公共营养师课程七碳水化合物

公共营养师课程七碳水化合物1第一页，共二十九页，2022年，8月28日本章内容及重难点第一节碳水化合物分类及来源第二节碳水化合物的生理功能（重点）第三节碳水化合物消化、吸收与代谢（难点）第四节碳水化合物的食物来源与供给量（重点）第五节膳食纤维（重点）2第二页，共二十九页，2022年，8月28日第一节碳水化合物的分类、来源及形式一、单糖不能水解成更简单的糖的碳水化合物叫单糖。自然界存在最多是戊糖和已糖。己糖有葡萄糖、半乳糖、果糖等；

葡萄糖是构成食物中各种碳水化合物的最基本单位。很少以单糖的形式存在与天然食物中。但却唯一游离存在于动物体血浆中。

果糖存在于水果和蜂蜜中。

半乳糖是葡萄糖的异构体，所不同的是第4个碳原子上的羟基在环的上面，而葡萄糖的在环的下面。

戊糖包括核糖、脱氧核糖（体内合成）、阿拉伯糖、木糖（水果和根、茎类蔬菜）

糖醇（单糖的衍生物）：山梨醇、甘露醇、木糖醇，其肠道吸收过程比葡萄糖慢的多，对血糖的影响小，糖尿病人的食品中常用。3第三页，共二十九页，2022年，8月28日复习：糖类（Carbonrate）糖类是地球表面最丰富的有机化合物。葡萄糖、蔗糖、淀粉、纤维素…

来源于植物；动物能合成糖原、乳糖等，是人类生活必需物质。单糖:葡萄糖半乳糖果糖开链式

HOCIH-C-OHIHO-C-HIH-C-OHIH-C-OHICH2-OHOHO-CH2环状

HOC

HOH

HOH

HOH

HOH

CH2-OHOHO-CH2HO-CH2CH2-OHo

CH2-OHICO

HOH

HOH

HOH

CH2-OH1234564第四页，共二十九页，2022年，8月28日

二、双糖由两个单糖以糖苷键结合而构成的糖。如蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等。

蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖形成。

麦芽糖：由两分子葡萄糖形成；

乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖相结合形成。三、低聚糖又称寡糖类，其聚合度为3～9，如低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、木苏糖（豆类食品中，不被肠道消化酶水解，在结肠中被肠道细菌发酵，产生胀气）。5第五页，共二十九页，2022年，8月28日双糖:能水解为两个单糖蔗糖乳糖OHO-CH2O麦芽糖葡——果半乳——葡葡——葡HO-CH2OHO-CH2CH2-OHoOHO-CH2OHO-CH2OHO-CH2OO6第六页，共二十九页，2022年，8月28日四、多糖多糖的聚合度10以上，包括淀粉多糖：植物淀粉、糖原；非淀粉多糖：如纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物等。

淀粉：由许多葡萄糖分子组成的、能被人体消化吸收的植物多糖。在植物的根、茎、种子中。（葡萄糖以α-糖苷键结合）

糖原：动物淀粉，在肝脏和肌肉中储存，是许多葡萄糖构成的有侧链的分子。能迅速分解供能。除肝脏肌肉以外，食物中糖原含量很少。（葡萄糖以α-糖苷键结合）

膳食纤维：存在于植物性食物中，由许多葡萄糖分子组成的、不被人体消化吸收的多糖。（葡萄糖以β-糖苷键结合）不可溶性膳食纤维：纤维素、木质素、半纤维素可溶性膳食纤维：溶于水，又可以吸水膨胀并能被肠道中的微生物发酵的纤维。包括果胶、树胶、粘胶、魔芋多糖等。7第七页，共二十九页，2022年，8月28日多糖:由数百至数千个单糖分子以糖苷键连接，聚合而成的高分子化合物。多糖没有甜味，能水解为单、双糖。多糖有：糖原（动物体内），淀粉、纤维素（植物）α-1,6糖苷键α-1,4糖苷键糖原、淀粉的基本结构OHO-CH2OO

O

●●●O●●●●●●OOO

CH2HO-CH2OHO-CH2OHO-CH2OOHO-CH2O8第八页，共二十九页，2022年，8月28日第二节碳水化合物的生理功能

人体内碳水化合物有三种存在形式：葡萄糖、糖原、糖的复合物（糖蛋白、糖脂等），其功能表现在：

1.储存和提供能量糖原(肝脏1/3、肌肉）、葡萄糖

2.构成机体组分核糖和脱氧核糖是细胞中核酸的成分；糖脂是组成神经组织与细胞膜的重要成分；糖蛋白是抗体、酶、激素以及肝素的组成部分。

3.对脂肪代谢调节作用，具有抗生酮作用。食物中碳水化合物不足，机体要利用储存的脂肪来供给能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，因而引起酮病。膳食中的碳水化物可保证这种情况不会产生。

9第九页，共二十九页，2022年，8月28日

4．节约蛋白质作用食物中如碳水化合物不足，机体不得不从蛋白质取得能量。因为能量需要量的迫切超过其他营养素。如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物供应。

5.起解毒作用肝中的葡萄糖醛酸能结合一些外来的化合物，以及细菌产生的毒素等，共同排出体外，起到解毒作用。

6.作为合成生物大分子的前体体内许多物质是利用碳水化合物来合成的，如嘌呤、嘧啶、某些氨基酸、卟啉、胆固醇等。再由他们合成核酸、蛋白质及胆固醇的一些衍生物。

7.传递信息：糖蛋白受体、低聚糖、多糖抗体、粘蛋白等起到信息使者的作用。

8、免疫作用：以糖蛋白的形式构成抗体。

10第十页，共二十九页，2022年，8月28日食物碳水化合物的功能：

1.提供能量食物中的碳水化物是世界上来源广泛、使用最多、价格最便宜的供能营养年素，容易消化吸收、利用迅速且完全。

2.改善食物的色、香、味、型等感官品质；食糖是食品烹调加工不可缺少的原料。

3.提供膳食纤维11第十一页，共二十九页，2022年，8月28日第三节碳水化物消化、吸收

一、消化碳水化物要消化或单糖才吸收。消化的过程就是水解的过程。麦芽糖、乳糖、蔗糖、麦芽低聚糖都能消化。人能消化的多糖仅淀粉一种，糖原在制成食品时已不存在了。消化从口腔开始，口腔里有唾液淀粉酶能水解淀粉为糊精、麦芽低聚糖和麦芽糖。水解程度有限。胃里没有消化淀粉的酶。小肠内有胰液的α-淀粉酶，其作用将淀粉分解为短链多糖、麦芽糖等。肠粘膜上皮细胞中有吸收细胞，细胞的微绒毛膜上的以下的消化酶①α1→4糖苷酶，水解麦芽低聚糖的α1→4糖苷键；②异麦芽糖酶，水解麦芽低聚糖的α1→6糖苷键；③蔗糖酶，消化蔗糖；④β-半糖苷酶，消化乳糖。12第十二页，共二十九页，2022年，8月28日二、吸收消化的最终产物（葡萄糖、果糖、半乳糖）立刻可以被膜上运输蛋白所结合，带入细胞内，释放到胞浆中。小肠吸收的碳水化物主要是葡萄糖、果糖、半乳糖三种，经门静脉送到肝脏。

在吸收的葡萄糖中，60%以上在肝内代谢，其余入大循环。果糖和半乳糖在肝中转变为葡萄糖。

淀粉

淀粉酶

麦芽糖酶麦芽糖葡萄糖

蔗糖蔗糖酶门静脉

果糖肝脏葡萄糖代谢

乳糖酶乳糖半乳糖13第十三页，共二十九页，2022年，8月28日

乳糖不耐受：小肠粘膜乳糖酶缺乏或活性降低，机体在摄入大量奶及奶制品后可能出现腹胀、腹痛、腹泻等不耐受症状。在全世界各地区人群中都存在不同程度的乳糖酶缺乏，亚洲人群乳糖酶缺乏的发生率高于60%。据调查，汉族成人乳糖酶缺乏的发生率为75~95%。欧洲白人及其后裔（北美洲和澳大利亚的后裔），乳糖酶缺乏的发生率通常低于30%。

防治措施：（1）正确的饮奶方法：少量多次饮牛奶；将牛奶和其它固体食物，如面食、饼干等一起食用可以避免或减轻，要尽量避免空腹饮奶。（2）选择低乳糖配方奶粉或饮用豆浆。（3）饮用酸奶，酸奶中含有的活菌如乳酸杆菌、嗜热链球菌等含有β-半乳糖苷酶活性，可以分解乳中的乳糖。（4）严重者暂停饮奶。长期不饮奶者，适当补充钙剂。

14第十四页，共二十九页，2022年，8月28日第四节糖代谢

一、糖的主要代谢途径的场所及生理意义：

代谢场所底物产物1molG产生ATP数目生理意义无氧酵解各组织细胞质葡萄糖/糖原能量+乳酸2-3mol缺氧时补充能量有氧氧化各组织细胞质、线粒体葡萄糖/糖原能量+CO2

+H2O38-39mol主要供能途径糖原合成肝、肌细胞质葡萄糖糖原进食后维持血糖恒定、储存能源糖原分解肝细胞质糖原葡萄糖

饥饿时维持血糖恒定、释放能源糖异生肝、肾细胞质丙酮酸、甘油、氨基酸、乳酸葡萄糖/糖原饥饿12小时以后补充血糖15第十五页，共二十九页，2022年，8月28日二、糖代谢概况

淀粉、双糖需水解为单糖才能吸收血糖是体内糖的运输方式糖是体内最主要的供能物质糖原是体内糖的存储方式肝16第十六页，共二十九页，2022年，8月28日三、血糖（一）血糖含量

血糖（bloodsugar）是指血液中的葡萄糖。正常人空腹血糖含量3.9–6.1mmol/L

血糖稳定的意义：保证机体（特别是脑）的正常生理活动。（二）血糖的来源与去路食物糖类肝糖原非糖物质血糖消化吸收分解糖异生CO2+H2O+能氧化分解合成脂肪等糖原转化血糖>9mmol/L糖尿血糖含量的稳定依赖来源与去路的动态平衡。17第十七页，共二十九页，2022年，8月28日（三）激素对血糖的调节降低血糖的激素：胰岛素

作用

1、促进血糖进入肌肉、脂肪组织代谢

2、促进肝糖原合成

3、促进糖氧化

4、促进糖转变为脂肪

5、抑制糖异生食物糖类肝糖原非糖物质血糖分解糖异生CO2+H2O+能合成脂肪等糖原转化氧化分解18第十八页，共二十九页，2022年，8月28日升高血糖的激素

（一）肾上腺素

1、促进肝糖原分解为血糖

2、促进肌糖原酵解

3、促进糖异生食物糖类肝糖原非糖物质血糖分解糖异生CO2+H2O+能合成脂肪等糖原转化氧化分解（二）胰高血糖素

1、促进肝糖原分解为血糖

2、促进糖异生（三）糖皮质激素

1、促进肝外蛋白质分解为氨基酸

2、促进糖异生（四）生长素抗胰岛素作用（五）甲状腺素

19第十九页，共二十九页，2022年，8月28日（四）血糖浓度异常

低血糖：<3.9

mmol/L低血糖症状（饥饿感、四肢无力）

<2.5mmol/L低血糖昏迷

1、生理性：饥饿、妊娠呕吐

2、药物性：过量注射胰岛素

3、病理性：Addison氏病(肾上腺皮质功能)、严重肝病

高血糖：空腹血糖

>6.1mmol/L

>9mmol/L出现糖尿

1、生理性：饮食、情感性

2、病理性：糖尿病原因：胰岛素不足症状：三多一少继发：感染、酮血症酸中毒....

20第二十页，共二十九页，2022年，8月28日（五）葡萄糖耐量试验（GTT）

GTT是一种糖负荷试验。用于了解机体对Glu的调节能力，评价内分泌功能，反映近期体内糖代谢情况。Glummol/L1050306090120min-+++-轻型糖尿病(糖耐量降低)糖耐量正常Addison氏病(糖耐量升高)21第二十一页，共二十九页，2022年，8月28日（六）糖化血红蛋白（GHb）

GHb是RBC生存期内，HbA1与己糖的非酶促反应产物。参考值：6.5±1.5%

新发病的糖尿病病人，血糖但GHb没有明显增加。未控制的糖尿病病人，GHb可达10–20%，当糖尿病被控制，血糖下降后，GHb需数周才下降，故GHb作为糖尿病中远期疗效的指标。22第二十二页，共二十九页，2022年，8月28日第五节碳水化合物的食物来源与供给量一、碳水化合物的食物来源食物中碳水化物主要来自谷物、蔬菜、水果、奶和糖。其形式有：

淀粉：谷薯类、豆类、某些蔬菜的根和茎。

寡糖：豆类、蜂蜜

葡萄糖：葡萄糖成品（以单糖的形式存在于天然食物中很少）

果糖：水果、蜂蜜、水果糖

蔗糖：甘蔗、甜菜、精制糖

乳糖：奶及奶制品

膳食纤维：蔬菜、水果、豆类、谷薯类

糖醇：蔬菜、水果二、碳水化物的供给量：中国营养学会推荐量为：碳水化合物所提供的能量应占膳食总能量的55-65%，精制糖不超过总能量的10%。淀粉类食物应以谷类为主，粗细配搭，大约250-400克。谷类食物中含糖大约70%.23第二十三页，共二十九页，2022年，8月28日作业

1、某男，22岁，身高170cm，体重70kg，大学在校学生。某日除正常教室内上课外，踢足球2小时。（追加法）请计算，该人该日所需粮谷类食物是多少？

2、某女，56岁，身高158cm，体重68kg，在家从事一般家务劳动。请计算，该女性一日所需粮谷类食物是多少？（体重计算法）

3、请计算你自己一日所需粮谷类食物是多少？24第二十四页，共二十九页，2022年，8月28日第六节膳食纤维一、膳食纤维的种类和食物来源：

纤维素果胶木质素膳食纤维总量麦麸8.0

3.244.0

白面包0.7

2.7

全粉面包1.3

1.28.5

苹果0.50.501.4

番茄0.40.30.31.4

马铃薯1.00.23.5

卷心菜0.70.70.42.8

胡萝卜1.50.93.7(单位：每100克可食部分中的克数)

25第二十五页，共二十九页，2022年，8月28日二、生理功能和营养保健作用（一）防止血糖升高

可溶性膳食纤维吸水后膨胀为凝胶状，能增加食物的黏滞性；还能在小肠黏膜表面形成一层“隔离层”，延缓食物中葡萄糖的吸收；同时增加饱腹感，可防止餐后血糖急剧上升。膳食纤维还可以增加胰岛素的敏感性。

膳食纤维的高低对血糖的影响食物膳食纤维含量（%）血糖指数土豆0.780-90%

早籼米1.470-80%

白面包3.660-70%

全麦面包5.850-60%

燕麦6.640-50%

黑豆10.230-40%

扁豆13.420-30%

大豆15.510-20%美国糖尿病学会建议糖尿病病