冷链物流企业营运与管理课件

冷链物流1第十三章冷链物流企业营运与管理2CompanyLogo通过本章节学习，了解冷链物流营销的根本内容，掌握冷链物流营销的运作模式。了解冷链物流质量管理的概念、特征及意义，掌握冷链物流质量管理的根本方法，了解第三方冷链物流企业运营管理模式，并尝试应用所学知识对冷链物流全过程进行全面质量管理运作。了解超市生鲜食品冷链物流的根本概念，掌握超市生鲜食品供给链的根本内容与结构，掌握超市生鲜食品冷链物流。教学目标3CompanyLogo理论模块：1、冷链物流营销、运作模式、质量管理有什么特点？2、第三方冷链物流企业运营管理有什么特点？3、超市生鲜食品冷链物流如何运作？实践模块：超市冷藏食品运营管理

教学模块：4CompanyLogo

冷冻冷藏与气调设施冷链物流市场营销冷链物流质量管理超市食品物流平安控制分析冷链物流企业营运与管理

5CompanyLogo第一节冷链物流市场营销一、冷链物流市场研究〔一〕冷链物流市场研究的重要意义(二)冷链物流市场研究6CompanyLogo第一节冷链物流市场营销〔一〕冷链物流市场研究的重要意义任何企业都必须根据市场状况来决定自身的经营方向和经营策略，因此市场研究就显得尤为重要。对于冷链物流企业来说，市场研究的目的是为企业选择适宜的市场定位、为企业开拓新的市场、为企业开发新的物流产品、为企业顺应市场变化而调整经营战略提供依据。7CompanyLogo第一节冷链物流市场营销(二)冷链物流市场研究1、冷链物流的市场分析冷链物流企业的市场分析内容很广，主要包括对企业的环境、冷链物流需求、冷链物流供给等方面进行细分。2、冷链物流的市场调查冷链物流市场调查应该尊重客观规律，按科学的程序和方法进行。3、冷链物流的市场预测冷链物流市场预测包括以下几个步骤:①确定预测目标，制订预测方案;②收集和整理资料;③选择适当的预测方法;④进行预测;⑤分析预测误差;⑥参照新情况，确定预测值，并进行评审。市场预测方法包括定性预测方法和定量预测方法等两种方法。8CompanyLogo第一节冷链物流市场营销二、冷链物流市场定位(一)冷链物流市场定位的步骤(二)冷链物流市场定位策略(三)冷链物流市场定位战略的实施9CompanyLogo第一节冷链物流市场营销(一)冷链物流市场定位的步骤冷链企业管理人员必须通过对市场的分析、企业内部各种条件分析和竞争对手的分析，来确定本企业的市场定位策略。要确定市场定位策略，管理人员还应通过调研，了解各个细分市场认为哪些效劳属性是重要的;不同的客户如何评价各个竞争性企业的产品和效劳:管理人员应根据客户目的、需要效劳时间、效劳构成来确定各个效劳属性的重要性。管理人员还应了解是直接客户，还是间接客户做出最终购置决策。10CompanyLogo第一节冷链物流市场营销(二)冷链物流市场定位策略冷链企业市场定位时必须强化当前位置，防止迎面打击;确定空缺的市场位置，打击竞争者的弱点。管理人员可以从以下六个方面考虑本企业的市场定位:①根据物流效劳的属性、特色、价值定位;②根据价格和质量定位;③根据要求效劳的目的和效劳范围定位;④根据效劳类别定位;⑤根据接受效劳者类别定位;⑥与竞争对手针锋相对，确定本企业的定位。11CompanyLogo第一节冷链物流市场营销(三)冷链物流市场定位战略的实施市场营销组合是执行定位战略的关键所在。〔1〕效劳产品〔2〕价格〔3〕定位〔4〕人员〔5〕程序〔6〕客户效劳12CompanyLogo第一节冷链物流市场营销三、冷链物流营销的运作模式〔一〕第三方物流企业运作模式(二)冷货企业与物流企业合作运作模式13CompanyLogo第一节冷链物流市场营销〔一〕第三方物流企业运作模式目前，从事冷藏运输的多数企业，如速冻食品运输、冷饮运输以及冷藏乳品运输等，多是采用此第三方物流企业运作模式。对于货主企业来说，可以借助于第三方物流企业的运输、仓储等设备、人才、网络方面专业化的运作效劳，提升自己的效劳水平，不必要在物流网络方面进行大规划的投资，节省物流费用。对于第三方物流企业来说，该模式优点是易于进入，客户容易锁定，能充分利用现有车辆资源，获得短期收益明显等。而缺点在于短期内无法提高操作和组织水平，品牌影响作用较小，根底设施建设和业务开展受制于生产商，对企业长期开展不利。建议物流企业考虑与生产商建立起完全意义上的外包合作关系，或共同成立独立的第三方冷藏物流效劳企业。14CompanyLogo第一节冷链物流市场营销[相关链接1]第三方物流企业运作模式的优点是操作模式固定，技术要求相对简单，多为区域内短途运输;公司积累了一定的运作经验，能满足现实市场需求;可以有效调动区域公司的积极性;不打乱现有操作和管理模式;比较容易建立起区域性冷藏配送网络。而缺点在于区域性特征明显，区域公司容易形成各自为政现象;统一管理、全国性品牌塑造较难;客户开发困难。所以物流企业应尽快形成自身特有的专业技能优势;建设有针对性的根底设施，如冷藏配送车队和低温分拨配送中心等。随着合作的进展，与客户建立起的合作关系趋向稳固，以及操作经验的不断积累，通过对生产商自有冷藏资源、社会资源和自身资源的不断整合，建立起科学的、固定化的冷藏物流管理和运作体系。目前，全国首家以生鲜食品为主要特色的冷藏物流企业—上海新天天配送己经在上海地区站稳了脚跟。15CompanyLogo第一节冷链物流市场营销(二)冷货企业与物流企业合作运作模式冷货企业与物流企业合作运作模式的优点是业务处理灵活，特别在工程合作方面;而缺点在于，灵活也是对运作管理的挑战，对资源整合能力、管理方式都是挑战。建立独立的合资物流效劳商需要一定的资金投入，在共同成长的同时往往给自己培养竞争对手。所以物流企业应注意自身能力的培养和客户网络的培育，特别是品牌的塑造，在时机成熟时，成立独立的第三方冷藏物流效劳企业。16CompanyLogo第一节冷链物流市场营销[成功案例]麦当劳餐厅的冷链物流那么是以外包方式完全包给第三方物流企业即夏晖公司。夏晖公司是麦当劳的全球物流效劳提供商，为麦当劳提供优质的效劳。夏晖公司为了满足麦当劳冷链物流的特殊要求，投资建立多温度食品分发物流中心。分为干库、冷链库和冷冻库，配有冷链冷冻保存设备及冷链运输设施，保质保量的向麦当劳餐厅运送冷链货物。17CompanyLogo第一节冷链物流市场营销四、社会化运作模式(一)社会化运作模式的概念〔二〕社会化运作模式的开展(三)社会化运作模式的意义(四)社会化模式的具体运作18CompanyLogo第一节冷链物流市场营销(一)社会化运作模式的概念社会化运作是指某个地某个城市，政府或企业部门规划的冷链物流中心或冷货批发市场。在这个市场或中心里集结了大量的冷货生产企业、批发市场、零售企业、冷库企业、冷运企业，甚至大量的个体经营户。19CompanyLogo第一节冷链物流市场营销〔二〕社会化运作模式的开展社会化运作是经过长期的开展和探索优化出的一种追求合理化的配送形式，也是美国、日本等一些兴旺国家采用较为广泛、影响面较大的一种先进的物流方式，它对提高物流运作效率、降低物流本钱具有重要意义。由于冷链物流的低温特点，物流企业单独建立冷链物流中心，投资本钱高，而且回收期较长。而因为冷链食品的特点相同，社会整个冷链物流业应该联合起来，共同建立冷链物流配送中心，实现冷链物流业的共同配送。20CompanyLogo第一节冷链物流市场营销(三)社会化运作模式的意义从微观角度来看，实现冷链物流的共同配送，能够提高冷链物流作业的效率，降低企业营运本钱，可以节省大量资金、设备、土地、人力等。企业可以集中精力经营核心业务，促进企业的成长与扩散，扩大市场范围，消除有封闭性的销售网络，共建共存共享的环境。从整个社会角度来讲，实现冷链物流的社会化共同配送可以减少社会车流总量，减少城市卸货阻碍交通的现象，改善交通运输状况;通过冷链物流集中化处理，有效提高冷链车辆的装载率，节省冷链物流处理空间和人力资源，提升冷链商业物流环境进而改善整体社会生活品质。21CompanyLogo第一节冷链物流市场营销(四)社会化模式的具体运作一般来说，社会化的冷链物流中心都是采用政府规划、企业运作的模式。一个城市一般都有果蔬批发市场、水产品批发市场等冷货比较集中的市场。政府对这个市场进行规划和设计，然后交由某个有实力的企业去建设和营运。在这种情况下，一些大些的冷库经营企业往往会成为这种模式的主导者。在这家冷库企业的周围，集中了大量的小型冷运企业和个体经营户。22CompanyLogo第二节冷链物流质量管理主要内容：一、物流质量的概念二、冷链物流质量管理的概念

三、冷链物流质量管理方法四、冷链物流全过程的质量管理

23CompanyLogo第二节冷链物流质量管理一、物流质量的概念(一)物流质量的内容商品的质量保证及改善；物流效劳质量；物流工作质量；物流工程质量。(二)物流质量管理的特点管理的对象全面；管理的范围全面；全员参加管理。(三)物流质量管理的要求物流质量管理必须满足两方面的要求，一方面是满足生产者的要求；另一方面是满足用户的要求。24CompanyLogo第二节冷链物流质量管理二、冷链物流质量管理的概念(一)冷链物流的质量管理的特点1、冷链物流量大，质量平安要求高2、冷链物流质量的相对独立性3、冷链物流的快速性4、冷链物流的空间、时间跨度大(二)冷链物流质量管理的意义1、有利于食品的流通方便性2、减少食品运输浪费3、有利于树立食品行业形象25CompanyLogo第二节冷链物流质量管理三、冷链物流质量管理方法(一)GMP(良好作业标准)、SSOP(卫生标准操作程序)、HACCP(危害分析及关键控制点)质量管理方法概述(二)GMP、SSOP、HACCP质量管理方法在冷链物流中的应用26CompanyLogo第二节冷链物流质量管理(一)GMP(良好作业标准)、SSOP(卫生标准操作程序)、HACCP(危害分析及关键控制点)质量管理方法概述GMPSSOPHACCP控制对象

通用卫生要求，通常包括厂房、设施、设备、人员、加工工艺、原辅料、卫生管理等

关键卫生要求，一般涉及整个加工设施或一个区域，因产品而异，其8项内容可增减

特定的加工工艺步骤

涉及危害食品加工过程可能存在的大部分危害

与食品加工环境和人身有关的危害与产品本身或加工工艺步骤有关的显著危害，SSOP，GMP无法消除方法静态，通过产品检验判定是否符合要求动态，包括确定对象，监控、纠偏、记录、验证。动态，包括确定HACCP监控、纠偏、记录、验证

27CompanyLogo第二节冷链物流质量管理(二)GMP、SSOP、HACCP质量管理方法在冷链物流中的应用关键控制点控制内容控制手段食品原辅料运动原料运输中的温度管理移动卡温度录入器到货验收到货数量、重量、质量检查冷冻/冷藏食品温度检查触摸屏/PDA录入手持温度计录入预处理室内温湿度管理温湿度计连续检测、记录空调保持温度、湿度冷冻/冷藏保存各仓库的温度管理保存时间检查保质期限检查、记录库内温度连续检测，记录入/出库时间及保质期限触摸屏/PDA录入保温配送配送车保温、保冷室的温度管理至配送地的运输温度管理移动卡式温度录入器28CompanyLogo第二节冷链物流质量管理四、冷链物流全过程的质量管理(一)建立冷链物流运作的保证体系(二)加工过程应遵循3C、3P原那么(三)储运过程应遵循3T原那么(四)质量检查要坚持“终端原那么〞29CompanyLogo第二节冷链物流质量管理(一)建立冷链物流运作的保证体系硬件保证体系：这是冷链的硬件保证条件之一。开展和建设冷链应该有适宜的冷藏库。有专业生产企业，能生产国产的质优价廉的速冻装置、冷藏、保温车、冷藏集装箱、冷藏柜、解冻装置、与生产冷冻食品相关的辅助设备。目前国内的生产企业，在这方面还没有形成能与国外产品相抗衡的质量、能力和规模。软件保证体系：主要是指冷链物流企业要建立一整套的冷链物流作业指导书、平安管理制度和质量管理制度等规章制度。也包括要有专业化的冷链管理与操作人才和相应的培训体系。30CompanyLogo第二节冷链物流质量管理(二)加工过程应遵循3C、3P原那么“3C原那么〞是指：冷却(Chilling)、清洁(Clean)、小心(Care)。也就是说，要保证产品的清洁，不受污染；要使产品尽快冷却下来或快速冻结，尽快地进入所要求的低温状态；在操作的全过程中要小心谨慎，防止产品受任何伤害。“3P原那么〞是指：原料(Products)、加工工艺(Processing)、包装(Package)。要求被加工原料一定要用品质新鲜、不受污染的产品;采用合理的加工工艺;成品必须具有既符合健康卫生标准又不污染环境的包装。31CompanyLogo第二节冷链物流质量管理(三)储运过程应遵循3T原那么“3T原那么〞是指产品最终质量还取决于在冷藏链中储藏和流通的时间(Time)、温度(Temperature)、产品耐藏性(Tolerance)。“3T原那么〞指出了冻结食品的品质保持所容许的时间和品温之间存在的关系。冻结食品的品质变化主要取决于温度。冻结食品的品温越低，优良品质保持的时间越长。如果把相同的冻结食品分别放在-20℃和-30℃的冷库中，那么放在-20℃的冻结食品其品质下降速度要比-30℃的快得多。“3T原那么〞还告诉我们，冻结食品在流通中因时间—温度的变化而引起的品质降低的累积和不可逆性。因此应该对不同的产品品种和不同的品质要求，提出相应的品温和储藏时间的技术经济指标。在储运过程，加强冷库和冷藏运输工具的质量管理工作是这个环节的关键。要保证冷库和运输工具等设施与设备的正常运作、严格按照冷库操作流程和标准进行物流作业、保证运输平安和车上冷货平安是保证冷链物流质量的重中之重。32CompanyLogo第二节冷链物流质量管理(四)质量检查要坚持“终端原那么〞水产品的鲜度可以用测定挥发性盐基氮等方法来进行。但是最适合水产品市场经济运行规律的方法，应以“感官检验为主〞。从外观、触摸、气味等方因判定其鲜度、品质及价位。而且，这