前山湘之泉米粉加工厂

前山湘之泉米粉米粉加工流程一、米粉的分类

米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片切成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤压成型办法得到的圆形、扁形细长条。根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。

切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉等；

榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有新鲜米粉、直条米粉、方便米粉、保鲜方便米粉、速冻米粉等；三、米粉生产的基本原理

（一）淀粉糊化淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性与其淀粉的特性密切相关。在米粉加工过程中，当原料淀粉加水调浆加热后会发生“糊化”（α化）现象。糊化是淀粉的基本特性之一，淀粉的糊化特性与其含水量、温度、淀粉来源等因素有关。淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加工性能、米粉品质及其稳定性有关。

淀粉凝胶大米经适当糊化后，能形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶，凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速食性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。与面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韧性主要来自于大米淀粉糊化后形成的凝胶。因此，米粉的品质主要决定于米淀粉凝胶的品质。淀粉老化经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥，就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度结合，胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列，结晶沉淀，这种现象被称为“老化”（β化，或回生、凝沉）。老化结晶的淀粉称为老化淀粉。老化淀粉难以复水，因此，蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等，会变硬而难以消化吸收。糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度等都直接有关。三、米粉生产的原料选择

生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其干重的85%以上，它的特性直接影响米粉的质量。研究发现，采用不同品种大米制作米粉时，大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。

直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感较硬；而支链淀粉适当高时，制成的米粉韧性好，煮食时不易断条；但支链淀粉含量过高时，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制作米粉时容易并条，而且韧性差、易断条，煮食时汤汁中沉淀物含量增加。

直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性（即咬劲），支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看，籼米＞粳米＞糯米。米粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量较高（达22%以上），大部分粳米不能制作米粉，糯米不含直链淀粉，不能制作米粉。晚籼含含支链链淀粉粉较多多，制制成的的米粉粉韧性性好，，不易易断条条，蒸蒸熟后后不易易回生生，但但不易易成条条。早籼含含直链链淀粉粉较高高，生生产出出来的的米粉粉容易易老化化（即即回生生），，质硬硬且易易断，，从而而使产产品难难以复复水，，并有有夹生生味，，但易易成条条。此外，，早籼籼直链链淀粉粉分子子间的的结合合力比比较强强，含含直链链淀粉粉较高高的淀淀粉粒粒比较较难以以糊化化，如如糯米米的糊糊化温温度（（约58℃℃）比比籼米米（70℃℃以上上）低低很多多。可见，，单纯纯用直直链淀淀粉含含量高高的大大米或或支链链淀粉粉含量量高的的大米米制作作米粉粉都不不理想想，最最好是是将早早、晚晚籼米米以一一定的的比例例进行行调配配，使使其混混合后后的直直链淀淀粉与与支链链淀粉粉达到到理想想要求求。（一））质量量标准准一般制制作米米粉的的原料料需满满足表表中的的质量量标准准。检验项目检验标准检验项目检验标准早籼米或晚籼米早籼米或晚籼米加工精度色泽、外观、口味不完善粒/%黄粒米/%碎米总量/%小碎米/%标一或标一以上正常≤4.0≤2.0≤30≤2杂质/%稻谷粒/（粒/kg）互混率/%水分/%黄曲霉毒素B1（μg/kg）转基因成分≤0.3≤12≤5≤14.5≤10不得含有（二））理化指指标1、大大米加加工精精度制作米米粉的的大米米要求求无谷谷粒、、砂石石、谷谷糠等等杂质质及黄黄粒米米等变变质米米，其其次，，米的的表面面光泽泽度要要高，，一般般制作作米粉粉都选选用高高精度度的大大米，，不同同精度度的早早籼米米对成成品米米粉质质量的的影响响如下下表所所示。。2、粉浆浆细度粉浆细度度是影响响米粉熟熟化和韧韧性的主主要指标标之一。。一般来来说，粉粉浆越细细，做出出的米粉粉表面越越光滑，，韧性越越好。研究发现现，米粉粉越细，，挤压产产品的膨膨胀率、、吸水性性、水流流性和糊糊化度均均较好。。这是由由于颗粒粒越细，，受热糊糊化的效效果越好好。不同同目数的的米粉颗颗粒对米米粉质量量指标的的影响如如下表所所示。颗粒大小/目断条率/%光滑度601202不断条表面粗糙表面洁白光滑3、大米米胶稠度度大米粉或或大米淀淀粉制成成的米粉粉糊或米米粉胶的的黏滞性性长期以以来被用用作评价价米粉结结构的一一种标准准，这种种标准是是用胶稠稠度来衡衡量的。。胶稠度度是反映映米胶（（米饭糊糊冷却后后形成的的胶冻体体）冷却却后延展展性的一一项指标标，即在在米粉的的性质上上表现为为米粉复复水后的的黏弹性性。根据据规定，，米胶长长度40mm以下为为硬胶稠稠度，41～60mm为中中等胶稠稠度，即即黏性较较大。不不同品种种的大米米的胶稠稠度如下下表所示示。品

名早籼米晚籼米粳

米粳糯米胶稠度/CP355275714、直链链淀粉含含量不同品种种大米中中直链淀淀粉含量量及制成成米粉的的延伸性性结果如如下表所所示。早籼米︰晚籼米直链淀粉含量/%口

感米粉延伸率/%4︰13︰11︰11︰3早籼米晚籼（余红）米粳米24.2424.1623.7723.3724.5522.9820.38好好脆黏、软脆黏、软黏102.38110.5698.0585.6280.5650.2815.805、糊化化特性大米的可可加工性性与糊化化最低黏黏度、最最终黏度度、回生生值显著著相关，，与黏度度破损值值呈负相相关见下下表。这这意味着着可以通通过糊化化黏度曲曲线的绘绘制来预预测某种种原料的的可加工工性，增增加原料料选择范范围，减减少生产产中在原原料选择择上的失失误。综上所述述，制作作米粉一一般选用用早籼米米和晚籼籼米按一一定比例例搭配，，直链淀粉粉含量＞＞23%以上，采用精精白大米米，将大大米粉碎碎或磨浆浆至120目以以上，制制出的米米粉质量量较好。。不同大米米及其配配米的糊糊化特性性指标配

方峰值黏度/RVU保持黏度/CP破损值/RVU最终黏度/CP回生值/RVU糊化温度/℃余红米金优207早

米余赤米89-3早︰红︰杂︰优=4︰2︰1︰3赤︰早︰优︰丝=2︰5︰1︰2赤︰优︰红︰早=2︰3︰2.5︰2.5赤︰89-3︰优=6︰2︰2赤︰红︰优︰新赤=2︰5︰1︰2早︰红︰89-3︰优=4︰2︰3︰1余赤︰207=8︰2256.1192.2220.2150.35203.3192.2194.2198.4198.0230.3254.4181.4183.54129.0177.5135.3137.8150.0150.8154.4158.4176.9183.0151.372.663.242.815.065.542.243.444.039.653.471.430.1384.3279.5355.6283.1288.8335.2355.5338.8341.3353.7366.4316.2128.170.9135.4132.785.4143.2161.3140.4143.323.41112.0134.879.9779.984.785.777.383.283.8580.786.9583.880.7586.2四、米粉粉生产工工艺（一）米米粉生产产的一般般工艺流流程1、切粉粉生产工工艺流程程原料（精精白米））→洗涤→浸泡→磨浆→→滤布脱脱水（俗俗称上浆浆）→落落浆蒸煮煮→冷却却→↗切条（（连续生产产）湿米切粉→切割→叠粉→压片切条→干燥→干米切粉↘切割→卷粉2、榨粉生产工艺艺流程原料→洗洗涤→浸浸泡→磨磨浆→脱脱水→混混合→蒸蒸坯→挤挤片→榨榨条→蒸蒸煮→冷冷却→疏疏松成型→→湿榨粉→→干燥→→冷却→→干榨粉粉（二）米粉生生产的操作要要点1、原料输送送原料输送方式式有：①筐篮提升式用吊筐、吊篮篮把原料提升升送入储米罐罐待洗。②气力式采用风力吸运运或压送，经经风管把原料料提升，再经经斜槽流到洗洗米设备。③斗式提升式用斗连续提升升物料。2、洗涤和浸浸泡洗米的目的是是除去米粒表表面的糠粉及及其夹在米中中的杂质，使使米粒洁净卫卫生，以保证证产品的质量量，大米洗得得越干净，加加工出来的品品质也就越好好。洗涤效果果一般以洗米米水变清，无无浑浊为基准准。大米浸泡的目目的是使大米米充分吸水膨膨胀，软化原原有坚硬的组组织，浸泡使使米粒的含水水量达到35%～40%，不仅给大大米的粉碎或或磨浆提供良良好的条件，，更重要的是是为淀粉组织织重新组合提提供了保证。。浸米的水量一一般要求高出出物料表面5cm以上上。浸泡时间间为1～12h，时间间长短应根据据大米品种和和空气温度来来决定。每隔隔0.5h需更换清水水一次，以防防止大米酸败败而使制品有有酸味，浸泡泡到能用手指指把米粒捏成成粉末为准。。为了达到上述述工艺要求采采用射流式洗米机机射流式洗米机机3、磨浆磨浆是把浸泡泡好的大米，，加水混合磨磨成介于固体体与液体之间间的可流动的的糊状米浆。。磨浆要求进进料进水均匀匀，磨浆的含含水量为50%～60%（25～30波美度）），米浆的粗粗细度为全部部通过10XX绢筛。由由于米浆不易易筛滤，实际际使用42～～52目/平平方英寸（1英寸=2.54cm））绢筛较多。。如磨出的米浆浆颗粒太粗，，大致有以下下原因：浸泡时间不够够；吸水膨胀胀不均匀；动动磨碟与静磨磨碟之间间隙隙太大，压力力不足；进料料或进水过多多，米粒没有有充分研磨就就往外流出。。磨浆设备有石石磨、钢磨、、砂轮磨等。。双级钢磨结构构示意图4、脱水目前多采用米米浆脱水后的的蒸坯工艺，，脱水以米浆浆的含水量降降到35%～38%较好。含水过过多会造成挤挤片或挤条时时出现糊状倒倒流现象，挤挤出的粉条互互相粘连，表表面不光滑；；含水量过低低，蒸坯时难难以糊化。米米浆脱水方法法有布袋入浆浆压滤脱水、、筛池过滤排排水、真空脱脱水几种，其其中真空脱水水效果最好，，但投资较大大。真空吸干机示示意图5、蒸坯、挤片蒸坯是使脱水水后的粉团受受热初步糊化化，粉团由松松散变成黏合合，便于挤片片。蒸坯设备备多采用隧道道式输送蒸槽槽或圆筒式连连续蒸粉机。。用温度为105℃的蒸汽汽汽蒸蒸约2min，糊化化度达达75%～80%，即七七、八八成熟熟。糊糊化度度太高高，坯坯料太太软，，挤出出的粉粉条粘粘连，，弹性性不足足，不不耐蒸蒸煮；；糊化化度太太低，，坯料料缺乏乏韧性性，容容易断断条。。糊化化度与与物料料水分分、蒸蒸煮时时间、、温度度、蒸蒸汽压压力有有关。。蒸粉后用挤挤片设备挤挤片，挤片片设备类似似于榨粉机机。磨好的的米浆也可可以直接喷喷流到蒸粉粉机（如下下图所示））的帆布带带上形成较较薄的一层层，经汽蒸蒸后得薄片片，经冷却却后切成合合适的长度度并堆积起起来。蒸粉机结构构简图1-浆托；2-浆格；3-汽室；4-闸阀；5-气压表；6-排气管；7-调节阀；8-滴油器；9-驱动轮；10-电机；11-蒸料带；12-张紧辊；13-分汽阀；14-从动轮6、切条或榨条条经过蒸煮的的坯片具有有较高的强强度，需送送进榨条机机或切条机机进行成型型操作。切切条是将上上道工序冷冷却后的粉粉片用切条条机按产品品的规格要要求，切成成8～10mm宽度的扁长长条，即得得湿切粉，，干燥后得得干切粉。。榨条是将粉粉片经一带带有若干圆圆形模孔的的模头挤压压成直径0.8～2.5mm的圆长条，，改变模板板孔型，也也可得到扁扁状粉条。。实际操作作中必须掌掌握好进料料速度与压压力，进料料不足，挤挤出的粉条条结合不紧紧，易断条条；进料过过多，压力力过大，部部分坯料在在榨条机内内回流，造造成粘连，，容易堵塞塞孔眼。7、蒸煮榨条成型的的米粉通常常还要进行行复蒸，以以使粉条糊糊化度达90%～95%，其其含水量控控制在45%～62%。操作作方法是把把通过榨机机板的粉条条排列在网网带输送蒸蒸槽内，通通过95～～99℃的的蒸汽加热热10～15min。蒸煮煮时间要适适当，时间间过长，温温度过高，，会引起过过分糊化，，表面产生生糊液；时时间过短，，温度太低低，则粉条条糊化不完完全，会产产生白心，，易碎断。。通过复蒸蒸，可保证证成品的糊糊汤率低，，米粉表面面光滑、韧韧性好、咬咬劲足。8、冷却与松