼B、原料(正确答案)C、死虾D、有虫菜74.液化气灶点火时必须执行()的原则，发现问题要立即关闭总阀门。A、稳妥B、快速C、气等火D、火等气(正确答案)75.下列适宜挤的原料是()。A、虾茸B、鸡茸C、鱼茸D、其他三项都是(正确答案)76.多种原料冷盘是指用两种以上()拼成的冷盘。A、植物原料B、凉菜原料(正确答案)C、热菜原料D、动物性原料77.()左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃(正确答案)B、-3℃C、-6℃D、-10℃78.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是(A)。A、维生素A(正确答案)B、维生素BC、维生素CD、维生素E79.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化(正确答案)C、生长D、健康80.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸(正确答案)C、胱氨酸D、谷氨酸81.()热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。A√(正确答案)B×82.()煎时锅底要光滑，否则易粘锅，影响色泽及外形。A√(正确答案)B×83.()瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹，再平制进2-2.5 cm，使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。A√B×(正确答案)84.()职业道德与法律规范之间的关系是两者没有共同之处。A√B×(正确答案)85.()主料香味不理想。可用调味品香味掩盖之A√(正确答案)B×86.()爱岗敬业的最高要求:投身于社会主义事业，把有限的生命投入到无限的为人民服务当中去。A√(正确答案)B×87.()猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。A√B×(正确答案)88.()刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A√(正确答案)B×89.()禁止在盛放锅具的状态下搬运点磁炉。A√(正确答案)B×90.()干制原料具有便于运输和储藏的特点。A√(正确答案)B×91.()水粉糊保护原料水分的能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。A√B×(正确答案)92.()羊腰窝肉位于腹部肋后近腰处，质差筋多，适于爆、酱、炒、烧等。A√B×(正确答案)93.()味精在70~90℃时溶解度最好，鲜味最足。A√(正确答案)B×94.()《中国居民膳食指南》（一）食物多样，蔬菜为主。A√B×(正确答案)95.()用动物性原料制作