学校食堂食品生产质量控制方案

学校食堂食品生产质量掌握方案粗加工风险掌握要求他感官性状特别的，不得加工和使用。食品原料的加工和存放要在相应位置进展，不得混放和穿插使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进展。烹调加工风险掌握要求烹调前应认真检查待加工食品。觉察有腐败变质或者其他感官性状特别〔包括辅料〕经烹调加工后再次供给70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。2小时〕存放的食品，应准时承受冷藏的熟制品应当在冷却后准时冷藏外购熟食要回锅彻底加热后才能供给。加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必需彻底消毒。洁卫生工作。专间操作风险掌握要求〔台〕只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。专间使用前应当进展空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，准时更换。。用前消毒，用后洗净。操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随便进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随便开合。待用烧卤熟肉、点心必需存放在凉冻间〔柜，凉冻间〔柜〕非直接入口的食品和需重加工的食品及其他物品、私人用品。并做好相关记录。下卫生治理制度。1、个人卫生1.2 头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进展消毒。1.2 头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进展消毒。1.3 接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：〔1〕处理食物前；〔2〕使用卫生间后；〔3〕处理生食物后；〔4〕接触受到污染的工具、设备后；〔5〕咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：开头工作前；上厕所后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；从事任何〔其他〕可能会污染双手的活动后。专间操作人员进入专间时应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。2、食品卫生严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。证食品卫生。生、熟原料加工场所必需严格分开，实行工具、用具、盛具专用制。状况必需到达标准才能使用。已加工或已是成品的食品必需做好卫生工作，防止污染。严禁超标。生安全。3、后厨卫生1败变质。3、工作台、水池及各种设施设备完好、清洁卫生。4、地面、墙壁、天花板、门窗、玻璃干净清洁，无废弃物、无油腻。5货架、冰柜、食品柜的物料、成品按类分开，分别盛装，堆放整齐。造成食品污染。7、公共区域卫生有专人负责，有统一安排，有严格标准，有监视检查。行动，每班下班前必需保证各自责任区到达卫生标准，方可下班。4、就餐区卫生要做到勤剪指甲、勤洗手、勤梳理头发，保持工服干净干净。的湿抹布进展擦拭，最终用干抹布对桌面玻璃抛光。方。〔温度以手测感觉稍烫8的过程中必需在清洁区域摆放“留神地滑”标示牌。要让满是污渍的餐具滞留桌面，防止影响就餐人员食欲。具干净锃亮。查。5、加工间卫生不加工，加工后的半成品应准时存入冷库。用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。备用蔬菜要码放整齐，常常检查防止腐烂。库保存。不积压、不暴露。非工作人员不得进入操作间。个人物品不得带入厨房。严格执行餐厅关于个人卫生的规定。6、冷菜间卫生做到专人、专室、专工具〔容器、专消毒、专冷藏。质和不洁的食品。操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球再次消毒，使用卫生间后必需再次洗手消毒。〔容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等，严禁混用，避开穿插污染。冷荤专用刀用后要洗净，消毒。定期用碱水进展消毒。盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净，消毒。存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。生吃食品〔蔬菜、水果，必需洗净后，方可放入冷荤间冰箱。生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。10-30、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。保持冰箱内干净，并定期进展洗刷、消毒、整理、检查。非工作人员不得进入厨房，不得将个人物品带入厨房。严格执行关于个人卫生的规定。7、热菜间卫生清水冲、消毒。认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重加工，坚不做。分类码放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和穿插感染。佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。隔离、食品与药物杂物隔离。认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。保持冰箱内整齐，常常洗刷定期消毒。保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。不允许非工作人员进入工作间，不得将个人物品带入厨房。严格执行餐厅关于个人卫生的规定。8、面点房卫生放好。严格检查所用原料，严格过滤、不符合标准的禁用。75%的酒精棉球擦拭。随时保持工作台面、地面清洁，杂物要准时清理出操作间。盛装米饭、馒头等面点的容器要盖好，使用后要用清水洗净。洁。面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。的冰箱内，食用前必需蒸透，如有异味不得食用。制作面点所用的工具，需消毒前方可使用，用后洗净、消毒，定位存使用食品添加剂，必需符合国家卫生标准。分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。定期拆洗消毒存放面点食品的容器。非工作人员不得进入工作间，不得将个人用品带入厨房。严格执行餐厅关于个人卫生的规定。9、垃圾处理方案施及餐厨垃圾处理技术滞后等缘由，导致餐厨垃圾积存严峻2424的餐厨垃圾代谢成水蒸汽、生物热能达标排放，4%的剩余物排出。10、效劳质量保证承诺食品安全责任事故发生率0消防安全责任事故发生率0设备安全责任事故发生率0作业安全责任事故发生率0.1%厨房安全责任事故发生率0餐具器皿消毒率100%100%100%综合满足率不低于85%菜品每周不重复菜品搭协作理，养分均衡、美味可口厨师必需持厨师证和安康证，其他人员必需具有安康证员工培训合格持证上岗率100%员工流淌率每月不超过5%98%餐饮收费准确率100%11、食品安全保障承诺承受专业的信息治理手段，严防严管严控食品安全风险，保证宽阔师生标准要求将每天都要检查的工程一一掩盖，不留死角。清扫、每天标准、每天检查、每天改进，做到标准化治理。就餐师生监视检查。通过视频监控技术、温湿度传感技术、语音对讲等技术将学生和师生从在食堂大厅安装55寸阳光厨房一体机，支持本地监控摄像头直接接入，让学生和家长每一天吃的放心、吃到养分、吃的安康。12、专业团队保障承诺建立科学、有用的信息流通快、处理问题准时的治理构架。选定懂业务、有经营、思想素养好的主要治理人员。安排可以胜任各品种需要的技术能手为餐厅主要技术人员。抓好员工的学习与培训。13、对菜品质量的承诺菜品搭协作理，养分均衡、美味可口。师生餐菜品以家常菜为主，留意提升员工用餐满足度及不同饮食口味需求。针对师生量大的特点，利用我公司人才优势，建立与共享公司菜单数据庭菜肴会聚到餐桌上，以满足师生长期用餐、口味不同、效劳人性化的需要。14、对食品质量的承诺料、统一本钱核算、