学校食堂食品加工操作规程

--3-江油市中小学卫生保健所学校、幼儿园食堂关键环节食品加工操作规程本操作规程依据国家市场监管总局《餐饮效劳食品安全操作标准》和江油市教育体育和文化广电闻出版局《江油市学校、幼儿园卫生工作制度及突发卫生大事应急处置预案〔2023版〕》制定。一、原料选购入库验收操作规程1、食品及食品原料一律实行招标选购，不能实行招标选购的商品尽量做到定点选购。2、供给商需供给加盖鲜章的法人身份证、营业执照、生产许可证、卫生许可证、商品经营或流通许可证、食品检测合格报告、自检合格证有效证件复印件及送货清单等。将“合格”字样打印在包装箱的需在台账注明“见箱体或外包装某某位置”并拍照留存备查。3、学校〔园〕每年都必需对供货单位进展资格审查、现场查看和信誉评价，建立供货商评价和退出机制，与供货商签订供货协议，明确各自的法律责任和义务，确保食品来源渠道合法、质量安全。4、收货时应查验随货证明文件：①从食品生产者选购的，查验其“SC”食品生产许可编号和产品合格证明文件等，选购食品添加剂、食品相关产品的〔如餐具、用具等〕，查验其营业执〔商场、超市、便利店等〕选购食品的，查验其食品经营许可证等，选购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等；③从食用农产品个体生产者直接选购食用农产品的，查验其有效身份证明；从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织选购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件；④从集中交易市场选购食用农产品的，索取并留存市场治理部门或经营者加盖公章〔或负责人签字〕的购货凭证；选购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明，选购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。5、实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者6满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年；其他各项记录保存期限为2年。7、选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，选购肉类、水产品要做到颖、颜色正常、无异味。8、选购大米、面粉、调味品、食用盐、油和全部定型包装食品〔印有“SC”食品生产许可编码〕及食品原料必需索取产品合格证和定期检测报告；食用油不得使用转基因和浸出油，米面不得低于2级、油不得低于3级；蔬菜等产品要尽可能向供货者索取购货发票或证明。9、食品及原料进入学生食堂必需由专人负责验收，并按要求建立“选购入库、出库验货台账”，米面油三类大宗食材需分类记录入库、出库状况，肉、蔬菜、调味品、干杂可以“流水账”形式进展记录。10、严禁超过保质期或不符合卫生要求的食品原料和“三无”产品进入库房；不得选购发芽土豆、四季豆、鲜黄花、野山菌、盐蛋、包蛋等原料；不得选购冷冻、速冻食品原料，未经食药工质局批准不得选购食品添加剂。11、辣酱等自制原料或调味品要送质监部门检验合格方可使用。二、食品原料库房治理操作规程1、食堂库房必需专人负责，为保证食品安全，库房应准时上锁，除库房治理人员外任何人都不得擅自入库。2泡菜、辣酱等含水分较重且无密封措施的原料及容器要设置专用库房存放，出库必需登记。3、对选购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格前方可入库保存。4、收集索证材料，分类存档，登记好台帐。5、同一库房内贮存不同类别食品和非食品，应分设存放区域并有明显的区分标识。食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。6、库房内设置食品架，分区、分架、分类、隔墙、离地存放，10cm7不清楚的食品及原料不得入库；入库上架的食品原料还应设置标知名称、生产日期、保质期、最终使用期限的“标识卡”。8、散装食品原料〔食用农产品除外〕应使用密闭容器贮存，同时应标明名称、购置日期、提示“关注”使用等内容。9、有明确的保存条件的应依据保存条件贮存，保存条件不明确的开封后的，应依据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性确实定适宜的保存条件和保存期限，防止食品腐败变质。10、无温度显示的冷冻冷藏设备应放置温度计，肉类冷藏温度-1-4℃，冷冻温度-12℃；冷冻贮存食品前，宜分割食品，避开使用时反复解冻、冷冻；冷冻〔藏〕贮存食品时，不宜积存、挤压食品。11、遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。准时清理腐败变质等感官性状特别、超过保质期等的食品原料，觉察有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋等感官特别、变质时做到准时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，准时销账、处理、登记并保存记录。12、保持仓库内通风、枯燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作，仓库门口设防鼠板，仓库内灭鼠使用粘鼠板，不得承受鼠药灭鼠。13、坚持做到库房卫生清洁，物品规整，通风良好。三、食品粗加工操作规程1220lux〔25上〕，光源不得转变食品的感官颜色；安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避开照明灯爆裂后污染食品。2刀、菜墩做到荤、素分开，有明显标志。2．操作人员对食品原料的检查是食品加工安全的重要一关，一旦觉察标识不清、有异味、感官特别的食品原料要马上报告食品安全治理员。3、解冻、择洗、切配各工序必需严格依据操作规程和卫生要求进展操作，肉类必需无血、无毛、无污物，水产品无鳞、无内脏，蔬菜瓜果无泥沙、杂物、昆虫且须浸泡半小时以上。盛放洗切后的食品原料的盆、框应放于支架上，严禁直接置放于地面，防止其底面污染操作台。食品原料应边切边装进盆、框、盘中，尽量不要堆放于操作台。4、废料废物应一边择一边装入垃圾桶或框内，不得堆放在地上。5、尽可能不使用竹质木质等易霉变容器或支架，各功能间使用的容器以固定颜色加以区分；加工用具、容器、设备用后必需清洗，直接接触食品的加工用具、容器必需消毒，菜墩用毕必需竖放。6、加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用，地沟出10mm。四、食品精加工操作规程1、待烹调食品应分类分架存放，不得直接落地存放，不得上下叠放，货架应有隔板或容器，以防止上层滴水流向下层。2清洗干净，肉类是否颜色正常无异味；加工时必需煮熟煮透，防止里生外熟；装熟食的容器必需专用，严禁生熟容器混用；不得加工制作凉拌菜。3、加工后的待售食品应置放于配餐间，不得与半成品、原料食品、待加工食品混放，防止穿插污染。41.51.56010度的环境下存放。5、食品添加剂的使用必需严格执行《江油市学校、幼儿园食堂食品添加剂使用治理制度》，批准使用的也要坚持少用、慎用、不用的原则。6、油脂经油炸一次后应经过过滤除去食物残渣后可用于炒菜，但不得屡次反复使用。7、加工间内不得使用煤炉、柴灶，加工人员应戴口罩、着工作服。8、供给应幼儿的成品糕点、水果切配、分装等应在食堂内专门区间完成，不得在教室内进展。五、配餐分餐操作规程1、配餐间应为独立的防蝇、防尘、防鼠专用间，可开启关闭的售菜窗，配餐间应与供餐量相适应。配餐间应装有空气消毒设施(紫外线灯1.5w／m32m食堂应在配餐间外设置二次更衣间、六步洗手图、洗手设施和洗手液。2、配餐间内应保持清洁卫生，纱门、面台应做到干净无尘；未销售时应关闭窗口及门窗；配餐间内不得存放与食品销售无关的任何个人物品和其它杂物。3、配餐间紫外线消毒灯在使用前半小时开启，使用时关闭；10004、食品制作后应安排专人进展试饮试吃并作好记录，相关工作人员要通过查看性状、颜色、嗅闻气味、品尝味道等方式进展最终一道检查，确认无误后再开头销售，销售时工作人员应戴口罩、一次性手套，着工作服。5、不得在配餐间内加工油炸、小炒食品。6、要通过空调、保温桶、可加热售饭台以及其他加热方式保证饭菜待售时或分餐前符合安全温度，食物中心温度低于60℃存放超过1.5小时且感官性状未发生变化的应再加热前方可供餐。7、供餐过程中，应对食品实行有效防护措施，避开食品受到污染。使用传递设施〔如升降笼、食梯、滑道等〕的，应保持传递设施清洁。六、餐用具及设施设备清洁消毒操作规程1、餐用具使用后应准时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。2、食堂餐用具清洗、消毒必需设置专间，消毒后的餐用具存放必需设置专柜。3、清洗餐用具必需有足够的专用水池，程序上做到“一清、二洗、三消毒、四冲洗”，不得穿插使用和混用。4、消毒方式首选热力消毒，因材料、大小等缘由无法承受的除外；其次是化学消毒。热力消毒蒸、煮时间应到达30分钟，使用臭氧和红外线消毒柜消毒应遵照说明书进展，定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态；化学消毒在购置消毒剂时要留意是否可用于餐用具，索要合格证；使用时要严格依据说明书上的要求并请专业教师进展现场指导，现用现配，定时测量消毒液的消毒浓度，浸泡过的餐用具要淋洗干净。5、从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。6抹布应专用，并经清洗消毒前方可使用。7应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。8、消毒完毕后应将消毒剂名称、使用量、加水量、操作人、时间等进展记录。9、食堂地面、案台、菜墩、刀具清洁消毒应每餐进展，门窗清洁消毒应每周进展，抽油烟机、冰柜等大型设施设备的清洁消毒应每半学期进展一次。清洁和消毒方式以便利、有效、无毒性残留物为准。七、食品留样操作规程1工制作和供给应师生的食品成品〔包括米饭、菜肴、糕点、汤、水果等〕，并做好留样记录和样品标记。2、应将留样食品依据品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的150g。3〔月、日、时〕，或者标注与留样记录相对应的标识。4、应由两人治理留样食品、记录留样状况，记录内容包括留样食品名称、制作人、留样时间〔月、日、时〕、留样人员等。5、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应准时供给留样样品，协作相关监视部门进展调查处理工作。八、食堂废弃物处置操作规程12、废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面〔包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等〕。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。大型食堂应设置构造密闭的废弃物临时集中存放设施。3、餐厨废弃物应分类放置、准时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应准时清洁，必要时进展消毒。4水道或倒入生活垃圾池、坑等场所。5运出食堂或留作它用。6〔需加盖收运者公章或由收运者签字〕，供给所在社区出具的餐厨废弃物利用证明，与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务，饲喂生猪必需提示先高温处理再使用，一经觉察违反协议用途的状况，应马上终止供给，并报相关部门查处。7台账，具体记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。九、开学前、放假后食堂清理操作规程1、放假后学校〔园〕要对食堂、小卖部库存的食品原料和食品进展彻底清空，做到“亮架、亮柜”。2、开学前2天，各学校〔园〕要对食堂四周环