德庄火锅后厨岗位知识考核附答案

德庄火锅后厨岗位知识考核[复制]为提升员工综合素质，强化各部门专业技能；特举行此次考核。您的姓名：[填空题]*_________________________________重庆德庄火锅的核心战略是：[单选题]*好料好味道，我只选好料。(正确答案)以德经商，以德兴庄。永远新鲜的德庄。执行决定成败、速度决定成败、细节决定成败。德庄毛肚的最佳涮烫时间、上桌后最佳口感食用期分别是：[单选题]*15秒，20分钟以内(正确答案)15秒，30分钟以内10秒，20分钟以内德庄毛肚需要使用专用冰柜保存，并在内部使用温度计进行温度管控，其最佳储存温度是：[单选题]*-2℃至2℃(正确答案)-5℃以下-18℃以下0℃至4℃德庄毛肚的保养水PH值浓度为（），需要使用PH试纸进行精确测量。[单选题]*PH值9-10(正确答案)PH值9-11PH值10-11德庄毛肚的保质期是：[单选题]*在-2℃至2℃冰柜里为40天，-18℃急冻柜里为180天(正确答案)在0℃至4℃冰柜里为40天，-18℃急冻柜里为90天在-2℃至2℃冰柜里为30天，-18℃急冻柜里为180天牛羊肉最佳保管温度：[单选题]*-18℃以下(正确答案)-10℃以下-5℃至-15℃门店对员工着装及仪容仪表有哪些要求：*统一着工装，全套着装（头花、工作帽、口罩、上衣、工号牌、手套、工作裤、工作鞋等）(正确答案)工装要求整洁、合身、挺括（店里备挂烫机，随时对起皱服装进行熨烫）(正确答案)不佩戴饰品，上班手机不随身携带(正确答案)女士必须淡妆上岗，女士盘发，发不散乱，必须露出额头(正确答案)男士净面，短发，不留鬓角(正确答案)手部干净整洁，甲不过指，不涂甲油(正确答案)出菜必须专人点缀，蔬菜必须喷水保鲜再出，坚决执行六不出：*变色不出(正确答案)有异味不出(正确答案)有腐烂变质现象不出(正确答案)有异物不出(正确答案)摆盘造型不对不出(正确答案)分量不足不出(正确答案)选购正规厂家的牛羊肉时，应该索取并保存以下哪些证照、单据？必要时要求提供货运核酸检测报告。*生产许可证、经营许可证(正确答案)检验检疫证明、营业执照(正确答案)产品合格证明、销售票据\清单(正确答案)毛肚收货后打开包装进行验收，核对公司物配的物流清单后，同时还需要检查以下哪些内容：*清点数量(正确答案)检查出厂日期(正确答案)检查是否有漏袋现象(正确答案)检查是否有发臭现象(正确答案)产品验收时，需要注意哪些事项：*看质量、看重量和数量是否相同；看包装、看是否夹带杂物(正确答案)摸原材料是否有应有的质地(正确答案)部分根茎类菜品，如莲藕、山药、土豆等需抽样切开检查里面是否变质(正确答案)对部分干货类原材料需要拆袋进行验收，防止出现帽子货和水泥纸箱的重量误差(正确答案)厨房管理人员验收质量、前厅管理人员验收数量并做好记录，采购人员协助并做好当天的验收记录和情况(正确答案)收市时，没有卖出的产品其保管方式有哪些：*水发菜每餐换水、清理、先进先出(正确答案)荤菜类收市专用保鲜盒保管、密封归位存放(正确答案)装盘手工菜收市后注意需要进行整理去掉垫盘菜品，换上干净的保鲜膜(正确答案)冻货菜品收市后回专用保鲜盒密封归位存放(正确答案)素菜类回框湿纱布遮盖，保鲜柜内归位存放(正确答案)菌类用干纱布包裹装入保鲜盒密封，保鲜柜内归位存放(正确答案)重庆德庄火锅店wifi账号统一要求设置为：dezhuang，wifi密码设置为：cqdz8888[判断题]*对(正确答案)错员工必须养成随手清洁、随手整理、随手归位的好习惯。[判断题]*对(正确答案)错店内遇顾客必须主动鞠躬问好（包含卫生间）。[判断题]*对错(正确答案)营业时，牛羊肉卷开袋后放入-7℃至-10℃缓化柜里缓化2小时，营业结束后需要用保鲜膜\专用食品袋包裹密封，保存在-18℃的冷冻柜中。[判断题]*对(正确答案)错鸭肠、鹅肠注意制作的计划量掌握在1.5天量为准，保证新鲜和口感。[判断题]*对(正确答案)错鸭肠、鹅肠如果有剩余量，收市后使用清水加食用碱兑制PH值9-10度的保养水，放入鸭肠、鹅肠，完全浸泡进行保管。[判断题]*对(正确答案)错成品猪黄喉、牛黄喉在收货后放入-2℃至4℃的冷藏冰柜里保管，前期为了保证出品质量和口感切忌急冻，以免脱水影响口感。[判断题]*对(正确答案)错初加工在加工菜品时，严守三框离地原则进行操作，在清洗菜品时需要执行一清理、二浸泡、三清洗